PERCOBAAN V

PEMBUATAN TORAKUR (TOMAT RASA KURMA)

I. Waktu
Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat , 6 Oktober 2017.
II. Tujuan
a.Mengetahui teknik pengawetan dengan gula
b.Mengetahui mekanisme gula sebagai pengawet
c.Mengetahui kandungan yang terdapat di dalam tomat

III. Landasan Teori

Tomat buah adalah tomat yang berbentuk lonjong dan kulitnya tebal
sedangkan tomat sayur adalah tomat yang berbentuk bulat dan kulitnya tipis.
Buah tomat (Solanum lycopersicum) berasal dari Amerika tropis, ditanam sebagai
tanaman buah di ladang, pekarangan, atau ditemukan liar pada ketinggian 1 -
1600 m dpl. Tanaman ini tidak tahan hujan, sinar matahari terik, serta
menghendaki tanah yang gembur dan subur.Tanaman tomat tergolong tanaman
semusim (Rismunandar,1995).
Sebagai sumber vitamin, buah tomat sangat baik untuk mencegah dan
mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karena kekurangan vitamin
C, xeropthalmia pada mata akibat kekurangan vitamin A, beri-beri, radang syaraf,
lemahnya otot-otot, dermatitis, bibir menjadi merah dan radang lidah akibat
kekurangan vitamin B. Sebagai sumber mineral, buah tomat dapat bermanfaat
untuk pembentukan tulang dan gigi (zat kapur dan fosfor), sedangkan zat besi (Fe)
yang terkandung didalam buah tomat dapat berfungsi untuk pembentukan sel
darah merah atau hemoglobin. Buah tomat juga mengandung serat yang berfungsi
memperlancar proses pencernaan makanan didalam perut dan membantu
memudahkan buang kotoran. Selain itu, tomat mengandung zat potassium yang
sangat bermanfaat untuk menurunkan gejala tekanan darah tinggi. Kandungan
nilai gizi dan kalori pada tomat (Wiryanto,2002).
Dalam proses pembuatan torakur yang di lakukan degan memilih buah
tomat yang cocok/bagus. Dan jenis tomat yang digunakan jenis tomat apel yang
masih segar.tidak cacat berwarna kuning kemerahan dan memiliki berat hamper
sama yang dibeli dipasar,buah tomat yang sudah dipiih dicuci dengan mengalir
sampai bersih kemudian dibuang isinya kemudian direndam dalam larutan gula
dengan konsentrasi 2% selama 2 jam (Earle,1969).
 Pembuatan manisan merupakan salah satu alternatif memperpanjang daya
simpan bahan pangan . Manisan buah kering adalah produk olahan buah segar
yang menggunakan pemanis gula sebagai pengawet utama .Buah mempunyai
potensi yang baik untuk diolah dan di kembangkan dalam bentuk manisan kering.
Salah satu produk manisan buah kering adalah torakur. Torakur adalah manisan
buah yang berbahan dasar tomat, dengan menggunakan gula sebagai pengawet.
Hasil akhir produk menyerupai kurma baik dari segi tekstur, warna, aroma dan
rasa. Produk ini memunyai beberapa keuntungan diantaranya lebih awet, volume
serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengepakan dan pengangkutan. Proses pengolahanya, pertama tomat harus
disortasi dulu sampai bersih, selanjutnya buah yang telah dicuci dengan air
mengalir dilubangi pada bagian pangkal buah untuk mengeluarkan isinya. Lalu
direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 2% selama 2jam, kemudian di
blancing selama 5 menit, dilakukan perendaman dengan larutan gula 65% selama
24 jam, setelah itu angkat ditiriskan dan tahap akhir dijemur dengan alat bantuan
atau sinar matahari .Untuk berhasilnya suatu usaha pengeringan ada beberapa
faktor yang mempengaruhi yaitu; luas permukaan, suhu pemanasan, kecepatan
aliran udara, tekanan udara. Pada umumnya pengeringan bahan pangan
khususnya buah dapat mengubah warna menjadi coklat. Perubahan warna
tersebut disebabkan reaksi enzimatis ataupun non enzimatis (Fachruddin,1998).
Kandungan gula total pada buah tomat sangat di pengaruhi sifat genetis
.tanaman pada penelitian ini kandungan gula total buah tomat cenderung normal,
yaitu berkisar 3,00- 4,20% analisis hasil penelitan didasarkan pada hasil pengujian
dilaboratorium analisis terhadap bobot tomat menunjukkan bahwa varietas
bonanza dan kaliurang 206 sama sama menghasilkan bobat buah yang tinggi
dibandingkan varietas intan akan tetapi jumlah buah varietas bonanza lebih
banyak di bandigkan variatas keliurang 206 (wijaya dan wahyu,2005).
Pada analisa kadar air ,nilai yang didapatkan dari setiap perlakuan
cenderung menurun ini terlihat pada semakin banyak penambahan sukrosa maka
nilai kadar air akan semakin kecil .hal ini disebabka penambahan bahan
stabil(CMC) yang mengikat dan menyerap air bebas dalam jumlah yang besa
sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas
larutan . gula yang ditambahkan mempunyai sifat menyerap air sehingga dengan
penambahan gula kadar air dalam produk akan lebih rendah torakur (tomat rasa
kurma) dengan sedikit tambahan gula( Dewi, 2010).
IV. Metode Percobaan

4.1 Alat dan bahan

A. Alat
-Baskom Plastik
-Garpu/Tusuk Gigi
-Kompor
-Loyang
-Pengaduk Kayu
-Timbangan
-Wajan

B. Bahan
-250 Gram Tomat Merah ukuran sedang
-50 Gram Gula
-1 sdm Kapur Sirih
4.2 Prosedur Kerja

Buah tomat

 Dicuci
 Ditusuk dengan garpu/tusuk gigi pada bagian ujungnya dan
ditekan untuk mengeluarkan isinya
 Direndam tomat dalam air kapur sampai 2 jam
 Diangkat buah tomat dan di cuci
 Dimasukkan tomat dalam wajan
 Dipanaskan dengan api sedang
 Ditambah gula
 Diaduk- aduk
 Dijemur manisan tomat dibawah terik matahari

Hasil
V. Hasil dan pembahasan

Pada percobaaan pembuatan torakur pratikan membuat tomat menjadi

manisan rasa kurma . Mengkomsumsi buah memiliki beberapa manfaat bagi tubuh
manusia, antara lain :
 Melancarkan dan melancarkan pencernaan
 Melindungi kulit wajah
 Memperkuat tulang
 Pencegah diabetes

Salah satu senyawa yang terkandung yang paling banyak terkandung di

dalam buah tomat yaitu likopen ,likopen adalah senyawa yang memberikan warna
merah pada buah tomat dan zat zat lain yang terkandung pada tomat yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin A,B1,B2,B3 dan C kalsium, besi, serat dan air
Pada pembuata torakur ini pratikan mendapatkan hasil yang di tuliskan
dalam bentuk tabel yang dapat di jelaskan di bawah ini

Perlakuan Hasil
Buah tomat dilubangin ujungnya Daging buah tomat
dengan garpu kemudian dibuang isi
Direndam dalam air kapur sirih selama Daging buah tomat menjadi keras
2 jam
Dipanaskan daging buah tomat di Daging tomat menjadi lunaks terjadi
gelas kimia serta ditambah gula secara pengkerutan dan warna coklat
perlahan
Dikeringkan 1-2 hari di bawah terik Tomat menjadi kering serta bentuk
matahari dan rasanya menyerupai kurma

Dalam poses pembuatan torakur yang dilakukan praktikan pertama

memilih tomat yang cocok dan jenis tomat yang di gunakan tomat yang tidak cacat
dan bewarna kunin kemerahan .penggunaan tomat yang merah kekuningan ini
bertujuan agar saat proses akhir mendapatkan hasil yang bagus .setelah memilih
tomat dilakukan pencucian pada buah tomat ,pencucian tomat ini dilakukan pada
air yang mengalir ,agar tomat terbebas dari bakteri. Kemudian mengeluarkan biji
tomat atau isi tomat ,pada saat mngeluarkan biji dan isi tomat di harapkan
pratikan hati hati agar tekstur dari daging buah tomat setelah pembuangan isi
tomat mendapatkan hasil daging tomat yang bersih kemudian merendam daging
buah tomat di air kapur sirih, fungsi perendaman daging buah tomat didalam air
kapur ini untuk menjaga tekstur dan bentuk dari daging buah tomat tidak cepat
hancur pada saat pemanasan dan pengadukan pada saat di campurkan dengan
gula .kemudian dilakukan pemanasan ,pada saat proses pemanasan dagingbah
toma dimasukkan kedalam gelas kimia pada saat peletakan daging buah tomat
didalam gelas kimia di harapkan pratikan menyesuaikan posisi daging buah tomat
agar dagung buah tomat tidak saling berhimpitan jika daging buah tomat saling
berhimpitan akan menyulitkan proses pengadukan pada saat di panaskan dengan
gula. Kemudian di masukkan gula ke dalam gelas kimia yang berisi daging buah
tomat ,fungsi penambahan gula untuk memunculkan citra rasa manis dan sebegai
bahan pengawet selain sebagai pengawet gula berfungi ungtuk menyerap air yang
ada dalam daging buah tomat .kemudian di lakukan pemanasan dengan api kecil
,pemenasan dengan api kecil ini berfungsi agar daging buah tomat idak tidak
mutung dan pada saat pemanasan dilakukan penambahan gula secara perlahan
pemanasan dilakukan hingga terjadi perubahan dari daging buah tomat.
Dari penambahan gula dengan api kecil sambil terus diaduk mendapatkan
hasil gula berubah menjadi warna coklat atau warna caramel dari daging buah
tomat dan tekstur dari tomat berubah menjadi lembut. Setelah mendapatkan hasil
tekstur dan warna daging buah tomat yang berubah hingga menyerupai warna
kurma di lanjutakan pemanasa selama ± 2 hari untuk mendapatkan tektur yang
menyerupai kurma penjemuran dilakukan dibawah sinar matahari dan saat
penjemuran pratikan harus memperhatikan mendia penjemuran ini sangat penting
agar tidak timbul atau muncul nya jamur dan dari bentuk perubahan tekstur
.Adapun karakteristik hasil dari daging buah kurma setelah di jemur 2 hari
mendapatkan hasil rasa manis, tekstur kental dan lembek .Dan terdapat aroma
caramel timbul nya aroma caramel disebabkan oleh gula yang larut dalam proses
pemanasan.
Kemudian dilanjutkan dengan langkah membuat torakur skala rumah yang
mendapatkan hasil dalam proses pembuatan nya sedikit memberikan keunggulan
dari hasil pembuatan torakur skala laboratorium dan hasil yang di dapatkan yaitu
saat proses pemanasan yang cepat memberikan hasil pemanasan yang berbeda
untuk bentuk dan tekstur dari torakur.Perbedaan pembuatan torakur ini cara
pengerjaannya sama tetapi mungkin didapatkan sedikit perbedaan. Perbedaan
tersebut tidak jauh jika di bandingkan . Adapun hasil yang di dapatkan pratikan
lakukan di rumahdapat dilihat pada tabel berikut ini.
Pembuatan torakur di rumah

Perlakuan Hasil
Buah tomat dilubangin ujungnya Daging buah tomat
dengan garpu kemudian dibuang isi
Direndam dalam air kapur sirih selama Daging buah tomat menjadi keras
2 jam
Dipanaskan daging buah tomat di Daging tomat menjadi lunaks terjadi
gelas kimia serta ditambah gula secara pengkerutan dan warna coklat
perlahan
Dikeringkan 1-2 hari di bawah terik Tomat menjadi kering serta bentuk
matahari dan rasanya menyerupai kurma

Hasil yang di dapatkan pratikan ini di lakukan dengan berbagai langkah

yaitu untuk awal mulanya peratikan menyiapkan tomat yan segar dan berukuran
sedang.pemilihan ukuran tomat ini sangat penting di karenakan jika menggunakan
tomat yang besar akan menyulitkan pratikan untuk mengeluarkan isi dalam buah
tomat kemudian kesulitan lainnya pada saat pemanasan akan menyebabkan
tekstur tomat cepat lembek dan sulit untuk mendapatkan hasil torakur yang
sempurna .Kemudian dilanjutkan dengan sebelum mengeluarkan isi tomat di
lakukan pencuci tomat agar buah tomat bersih dari kotoran kotoran yang
menimbulkan tumbuhnya jamur. Setelah pencuci di keluarkan lah isi buat tomat
mengunakan sendok secara perlahan setelah mendapatkan daging buah tomat di
lakukan lah proses perendaman daging buah toat di dalam air kapur sirih dalam
perendaman ini air kapur sirih bereaksi dengan menjadikan tekstur daging buah
tomat tidak cepat hancur perendaman dilakukan selama 2 jam .
Untuk Pembentukan tekstur kurma dengan menyiapkan alat alat yang
mendukung dalam pembuatan torakur .setelah menyiapkan alat di lakukan lah
proses pemanasa dan penambahan bahan bahan pendukung seperti gula .setelah
penyiapan alat dan bahan di lanjutkan dengan proses pemanasan pemanasan yang
di lakukan mengunakan kompor atur kebesaran api kompor tersebut dengan
sebarapa besar api kompor yang di pakai saat proses pemanasan akan
menyebabkan timbul nya perubahan yang bisa menyebabkan gagal nya
pembentukan tekstur torakur. Setelah mengatur seberapa besar penggunaan api di
lanjutkan dengan meletakkan daging buah tomat didalam wajan dan pada saat
proses pemanasan di tambahkan gula sedikit demi sedikit sambil di aduk
,pengadukan ini dilakukan secara perlahan agar tidak merusak tekstur dan
penambahan gula sedikit demi sedikit bertujuan agar gula tidak menggupal dan
akhirnya gula tersebut mutung atau hangus .
Fungsi penambahan gula untuk sebagai bahas dasar pengawetan dan
sebagai pengikat air yang di dalam daging buat tomat . Penambahan gula di
Lakukan hanya secukup nya .jika gula yang di tambahkan telah berubah mejadi
warna caramel maka hentikan pemanasan dan agangkat torakur di tiris kan dan
di lanjutakan dengan pengeringan ,pengeringan di lakukan dengan sinar matahari
yang selalu diperhatikan dalam tahap tahap proses pembentukan tekstur seperti
kurma , Ada pun funsi lain dari pengeringan mnggunakan sinar matahari untuk
mempercepat hilangannya kandungan air didalam daging buah tomat.pengeringan
di lakukan selama 2hari hingga terbentuk tekstur kurma pada daging buah tomat.
Dari hasil pembuatan torakur yang dilakukan dilaboratorium dan di rumah
yang memiliki perbadaan hasil akhir yaitu :

Dirumah Laboratorium
Teksturnya lebih serat Tekstur lembek
-Tidak begitu lembut teksturnya Kental
- Manis Manis kurang kelat
- Warna sedikit coklat tua , Mengkilat Warna orange

Hasil yang di dapatkan diatas menunjukkan ada beberapa perbedaan hasil

torakur yang di buat praktikan. Perbedaan ini terjadi karena alat yang digunakan
dalam laboratorium dan dirumah berbeda. Alat yang digunakan dalam
laboratorium menggunakan yaitu gelas beaker, batang pengaduk, dan alat
pemanasnya menggunakan Bunsen. Sehingga hasil torakur tidak sempurna karena
pemanasan yang sangat kecil. Seharusnya untuk memasak torakur harus
menggunakan kompor agar hasil torakur sempurna. Dan warna dari hasil torakur
yang berbeda karena waktu untuk pemasakan tidak sesuai sehingga torakur yang
belum jadi sudah disajikan. Selain itu, hasil torakur dalam laboratorium sangat
lengket dan seperti berair, air tersebut yang dimaksudkan adalah gula yang sudah
mencair sehingga torakur kelihatan tidak bagus dilihat. Torakur juga sedikit
mengkerut dari hasil laboratorim, seharusnya tomat tersebut harus mengkerut
seluruhnya agar terlihat seperti kurma. Karena seluruh produk yang ingin
menambah nilai jual harus memiliki penampakan yang menarik dan memiliki rasa
yang bagus, warna yang menarik, dan aroma yang memikat.
VI. Kesimpulan dan Saran
6.1 Kesimpulan

1. Teknik pengawetan yang di gunakan menggunakan gula

sedikit demi sedikit dan di lakukan pemanasan dan
pengeringan
2. Meknisme gula sebagai pengawet yaitu gula dapat
menyerap air dan gula juga termasuk ke dalam pengawet
alami dan menghambat pertumbuhan jamur
3. Pembuatan tomat sebagai manisan yang di lakukan dengan
merendam daging tomat di air kapur dan di tambahkan
gula lalu di panas perlahan hingga daging tomat berubah
lembut dan warna tekstur.
6.2 Saran
Pada saat perlakuan yang memanaskan menggunakan alat pemanas listrik
yang sangat membutuh kan waktu yang lama,maka hasil yang di dapatkan kurang
maksimal
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi ,R.K . 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to the Velva

Fruit Quality. JurnaL Teknik Kimia. Vol 4. (2).
Earle, R.L.1969. Satuan operasi dalam pengolahan pangan. Bogor :
Sastra Budaya.
Fachruddin, I. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta : Kanisius.
Rismunandar, 1995. Tanaman Obat Bandung : Algensindo.
Wijaya, A & Wahyu, W. 2005. Usaha Meningkatkan Kualitas
Beberapa Varietas Tomat Dengan Sistem Budidaya
Hidroponik. Jurnal Ilmu Pertanian. Vol 12. (1).