MAKALAH BAHAN KIMIA BERBAHAYA DAN SIFAT FISIK BAHAN

PANGAN

DISUSUN OLEH
1.Ade Dian Pratiwi

2.Julfa Alia Rageti

3.Retno Aprillia

4.Septi Dwi Anggraini

5.Suchi Putri

6.Oktarizqi Azhari

DOSEN PENGAMPU: Desri Suryani SKM.,MKM

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN AJARAN 2020/2021

 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, berkat penyertaan-Nya
sehinggapenyusunan makalah Zat Kimia Berbahaya ini dapat terselesaikan dengan baik dan
tepatwaktu. Penyusunan makalah ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas mata kuliah
Pengawasan Mutu Pangan

Penyusunan makalah ini tidak terlepas dari dukungan berbagai pihak, maka
penulismengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan
dansumbangan pemikiran, mulai dari persiapan sampai selesainya penyusunan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.Untuk
itu, kritik dan saran sangat kami harapkan untuk perbaikan dan penyempurnaanmakalah ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan bagi masyarakat.

Bengkulu, 19 september 2021

Penulis
 BAB 1

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Bahaya adalah segala kondisi yang dapat merugikan baik cidera atau kerugianlainnya.
Racun adalah bahan kimia yang dalam jumlah kecil menimbulkan keracunanpada manusia atau
makhluk hidup lainnya. Keracunan adalah salah satu masalahkesehatan yang semakin meningkat
baik di negara maju maupun negara berkembang.Angka yang pasti dari kejadian keracunan di
Indonesia belum diketahui secara pasti,meskipun banyak dilaporkan kejadian keracunan di
beberapa rumah sakit, tetapiangka tersebut tidak menggambarkan kejadian yang sebenarnya di
masyarakat. Daridata statistik diketahui bahwa penyebab keracunan yang banyak terjadi di
Indonesiaadalah akibat paparan pestisida, obat-obatan, hidrokarbon, bahan kimia korosif,alkohol
dan beberapa racun alamiah termasuk bisa ular, tetradotoksin, asam jengkolatdan beberapa
tanaman beracun lainnya. Keracunan adalah keadaan sakit yangditimbulkan oleh racun. Bahan
racun yang masuk ke dalam tubuh dapat langsungmengganggu organ tubuh tertentu, seperti
paru-paru, hati, ginjal dan lainnya. Tetapizat tersebut dapat pula terakumulasi dalam organ tubuh,
tergantung sifatnya padatulang, hati, darah atau organ lainnya sehingga akan menghasilkan efek
yang tidakdiinginkan dalam jangka panjang.

Sifat fisik bahan mencakup aspek yang sangat luas, mulai dari sifat fisik itusendiri yang
meliputi densitas kamba, densitas nyata, ukuran, diameter, bentuk,struktur, tekstur, sifat optik,
warna, penampakan, serta sifat fisik yang berkenaandengan panas jenis, panas laten,
konduktivitas dan difusivitas panas. Berkaitandengan kelistrikan, sifat fisik bahan meliputi
konduktivitas listrik, konstantadielektrik, dan sebagainya. Selanjutnya, sifat fisik dapat
dikembangkan menjadisifat-sifat mekanik, seperti reologi, elastisitas, dan kekentalan. Sifat
hidratasi dapatpula digolongkan sebagai sifat fisik bahan berkaitan dengan pengikatan air

Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristikyang
mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungandengan karakteristik
bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahantersebut (Nurhadi, 2010). Karakteristik
fisik bahan pangan juga bisa diartikansebagai sifat-sifat bahan pangan yang penting disamping
sifat kimia dan biokimiaterutama dalam berbagai hal yang berkaitan dengan analisis-analisis
yangmelibatkan prinsip-prinsip fisika, operasi-operasi pengolahan pangan danrekayasa produk
pangan (Wirakarta-kusumah, 1992). Karakteristik fisik bahanpangan sangat diperlukan dalam
rekayasa dan pengembangan produk panganyang berguna untuk menghasilkan produk pangan
dengan kualitas yang baiksangat tergantung pada penampilan dan karakteristik fisik. Setiap
bahan panganmemiliki karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari bahan
panganpadat, semi padat, dan cair. Karakteristik fisik bahan pangan juga meliputi bentuk,ukuran,
luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air.

Bentuk dan ukuran bahan pangan sangat penting dalam perhitungan energi
untukpendinginan dan pengeringan, rancangan terhadap pengecilan ukuran, masalahdalam
distribusi dan penyimpanan bahan pangan.Sifat fisik bahan makanan merupakan hal yang
penting dalam proses desaindan pembuatan produk makanan. Sifat fisik dapat diklasifikasikan
sebagai termal(panas spesifik, konduktivitas termal, dan difusivitas), optic (warna, gloss,
dantransluensi) optik, listrik (konduktivitas dan permitivitas) bubuk, mekanik(struktural,
geometri, dan kekuatan), dan makanan bentuk bubuk (primer dansekunder). Kebanyakan sifat ini
menunjukkan perubahan dalam komposisi kimiadanstruktur organisasi makanan mulai dari
tingkat molekuler sampai makroskopik.Metode pengukuran baik modern maupun konvensional,
memungkinkan untukmenghitung sifat ini. Sifat fisik dapat memberikan informasi tentang
dampakmakrostruktural kondisi pengolahan dalam makanan segar dan makanan
olahan.Kebanyakan sifat fisik berubah secara signifikan karena adanya perbedaanstruktural.
Beberapa teknologi visualisasi mikroskopik, scanning, danspektrometer memungkinkan
visualisasi secara dekat perubahan struktur. Studi Mikrostruktur telah meningkatkan pemahaman
beberapa perubahan yangterdeteksi dalam makanan hasil dari pengolahan.

B.Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan bahan kimia dalam makanan?

2. Sebutkan bahan kimia yang sering digunakan dalam makanan, baik bahan alami maupun
buatan?
3. Sebutkan kegunaan dan efek samping penggunaan bahan kimia dalam makanan?
4. Apa pengertian dari sifat fisik bahan pangan?
5. Bagaimana struktur dan sifat geometri dari sifat fisik bahan pangan ?
6. Bagaimana sifat mekanis dari sifat fisik bahan pangan ?
7. Bagaimana sifat thermal dari sifat fisik bahan pangan ?
8. Bagaimana sifat listrik dari sifat fisik bahan pangan ?
9. Bagaimana sifat optis dari sifat fisik bahan pangan ?

C.Tujuan

1. Apakah yang dimaksud dengan bahan kimia dalam makanan?

2. Sebutkan bahan kimia yang sering digunakan dalam makanan, baik bahan alami maupun
buatan?
3. Sebutkan kegunaan dan efek samping penggunaan bahan kimia dalam makanan?
4. Apa pengertian dari sifat fisik bahan pangan?
5. Bagaimana struktur dan sifat geometri dari sifat fisik bahan pangan ?
6. Bagaimana sifat mekanis dari sifat fisik bahan pangan ?
7. Bagaimana sifat thermal dari sifat fisik bahan pangan ?
8. Bagaimana sifat listrik dari sifat fisik bahan pangan ?
9. Bagaimana sifat optis dari sifat fisik bahan pangan ?
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. BAHAN KIMIA BERBAHAYA

2.1.1. Pengertian Bahan Kimia

Bahan kimia adalah zat murni ataupun campuran yang tersusun atas beragam element-
element kimiawi. Misalnya, air yang juga merupakan bahan kimia menjadi bahan kimia murni
karena homogen atau hanya terdiri dari satu jenis bahan saja yaitu seluruh strukturnya hanya
terdapat molekul H2.
Adapun definisi bahan kimia menurut para ahli, antara lain;
Agung Nugroho Catur Saputro & Irwan Nugraha (2008), Bahan kimia adalah sebagai bahan
yang dikaji dalam ilmu pengetahuan alam yterkai dengan struktur, susunan, sifat, dan perubahan
materi serta energi yang menyertainya.
Irfan Anshory (2000), Bahan kimia ialah proses pembelajaran tentang struktur materi, sifat-sifat
materi, perubahan suatu materi menjadi materi lain, serta energi yang menyertai perubahan
materi.
Brady (1994), Bahan kimia adalah zat abstrak yang perlu ditakuti oleh manusia biasa, karena
bahan mencakup benda yang ada di sekitar kita.
Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun campuran yang
dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak langsung yang
mempunyai sifat racun, karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi (Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 472/Menkes/Per/V/1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi
Kesehatan).
Sesungguhnya bahan kimia bersifat esensial dalam peningkatan kesejahteraan manusia,
dan penggunaannya sedemikian luas di berbagai sektor antara lain industri, pertanian,
pertambangan dan lain sebagainya. Namun hal yang perlu kita waspadai adalah adanya
kecenderungan penggunaan yang salah sejumlah bahan berbahaya pada pangan.

2.1.2. Jenis Bahan Kimia Pada Makanan

Bahan-bahan kimia lazim digunakan dalam industri makanan. Bahan kimia tambahan di
sebut zat aditif. Zat aditif adalah bahan kimia di campurkan kedalam makanan yang bertjuan
unutk meningkatkan kualitas makanan, menambahakan kelezatan makanan, mengawetkan
makanan dan memperbaiki penampilan.
Penggunaan zat aditif sebenarnya sudah dimulai sejak ribuan tahun yang lalu. Nenek
moyang kita telah menggunakan zat-zat aditif yang alami. Akan tetapi di zaman modern
sekarang ini, zat aditif yang alami sudah jarang digunakan. Di zaman modern ini sering
menggunakan zat-zat aditif buatan atau sintetis.
 Berdasarkan asalnya, bahan aditif pada makanan dibedakan menjadi 2, yaitu bahan alami
dan buatan. Berikut ini bahan kimia tambahan pada makanan :

1. Bahan Pewarna

a. Bahan Pewarna Alami

Pemberian warna pada makanan dapat meningkatkan penampilan makanan sehingga
menggugah minat konsunen. Bahan pewarna alami yang sering digunakan antara lain sebagai
berikut :
- Kunyit dan wortel untuk menghaliskan warna kuning
- Daun pandan dan daun suji untuk menghaliskan warna hijau
- Gula merah dan karamel (gula yang di sangrai) untuk menghasilkan warna coklat
- Cabai, tomat, paprika, bit dan suga untuk menghasilkan warna merah.
Pewarna alami lebih anam dikonsumsi tetapi macamnya terbatas dan sulit
memperolehnya dalam jumlah besar sehingga industri makanan lebih senang menggunakan
pewarna sintetis.

b. Bahan Pewarna Buatan dan Efek Sampingnya

Zat warna yangsering digunakan adalah zat kimia turunan alnilina misalnya indigo
kurmin (biri), tartrazine (kuning), benzil piolet (ungu).
Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu :
· Amarant (pewarna merah)
· Erythrosine (pewarna merah)
· Fartrazine (opewarna kuning)
· Sunset yellow (pewarna kuning)
· Past green fcf (pewarna hijau)
· Brriliant blue (pewarna biru)
Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, tapi harus tetap berhati-hati dalam memilih
makanan yang menggunakan bahan pewarna buatan karna penggunaan yang berlebihan akan
mengganggu kesehatan misalnya :
 Penggunaan tetrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reksi alergi, asama, dan
hiferaktif pada anak.
 Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reksi alergi pada
pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor hroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak
dan prilaku.
 Pengguanaan fast green fcf secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi dan
produksi tumor.
 Penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pda
hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan.
 Selain itu, terdapat mbeberapa bahan tambahan makanan yang dilarang pengguanaanya
untuk pangan meskipun saat ini masih banyak digunakan. Misanlnya : formalin, boraks,
rhodamin-B, (pewarna merah), dan methanil yellow (pewarna kuning). Pewarna ini tergolong
pewarna sintetis khusus untuk methanil yellow dan rhodamin-B hanya diperbolehkan untuk
pewarna barang hasil industri seperti psaltik, tekstil, kertas, keramik, ubin, dan sebagainya. Zat
pewarna sintetis ini bersifat racun jika digunakan dalam makanan dapat memicu pertumbuhan
zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya penyakit kanker.

2. Bahan Pemanis
a. Bahan Pemanis Alami
Zat pemanis alami yang biasa digunakan menjadi dua yaitu sebagai berikut :
- Pemanis nutritive
Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritive
berasal dari tanaman(sukrosa/gula tebu, gula bibit, xylitol dan fruktosa), dari
mhewan, (laktosan dan madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa,
dekstrosa, dan sorbitol).Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obersitas
(kelebihan berat badan ) karna kandungan kalorinya yang tinggi.
- Pemanis non nutritive
Pemanis non nutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis
non nutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein
(miralin,monellin, thaumatin ).

b. Bahan Pemanis Buatan dan Efek Sampingnya

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahakan pada
makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manisbahan pemanis makanan buatan ini
sama sekali tidak mempunyai nilai gizi. Contoh sakarin, siklamat, dan aspartam. Sakarin
atau “biang gula” memiliki tingkat kemanisan 350-500 kali gula alami.
Pemanis buatan ini di rekombinasikan untuk diet bagi penderita diabetes atau
penyakit gula karna mereka memerlukan diet rendah kalori. Pemanis ini tidak bolah
digunakan untuk orang sehat. Penggunaan sakarin dan siklamat dapat mengakibatkan
tumor kantung kemih.
Di Indonesia banyak makanan dan minuman yang ditambahkan sakarin dan siklamat
karna harganya jauh lebih murah dari harga gula namun penggunaan sakarin diganti
dengan aspartam yang memiliki kemanisan 180 kali gula tebu. Aspartam banyak
digunakan sebagai pemanis dalam peremen dan berbagai jenis makanan olahan.
Kemudian pemanis baru yang sering digunakan yaitu sukralosa yang memiliki
tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul pemanis ini tidak diserap oleh tubuh. Makanan
olahan yang biasa menggunakan pemanis buatan antara lain : sirop, es mambo, kue atau
roti.

3. Bahan Pengawet
 Bahan pengawet adalah bertujuan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak
makanan
a. Bahan Pengawet Alami
Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah garam, cuka dan gula bahan
pengawet alami ini digunakan untuk mengawetkan makanan agar selalu ada dalam kondisi baik.
Metode pengawetan menggunakan garam dapur (Nacl) telah dilakukan masyarakat luas selama
bertahun-tahun. Larutan garam yang masuk jaringan mampu menghambat pertumbuhan, aktifitas
bakteri penyebab busuk, sehingga makanan tersebut menjadi lebih awet. Tentu saja prosedur
pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan dapat
memicu penyakit darah tinggi. Cuka digunakan agar sayuran dapat bertahan lama. Gula
digunakan dalam pembuatan kecap yang berfungsi sebagai bahan pengawet.
Selain dengan penambahan bahan pengawet, untuk mengawetkan makanan dapat
dilakukan dengan pemanasan, pengeringan, pembekuan, pengalengan, dan iradiasi dengan sinar
ultraviolet atau sinar gamma.

b. Bahan Pengawet Buatan dan Efek Sampingnya

Pengawetan sebenarnya di butuhkan untuk mencegah aktifasi mikroorganisme ataupun
mencegah proses peluruhan yang terjadi sesuai dengan pertambahan waktu, untuk menjaga
kualitas yang memadai sebagai mana yang di inginkan. Namun harus tetap memepertimbangkan
keamanannya.
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
 GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan
tidak berefek racun sam sekali.
 ADI ( Acceptable Daily Intake ), yang selalu dsitetapkan batas penggunaan hartannya
( darly intake).
 Zat pengawet yang memang tidak layak di konsumsi atau berbahaya seperti
boraks,formalin dan rhodamin-B. Formalin dapat menyebabkan kanker paru-paru dan
gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Adapun penggunaan boraks dapat
menyebabkan gangguan pada otak, hati dan kulit.

Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika
digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut :
1. Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menhambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),
bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dfapat memengaruhi rasa.
Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma
fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan
minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa

menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap
aspirin. Kalsium benzoat dapat memicu terjadinya serangan asma.
 2. Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering,
sirop dan anncor. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut
berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi
genetik, kanker, dan alergi.
3. Kalium Nitrit
Kalium Nitrit dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam
waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan
untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar daging tersebut,
misalnya daging kornet. Penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan.
Selain mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ
tubuh, yang menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal dan
muntah-muntah.
4. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan
untuk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur.
5. Natrium Metasulfat
Natrium Metasulfat sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini
diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
6. Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman
kerap ditambahkan asam sorbat, meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini
bisa membuat perlukaan di kulit.

Adapun bahan-bahan pengawet yang tidak aman dan berbahaya bagi kesehatan, antara lain
adalahs sebagai berikut :
1. Natamysin
Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa menyebabkan
mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.
2. Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan ini
diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
3. Butil Hidroksida Anisol (BHA)
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik
kentang, pizza, dan the instan. Bahan pengawet jenis ini di duga bisa menyebabkan
penyakit hati dan memicu kanker.
4. Bahan Penyedap
 Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan,
mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa
tertentu pada makanan.
a. Bahan Penyedap Alami
Bahan peneyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada
makanan, antara lain santan, kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu bahan
penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan atau rempah-rempah,
antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala.
b. Bahan Penyedap Buatan dan efek sampingnya
Zat penyedap buatan di bedakan menjadi dua macam yaitu :
- Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain : oktil asetat
(aroma jeruk), iso amil asetat (aroma pisang), iso amil valerat (aroma apel), metil solisilat
(minyak gandapura), etil butirat (aroma nanas), okoresin dan asam esensial.
- Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah menosodium glutamate (MSG) atau
vetsin.MSG tidak diperkenankan untuk dikonsumsi kepada bayi berumur kurang dari 12
minggu (3 bulan), bagi orang yang alergi atau tidak tahan MSG, maka makanan yang
dikonsumsi mengandung MSG dapat menyebabkan penyakit “Restoran Cina”. Gejala
penyakit ini adalah 20 – 30 menit setelah makan makanan yang dibubuhi MSG yang
berlebihan, maka akan timbul rasa mual, haus, pegal-pegal pada tengkuk, sakit dada, dan
sesak napas. Akibat lainnya adalah penyakit kanker.

5. Bahan Pengembang Bahan Makanan

Dalam pembuatan berbagai macam makanan roti dan kue digunakan bahan yang berfungsi
untuk mengembangkan adonan. Bahan pengembang ini dapat berupa senyawa kimia mapun
makhluk hidup yang dapat melakukan permentasi. Baik senyawa kimia mapun makhluk hidup
yang digunakan dalam mengembangkan adonan roti dapat menghasilkan Co2 yang dapat
menyebabkan adonan roti menjadi mengembang.
Bahan pengembang biologis dapat menggunakan yeast atau ragi sedangkan untuk bahan
kimia dapat menggunakan natrium bikarbonat.

2.1.3. Kegunaan Dan Efek Samping Penggunaan Bahan Kimia Makanan

Kegunaan Zat Aditif pada Makanan

Zat aditif umumnya ditambahkan ke dalam makanan untuk:

 Memperlambat proses pembusukan
 Meningkatkan atau menjaga nilai gizi
 Membuat roti dan kue lebih mengembang
 Memperkaya rasa, warna, dan penampilan
 Menjaga konsistensi rasa dan tekstur makanan
Informasi mengenai zat aditif pada makanan biasanya terlampir pada label makanan dengan
nama kimiawi. Misalnya, garam adalah sodium atau natrium klorida, vitamin C adalah ascorbic
acid atau asam askorbat, dan vitamin E adalah alpha tocopherol.

Produsen biasanya hanya menggunakan zat aditif secukupnya untuk mencapai hasil yang
diinginkan. Ada beberapa macam zat aditif yang paling sering digunakan pada makanan, di
antaranya:
 Garam
 Pemanis buatan, misalnya gula, sorbitol, dan sirop jagung
 Asam sitrat
 Monosodium glutamat atau MSG
 Vitamin C dan vitamin E
 Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydroxytoluene (BHT)

Efek Samping Zat Aditif pada Makanan

Untuk memastikan zat aditif pada makanan dapat digunakan tanpa efek berbahaya, maka
ditetapkanlah jumlah asupan harian yang layak dikonsumsi (Acceptable Daily Intake/ADI).
ADI adalah perkiraan jumlah maksimal zat aditif pada makanan yang dapat dikonsumsi
dengan aman setiap hari selama seumur hidup, tanpa efek kesehatan yang merugikan.
Batas maksimum penggunaan zat aditif pada makanan ini telah ditentukan oleh BPOM.
Bagi para produsen yang melanggar batas ketentuan tersebut, mereka bisa dijatuhi sanksi berupa
peringatan tertulis hingga pencabutan izin edar produk.
Bagi kebanyakan orang, zat aditif pada makanan dalam jumlah yang aman tidak
menyebabkan gangguan kesehatan. Namun, ada sebagian orang yang dapat mengalami efek
samping, seperti diare, sakit perut, batuk pilek, muntah, gatal-gatal, dan ruam kulit setelah
mengonsumsi makanan dengan kandungan zat aditif.
Efek samping ini bisa saja terjadi jika seseorang memiliki reaksi alergi terhadap zat aditif
tertentu atau jika kandungan zat aditif yang digunakan terlalu banyak.

Ada beberapa zat aditif pada makanan yang diduga memiliki efek samping terhadap
kesehatan, antara lain:
 Pemanis buatan, seperti aspartam, sakarin, natrium siklamat, dan sucralose
 Asam benzoat dalam produk jus buah
 Lecithin, gelatin, tepung maizena, dan propilen glikol dalam makanan
 Monosodium glutamate (MSG)
 Nitrat dan nitrit pada sosis dan produk olahan daging lainnya
 Sulfit dalam bir, anggur, dan sayuran kemasan
 Maltodextrin
 Reaksi terhadap zat aditif apa pun bisa bersifat ringan atau parah. Misalnya, sebagian orang
dapat mengalami gejala asma yang kambuh setelah mengonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung sulfit. Sementara itu, pemanis buatan aspartam dan MSG dapat menyebabkan efek
samping berupa sakit kepala.
Contoh lainnya, beberapa laporan menyebutkan bahwa kebiasaan mengonsumsi makanan
cepat saji dengan kadar nitrat dan nitrit yang tinggi bisa menyebabkan gangguan pada tiroid dan
meningkatkan risiko kanker.
Untuk melindungi diri dari efek buruk kelebihan zat aditif pada makanan, seseorang
dengan riwayat alergi atau intoleransi makanan harus lebih cermat dan teliti dalam memeriksa
daftar bahan pada label kemasan.
Jika muncul reaksi atau keluhan tertentu pada tubuh Anda setelah mengonsumsi produk
makanan dan minuman yang mengandung zat aditif, Anda dianjurkan untuk segera
memeriksakan diri ke dokter. Bila perlu, bawa contoh makanan atau minuman yang mungkin
menjadi penyebabnya.

2.2. SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

2.2.1. Pengertian Sifat Fisik Pangan

Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristikyang
mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungandengan karakteristik
bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahantersebut (Nurhadi, 2010). Karakteristik
fisik bahan pangan juga bisa diartikansebagai sifat-sifat bahan pangan yang penting disamping
sifat kimia dan biokimiaterutama dalam berbagai hal yang berkaitan dengan analisis-analisis
yangmelibatkan prinsip-prinsip fisika, operasi-operasi pengolahan pangan danrekayasa produk
pangan (Wirakarta-kusumah, 1992). Karakteristik fisik bahanpangan sangat diperlukan dalam
rekayasa dan pengembangan produk panganyang berguna untuk menghasilkan produk pangan
dengan kualitas yang baiksangat tergantung pada penampilan dan karakteristik fisik. Setiap
bahan panganmemiliki karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari bahan
panganpadat, semi padat, dan cair. Karakteristik fisik bahan pangan juga meliputi bentuk,ukuran,
luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air.Bentuk dan ukuran bahan
pangan sangat penting dalam perhitungan energi untukpendinginan dan pengeringan, rancangan
terhadap pengecilan ukuran, masalahdalam distribusi dan penyimpanan bahan pangan.

2.2.2. Struktur Dan Sifat Geometri

Struktur dan sifat geometri meliputi ukuran, volume, bentuk (sperisitas,roundness,

aspekratio, dll) densitas, porositas, luas permukaan dan shrinkage.
- Ukuran merupakan atribut fisik penting makanan dalam bentuk padatan.Pengetahuan
ukuran makanan berguna untuk berbagai kepentinganseperti penyaringan padatan untuk
memisahkan benda asing, gradingbuah-buahan dan sayuran, dan mengevaluasi kualitas
bahan makanan,perhitungan perpindahan massa dan panas. Definisi ukuran untuk
produkmakan dalam bentuk padat dapat ditentukan dengan metode luas proyeksidan
terdiri dari diameter mayor, diameter menengah dan diameter minor.

- Bentuk merupakan sifat fisik yang berperan dalam perhitungan pindahpanas dan massa,
penyaringan padatan untuk memisahkan benda asing,grading buah-buahan dan sayuran,
serta untuk mengevaluasi kualitasbahan makanan. Bentuk dapat dinyatakan dalam
Spericity, Roundness dan Aspek Ratio. Sifat lain yang dipengaruhi oleh bentuk dan
sifatpermukaan bahan adalah angel of Repose, yaitu sudut yang dibentuk olehsisi miring
terhadap garis horizontal ketika bahan di tuangkan. Sudutrepose diperlukan dalam desain
pengolahan, penyimpanan, dan sistempendistribusian materi partikulat. Volume dapat
dinyatakan dalambeberapa termimologi, diantaranya adalah volume padatan, volume
semu(apparent) dan volume kamba (bulk). Volume padatan merupakan volumebahan
padat termasuk air, dan tidak memperhitungkan semua pori, baikpori. internal (pori-pori
yang ada dalam bahan makanan) maupun porieksternal (pori yangmengisi antar bahan).
Volume semu adalah volumeyang memperhitungkan bahan padat dan pori internal,
sedangkan volumebulk adalah volume yang memperitungkan bahan padat, pori internal
danpori eksternal, atau dengan kata lain volume bulk adalah volume ketikadikemas.
Metode pengukuran volume ada beberapa macam, diantaranya adalah karakteristik
dimensi; perpindahan cairan, gas, dan padatan sertapengolahan citra.Contoh pada entuk
bijian didekati secara kasar dengan parameter roundness (kebundaran) dan sphericity
(kebulatan). Luas bundaranterkecil yang dapat meliputi
o Roundness = seluruh proyeksi biji / Luas proyeksi terbesar biji
o Sphericity = Akar pangkat tiga hasil kali ketiga sumbu biji / Sumbuterpanjang biji

- Densitas merupakan rasio antara massa terhadap volume. Densitas dapatdinyatakan

sebagai densitas nyata, densitas padatan, densitas partikel,densitas semu, densitas kamba.
Data densitas makanan dibutuhkan dalamproses pemisahan seperti sentrifugasi,
sedimentasi, pneumatik,transportasi hidrolik bubuk dan partikulat; desain alat pengolahan
ruangpenyimpanan, dll. Pengukuran densitas cairan diperlukan untukmenentukan
dayayang diperlukan untuk memompa.

- Porositas merupakan fraksi volume udara dalam bahan makanan.Porositas berhubungan

dengan tekstur dan diperlukan untuk pemodelandan desain berbagai perpindahan panas
dan massa dalam berbagaiproses seperti pengeringan, penggorengan, pemanasan,
 pendinginan danekstrusi. Ini merupakan parameter penting dalam memprediksi sifat
difusimakanan seluler.

- Luas Permukaan. Sebuah objek dapat dicirikan dengan menggunakangeometri Euclidian

atau geometri non-Euclidian. Geometri Euclidian adalahstudi pada bidang datar. Kita
dengan mudah dapat menggambarkankonsep geometri dengan menggambar pada
lembaran kertas/papan datar.Pada bidang datar kita mengetahui konsep seperti : jarak
terpendek dari dua titik adalah satu garis lurus dan jumlah sudut segitiga adalah
180derajat. Geometri non-Euclidian adalah geometri selain Euclidian sepertigeometri
ellips, bola, ruang berbentuk hiperbola, dll.

- Shrinkage/penyusutan adalah penurunan volume makanan selamapengolahan seperti

pengeringan. Sifat ini penting sebagai karakteristikproduk. Penyusutan mempengaruhi
koefisien difusi material dan karena itumemiliki efek pada tingkat pengeringan

2.2.3. Sifat Mekanis

Rheology merupakan sifat mekanis yang menghasilkan deformasi dan aliranbahan yang
disebabkan oleh adanya tegangan. Deformasi dihasilkan pada bendapadat sedangkan aliran
dihasilkan oleh benda cair. Deformasi dibagi menjadi duayaitu elastis dan Inelastis, dimana
deformasi elatis terdiri dari Hookean dan Non-Hookean sedangkan Inelastis terdiri dari
viskoelastis dan viskoplastis. Aliranbahan dibedakan menjadi plastis dan viscous, dimana aliran
plastis dibagi menjadifluida Bingham dan Non-bingham sedangkan aliran viscous terdiri dari
fluidaNewtonian dan non-newtonian. Rheologi benda cair sangat diperlukan dalamdesain
perpipaan, pengemasan,dll

2.2.4.Sifat Thermal
Aplikasi panas sering digunakan dalam proses pengolahan bahan hasilperikanan. Untuk
dapat menganalisis proses-proses tersebut secara akurat makadiperlukan informasi tentang sifat-
sifat thermis dari bahan hasil perikanan yangdiproses tersebut. Sifat thermal yang akan dibahas
meliputi koefisien pindah panaskonveksi, panas laten, panas spesifik, konduktivitas, difusivitas,
emisivitas,koefisien ekspansi thermal, dan koefisien transfer massa.

2.2.5. Sifat Listrik

Sifat listrik suatu bahan makanan sangat berhubungan dengan komposisibahan makanan
tersebut. Sifat listrik penting dari suatu bahan pangan adalah konduktivitas listrik. Sifat ini
penting ketika pengolahan dilakukan denganmelibatkan arus listrik dalam proses pengolahannya,
contoho mic heating, PulsedElectric Field dan Induksi magnet. Ketika arus listrik mengalir
dalam suatu bahan,maka akan menimbulkan kenaikkan suhu bahan

2.2.6 Sifat Optis

 Sifat optis merupakan sifat bahan yang dihasilkan dari fenomena fisik yangterjadi ketika
segala bentuk cahaya berinteraksi dengan bahan tersebut. Sifat optismeliputi warna, transparansi,
trasluensi, dll. Sifat optis bahan digunakan untukmenentukan kualitas bahan. Sebagai contoh
pada produk sari buah, maka warnadan transluensi merupakan parameter yang penting.

BAB III
PENUTUP
3.1. KESIMPULAN

Bahan kimia dapat kita temukan dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam makanan
dan minuman yang kita konsumsi. Bahan kimia dalam makanan terdiri atas bahan alami dan
bahan buatan atau sintetis. Bahan kimia memiliki danpak negatif jika digunakan secara
berlebihan. Pada dasarnya, bahan alami lebih aman digunakan daripada bahan sintetis. Secara
garis besar, bahan kimia yang ditambahkan dalam makanan dikelompokkan menjadi bahan
pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, dan pengembang bahan makanan.

Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristikyang
mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungandengan karakteristik
bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahantersebut. Secara tradisional, sifat teknik
dibagi menjadi beberapa kategori berikut:Struktur dan sifat geometri seperti densitas, ukuran,
bentuk, porositas,kekasaran permukaan.
 Sifat mekanis yaitu sifat rheologi (seperti viskositas) dan tekstur (termasukkekuatan,
kompresibilitas, dan deformabilitas)
 Sifat termal seperti panas spesifik, konduktivitas, difusivitas, dan titik didih,titik beku.
 Sifat Optical, terutama warna, tetapi juga gloss dan Transluensi.
 Sifat Listrik, terutama konduktivitas dan permitivitas.
 Sifat Lain-lain, termasuk transfer massa properti terkait (difusivitas,permeabilitas),
tegangan permukaan, stabilitascloudy , kemampuangelling, dan serapan radiasi

3.2 SARAN
Saran yang dapat disampaikan pada pembaca adalah berhati-hatilah dalam memilih
makanan. Di zaman modern ini banyak sekali makanan yang menggunakan bahan kimia yang
berlebihan terutama dalam jajanan di sekitar kita. Bahkan sering terjadi penggunaan bahan kimia
yang penggunaannya tidak sesuai dan sudah sedemikian luas penggunaannya sehingga tidak lagi
mengindahkan dampaknya terhadap kesehatan.

Dengan adanya materi Sifat Fisik Bahan Pangan ini di harapkanmahasiswa dapat
mengetahui mulai dari pengertian Sifat Fisik Bahan Pangan.Serta karakteristik dari Sifat Bahan
Pangan. Sehingga harapannya mahasiswadapat bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKA

Irianto, Sugeng Yuli dan Wasis. 2008. Ilmu Pengetahuan Alam SMP dan MTS kelas VIII.
Jakarta : PT. Sekawan Cipta Karya.
 Hidayati, Nur F. 2006. Biologi Kelas XI SMA dan MA Semester Genap. Klaten : Sinar
Mandiri.

Aziz, Saifuddin. 2006. Kimia Kelas XII SMA dan MA Semester Genap. Klaten : Sinar
Mandiri.

Pratiwi, D.A. dkk. 2006. Biologi Untuk SMA Kelas XI. Jakarta : Erlangga.

Amalina, Nabila.N. Karakteristik Fisik Bahan Pangan. Fakultas Teknologi IndustriPertanian

Universitas Padjajaran . 1-6.

Rusmono, Momon dan Zein Nasution. 2014. Sifat Fisik dan Kimia Bahan BakuIndustri.
Pengolahan Hasil Pertanian. 1-24.

Ryn. 2012. Sifat Bahan Pangan. Materi Kuliah Kalkulus TEP-FTP-UB. 1-4