MAKALAH

ILMU BAHAN MAKANAN

SAYUR BUAH TOMAT

DISUSUN OLEH:
1. AGNI RAMBU BAJA ORU 18120036
2. USUN ARIN 20120087
3. LINTANG HANNY N 23120017
4. ASTRID NOVITA SARI 23120026
5. WINNY NURMALA SARI 23120039

UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA
TA 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Atas semua
kehendak-Nya,kami berhasil menyelesaikan tugas makalah Ilmu Bahan Makanan
yang berjudul “Sayur Buah Tomat”. Penyusunan makalah ini ditulis memenuhi
salah satu tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.
Penulis berharap,pemamparan dalam isi makalah ini bias mempermudah
pembaca untuk memahami tentang Sayur Buah Tomat. Kami menyadari bahwa
makalah yang dibuat masih jauh dari kata sempurna, dan masih memiliki berbagai
kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak
sangat penulis harapkan demi perbaikan-perbaikan kedepan.

Yogyakarta,30 Oktober
2023
 I

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................I
DAFTAR ISI............................................................................................................II
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1
A. Latar Belakang.............................................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................................2
C. Tujuan Makalah...........................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.............................................................................................3
A. Pengertian Sayur Buah Tomat.....................................................................3
B. Kandungan Gizi pada Tomat.......................................................................3
C. Masa Panen Sayur Buah Tomat...................................................................4
D. Masa Simpan dan Suhu pada Tomat...........................................................4
E. Hasil Pengolahan Sayur Buah Tomat..........................................................5
BAB III PENUTUP...................................................................................................6
A. Kesimpulan..................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................…...................7
 II

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) merupakan sayuran populer di Indonesia.
Tomat mengandung komponen nutrisi terutama kaya akan vitamin dan mineral. Tomat termasuk
dalam famili Solanaceae (berbunga seperti terompet) dan merupakan salah satu jenis sayuran
buah yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tomat merupakan buah yang berasa
masam, berwarna merah dan memiliki pertumbuhan dan hasil tinggi di Indonesia. Tomat
memiliki beberapa varietas antara lain: (1) Varietas commune Bailey, memiliki buah berukuran
besar dan mempunyai beberapa ruang; (2) Varietas cerasiforme (Dun.) Alef. atau biasa dikenal
dengan tomat cherry, berbuah kecil, bulat, dan beruang dua; (3) Varietas pyriforme Alef. atau
biasa dikenal dengan tomat peer, karena bentuk buahnya bulat seperti buah peer yang
memanjang dan beruang dua; (4) Varietas validum Bailey, atau biasa dikenal dengan tomat
kentang, tanaman ini tumbuh tegak, pendek, daunnya menggulung, memiliki buah yang
berbentuk lonjong serta teksturnya keras dan tipe pertumbuhannya determinate (Pracaya, 1998).
Budidaya tomat dapat dilakukan dengan menerapkan sistem hidroponik. Tidak seperti
budidaya tanaman yang dilakukan dengan media tanah, budidaya tanaman secara hidroponik
dilakukan tanpa menggunakan tanah sebagai media tumbuh tanaman, melainkan menggunakan
media porus lainnya yang berfungsi mengikat air serta menopang tubuh tanaman. Pada budidaya
tanaman dengan media tanah, tanaman memperoleh unsur hara dari tanah, sedangkan pada
budidaya tanaman secara hidroponik, tanaman memperoleh unsur hara dari larutan nutrisi yang
dipersiapkan khusus (Steinberg et al., 2000). Salah satu metode yang cocok untuk diterapkan
dalam budidaya tanaman secara hidroponik yaitu dengan menggunakan sistem irigasi tetes (drip
irrigation).
Metode irigasi tetes sangat cocok diterapkan pada lahan yang tingkat ketersediaan
airnya terbatas serta kondisi fisik lahan yang kurang mendukung karena air betul- betul terserap
oleh perakaran tanaman dan tidak mengalami penguapan atau pelolosan yang berlebihan
(Setiawan, dalam Muhammad, 2002). Merit (1990) melaporkan bahwa irigasi tetes pada tanaman
tomat memberikan keuntungan yang sangat nyata dimana disamping efisiensi penggunaan air
dapat ditingkatkan, produksi tomat yang dihasilkan ternyata juga meningkat. Kemampuan tomat
untuk dapat menghasilkan buah sangat tergantung pada interaksi antara pertumbuhan tanaman
dan kondisi lingkungannya. Faktor lain yang menyebabkan produksi tomat rendah adalah pola
tanam yang belum tepat dan penggunaan pupuk yang belum optimal. Untuk meningkatkan
kemampuan tomat dalam menghasilkan buah, salah satunya yaitu dengan penggunaan pupuk
fosfor.
 1
Fosfor merupakan salah satu nutrisi utama yang sangat penting dalam pertumbuhan
tanaman. Fosfor mampu merangsang pembentukan bunga, buah, dan biji bahkan mampu
mempercepat pemasakan buah dan membuat biji menjadi lebih bernas sehingga diharapkan
dengan pengaplikasian unsur P dalam konsentrasi yang berbeda pada tanaman tomat cherry
dapat mempengaruhi pertumbuhan dan hasil tanaman tersebut (Novizan, 2002).

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja kandungan zat gizi dalam buah tomat?
2. Berapa lama masa panen pada buah tomat?
3. Berapa suhu dan masa simpan yang sesuai dalam memperpanjang umur simpan buah
tomat?
4. Apa saja hasil pengolahan dari buah tomat?

C.Tujuan Makalah
1. Mengetahui kandungan zat gizi dalam buah tomat
2. Mengetahui lama masa panen pada buah tomat
3. Mengetahui suhu dan masa simpan yang sesuai dalam memperpanjang umur simpan buah
tomat
4. Mengetahui hasil pengolahan dari buah tomat
 2

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Sayur Buah Tomat

Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Tomat juga merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang banyak
dibudidayakan di Indonesia. Ketersediaan benih yang bermutu masih tergolong rendah karena
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap mutu benih yang
dihasilkan adalah umur buah pada saat dipanen. Buah yang dipanen saat buah telah mencapai
masak fisiologi menghasilkan benih yang berkualitas.
Tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fisik maupun kimia selama proses
pematangan. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit,
ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan tersebut akan menurunkan mutu,
kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya (Rizal, 2009). Buah
tomat memiliki berbagai macam dan varietas, menurut Tugiyono (2007) ada beberapa jenis
tanaman tomat yaitu tomat rampai, tomat biasa, tomat apel, tomat kentang, tomat keriting dan
tomat ceri. Tomat yang paling banyak dijumpai di pasaran yaitu tomat biasa, tomat rampai dan
tomat ceri.
B.Kandungan Gizi pada Tomat
Buah tomat mengandung senyawa-senyawa seperti solanin, saponin, asam folat, asam
malat, asam sitrat, bioflavonoid, likopen, ß-karoten, protein, lemak, dan histamin (Canene-Adam,
et al., 2004). Selain itu, tomat juga mengandung komponen nutrisi lain terutama kaya akan
vitamin dan mineral. Dalam satu buah tomat segar dengan ukuran sedang (100 g) mengandung
sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin A, 60 ug tiamin (vitamin B), zat besi,
kalsium dan lain-lain (Depkes RI, 2000).
Menurut Tonucci et al (1995) komposisi zat gizi yang terkandung di buah tomat cukup
lengkap. Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup dominan dalam buah
tomat. Menurut Jungs and Wells (1997) vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan
asam L- dehidroksiaskorbat. Kedua senyawa tersebut mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada buah tomat berperan untuk mencegah
penyakit sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka serta
mencegah kerusakan atau pendarahan pada pembuluh darah halus.
 3

Senyawa likopen yang dikandungnya dapat menurunkan resiko terkena kanker, terutama
kanker prostat, lambung, tenggorokan dan kanker usus besar. Kandungan asam klorogenat dan
asam p-kumarat di dalam tomat mampu melemahkan zat nitrosamin, penyebab kanker.
Kandungan vitamin dan mineral pada buah tomat bergantung pada waktu panen dan tingkat
kematangan yang tepat (Dewanti, 2010).

C. Masa Panen Sayur Buah Tomat

Menurut Turgiyono (2002) bahwa buah tomat dapat dipanen sekitar 60-100 hari setelah
tanam, namun bergantung dari varietasnya. Buah tomat sudah dapat dikatakan siap dipanen
apabila kulit buah berubah dari hijau menjadi kekuning-kuningan dengan bagian tepi daun
menguning dan bagian batang mengering. Selain itu, buah dipetik di pagi atau sore hari karena
pada siang hari tanaman masih melakukan fotosintesis dan terjadi penguapan tertinggi sehingga
akan mengakibatkan buah tomat yang dipetik akan cepat layu. Pemanenan bisa dilakukan setiap
2-3 hari sekali.
D.Masa Simpan dan Suhu Tomat
Suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan kesegaran buah. Pada suhu dingin aktivitas metabolisme menjadi lambat
sehingga laju respirasinya menjadi turun. Nilai kerusakan pasca panen di Indonesia mencapai
sebesar 25% - 28%, hal ini dikarenakan penanganan pasca panen buah dan sayuran belum
mendapatkan perhatian yang cukup. Cara yang paling efektif untuk mempertahankan umur
simpan buah yaitu menurunkan laju respirasi dengan cara menurunkan suhu produk, atau
menyimpan produk pada suhu rendah, seperti pada umumnya buah dan sayuran disimpan pada
refrigerator dengan suhu 11,5-20°C, selain itu menurunkan suhu dilakukan pengemasan dengan
plastik (Rahmawati, 2010 :45-49).mengingat sifat kimia buah tomat yang mudah rusak, maka
penurunan mutu pada buah ketika disimpan di tempat suhu yang berbeda perlu dianalisis. Suhu
yang dipakai yaitu suhu rendah dan suhu ruang dikarenakan suhu tersebut merupakan suhu yang
paling sering digunakan dalam keseharian untuk menyimpan buah tomat.
Umur simpan tomat pada suhu 30 °C adalah 4,4 dan 5 hari, sedangkan umur simpan tomat
pada suhu 10 °C adalah 21 dan 23,8 hari. Perlu penelitian lanjutan untuk menduga umur simpan
tomat menggunakan parameter mutu lain seperti vitamin C dan kekerasan untuk meningkatkan
validitas hasil pendugaan umur simpannya.
 4

E. Hasil Pengolahan Sayur Buah Tomat

Buah atau sayur tomat merupakan bahan makanan yang kaya akan manfaat buat kesehatan.
Tomat juga merupakan bahan makanan yang memiliki rasa lezat serta menggugah selera,adapun
olahan makanan yang terbuat dari tomat tersebut antara lain sebagai berikut:
 Saus Tomat
 Jus Tomat
 Salad Tomat
 Lalapan
 Selai Tomat
 5

BAB III
PENUTUP

A.KESIMPULAN
Tomat merupakan golongan sayur buah yang memiliki banyak mengandung zat gizi vitamin
dan mineral. Pemanfataan buah tomat sangat bermacam-macam salah satunya adalah untuk
kesehatan, misalnya untuk mencegah penyakit sariawan, memelihara gigi dan gusi, mempercepat
kesembuhan luka dll. Karena adanya kandungan Vitamin C yang cukup tinggi pada tomat
(Dewianti, 2010 ). Selain sebagai buah segar yang langsung dapat dikonsumsi buah tomat juga
dapat digunakan sebagai bahan pelengkap makanan misalnya pada lalapan dan sambal, dan juga
dapat dijadikan bahan industri untuk dikonsumsi dalam bentuk olahan misalnya minuman sari
buah tomat dan jus buah tomat. Masa panen tomat sekitar 60 - 100 hari setelah ditanam, namun
tergantung dari varietasnya.

6
DAFTAR PUSTAKA

Dewanti, T. (2010). Aneka Produk Olahan Tomat Dan Cabe. Malang: Universitas
Brawijaya.
Turgiyono. (2002). Budidaya Tanaman Tomat. Yogyakarta: Kanisius.
Rahmawati, Maulida, 2010. Pengemasan pada buah sebagai upaya memperpanjang
umur simpan dan kajian sifat fisiknya selama penyimpanan. Jurnal
Teknologi Pertanian IPB.
Canene-Adams K., Clinton, S.K., King, J.L., Lindshield, B.L., Wharton C., Jeffery, E. &
Erdman, J.W.Jr. (2004). The growth of the Dunning R-3327-H transplantable prostate
adenocarcinoma in rats fed diets containing tomato, broccoli, lycopene, or receiving finasteride
treatment. FASEB J. 18: A886 (591.4). USA: Los Alamos National Laboratory.
Depkes RI. (2000). Materia Medika Indonesia. Jilid V. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengawasan
Obat Dan Makanan. Halaman 194-197, 513-520, 536, 539-540,549-552.
Tonucci, L.; M.J. Holden; G.R. Beecher; F. Khacik; C.S. Davis; G. Mulokozi. (1995).
”carotenoid content of thermally processed tomato based food product”, J. Agric, Food Chines
Chem., (43):579-586.
Rizal, 2009. Pengukuran Kelunakan Buah Dan Skala Wana Pada Buah Tomat. IPB. Bogor.
Tugiyono, H. 2007. Bertanam Tomat. Penebar Swadaya. Jakarta. 50 hlm.
Pracaya. 1998. Bertanam Tomat. Yogyakarta : Kanisius.
7