BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan
bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal
yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut
Kuswanto dan Sudarmadji (1989). Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air
tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan,
pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan
sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem
ini mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.

Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3 8 hari pada suhu 30C
(Anonymous, 2010). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape
yang dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam
dan tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa
tape agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah,
Bintarawati dan Pattinggi 1988).

Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat
adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan
bahan baku untuk pembuatan brem padat, antara lain tape singkong, umbi talas dan jenis
umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan tape terlebih dahulu. Dalam hal ini, penulis
akan membahas mengenai proses pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan yang
terjadi selama proses fermentasi bahan.

Eksistensi brem padat di Madiun telah menjadi produk unggulan yang sangat
potensial dijual dan dikembangkan dan hingga kini mampu menyangga perekonomian
banyak elemen dan masyarakat. Hitungan selama ini brem yang dihasilkan sekitar 600
1000 kg hari, namun perkembangan dari makanan tradisional itu stagnan (Ariyanto,
2003). Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik
dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan
perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat
aneka rasa,apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi

1
 trend. Pembuatan brem padat berbagai rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor
buah.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan
brem padat dan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

C. Rumusan Masalah
1. Apa itu Brem padat?
2. Bagaimana proses pembuatan brem padat?
3. Bagaimana perubahan brem pada saat proses fermentasi?

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Brem Padat

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape
yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki
rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih
kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak
dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan
Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi
empat (kotak) atau bulat pipih.
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah
hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan
asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna
putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari
pemasakan cairan tapeketan putih (Anonymous, 2012). Dalam SNI Nomor 0369- 90,
brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape
ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.
Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu:
1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang
berasal dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong
Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah
Timur Madiun, Jawa Timur yang diikemas berbentuk lempengan putih kekuningan,
rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih
memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil
seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun
80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar stasiun-
stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.
2. Bentuk kedua makanan tradisional khas Wonogiri , Jawa Tengah, dikemas
berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan
ketebalan 0,3 cm.

3
B. Proses Fermentasi Brem Padat

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses
fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan
dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis
enzimatis.
Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga,
alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh
bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat,
sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas,
yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama
fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat.
Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam
laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

C. Bahan Baku Pembuatan Brem Padat

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan
(Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian
jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat
tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi,
sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat
menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa
atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan
menentukan baik buruknya produk brem padat.
Hasil penelitian Winarno (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak
terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat
merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula,
sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia
brem padat dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

4
Tabel 1. Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa Kimia Kadar (%)

Gula (g) 65,18
Pati (g) 4,56
Air (g) 18,87
Total asam (g) 1,58
Lemak (g) 0,11
Protein (g) 0,42
Padatan terlarut (g) 1,34

5
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Cara Pembuatan Brem Padat

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan
perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan,
pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat
diuaraikan sebagai berikut:
1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan
baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk
memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada
granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah
air yang terserap 30%.
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol
tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari
pengukusan selam 30 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam
bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7% 12% dari berat awal
pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 40% dapat menghasilkan beras
tanak yang baik untuk difermentasikan.
Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula
pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan
terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin,
garnula pati akan menyerap air sebanyak 25% - 30% dari beratnya. Tahap ini bersifat
reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 65C. Pada tahap ini mulai
terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat
perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari
granula.Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65C. Pada fase ini terjadi
pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan
pecah.

6
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu
dihaluskan untuk memudahkan inokulasi (Haryono, 1994). Brem padat dapat
diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang
(Harijono, Wijayana, Purwaningsih dan Wibawanto, 1994).
Menurut Fardiaz, Sasmito dan Sugiyono (1996) proses utama pada fermentasi
tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula
sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi
pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap
berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa-
senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan
gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah
menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob.
Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester
yang membentuk cita rasa khas tape.
4. Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape. Pengepresan
dilakukan secara perlahan lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak.
Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan
ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak banyaknya.
Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan
dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses
pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam asam amino
yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka
pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor
khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90C
selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994).
5. Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal kristal yang baik,
pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal kristal kecil
dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan
terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen
komponen terlarut membentuk inti kristal.

7
 6. Pengemasan
Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan
biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke
dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene(LDPE).

Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia

Kadar Air Max 16%

Kadar Abu Max 0,5%
Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60 70 %
Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam (ml NaoH Max 15 %
1 N/100 gram)
Bagian tak Terlarut dalam Air Max 1 %
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As) 0
Jamur / bakteri bentuk Coli 0
Sumber: Anonymous (2012)

B. Perubahan Selama Proses Fermentasi Brem Padat

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi
tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim
tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan
diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2).
Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam
organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi
alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat
yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan
karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula
pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.
Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul
molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini
merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi
alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh
bakteriPediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat,

8
sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas,
yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama
fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat.
Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam
laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Winarno, 1992).

9
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan.
2. Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian
seperti singkong dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape.
3. Tahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian
dan fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan.
4. Perubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi
gula oleh enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan
karbondiosida (CO2). Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa
tersendiri pada brem yang terbentuk.
5. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan
reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang
cukup tinggi.

B. Saran
Penulis menyadari, bahwa dalam pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat
kesalahan dan kekurangan. maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari teman teman guna perbaikan pembuatan makalah selanjutnya.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Brem Padat. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem -

padat/.Diakses pada tanggal 16 November 2013.

Anonymous. 2010. Brem Halal Dikonsumsi. http://www.halalguide.info/index2.php?

option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 16 November 2013.

Djutikah, E., Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan Proses dan
Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis. Balai Penelitian
dan Pengembangan Industri. Surabaya.

Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah
Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 33.

Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh Penambahan
Sorgum Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat. Jurnal Makanan Tradisional
Indonesia Vol. 1 no. 1.

Setyorini, 2003. Pengaruh Proporsi air Tape (Ubi Jalar dan Ketan) dan Lama Pengadukan
Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjono., Wibowo, D., Margiono, S., dan E. S. Rahayu.,
1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Susanto. T, dan Saneto, B., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya.

Winarno. F.G. dan Fardiaz, S., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Winarno. F.G., 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Winarno. F.G., 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

11