LAPORAN TETAP TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

Disusun Oleh Kelompok 3 ( 4KIA ) :

Depi Oktari Hilda Rosalina Intan Ramdyasari Kiki Maria Nababan Leny Erisna Putri. R M. Redho Aditya. P Woro Eristya Anjani 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101 0611 3040 101

Dosen Pembimbing : Ir. Hj. Siti Chodijah, M.T

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2013

TEKNOLOGI SAUS DAN PASTA PEMBUATAN SAUS TOMAT

Tujuan Percobaan Dapat mengetahui teknologi pembuatan saos Dapat membandingkan kualitas berbagai produk saos yang dihasilkan

Dasar Teori Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet. Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental, sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (Dwiyono, 2008) Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):

Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat

No. Uraian 1. Keadaan

Satuan

Persyaratan

1.1 Bau 1.2 Rasa

_ _

Normal Normal khas tomat

1.3 Warna 2. Jumlah padatan terlarut Keasaman, asam asetat Bahan tambahan makanan dihitung sebagai Brix, 20 oC % b/b

Normal Min. 30

3. 4.

Min. 0,8

Sesuai 4.1 Pengawet

dengan

SNI

01-0222-1995

dan

peraturan

dibidang

makanan yang berlaku Sesuai 4.2 Pewarna tambahan dengan

SNI

01-0222-1995

dan

peraturan

dibidang

makanan yang berlaku 5. Cemaran logam mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,1 Maks. 50,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0* / 250,0** Maks 0,03 Maks. 0,1

5.1 Timbal (Pb) 5.2 Tembaga (Cu) 5.3 Seng (Zn) 5.4 Timah (Sn) 5.5 Raksa (Hg) 6. 7. Arsen (As) Cemaran mikroba

7.1 Angka lempeng total

Koloni/g

Maks. 2 x 102

7.2 Kapang dan khamir *Dikemas di dalam botol

Koloni/g

Maks. 50

**Dikemas di dalam kaleng Sumber: SNI 01-3546-2004

Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000). air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Tabel 2. Komposisi Saus Tomat

Komponen Air Karbohidrat Protein Lemak Serat Gram Gram Gram Gram Gram

Satuan 89,07 7,18 1,33 0,17 1,43

Jumlah

Sodium Pottasium Fosfor Magnesium Kalsium Vitamin C

Mg Mg Mg Mg Mg Mg

605 317 32 19 14 13,1

Sumber: Anonymous (2009).

Alat dan Bahan Alat yang digunakan : Pisau Blender Panic Kompor Botol Wajan

Bahan yang digunakan : Tomat Jeruk nipis/asam asetat Garam

 Langkah Kerja Pure tomat dicampur dengan bahan lain (guka 8-9%, asam asetat 3%, garam 0,5% dan maizena 5%). Seluruh bahan tersebut di blender selama 30 menit. Bahan dimasak pada suhu 80oC. Pemasakan dihentikan setelah kekentalan tercapai. Saus dimasukkan kedalam botol yang telah disterilkan. Botol yang berisi saus dikukus atau direbus untuk mencegah saus berwarna gelap, karena tannin dari buah akan terhindar oleh oksigen. Setelah ditutup, disterilkan dengan cara direbus dalam air mendidih selama 20 menit.

Data Pengamatan Perlakuan Mencuci bersih 500 gr tomat segar dengan air sampai benar benar bersih. Tomat yang telah dicuci bersih, dipotong potong kecil dan kemudian di blender sampai halus. Pati tomat dimasak sampai kental dengan penambahan gula, asam asetat dan garam Setelah pemasakan saus tomat beberapa menit, tambahkan tepung maizena secara perlahan sambil diaduk merata. Setelah saus tomat jadi, diamkan sampai suhu sedikit menurun dan botol di sterilkan sebelum dimasukkan saus kedalamnya. Masukkan saus tomat kedalam botol. Penyeterilan dilakukan agar saus tomat tidak mengalami perubahan pada saat pengemasan dan botol terbebas dari bakteri. Saus tomat siap disajikan Terjadi perubahan menjadi sedikit kental pada saat penambahan bahan. Saus semakin mengental dan warna nya semakin pekat. Tomat yang telah di blender berbentuk cairan dengan sedikit serat dan berwana merah. Pengamatan Tomat dicuci agar terbebas dari kotoran .

 Analisa Percobaan

Dari percobaan yang dilakukan dapat di analisa adalah praktikum pembuatan saus tomat. Tomat yang digunakan adalah tomat yang segar dan tingkat kematangan yang pas dan warna tomat yang merah. Tomat terlebih dahulu dicuci bersih agar terbebas dari bakteri yang menempel. Pencampuran bahan bahan seperti gula, garam, asam asetat dilakukan pada saat pemasakan, disini yang diambil adalah tomat yang telah di blender halus kemudian dilakukan proses pemasakan dan untuk pengental ditambahkan maizena secukupnya. Jika terlalu banyak menambahkan maizena maka saus akan terlihat mengeras. Asam asetat ditambahkan agar memperkuat rasa pada saus namun pada kali ini diganti dengan jeruk nipis. Saus yang dimasak dimasukkan ke dalam botol atau wadah kedap udara agar saus tidak mengalami perubahan warna.

Kesimpulan Saus tomat adalah bahan penyedap yang biasa ditambahkan pada makanan. Tomat yang dijadikan saus harus dalam keadaan segar agar hasil saus berwarna menarik dan rasa yang enak. Penambahan maizena dilakukan untuk proses pengentalan.