Fermentasi Makanan

Beralkohol
BREM
Ada 2 macam brem yang
banyak dikenal yaitu brem
padat dan brem cair atau
brem Bali
Brem padat merupakan
makanan yang dibuat dari
beras ketan, yaitu dari cairan
tape yang dipanaskan sampai
kental dan didinginkan sampai
memadat.
Bahan yang digunakan untuk
membuat brem padat adalah beras
ketan (Oryza sativa var glutinosa).
Selain beras ketan banyak bahan
pangan lainnya yang dapat dijadikan
bahan baku untuk pembuatan brem
padat, antara lain tape singkong, umbi
talas dan jenis umbi-umbian
Brem padat banyak dibuat di daerah
Jawa Timur, Jawa Tengah seperti
Boyolali, Wonogiri, Caruban dan
Madiun.
 Brem padat kaya akan kalori dan Kandungan brem padat
terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat.
Komposisi Kimia per 100 gram brem padat terlihat pada table
1.

Senyawa kimia Kadar

Gula (g) 65,18

Pati (g) 4,56

Air (g) 18,87

Total asam (g) 1,58

Lemak (g) 0,11

Protein (g) 0,42

Padatan terlarut (g) 1,34

Sumber: Winarno (1982)

 Beras Ketan
1
Pencucian dimaksudkan untuk Pencucian dan
menghilangkan kotoran yang terikut Perendaman 4
pada bahan baku sedangkan Pengepresan dimaksudkan untuk
perendaman berperan dalam hidrasi mendapatkan air/sari tape. Pemekatan
molekul pati untuk memudahkan Pengukusan bertujuan untuk mengurangi sebagian
proses gelatinisasi. air yang ada. Pemekatan dilakukan
Peragian dan dengan pemanasan sampai didapatkan
Fermentasi konsentrasi tertentu.
2
Proses pengukusan dapat
mensterilkan bahan baku sehingga Pengepresan
dapat mengontrol tahap fermentasi
lebih baik. 5
Pemekatan Proses pengadukan bertujuan untuk
memperoleh Kristal-kristal yang baik,
pengadukan yang kuat pada larutan
3 Pengadukan pekat akan menimbulkan Kristal-kristal
Proses fermentasi tape ketan
kecil dengan tekstur halus.
berlangsung selama 3-8 hari pada
suhu 30°C, dengan penambahan Pencetakan dan
ragi ragi sebanyak 0,5%. Pengemasan
 molekul-molekul pati akan dipecah Enzim amylase yang
TAHAP menjadi dekstrin dan gula-gula dihasilkan
sederhana. Proses ini merupakan Aspergilus Sp
FERMENTASI hidrolisis enzimatis.

enzim zimase yang

Tahap kedua, gula yang terbentuk dihasilkan oleh khamir
akan diolah menjadi alkohol Saccharomyces cereviseae

alkohol kemudian diubah menjadi

asam organik melalui proses oksidasi oleh bakteri
alkohol. Pediococcus dan
Acetobacter

sebagian asam organik akan

bereaksi dengan alkohol membentuk
cita rasa yang khas, yaitu ester.
Karakteristik organoleptik
Brem memiliki karateristik organoleptic :
• warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan
• Tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.
• Flavour manis atau manis keasaman
• bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih
Manfaat Konsumsi Brem
• Brem mengandung alkohol yang bila dimakan tidak berlebihan maka akan membantu
meningkatkan fungsi arteri darah. Arteri darah akan menyebabkan aliran darah menjadi lancar dan
mendukung pekerjaan enzim dan produksi hormon sehinggga membuat metabolisme tubuh
menjadi lebih baik.
• Brem bisa meningkatkan produksi dehidro epiandrosteron yang ternyata sangat baik untuk
melancarakan peredaran darah
• Brem juga bisa mengurangi kadar kolesterol buruk yang bisa menyebabkan tingginya kadar
kolesterol dalam darah dan meningkatkan beberapa resiko penyakit seperti jantung, diabetes dan
stroke.