Resep II.

Pembuatan Torakur

Bahan :

- 500 gram tomat merah segar (tidak terlalu matang)

- ½ sdm garam

- 1 liter air

- ½ sdm kapur sirih

- 250 gram gula pasir

Cara Kerja :

- Campurkan 500 ml air dengan garam, aduk rata, sisihkan.

- Campurkan 500 ml air dengan kapur sirih, aduk hingga tercampur rata, lalu endapkan, ambil bagian
yang bening.

- Potong tipis bagian pangkal tomat, keruk isinya menggunakan sendok. Biarkan daging dan kulitnya
utuh.

- Rendam tomat dalam campuran air garam selama 1 jam, angkat, dan tiriskan.

- Pidah ke dalam larutan air kapur sirih, lalu rendam kembali selama 2 jam. Angkat,tiriskan.

- Campur 500 ml air dengan gula pasir, rebus hingga mendidihdan gula larut. Angkat, masukkan tomat,
aduk rata dan rendam 1 malam.

- Kepal tomat dan letakkan dalam tampah bersih, jemur dibawah terik matahari selama 2 hari/ hingga
tomat berwarna kecoklatan.

Ketentuan Pengamatan :

- Bahaslah hasil pengamatan anda (fungsi bahan yang digunakan serta teknik dan prinsip pengolahan
yang digunakan).

Materi Torakur

Tanaman tomat dapat tumbuh baik di tempat yang bersuhu panas, akan tetapi tomat memiliki suhu
optimum untuk pertumbuhannya, sinar matahari yang berlebihan juga berpengaruh terhadap
pertumbuhan dan hasil tanaman tomat. Salah satu bentuk modifikasi iklim mikro yang dapat membantu
pertumbuhan dan hasil tanaman tomat yaitu dengan penggunaan naungan. Naungan dapat berbentuk
rumah kaca, rumah plastik, paranet atau bahan lain yang dianggap dapat membantu melindungi
tanaman dari cahaya berlebih. Tomat juga membutuhkan perlakuan khusus untuk dapat memperbaiki
tingkat pertumbuhan dan kualitas hasil yang baik (Ashari, 2006) Sumber : Ashari, S. 2006. Hortikultura
Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.
Torakur (tomat rasa kurma) adalah produk olahan unik berbahan dasar tomat yang rasanya sangat mirip
dengan kurma. Produk ini dapat diolah dengan sentuhan teknologi yang sederhana dan tentunya
memiliki harga jual yang lebih tinggi dibandingkan dijual dalam bentuk segar (belum diolah) yang
harganya naik turun sesuai dengan keinginan pasar. Hal ini terjadi karena ketidak pahaman masayarakat
setempat tentang jenis produk lain yang dapat dihasilkan dari bahan baku tomat, selain itu masyarakat
juga belum memahami teknologi apa yang dapat diaplikasikan pada tomat yang mereka miliki. Sumber :
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh M. Muljohardjo. UI Press.
Jakarta.

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang
manis bercampur dengan rasa khas buah, sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan
(Hasanah, 2010). Ada juga manisan kering, manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-
buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian dikeringkan (Hasanah, 2010)
sumber : Hasanah, U. N. (2010). Proses Produksi Manisan Carika. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.

Tomat, yang menjadi bahan dasar Torakur mengandung senyawa yang dapat menghambat oksidasi
pada tahap progresi dalam karsinogenesis (proses pertumbuhan kanker). Senyawa di dalam tomat yang
diduga berperan dalam menghambat pertumbuhan sel kanker seperti kanker endometrial, payudara, dan
paru-paru adalah senyawa lycopene. Kandungan lycopene dalam 100 gram buah tomat mentah rata-rata
mencapai 3-5 gram.
Menurut badan penelitian dunia FAO (Food and Agriculture Organization ) & WHO ( World Health
Organization ), mengonsumsi buah tomat sebaiknya dimasak terlebih dahulu. Lycopene tidak rusak
selama pemanasan, justru meningkat hingga 10 kali lipat ketika tomat dimasak sebagai saus atau pasta.
Selain itu , Tomat juga berfungsi sebagai Antioksidan, kandungan vitamin A dan vitamin C pada
buah tomat dapat menetralisir radikal bebas yang berbahaya dalam aliran darah.

Tomat termasuk tanaman setahun yang berbentuk perdu tinggi batangnya sekitar 1 meter. Dengan
penanaman cara hidroponik, ada yang tingginya lebih dari 3 meter. Akarnya berupa akar tunggang
dengan susunan akar serabut, bercabang banyak, berbentuk bulat sampai agak persegi dengan posisi
tegak dan berbatang lemah dan basah. Batang berwarna kehijauan sampai keunguan dengan ruas
berwarna hijau atau ungu, bergantung pada varietasnya. (Arief Prahasta : 2009)

Prinsip dari pembuatan torakur adalah pengeringan dan penggulaan.

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air di
dalam manisan torakur dengan cara menguapkan sebagian air dengan
menggunakan pengering kabinet. Penggulaan selain untuk memberikan rasa
manis, juga memiliki peran dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (kurang lebih 40%
padatan terlarut), maka sebagian air yang ada akan terikat oleh gula sehingga
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga
aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Dari hasil percobaan yang kami lakukan didapatkan hasil penilaian sebagai
berikut

1. Warna
Warna yang diperoleh dari torakur yang kami buat yaitu merah
kecoklatan. Warna merah didapatkan dari tomat, warna merah dari
tomat dihasilkan dari antosianin. Antosianin merupakan golongan
pigmen flavonoid yang larut dalam air. Sedangkan warna coklat yang
terbentuk terjadi karena adanya proses browning akibat pemasakan
torakur yang terlalu lama. Dan penambahan gula secara berlebihan
dapat mempercepat proses pencoklatan ini.
2. Tekstur
Dari hasil pengamatan tekstur yang diperoleh dari torakur yang kami
buat yaitu lunak atau lemnek. Hal itu karen potongan tomat direndam
di dalam air kapur sirih sehingga membuat tekstur tomat jadi kenyal
dan tidak mudah hancur saat dimasak. Hasil tersebut kurang sesuai
dengan yang disebutkan literatur bahwa manisan buah tomat kering
yang baik memiliki tekstur kering.
3. Aroma
Dari hasil pengamatan torakur yang kami buat memiliki aroma khas
tomat. Aroma yang muncul dari torakur ini dihasilkan oleh senyawa
volatil pada buah tomat yang digunakan. Hasil tersebut sesuai dengan
literatur yang menyebutkan bahwa manisan  buah tomat kering yang
baik adalah yang masih ada aroma dari buah tomat karena itu
merupakan ciri khas dari manisan buah tomat kering.
4. Rasa
Rasa dari torakur yang kami buat yaitu manis. Rasa manis disini
karena penambahan gula pada saat pembuatan torakur ini. Hal ini
sesuai degan literatur yang menyebutkan bahwa manisan  buah tomat
kering yang baik adalah yang memiliki rasa manis.
5. Kenampakan Keseluruhan
Kenampakan Keseluruhan dari torakur yang kami buat yaitu seperti
kurma, tidak merata dan lengket. Dari kenampakan keseluruhan ini
torakur yang kami buat sudah hampir menyerupai kurma yang asli
hanya saja sedikit lembek dan kurang kering.
Sumber : Adjizah, Aulia .2003. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap
Kadar Vitamin C, Kadar Air dan Mutu Organoleptik pada Torakur
(Tomat Rasa Kurma). Dalam Skripsi Universitas Muhamadiyah.
Semarang
Dibalik warnanya yang merah, buah tomat banyak mengandung zat gizi, salah
satunya adalah vitamin C. Kandungan vitamin C dalam 100 gr buah tomat
masak yaitu 40 mg. Buah tomat mempunyai daya simpan yang tidak dapat
bertahan lama, lebih dari 3 hari akan busuk, selain itu bila mutunya sudah
tidak bagus atau tidak segar harga buah tomat juga akan murah. Oleh karena
itu perlu penanganan atau pengawetan tomat melalui teknologi pangan dalam
bentuk hasil olahan sehingga dapat memperpanjang daya simpan dan
meningkatkan nilai ekonomis. Salah satu pemanfaatan dari buah tomat
adalah dengan dibuat manisan. Manisan tomat merupakan salah satu bentuk
olahan buah tomat yang pada proses akhir dilakukan pengeringan (Cahyono
1998). Buah-buahan yang dikeringkan cenderung melepaskan beberapa
vitamin selama proses pengeringan khususnya vitamin C. Pada buah-buahan
vitamin C akan mudah rusak karena panas tinggi, cahaya, pengolahan,
pemasakan dan penyimpanan yang lama. Tomat tidak menunjukan susut
vitamin C setelah blancing ataupun setelah pemotongan. Besarnya kerusakan
vitamin tergantung pada proses pengeringan, proses dehidrasi yang dipilih,
kehati-hatian dalam pengeringan dan kondisi penyimpanan dari bahan kering
(Harris & Karmas, 1989).
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya nilai gizinya lebih rendah
dibandingkan dengan yang segar. Selain itu juga terjadi perubahan warna,
tekstur, aroma dan rasa. Dengan berkurangnya kadar air dalam bahan pangan
maka akan meningkatkan konsentrasi zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral, akan tetapi vitamin justru akan berkurang. Kandungan vitaimn C pada buah
tomat yang dikeringkan akan mengalami penurunan 10%-50% karena pencucian,
pemasakan dan pengeringan