KEJU

DAN
YOGURT
 Anggota Kelompok
Nursyamsi
Nurul Hidayah
Pengertian
Sifat Fisik
Pembuatan Keju
Komposisi
Pembuatan

Muthmainnah Damsi
Yogurt

Andi Tenri Uleng

Mardianamarhadi

Rahmawati
Hilmi Magfirah Bachtiar
Pembuatan Keju

Pengertian
Komposisi
Sifat Fisik
Pembuatan

KEJU
Yogurt

Pertama kali ditemukan di daerah timur tengah

oleh pengembara Arab
Dalam bahasa Portugis “quiejo”
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan
dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet.
 CURD WHEY
Pembuatan Keju

Pengertian
Curd adalah gumpalan yang
Komposisi

Sifat Fisik
Whey merupakan protein yang tidak
Pembuatan

terbentuk oleh aktivitas koagulan, mengalami presipitasi karena asam dan

Yogurt

yaitu campuran enzim yang mencerminkan sekitar 20% dari total

kandungan protein. Pada prinsipnya whey
mempunyai aktivitas proteolitik.
protein pada susu sapi terdiri dari β-
Koagulan biasanya disebut rennet. laktoglobulin dan α-laktalbumin,
Jumlah curd yang dihasilkan akan kandungan serum albumin dan
meningkat dengan meningkatnya immunoglobulin yang sedikit lebih
suhu hingga 40oC dan kemudian rendah dibanding curd, sedikit laktoferin,
akan menurun pada suhu yang lebih serta protein lain dan sekitar 40 enzim.
Whey merupakan hasil samping dari
tinggi. Namun curd yang terbentuk pembuatan keju. Keasaman dan
pada suhu 40oC kenyal seperti karet komposisi whey sangat bergantung dari
dan tidak dapat dipotong dengan jenis keju dan proses pembuatan keju.
mulus apabila disimpan terlalu lama. Pada bahan kering, whey pada beberapa
jenis keju sekitar 5,5-7%.
 DALAM 100
22,8 777 mg 326 GRAM KEJU
gram kkal

PROTEIN KALSIUM ENERGI

Pembuatan Keju

Pengertian
Komposisi
Sifat Fisik
13,31 20,3
Pembuatan

2 mg
gram gram
Yogurt

KARBOHIDRA LEMAK ZAT BESI

T
338 mg 0,01
1 mg
mg
mengkonsumsi keju dapat
VITAMIN C VITAMIN B! mengurangi gejala sindrom
FOSFOR
pra menstruasi dan
memperkuat tulang.
 PASTEURIS PENCETAK
1 ASI
Pasteurisasi susu yang akan diolah 6 AN
Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya
pada butir 2 pada suhu 65oC dengan kain penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke
selama 15 menit. dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan
selama 2-3 jam sampai sisa “whey”nya keluar
PENDINGINAN
2 dinginkan susu sampai suhu 40oC
seperti cetakan keju yang digunakan.

PENAMBAHAN PERENDAMAN
3 CACl
sebanyak 2 ml per liter susu yang 7 Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam

Pembuatan Keju

Pengertian
2
diolah dan larutan rennet jenuh selama 12-24 jam.

Komposisi
Sifat Fisik
Pembuatan

ditambahkan sebanyak sesuai

PENDIAMAN
Yogurt

dengan hasil pengujian aktivitas

rennet, aduk dan diamkan sampai
terjadi koagulasi atau pengumpalan
tahu susu dengan sempurna dalam
waktu 10-15 menit.
PEMOTONGAN
4 Potong-potong gumpalan tahu susu
yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3
cm dengan menggunakan pisau
tangkai panjang.
PEMANASA
5 N
Panaskan kembali tahu susu yang
telah dipotong-potong pada butir 5
sampai temperatur 40oC agar cairan
“whey” keluar sempurna
8 angin-anginkan pada suhu kamar
selama 1 hari sampai terbentuk kulit
pada permukaannya.
PELAPISAN PERMUKAAN
9 Lapisi permukaannya dengan parafin
dengan cara mencelupkan ke dalam
parafin cair.
PEMERAMA
10 N
peram keju tersebut pada suhu 3-4oC,
kelembaban relatif 70-75% selama 6 bulan
 PEMANASAN PENDINGINAN PEMERAMAN/INKUB
rtujuan untuk mematikan semua
pada susu seperti Mycobacterium ASI
Proses ini bertujuan untuk Pemeraman dapat
rococcus dll, yang dapat

Pembuatan Keju
memberikan kondisi yang dilakukan pada suhu
pertumbuhan bakteri stater.

Pengertian
Komposisi
Sifat Fisik
optimum bagi bakteri 37 derajat C selama

Pembuatan
ga untuk menurunkan kandungan
Starter, pendinginan 24 jam atau dalam

Yogurt
sehingga pada akhirnya akan
dengan konsistensi yang cukup dikerjakan sampai suhu incubator dengan
50-55oC, kemudian suhu 45 derajat C
ini dapat dilakukan dengan Setelah suhu tercapai selama 4-6 jam,
cara antara lain sebagai berikut : ditambahkan bakteri Incubasi dihentikan
pada suhu tinggi (dibawah suhu starter 2-3 % dari jumlah bila telah tercapai
gka tertentu hingga volumenya susu keasaman 4 – 4,5.
adi 2/3 dari jumlah semula, Setelah pemeraman
h volume susu (pemanasan tidak
ini biasanya yoghurt
dengan menggunakan kombinasi bisa langsung
bagai berikut: dikonsumsi sebagai
ma 10 – 15 menit plain yoghurt.