9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 LANDASAN TEORI

2.1.1 Yogurt

Yogurt dapat di definisikan sebagai produk pangan berbahan dasar

susu yang diferementasikan sehingga menghasilkan bakteri asam laktat.

Yogurt telah mengalami banyak perkembangan, dari yang awalnya

memiliki hanya memiliki rasa asam yang tajam kini yogurt dapat dibuat

dengan rasa asam yang khas dan dengan tambahan rasa manis, rasa buah,

dan lainnya sebagai bentuk inovasi olahan pangan. Yogurt merupakan

bentuk dari olahan fermentasi, pada umumnya olahan fermentasi secara

signifikan telah direpresentasikan sebagai bagian dari pola diet. Terdapat

beberapa alasan yang masuk akal mengapa olahan fermentasi merupakan

olahan yang mudah untuk dibuat serta dikonsumsi seperti, mampu

memperpanjang masa simpan suatu produk makanan, meningkatkan

kualitas organoleptic dan mampu meningkatkan kandungan gizi suatu

produk makanan yang difermentasi.

Olahan susu yang mengalami fermentasi umumnya akan

membutuhkan peran dari bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan

Bifidobacterium yang akan menstabilkan mikrobiota usus. Bakteri-bakteri

tersebut berkaitan dan seringkali ditemui pada olahan fermentasi serta

dikenal sebagai organisme probiotik.

9
 10

Yogurt sebagai salah satu olahan fermentasi yang secara alami

mengandung batkeri penghasil asam laktat. Dalam prosesnya, bakteri asam

laktat akan menurunkan pH dan menyebabkan penggumpalan pada protein

susu (Nagaoka, 2019). Mengkonsumsi olahan fermentasi seperti yogurt

dapat memberikan banyak manfaat pada kesehatan tubuh, umumnya yogurt

akan membantu menjaga kesehatan pencernaan, menstabilkan mikrobiota

usus, mencegah penyakit, serta dapat meningkatkan toleransi terhadap

laktosa. Gille et al telah menjelaskan dalam reviewnya bahwa beberapa

produk minuman maupun yogurt dan bakteri probiotik telah mendapatkan

klaim persetujuan kesehatan dari Federal Office of Public Health Swiss.

Pada tahun 2018 Swiss adalah satu-satunya negara yang telah menyetujui

klaim yang menyatakan manfaat produk-produk fermentasi guna

meningkatkan kesehatan pencernaan, memperbaiki kesehatan usus serta

mengurangi perut kembung dan flatulensi. Adapun keterangan lebih lanjut

mengenai kandungan gizi dalam 100 ml yogurt, sebagai berikut:

Tabel 2.1 Kandungan Gizi 100 ml Yogurt

Nutrisi Per 100 ml

Air 88 gram
Energy 52 kal
Protein 3,3 gram
Lemak 2,5 gram
Karbohidrat 4 gram
Serat 0 gram
Kalsium 120 mg
Fosfor 90 mg
Besi 0,1 mg
Natrium 40 mg
Kalium 299 mg
Tembaga 0,01 mg
Seng 0,6 mg
Retinol (Vit. A) 22 mcg
Beta-karoten 10 mcg

10
 11

Thiamin (Vit. B1) 0,04 mg

Riboflavin (Vit. B2) 0,10 mg
Niasin 0,2 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber: panganku.org
Yogurt dapat dikonsumsi oleh siapa saja karena mengandung protein

yang mudah dicerna yang bekerja dengan asam laktat untuk meningkatkan

penyerapan mineral.

2.1.1.1 Klasifikasi Yogurt

Menurut klasifikasinya, yoghurt dapat dikategorikan menjadi tiga

jenis yaitu jenis komposisi, cara produksi, dan rasa. Yogurt dapat

diklasifikasikan sebagai kadar lemak tinggi jika mengandung lebih dari 3%

lemak, kadar lemak sedang jika mengandung antara 0,5 dan 3% lemak, atau

low-fat jika mengandung kurang dari 0,5% lemak, tergantung

komposisinya. Berdasarkan metode pembuatannya, terdapat 2 jenis yogurt

yaitu set yogurt dan stirred yogurt. Untuk memastikan gumpalan susu yang

terbentuk tetap utuh dan tidak berubah saat produk didinginkan atau hingga

siap dimakan, yogurt difermentasi dalam kemasan kecil yang dikenal

dengan set yogurt. Sedangkan proses fermentasi yang dilakukan pada wadah

yang besar setelah fermentasi selesai dan produk dikemas dengan kemasan

kecil sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum

pengemasan dan pendinginan selesai disebut sebagai stirred yogurt.

Klasifikasi yogurt yang ketiga adalah yogurt alami dan yogurt buah

yang dapat dibedakan berdasrkan cita rasanya. Yogurt alami didefinisikan

sebagai yogurt yang tidak memiliki perasa atau pewarna tambahan yang

ditambahkan sehingga membuat rasa asam dari yogurt lebih terasa, berbeda

11
 12

dengan yogurt buah, yang memiliki perasa tambahan termasuk buah, jus

buah, perasa buatan, dan pewarna.

Diluar dari klasifikasi yang telah disebutkan, terdapat jenis yogurt

lainnya yang telah dimodifikasi setelah proses fermentasinya selesai, seperti

yogurt pasteurisasi yang tujuannya untuk memperpanjang masa simpan,

yogurt beku merupakan yogurt yang disimpan pada suhu dibawah titik beku,

umumnya -88,2 C. yogurt yang telah dipekatkan hingga kadar bahan

keringnya mencapai 24% dikenal dengan yogurt pekat. Sedangkan yogurt

pekat yang dikeringkan hingga konsentrasi bahan kering mencapai 90-94%

dikenal sebagai yogurt kering atau yogurt bubuk.

2.1.1.2 Yogurt Sebagai Pangan Fungsional

Yogurt dikenal sebagai salah satu hasil pangan fungsional yang

diketahui mampu memberikan keuntungan bagi kesehatan manusia. Sebagai

salah satu hasil dari pangan fungsional, yogurt termasuk dalam pangan

fungsional yang mengandung komponen bioaktif berupa probiotic.

Probiotic disebut sebagai bakteri yang dapat memberikan keuntungan,

dikenal sebagai bakteri baik atau bakteri sehat. Lebih lanjut, ketika

diberikan kepada manusia atau hewan, prebiotik yang dapat berupa kultur

tunggal atau campuran mikroorganisme hidup memberikan efek positif

karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam usus baik

manusia dan hewan.

Dengan memperbaiki mikroflora usus, mengkonsumsi probiotik

secara aktif akan bermanfaat untuk kesehatan. Pada produk susu fermentasi,

seperti yogurt, keju, jus dan susu bubuk bayi, merupakan sumber-sumber

12
 13

probiotik. Probiotik secara khusus dapat bekerja untuk merangsang sistem

pertahanan usus, baik secara langsung ada dengan modulasi imunitas. Oleh

sebab itu, probiotik memiliki potensi untuk menjaga lambung dan usus kecil

bahkan secara singkat mampu melawan infeksi atau mempertahankan

kekebalan tubuh.

2.1.2 Starter Yogurt

Starter yogurt merupakan bahan digunakan pada proses pembuatan

susu fermentasi atau yogurt, starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri

asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus. Starter memiliki peranan penting dalam pembuatan produk

susu fermentasi karena kultur bakteri yang terdapat dalam starter akan

mementukan mutu produk yogurt diakhir. Pada penelitian ini, starter yogurt

digunakan sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan produk yogurt.

Stater yang digunakan merupakan starter kering, terdapat beberapa

keunggulan dari penggunaan starter kering, starter kering dianggap lebih

fleksibilitas dibandingkan dengan jenis starter lainnya yaitu cair, sifat

fleksibilitas ini ditemui pada bentuknya yang bubuk sehingga hanya

memiliki berat bersih sebesar 3 gram per bibitnya, dampaknya starter kering

lebih mudah dalam penanganan, penyimpana serta pengiriman.

Starter digunakan pada proses fermentasi pada berbagai produk

seperti susu ataupun keju, starter yang mengandung kultur bakteri aktif akan

membantu dalam proses fermetnasi baik secara aerob maupun anaerob.

Pada produk susu, starter yang mengandung kultur bakteri aktif akan

berkerja menurunkan pH dan meningkatkan rasa asam sehingga

13
 14

menghasilkan susu dengan aroma dan cita rasa yang asam serta kondisi

kental. Tinggi rendahnya pH maupun rasa asam mencerminkan bahwa telah

banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat, hal ini juga dipengaruhi

oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang digunanakan

atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.

Kultur pada starter yogurt kering memiliki umur simpan yang lebih

panjang dibandingkan dengan starter basah, sehingga tingkat viabilitasnya

tetap tinggi selama masa penyimpanan. Saat digunakan, starter yang

dibutuhkan memiliki ukuran yang relative kecil serta waktu pembuatan

yang lebih singkat sehingga dapat digunakan dalam skala rumah tangga.

Salah satu starter yogurt komersial yang digunakan pada penelitian ini

adalah “Yogourmet”.

Gambar 2.1 Yogourmet

Sumber: yogourmet.com

14
 15

Yogourmet merupakan starter yogurt bubuk yang diproduksi oleh

perusahaan Lallemand di Kanada sejak tahun 1983. Starter yogurt bubuk

“Yogourmet” telah mangandung kultur bakteri aktif seperti Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bifidus dan

Lactobacillus acidophilus. Selain itu mengandung bahan lainnya seperti

maltodextrin, gula serta susu. Sehingga cocok digunakan pada produk yang

mengandung kedelai maupun susu. Penggunaan starter bubuk yogourmet

juga diklaim lebih mudah digunakan karena telah dikemas dalam ukuran

yang sesuai, masa inkubasi yang relative cepat antara 4-5 jam, dan bebas

gluten serta memiliki masa simpan 2-3 minggu didalam pendingin pada

produk yogurt yang telah jadi.

Sebagai starter yogurt yang mangandung kultur bakteri aktif,

terdapat beberapa spesies bakteri lainnya yang dapat berperan dalam

pembuatan yogurt antara lain, Streptococcus salivarius, Streptococcus

thermophillus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Lactobacillus bifidus.

Dari beberapa kultur bakteri diatas, kombinasi antara Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan kombinasi kultur

paling bagus dalam pembuatan yogurt akibat terjadinya simbiosis

mutualisme saat proses fermentasi berlangsung. L. bulgaricus adalah bakteri

gram positif berbentuk batang, tidak membentuk endospora, bersifat

homofermentatif yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya,

mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memprosuksi indol dan H 2S,

tidak mengahasilkan enzim katalase dan bukan patogen. Memiliki kondisi

15
 16

optimum untuk tumbuh pada pH 5,5 dan suhu 37ºC. Sedangkan S.

thermophilus adalah bakteri gram positif dengan bentuk bulat, tidak

memiliki spora, bersifat nonmotil dan fakultatif anaerob, serta tidak

memproduksi enzim katalase. Kondisi optimum untuk tumbuhnya berada

pada pH 6,8 dengan suhu yang sama dengan L. bulgaricus yaitu 37ºC.

Kedua kultur bakteri tersebut memiliki kesamaan dalam sifat yaitu litmus

yang kuat, tidak tahan garam dan bersifat termodurik yang mampu bertahan

hidup pada suhu tinggi. Selain itu tergolong bakteri anaerob fakultatif yang

mampu hidup dengan atau tanpa oksigen.

Pada produk yogurt, munculnya aroma yang khas asam dan tajam

disebabkan oleh peran dari L. bulgaricus. Bakteri ini akan menghasilkan

substansi lainnya yang bersifat menghambat pertumbuhan mikroba yang

tidak sesuai. Produk metabolit utamanya adanya asam laktat dan komponen

aroma seperti asetaldehid dan diasetil. Akibat produk metabolitnya yang

berupa hydrogen peroksida dan senyawa penghambat (bulgarikan)

membuat produk yogrt menjadi lebih awet. Berbeda dengan S.

thermophilus, masa pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan dengan L.

bulgaricus, menghasilkan asam dan karbondioksida. Munculnya cita rasa

asam dan tingkat keasaman pada yogurt serta aroma dipengaruhi oleh peran

S. thermophilus karena berperan dalam menurunkan pH. Pada suhu yang

optimal serta lingkungan yang mendukung, S. thermophilus akan tumbuh

terlebih dahulu daripada L. bulgaricus, bakteri S. thermophilus akan

merangsang pertumbuhan L. bulgaricus dan menurunkan pH dengan

memproduksi asam laktat, asam format, asetaldehida dan asam asetat. Sama

16
 17

halnya dengan L. bulgaricus yang akan mengeluarkan glisin, asam amino

dan histidin yang diperlukan S. thermophilus.

2.1.3 Standar Mutu Yogurt

Standar Nasional Indonesia (SNI) yogurt telah ditetapkan melalui

revisi dari SNI 01-2981-1992, yogurt. Adapun tujuan dari penyusunan

standar ini adalah:

1) Melindungi kesehatan konsumen

2) Menjamin perdangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab

3) Diversifikasi produk atau pengembangan produk

4) Mendukung perkembangan industri

Komite teknis makan dan minuman telah mengembangkan standar

tersebut. Pada tanggal 30 November 2007 di Departemen Perindustrian

telah dibahas dalam rapat teknis dan disetujui dalam rapat consensus

perwakilan dari konsumen, produsen, institusi iptek dan organisasi terkait

lainnya hadir dalam pertemuan tersebut. Spesifikasi kualitas yoguer SNI

2981: 2009 saat ini adalah sebagai berikut:

17
 18

Tabel 2.2 Syarat Mutu Yogurt (SNI 2981:2009)

Sumber: bsn.go.id
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui terdapat beberapa hal

yang menjadi ketentuan terkait mutu pada yogurt. Terdapat batasan-

batasan dalam mengatur mutu atau kualitas dari yogurt sehingga dapat

dikonsumsi dengan baik oleh masyarakat, terjaminnya nilai gizi serta

mampu memberikan dampak positif pada tubuh. Berdasarkan tabel

standar mutu yogurt, dijelaskan bahwa yogurt memiliki batasan-batasan

yang jelas guna meninjau kelayakan mutunya. Penilaian terhadap mutu

suatu produk pangan dalam hal ini adalah yogurt dimulai dari keadaannya

yang meliputi penampakan, bau, rasa dan konsentrasi. Penampakan pada

produk yogurt dapat merujuk pada bagaimana penampakan khas dari

18
 19

yogurt seperti keadaan teksturnya yang cair, kental hingga padat. Hal ini

dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi, konsentrasi susu yang

digunakan hingga faktor dari penggunaan starter yogurt. Batasan

berikutnya ialah aroma dan rasa, pada umumnya yogurt akan memiliki

aroma dan rasa yang khas dengan asam dan/atau manis.

Standar mutu yang selalu ditemui pada produk yogurt ialah tingkat

keasaman yogurt. Asam yang terkandung pada yogurt telah menjadi ciri

khas, asam akan terbentuk sebagai akibat dari fermentasi karbohidrat susu,

dalam hal ini adalah laktosa oleh bakteri dan akan berubah menjadi asam

laktat (Askar, 2005). Turunnya kadar pH akan berdampak pada

peningkatan keasamaan yogurt yang disebabkan oleh meningkatnya asam

laktat. Hal lain yang berperan dalam perubahan pH ini adalah kasein pada

susu sebagai protein yang terpengaruh oleh perubahan pH. Apabila pH

susu berubah menjadi sekitar pH 4 atau lebih rendah maka kasein tidak

akan stabil dan terkoagulasi sehingga membentuk gel pada yogurt,

pembentukan gel inilah yang akan mempengaruhi tekstur akhir dari

yogurt. Tingkat keasaman pada yogurt berdasarkan anjuran Badan

Standarisasi Nasional adalah 0,5-2% yang didasarkan pada kadar asam

laktat dalam yogurt.

Cemaran pada pangan dapat berupa beberapa jenis cemaran.

Merujuk pada tabel standarisasi mutu terhadap yogurt di atas, terdapat dua

jenis cemaran yang menjadi perhatian yaitu cemaran logam dan cemaran

mikroba. Cemaran logam merupakan cemaran yang umum didapati

berasal dari limbah indsutri, pertanian, pertambangan hingga limbah

19
 20

rumah tangga. Bebagai bentuk logam berat, termasuk cadmium (Cd),

arsenic (As), merkuri (Hg), timbal (Pb) dan lainnya, merupakan jenis

logam berat yang berbahaya bagi manusia. Pada orang yang mengalami

keracunan arsen akan menunjukkan beberapa gejala seperti peradang

lambung dan usus, rasa terbakar di tenggorokan, kesulitan menelan, rasa

mual muntah, serta diare akut (Nurhayati, 2009 dalam Dewi, R, 2022).

Sedangkan pada timbal, keracunan timbal dapat menyebabkan berbagai

masalah kesehatan hal ini disebabkan oleh timbal yang merupakan zat

xenobiotic yang asing bagi tubuh. Sistem hematologis, neurologis,

endokrin, ginjal, gastrointestinal dan lainnya dapat terkena dampak

negative dari timbal. Anak-anak yang terpapar timbal akan sangat

mungkin mengalami anemia dan masalah pemusatan perhatian akibat dari

penurunan IQ, pertumbuhan, pendengaran, perilaku serta dapat

mengakibatkan kematian pada anak bila terpapar dalam konsentrasi yang

tinggi (CDC, 2005).

Hal yang sama ditemui pada paparan merkuri dalam tubuh yang

dapat menyebabkan muntah, tidak sadarkan diri, diare berdarah,

albuminuria, anuria, uremia dan ulkus stomatitis. Timbulnya gejala

kelainan sistem saraf seperti tremor, rasa pahit dimulut, gigi lemah,

anemia, tanda kerusakan ginjal, mukosa usus dapat dimanifestasikan

dalam kasus keracunan merkuri kronis.

Hal yang serupa pada cemaran mikroba, pada tabel diatas terdapat

beberapa jenis mikroba yang perlu dicermati seperti bakteri koliform,

salmonella dan listeria monositogen. Pada cemaran bakteri koliform,

20
 21

bakteri ini dapat hidup dengan atau tanpa oksigen dan dapat

memfermentasi laktosa dalam waktu 24 jam setelah kontaminasi pada

suhu 44,5 C. Bakteri koliform dapat mengindikasikan adanya bakteri

pathogen lainnya dalam tubuh. Umumnya bakteri koliform tidak bersifat

pathogen, namun, bila bakteri ini ditemukan pada sungai, maka dapat

diasumsikan bahawa air sungai tersebut telah terkontaminasi oleh feses.

Ketika bakteri listeria penghasil monosit menginfeksi manusia, mereka

menyebabkan listeriosis, penyakit langka namun mematikan. Hati, limpa,

kelenjar adrenal, saluran pernapasan, sistem saraf pusat dan kulit

semuanya dapat dipengaruhi oleh listeriosis pada manusia, termasuk abses

atau granuloma yang menyebar.

Sedangkan pada infeksi bakteri salmonella, cukup berbeda dengan

listeria monositogen. Teradapat 50.000 kasus setiap tahunnya di Amerika

yang diakibatkan oleh infeksi salmonella. Manusia dapat terpapar

salmonella jika mereka mengonsumsi makanan yang mengandung

salmonella dalam jumlah signifikan. Bahan makan seperti unggas, telur

dan produk daging harus dimasak dengan sempurna untuk menghindari

kontaminasi salmonella. Dengan demikian, pengujian terkait logam berat

serta mikroba pada bahan pangan diperlukan guna mengetahui aman atau

tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi manusia.

Karena jumlah bakteri asam laktat dapat mempengaruhi kualitas

minuman probiotik, maka bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri

yang krusial dalam produksi minuman probiotik, ketersediaan nutrisi

berdampak besar pada laju pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi nutrsi

21
 22

bakteri asam laktat maka semakin cepat pula bakteri tumbuh dan

berkembang (Widyaningrum dkk, 2015).

2.1.3 Kacang Merah

Sebagai negara yang memiliki iklim tropis, menjadikan tanah

Indonesia subur bagi berbagai tanaman. Kacang merah terkadang disebut

sebagai tanaman genjah karena pertumbuhannya yang singkat. Proses

pertumbuhan kacang merah seperti bertambahnya panjang, tinggi dan lebar

komponen tanaman adalah contoh massa dan volume yang tidak dapat

diubah. Ningsih (2019) menjelaskan bahwa perkecambahan, pertumbuhan

primer dan pertumbuhan sekunder melalui tiga tahap. Saat proses

perkecambahan berlangsung, kehidupan dimulai, dibuktikan dengan akar

yang menonjol dari kulit biji. Pertumbuhan primer, pertumbuhan yang

dipengaruhi oleh letak meristem. Tanaman kacang merah biasanya memiliki

meristem di ujung pucuk dan akarnya yang memungkinkan tanaman

membentuk sel yang membuatnya tumbuh. Aktivitas cambium selama

pertumbuhan sekunder menyebabkan tanaman kacang merah tumbuh dan

berkembang.

Tanaman kacang merah umumnya berbentuk semak dengan tinggi

yang berkisar antar 30-50 cm, memiliki akar tunggang, batang berbengkok,

berbentuk bulat, berambut halus dan berbuku-buku. Batang tanaman kacang

merah berukuran kecil dengan warna hijau atau ungu. Daunnya berbentuk

bulat lonjong dan runcing, tepian daun rata dan berambut halus serta

memiliki tulang-tulang menyirip (Astawan, 2009). Kacang merah adalah

sejenis kacang-kacangan yang dianggap sebagai salah satu unsur makanan

22
 23

yang dapat menunjang pemenuhan gizi seseorang karena dianggap sebagai

sumber protein nabati yang mudah didapat dan murah (Sulistyowati, 2008).

Kacang merah tersebar luas di Indonesia sehingga sangat mudah bagi

masyarakat untuk memperolehnya. Jumlah produksi kacang merah pada

tahun 2013 menurut Badan Pusat Statistika (BPS) tercatat mencapai

103.376 ton. Selain itu kacang merah merupakan bahan pangan yang kaya

akan nutrisi, mangandung senyawa fenolik yang berperan sebagai

antioksidan dan memiliki nilai indeks glikemik yang rendah sehingga aman

bila dikonsumsi oleh penderita diabetes.

Kandungan gizi lainnya dalam kacang merah meliputi protein yang

hampir sama nilainya dengan protein daging, selain itu, kacang merah

dianggap sebagai sumber asam folat yang baik (Rahmayuni, 2013). Kacang

merah mengandung protein dengan lebih dari 50% globulin, 30% albumin,

30% gluten. Menurut penelitian Baudoin & Maquet (1999), ketiga protein

ini memiliki komposisi asam amino yang berbeda, albumin tinggi sistin,

gluten tinggi metionin, globulin dan gluten mengandung asam glutamate.

Adapun kacang merah mengandung mineral, vitamin B dan pati yang

bermanfaat untuk tubuh dan pemenuhan gizi harian seseorang. Lebih

lengkap mengenai kacang merah, kandungan gizi 100 gram kacang merah

menurut Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2018) tersaji dalam

tabel 2.3 berikut:

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kacang Merah 100 gram

Nutrisi Per 100 g

Air 17,7 gram
Energy 314 kal
Protein 22,1 gram

23
 24

Lemak 1,1 gram

Karbohidrat 56,2 gram
Serat 4 gram
Kalsium (Ca) 502 mg
Fosfor (P) 429 mg
Besi (Fe) 10,3 mg
Natrium (Na) 11 mg
Kalium (K) 1265,5 mg
Tembaga (Cu) 0,65 mg
Seng (Zn) 2,6 mg
Beta-karoten 129 mcg
Thamin (Vit. B1) 0,40 mg
Riboflavin (Vit. B2) 0,72 mg
Niasin 2,2 mg

Sumber: panganku.org
2.1.4 Pangan Fungsional

Merujuk pada dokumen konsensus FUFOSE, menjelaskan bahwa

pangan dapat dikatakan sebagai pangan fungsional apabila pangan tersebut

dapat memberikan efek yang menguntungkan pada satu atau dua fungsi

tubuh secara spesifik, terlepas dari kandungan gizi alami yang terdapat pada

pangan tersebut. Pangan fungsional cenderung lebih relevan kegunaan

dalam meningkatkan taraf kesehatan dan menurunkan faktor risiko

penyakit. Pangan fungsional dapat berupa pangan alami atau pangan yang

dapat mengandung satu atau lebih komponen khusus, sehingga memiliki

fungsi dalam hal kesehatan bila dikonsumsi. Menurut Goldberg (1994),

pangan fungsional adalah pangan yang terbuat dari unsur alam bukan

kapsul, tablet atau teung. Ketika dikonsumsi ia memiliki efek tertentu

seperti meningkatkan mekanisme kekebalan biologis, mencegah penyakit

tertentu, mengobati penyakit tertentu, mengatur kesehatan fisik dan mental

dan memperlambat proses penuaan. Sebagaimana istilah pangan fungsional

pertama kali muncul, Jepang telah menetapkan batasan terkait dengan

24
 25

pangan fungsional terdapat tiga fungsi dasar pangan fungsional yaitu

(Astawan, 2011):

1) Sensori, berkaitan dengan warna dan penampilan yang menarik

dan cita rasa yang enak.

2) Nutrisi, bernilai gizi tinggi.

3) Fisiologi, mampu memberikan pengaruh fisiologis yang

menguntungkan bagi tubuh.

Pangan fungsional sebagai mana tujuannya dalam meningkatkan

kesehatan tubuh, juga memiliki peranan yang penting. Satu-satunya faktor

yang menentukan fungsi suatu makanan dalam tubuh adalah komponen

nutrisi dan non nutrisinya. Bahan tersebut dapat berupa bahan aktif yang

masuk kedalam makanan secara alami, dari luar atau sebagai hasil dari

tahapan pengolahan yang menimbulkan reaksi kimia tertentu atau

berkembangnya aktivitas mikroba. Komponen bioaktif adalah nama yang

diberikan untuk unsur yang ditemukan dalam pangan fungsional.

2.1.4.1 Komponen Bioaktif pada Pangan Fungsional

Bioaktif yang ditemukan dalam pangan fungsional menyebabkan

berlangsungnya proses metabolisme yang baik untuk kesehatan. Serat

makanan, alkohol gula, asam amino, oligosakarida, isoprenoid, peptide,

glikosida, protein, vitamin, bakteri asam laktat, diantara zat-zat bioaktif

lainnya, semuanya memiliki potensi untuk meningkatkan kesehatan.

1) Serat Pangan dan Pati Resisten

25
 26

Serat makanan adalah komponen tumbuhan yang tidak dapat dicerna

oleh usus kecil manusia, seperti lignin, polisakarida, oligosakarida dan

zat yang terikat pada dinding sel tumbuhan. Akibat dari banyaknya pati

dan hasil pencernaan pati yang tidak terserap di usus halus disebut pati

resisten (Lattimer dan Haub, 2010). Serat pangan akan memberikan

konstribusi yang signifikan terhadap tingginya viskositas digester pada

pangan fungsional. Makan cukup serat dapat mencegah diabetes dan

hiperkolesterolemia karena mengurangi penyerapan glukosa dan

kolesterol. Tingginya kemampuan pengikatan air oleh serta pangan

dapat mencegah terjadinya konstipasi maupun diverticulosis.

2) Inulin dan Fruktooligosakarida (FOS)

Oligosakarida yang mengandung fruktosa, seperti inulin, banyak

ditemukan pada tumbuhan. FOS, di sisi lain, adalah oligosakarida yang

terdiri dari 2-10 unit fruktosa. Karena ketidakmampuan usus kecil

mencerna inulin dan FOS yang memiliki nilai kalori rendah dan

masing-masing difermentasi oleh mikroflora usus besar dan

bifidobakteri. Kedua zat ini memiliki efek kesehatan yang positif

sebagai berikut: mengurangi sembelit, meningkatkan frekuensi

gerakan, melunakkan tinja, meningkatkan kadar air, meningkatkan

Bifidobacteria dan Lactobacilli, serta menurunkan Enterobacteria dan

Clostridium perfringen.

3) Antioksidan

Terdapat banyak jenis dari antioksidan alami seperti kelompok

karetenoid dan flavonoid. Antioksidan kelompok karetenoid diklaim

26
 27

dapat memberikan efek yang menyehatkan seperti menetralkan radikal

bebas, meningkatkan perlindungan oksidatif, membantu menutrisi

mata, meningkatkan kesehatan prostat, membantu mencegah penyakit

jantung. Antioksidan dalam keluarga flavonoid memilik sejumlah

manfaat kesehatan seperti meningkatkan pertahanan antioksidan tubuh,

meningkatkan fungsi otak, melindungi jantung dan menetralkan radikal

bebas.

4) Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)

Pangan hewani banyak mengandung zat bioaktif. Salmon, tuna, kacang

kenari, rami, ikan adalah makanan yang mengandung PUFA terutama

asam lemak omega-3. Asam lemak omega-3 dapat mengurangi risiko

penyakit jantung coroner, meningkatkan kesehatan mental dan

memperbaiki penglihatan (Subroto, 2008).

5) Probiotik, Prebiotik, Sinbiotik

Bakteri hidup yang dimasukkan ke dalam makanan sebagai kebutuhan

diet dan berdampak positif pada kesehatan tubuh dengan

mengyeimbangkan mikrobiota usus dikenal sebagai probiotik (Beha et

al, 2012). Probiotik, menurut FAO, mikroorganisme hidup yang jika

dikonsumsi dalam jumlah yang cukup (106-107 cfu/ml) dapat

bermanfaat bagi kesehatan. Bakteri asam laktat termasuk Lactobacillus

casei, L. plantarum, dan Bifidobacteria, merupakan mayoritas bakteri

yang sering digunakan sebagai sumber probiotik (Bifidobacterium

bifidum, B. breve).

27
 28

Prebiotik adalah komponen makanan yang tidak dapat dicerna yang

bertujuan mempromosikan satu atau lebih perkembangan dan/atau

aktivitas bakteri spesifik di usus besar. Contoh prebiotik yang

ditambahkan ke makanan olahan dan suplemen antara lain FOS, inulin,

dan oligofruktosa.

Istilah "sinbiotik" mengacu pada kombinasi probiotik dan prebiotik

yang bermanfaat bagi inang dengan meningkatkan pertahanan dan

memasukkan suplemen makanan yang mengandung mikroba hidup ke

dalam saluran pencernaan yang secara selektif dapat memicu

pertumbuhan dan mengaktifkan metabolisme sejumlah bakteri baik

untuk meningkatkan kesehatan inang. Yogurt yang dibuat dengan

bakteri probiotik dari kelompok Lactobacillus dan Bifidobacterium

ditambah sumber prebiotik antara lain fructooligosaccharide (FOS),

galactooligosaccharide (GOS), dan inulin merupakan salah satu jenis

makanan sinbiotik yang umum.

2.1.5 Uji Daya Terima

Uji daya terima adalah uji yang didasarkan pada penggunaan panca

indera. Uji daya terima membutuhkan peran panca indera dalam

pengujiannya akan melibatkan beberapa organ penginderaan seperti mata,

hidung, indera pencicip, indera peraba atau sentuhan. Uji daya terima

berperan penting dalam menentukan kualitas produk makanan karena dapat

mengungkapkan tanda-tanda pembusukan, penurunan kualitas dan masalah

produk lainnya. Uji ini menggunakan bantuan panca indera pengamatan

untuk menganalisis zat yang berkaitan dengan warna, kekentalan, ukuran,

28
 29

bentuk, dan volume. Sedangkan struktur dan tekstur berkaitan dengan

indera peraba. Indera pengecap dapat dihubungkan dengan kepekaan rasa

seperti manis, asam, asin dan pahit. Serta indera penciuman akan bekerja

membantu sebagai indikator kerusakan dari produk yang diteliti.

2.1.6 Uji Viabilitas

Uji viabilitas merupakan uji yang ditujukan untuk mengetahui

kemampuan hidup suatu organisme dalam suatu kondisi yang optimal. Pada

penelitian pangan, uji viabilitas umumnya digunakan pada olahan pangan

fermentasi seperti yogurt. Terdapat 3 jenis uji yang dapat dilakukan pada uji

viabilitas antara lain, uji tingkat keasaman (pH), uji lama fermentasi, serta

uji total bakteri asam laktat (BAL). Dalam penelitian ini dilakukan 2 dari 3

jenis uji viabilitas yaitu uji tingkat keasaman (pH) dan uji total bakteri asam

laktat (BAL) dengan tujuan untuk memenuhi syarat mutu SNI Yogurt.

29
 30

2.2 KERANGKA TEORI

Berdasarkan uraian dalam landasan teori, maka disusun kerangka teori

mengenai pangan fungsional berupa yogurt yang ditambahkan dengan pasta

kacang merah guna mengetahui pengaruh penambahan pasta kacang merah

terhadap sifat organoleptic yogurt. Terdapat beberapa variabel yang dapat

berpengaruh terhadap pembuatan yogurt kacang merah antara lain, kandungan

gizi, komposisi, formulasi produk, karakter bahan, cara dan proses pemasakan,

temperature yang digunakan serta lama pemasakan. Masing-masing dari

variabel tersebut dapat mempengaruhi hasil fermentasi yogurt yang akan

dibuat. Diketahui bahwa pangan yang mengalami proses fermentasi dapat

meningkatkan nilai gizinya sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan

bagi manusia. Yogurt kacang merah pada penelitian ini, memiliki komposisi

utama berupa yogurt susu dan pasta kacang merah. Terkait dengan karakter

bahan yang pada penelitian ini berupa susu UHT segar, tidak menggumpal

maupun telah lewat masa konsumsinya. Sedangkan kacang merah yang dipilih

ialah kacang merah segar dan tidak mengalami pembusukan. Cara dan proses

pemasakan pada penelitian ini meliputi pembuatan starter yogurt yang

difermentasikan selama 24 jam, selanjutnya starter yogurt akan dicampurkan

dengan pasta kacang merah dan di dinginkan dalam beberapa waktu guna

menghasilkan yogurt dengan kualitas yang baik. Temperature sebagai kendali

dari proses pembuatan merupakan kendali yang sensitive, pada termperature

yang terlalu tinggi dapat menyebabkan aktivitas mikroba yang semakin banyak

yang mana hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas dari yogurt. Selain itu

saran pengaturan temperature pada olahan yogurt adalah temperature ruang

30
 31

atau lebih rendah. Lama pemasakan pada yogurt dapat berdampak pada

kualitas yogurt yang dihasilkan, semakin lama waktu fermentasi maka kualitas

dan pH dari yogurt dapat mengalami perubahan.

Adapun yang dipengaruhi dari variabel bebas pada penelitian ini

adalah variabel terikatnya berupa yogurt kacang merah, uji viabilitas dan uji

daya terima. Adapun kerangka teori pada penelitian ini disajikan pada gambar

2.1

Faktor yang
mempengaruhi:

1) Kandungan Gizi Yogurt Kacang Merah

2) Komposisi 1) Uji Viabilitas (pH, Total
3) Karakter Bahan BAL)
4) Cara dan Proses 2) Uji Daya Terima
Pemasakan
5) Temperature
6) Lama Pemasakan

Gambar 2.1 Kerangka Teori

Sumber: Notoatmodjo, 2012.

31