PENGARUH IMBANGAN TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill)

DAN LABU KUNING (Cucurbita maschata ex. Poir)

TERHADAP KARAKTERISTIK SAUS TOMAT

Oleh : Nataliningsih

Abstrak
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) adalah salah satu jenis sayuran yang mudah rusak dan
memiliki masa simpan yang relatif pendek oleh karena itu salah satu cara penanganannya adalah
diolah menjadi beberapa produk olahan. Salah satu hasil olahan tomat adalah saus, yang telah
banyak dikenal masyarakat. Saus yang ada di pasaran umumnya encer sehingga perlu
penambahan bahan pengisi untuk meningkatkan kekentalannya. Labu kuning ( Cucurbita
moschata ex. Poir) kaya akan karbohidrat, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengisi
dalam pengolahan saus tomat. Penelitian ini bertujuan menentukan imbangan tomat dan labu
kuning yang tepat sehingga dapat diperoleh saus tomat dengan karakteristik terbaik. Metode
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan empat kali ulangan
dengan taraf imbangan 90 :10 ; 80 : 20 ; 70 : 30 ; 60 : 40 ; dan 50 : 50. Variabel yang diamati
adalah pH, total padatan terlarut, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan.
Hasil penelitian menunjukkan imbangan tomat dan labu kuning 90 : 10 memberikan nilai terbaik
terhadap pH 3,46, total padatan terlarut 14,29 %, warna (3,46), aroma (3,59), rasa (3,50) dan
kekentalan (3,44) disukai panelis.

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tomat ( Lycopersicum esculentum Mill) adalah salah satu jenis sayuran yang telah banyak

dikenal masyarakat, jenis sayuran ini mudah rusak karena kandungan airnya yang tinggi, tumbuh

dekat tanah. Secara keseluruhan kandungan buah tomat per 100 gram adalah 30 kilo kalori,

vitamin C 40 mg, vitamin a 1500 SI, sejumlah zat besi, kalsium dll ( Zahrawan, 2005). Pada

musim panen tomat, jumlahnya sangat melimpah sehingga harganya menjadi turun , hal ini

menyebabkan petani mengalami kerugian,. Buah tomat mempunyai daya simpan pendek

sehingga tidak dianjurkan menyimpan buah tomat segar dalam waktu yang terlalu lama.

1
 Saus adalah sejenis bahan penyedap yang memberikan warna dan aroma yang khas pada

makanan. Produk sering dikonsumsi sebagai penyedap saat makan bakso, mie, martabak dll.

Bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan adalah tomat, dengan kandungan air yang tinggi

yaitu 94 % pada tomat masak menghasilkan saus yang sangat encer, oleh karena itu perlu

dilakukan penambahan bahan pengisi untuk meningkatkan kekentalan buah tomat.

Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan makanan secara umum adalah ubi

jalar, pepaya , terong, wortel, singkong, labu kuning yang mengandung karbohidrat tinggi.

Pemilihan bahan pengisi labu kuning karena selama ini labu kuning dikonsumsi dengan dibuat

kolak labu kuning sehingga belum banyak dimanfaatkan. Diharapkan dengan diolah menjadi

saus akan meningkatkan nilai ekonomis labu kuning.

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut dapat diidentifikasi permasalahan dalam penelitian ini

yaitu berapa imbangan yang tepat antara buah tomat dan labu kuning, sehingga diperoleh saus

tomat yang berkarakteristik terbaik.

1.3 Tujuan penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan imbangan tomat dan labu kuning yang tepat

untuk memperoleh saus tomat yang berkarakteristik terbaik.

1.4 Kegunaan penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi mengenai cara pembuatan saus

campuran tomat dengan labu kuning,sehingga dapat menangani pasca panen tomat yan kng

melimpah serta meningkatkan nilai ekonomi labu kuning. Pengolahan ini dapat dijadikan sebagai

2
salah satu pengembangan kewirausahaan dibidang makanan sehingga dapat meningkatkan

penghasilan.

II TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman tomat merupakan tanaman daerah tropik, berbentuk perdu yang berdasarkan

tipenya dapat dibedakan menjadi tomat biasa ( Lycopersicum commune), tomat apel (

Lycopersicum pyriforme), tomat kentang ( Lycopersicum grandiflium) dan tomat keriting (

Lycopersicum validum) ( Herry Tugiono, 2004). Buah tomat yang masih muda memiliki nilai

gizi yang lebih rendah dibanding buah tomat yang tua ( Rismunandar, 2001), kandungan utama

buah tomat adalah vitamin A dan c serta bebrapa mineral antara lain kalsium, besi, dan fosfor.

Tinggi rendahnya kandungan vitamin A tergantung varietas, sedangkan cuaca dapat

mempengaruhi kadar vitamin C, semakin cerah kadarnya semakin tinggi. Pengolahan produk

tomat yang sering dilakukan adalah sari buah, sari kental tomat, sari tomat dan pasta tomat. Jenis

olahan lain menurut Cruess (1998) adalah tomato puree, tomato soup, pickles dan saurkraut.

Tingkat kematangan buah tomat menurut Ranggana ( 1997) adalah Green mature atau masak

hijau ( 100% masih hijau), breaker atau semburat ( perubahan warna 0-10 % kekuningan ),

turning atau peralihan merah ( ada warna merah 10-30 %, pink atau merah jambu ( warna yang

berubah 30 – 60 %), dan ripe atau merah masak ( warna merah 60-100%).

Labu kuning termasuk jenis tanaman menjalar, dengan kandungan per 100 gram adalah

karbohidrat 6,60 gram, vitamin A 180 SI, vitamin C 52 mg ( Yudo Sudarto, 1988), sehingga labu

kuning dapat dimanfaatkan dalam pengolahan saua tomat. Sebagai sayuran labu kuning dapat

dimanfaatkan dalam pengolahan dodol, kolak, dan manisan. Sedangkan biji diolah dengan

3
pengawetan garam. Masyarakat secara umum kurang menyukai sehingga nilai ekonomi labu

kuning sangat rendah.

Prinsip pengolahan agar diperoleh hasil olahan yang baik menurut Sinaga (2000) adalah

kwalitas bahan baku ( bebas dari kerusakan fisik, mekanik maupun mikroba), proses persiapan

bahan baku dan persiapan alat, prosedur pengolahan yang tepat yaitu menggunakan suhu yang

tidak merusak nilai gizi bahan baku, saat yang tepat untuk menghentikan pemanasan dalam

pengolahan. Tahapan ini menentukan mutu hasil olahan, selanjutnya tahapan berikutnya adalah

pengemasan dan penyimpanan, yang dilakukan agar produk yang dikemas dan disimpan tidak

mengalami penyimpangan.

Saus tomat adalah termasuk makanan semi solid food, sehingga ukuran kekentalan merupakan

salah satu atribut mutu dari saus, nilai kekentalan produk saus dapat ditingkatkan dengan

meningkatkan padatan terlarutnya, total padatan terlarut yang dianjurkan adalah 20 – 40 %.

.Umur simpan saus tergantung derajat keasaman (pH) menurut SII (1998), pH yang

dipersyaratkan untuk produk saus adalah 4,0 – 5,0. Syarat mutu saus secara keseluruhan adalah

jumlah padatan terlarut 20-40 %, kandungan tomat min 4 %, kadar asam bensoat 800 ppm,

kadar AS, Pb dan Hg negatif, pH 4-5, jamur negatif, zat warna yang ditambahkan adalah yang

diijinkan.

Pada proses pengolahan saus tomat maka penggunaan suhu dan waktu pemanasan

menentukan saus yang dihasilkan. Menurut Desrosier ( 1999), suhu yang digunakan dibawah

titik didih, dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak terjadi karamel

yang mempengaruhi warna saus yang dihasilkan. Selama proses pemanasan dilakukan

pengamatan terhadap keasaman saus yanng dihasilkan, untuk memenuhi persyaratan keasaman

4
saus maka dapat ditambahkan asam organik atau asam sintetik yang diperbolehkan oleh

Departemen Kesehatan. Kerusakan saus tomat terjadi karena adanya aktivitas mikroba selama

penyimpanan yang disebabkan karena saus kurang asam atau pH masih tinggi, kadar air relatif

tinggi atau lebih dari 40 % yang ditunjukkan saus masih encer, atau pengemasan kurang steril

sehingga wadah dan saus terkontaminasi mikroba. Untuk menghindari kerusakan selama

penyimpanan tersebut maka pH saus dapat diturunkan dengan menambahkan asam, kekentalan

saus ditingkatkan dengan menambahkan bahan pengisi dan kontaminasi mikroba dapat dihindari

dengan menggunakan wadah steril dan dituang ke dalam wadah saat masih panas ( > 80 0 C).

III METODE PENELITIAN

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAL) dengan perlakuan

A imbangan tomat : labu kuning (90 : 10)

B imbangan tomat : labu kuning (80 : 20)

C imbangan tomat : labu kuning (70 : 30)

D imbangan tomat : labu kuning (60 : 40)

E imbangan tomat : labu kuning (50 : 50)

Masing-masing diulang 4 kali, data yang diamati adalah sifat fisik pH, total padatan terlarut,

sifat organoleptik meliptui warna, aroma, rasa dan kekntalan

Tahapan pengolahan saus tomat adalah :

5
 TOMAT
LABU KUNING

Pembersihan dan pencucian pembersihan dan pencucian

Blanching selama 20 menit blanching selama 20 menit

Dihancurkan dihancurkan

Disaring disaring

Bubur tomat Bubur labu kuning

Pencampuran sesuai imbangan Bumbu disaring

Pemanasan suhu 90 o C cuka 15% dan gula

Waktu 15 menit

SAUS TOMAT

6
IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Derajat keasmana (pH) saus tomat

Berdasarkan analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan imbangan tomat dan labu

kuning berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH) saus yang dihasilkan. Secara

keseluruhan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 1. Pengaruh Imbangan Tomat dan Labu Kuning terhadap pH saus tomat

Perlakuan Imbangan tomat : labu kuning Rata- rata pH

A 90 : 10 3,40 a

B 80 : 20 3,68 a

C 70 : 30 4,08 b

D 60 : 40 4,26 bc

E 50 : 50 5,0 c

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf
95 % menurut uji jarak berganda Duncan .
Dari tabel diatas, secara keseluruhan pH saus tomat telah memenuhi syarat pH saus yang

dipersyaratkan oleh Standard Industri Indonesia (SII) untuk kategori hasil olahan pangan, pH

terendah diperoleh pada imbangan 90 : 10. Hal ini terjadi karena labu kuning yang ditambahkan

relatif sedikit yaitu 10 % sehingga sifat asam masih didominasi oleh cairan tomat. Pengaruh pH

digunakan sebagai parameter keawetan makanan, karena mikroba tidak mudah tumbuh pada

makanan yang asam. Hasil penelitian ini telah memenuhi syarat pH yang disyaratkan yaitu antara

pH 4 - 5, sehingga layak untuk dipasarkan karena selama penyimpanan mikroba tidak tumbuh.

Agar saus mempunyai daya simpan yang lebih lama perlu ditunjang proses dan cara

pengemasan yang steril.

7
4.2 Total padatan terlarut saus tomat

Hasil analisis statisik menunjukkan pengaruh imbangan tomat dan labu kuning memberikan

pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut saus yang dihasilkan . Secara keseluruhan

nilai padatan terlarut adalah

Tabel 2. Pengaruh Imbangan Tomat dan Labu Kuning terhadap total padatan terlarut saus tomat

Perlakuan Imbangan tomat : labu kuning Rata- rata padatan terlarut

A 90 : 10 14,29 a

B 80 : 20 16,43 a

C 70 : 30 17,09 bc

D 60 : 40 17,92 cd

E 50 : 50 20,29 d

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf
95 % menurut uji jarak berganda Duncan.
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa yang memenuhi syarat total padatan terlarut adalah

perlakuan imbangana 50 : 50 yaitu menghasilkan total padatan terlarut 20,29 %. Syarat padatan

terlarut pada saus tomat adalah 20 – 40 %, hal ini terjadi karena pada imbangan ini labu kuning

yang ditambahkan sama beratnya dengan tomat yang digunakan sehingga dapat meningkatkan

kekentalan saus yang dihasilkan. Tingkat padatan terlarut menunjukkan kadar air bahan pangan

semakin tinggi padatan terlarut semakin rendah kadar airnya. Parameter padatan terlarut

berpengaruh pada keawetan produk pangan karena kadar air yang tinggi merupakan media

perkembangan mikroba, dan mempengaruhi keawetan produk. Pada makanan dengan padatan

terlarut yang tinggi, mengurangi resiko kerusakan oleh mikroba.

8
4.3 Warna saus tomat

Hasil analisis statistik menunjukkan imbangan tomat dan labu kuning berpengaruh nyata pada

hasil penilaian atribut warna saus tomat yang dihasilkan. Secara keseluruhan adalah :

Tabel 3. Pengaruh Imbangan Tomat dan Labu Kuning terhadap warna saus tomat

Perlakuan Imbangan tomat : labu kuning Rata- rata nilai warna

A 90 : 10 4,12 a

B 80 : 20 3,67 ab

C 70 : 30 3,12 ab

D 60 : 40 2,52 bc

E 50 : 50 2,36 c

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf
95 % menurut uji jarak berganda Duncan.
Tabel di atas menunjukkan bahwa imbangan tomat dan labu kuning berpengaruh nyata terhadap

tingkat kesukaan warna saus yang dihasilkan mulai dari tidak suka ( pada perlakuan imbangan 50

: 50) sampai suka (pada imbangan 90 : 10). Hal ini terjadi karena warna labu kuning yaitu kuning

dapat mempengaruhi warna tomat sehingga saus yang dihasilkan berubah warna, semakin

banyak labu kuning yang ditambahkan warna saus menjadi merah kekuningan sehingga kurang

disukai panelis karena warna standard saus tomat adalah merah. Dari hasil penelitian ini warna

yang masih disukai panelis adalah saus tomat yang dihasilkan oleh perlakuan imbangan tomat

dan labu kuning 90 : 10 dan 80 : 20.

9
4.4. Aroma saus tomat

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan imbangan tomat dan labu kuning memberikan

pengaruh yang nyata terhadap aroma saus yang dihasilkan. Hasil analisis secara keseluruhan

adalah :

Tabel 4. Pengaruh Imbangan Tomat dan Labu Kuning terhadap aroma saus tomat

Perlakuan Imbangan tomat : labu kuning Rata- rata nilai aroma

A 90 : 10 3,59 a

B 80 : 20 3,50 a

C 70 : 30 3,01 b

D 60 : 40 2,74 b

E 50 : 50 2,52 c

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf
95 % menurut uji jarak berganda Duncan.
Nilai kesukaan terhadap aroma saus yang dihasilkan berkisar antara tidak suka ( pada imbangan

50 : 50) sampai suka ( pada imbangan 90 : 10). Hal ini terjadi karena aroma labu kuning adalah

netral sehingga mengurangi aroma tomat. Semakin tinggi jumlah labu kuning yang ditambahkan

semakin berkurang aroma tomatnya sehingga saus yang dihasilkan aromanya kurang disukai.

Standard penilaian aroma saus adalah aroma tomat yang lebih dominan. Dari hasil penelitian ini

aroma yang disukai panelis dihasilkan oleh perlakuan imbangan 90 : 10 dan 80 : 20.

4.5. Rasa saus tomat

10
 Analisis statistik terhadap nilai kesukaan rasa saus tomat menunjukkan bahwa imbangan

tomat dan labu kuning berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa saus yang dihasilkan.

Hasil secara keseluruhan adalah :

Tabel 5. Pengaruh Imbangan Tomat dan Labu Kuning terhadap rasa saus tomat

Perlakuan Imbangan tomat : labu kuning Rata- rata nilai aroma

A 90 : 10 3,44 a

B 80 : 20 3,50 a

C 70 : 30 3,29 b

D 60 : 40 2,69 b

E 50 : 50 2,71 b

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf
95 % menurut uji jarak berganda Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh imbangan memberikan perbedaan terhadap tingkat

kesukaan rasa saus tomat yaitu kurang suka ( imbangan 50 :50) sam pai netral (imbangan 90 :

10). Rasa saus tomat adalah merupakan hasil perpaduan antara rasa tomat, rasa labu kuning dan

rasa bumbu yang ditabahkan, pada proses pengolahan saus tomat jumlah bumbu yang

ditambahkan sama sehingga pada imbangan labu kuning yang tinggi rasa bumbu menjadi kurang

terkesan oleh panelis, disini rasa saus yang dominan adalah rasa labu kuning sehingga kurang

disukai panelis. ,

4.6 Kekentalan saus tomat

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan imbangan tomat dan labu kuning tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekentalan saus yang diberikan. Hasil secara

keseluruhan adalah :

11
Tabel 6. Pengaruh Imbangan Tomat dan Labu Kuning terhadap kekentalan saus tomat

Perlakuan Imbangan tomat : labu kuning Rata- rata nilai aroma

A 90 : 10 3,08 a

B 80 : 20 3,16 a

C 70 : 30 3,19 a

D 60 : 40 3,17 a

E 50 : 50 3,41 a

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf
95 % menurut uji jarak berganda Duncan.
Nilai kesukaan terhadap kekentalan saus tomat adalah sama yaitu netral artinya panelis menilai

saus tomat yang dihasilkan pada penelitian ini hampir sama dengan sasu yang selama ini

dikenali panelis sehingga secara keseluruhan kekentalan saus yang dihasilkan masih diterima

oleh panelis. Hal ini terjadi karena tingkat kadar air tomat yang tinggi yaitu 93 % masih dapat

diterima kekentalan walaupun telah diimbangi denganditambah bahan pengisi labu kuning.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa imbangan tomat dan labu kuning 90 : 10 ,

menghasilkan saus yang mempunyai karakteristik terbaik ditinjau dari derajat keasmana (pH),

yaitu 3,46 , kesukaan terhadap warna nilai 4,12 , kesukaan terhadap aroma 3,59 , kesukaan

terhadap rasa 3,44 dan kesukaan terhadap kekentalan 3,08.

12
5.2 Saran

Saran yang dapat disampaikan adalah dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui cara

pengemasan serta daya simpan saus yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Cruess, 1998. Commercial Fruit and Vegetable Product, Mc Graw Hill Book, Co, Inc, New
York.
Departemen Kesehatan, 1998, Standard Industri Indonesia, Dep. Kes, jakarta.

Desrosier, 1999. Food Preservation, Mc Graw Hill Book, Co, Inc, New York.

Herry Tugiono, 2004. Bertanam Tomat, Penebar Swadaya, Jakarta.

Ranggana, 1997. Manual of Analysis Fruit and Vegetables Product, Mc Graw Hill. Publ. Co.

Ltd.

Rismunandar, 2001. Tanaman Tomat Yang Serba Guna, Terate, Bandung.

Sinaga, 2000. Budidaya Tomat, Balitsa Lembang, Bandung.

Yudo Sudarto, 1988. Budidaya Labu Kuning, Swadaya, jakarta.

Zahrawan, 2005, Penentuan Mutu Tomat Segar Untuk Konsumsi, BPH, Lembang, Bandung

Riwayat penulis, Ir. Hj. Nataliningsih MP., adalah dosen Kopertis Wil. IV. Jabar dab Banten

yang diperbantukan di Universitas Bandung Raya. .

13
 MAKALAH KARYA ILMIAH

PENGARUH IMBANGAN TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill)

DAN LABU KUNIG (Cucucrbita maschata ex. Poir)
TERHADAP KARAKTERISTIK SAUS TOMAT

OLEH : NATALININGSIH

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BANDUNG RAYA

2009

14