Pembuatan Brem dari

Ketan Beras

Nama Kelompok :
Rizki Dwi Putri 15030244006
Musthofa Mubarrok 15030244026
Ella Triana Aprilia 15030244028
Alfinda Ayurista Hilmi 15030244031

BIOLOGI 2015
 Ketan Beras

Brem
 BAB I
PENDAHULUAN
O A. Latar Belakang
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan
adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan
ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah
kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap
makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada
dampak positifnya. Brem merupakan salah satu makanan
tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang
banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang
banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair.
Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air
tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan
dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan
pencetakan.
Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak
beras ketan sampai cukup matang yang kemudian
didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini
mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan
mudah hancur di mulut. Proses fermentasi tape ketan
berlangsung selama 3 8 hari pada suhu 30C. Apabila
proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak
keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat
asam
 Pembuatan brem padat dengan
menggunakan bahan baku ketan putih ini akan
menghasilkan produk brem padat dengan
karakteristik yang berbeda dengan sebelumnya dan
selama ini belum dikembangkan, sehingga perlu
diketahui konsentrasi ragi tape yang tepat, juga
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang
ditimbulkan, sehingga didapatkan produk brem
padat yang berkualitas baik dan dapat diterima oleh
konsumen.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan brem padat dan
perubahan-perubahan yang terjadi selama
proses fermentasi?
2. Bagaimana pengaruh pemberian berbagai
konsentrasi ragi terhadap kualitas brem?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan brem padat
dan perubahan-perubahan yang terjadi selama
proses fermentasi.
2. Untuk mengetahui pengaruh pemberian berbagai
konsentrasi ragi terhadap kualitas brem