PROSES PEMBUATAN

SAUS TOMAT
Nama kelompok
Liana Ardiani NRP 104116000000
Nabila Fara Anindya NRP 10411700000021
Aditya Ihza P. NRP 10411700000045
Nur Afiyah NRP 10411700000077
Rahmatus Sa’adah NRP 104117000000
Sejarah penemuan saus tomat

Kata saus berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari
bahasa Latin (salsus) yang berarti digarami. Saus biasa digunakan sewaktu
memasak atau ketika menghidangkan makanan sebagai penyedap atau agar
makanan terlihat lebih menarik.
Resep saus tomat yang pertama dimuat dalam buku masak di Amerika
yang berjudul Sugar House Book pada tahun 1801. Saus tomat yang dibuat
sesuai dengan resep Sugar House Book pasti rasanya sangat asin, karena perlu
garam seberat 1 pound (453,59 gram) untuk mengolah 100 buah tomat
menjadi saus tomat.
 Jonas Yerks (Jonas Yerkes) konon merupakan orang pertama yang
membuat saus tomat secara besar-besaran di Amerika Serikat. Saus tomat
buatan perusahaan Jonas Yerks sudah dijual secara nasional pada tahun 1837.
Jejak Jonas Yerks banyak diikuti perusahaan lain seperti F. & J. Heinz yang
memulai produksi saus tomat pada tahun 1876.

Saus tomat modern muncul di awal abad ke-20 akibat perdebatan

mengenai pemakaian bahan pengawet sodium benzoat. Harvey W. Wiley, dari
Food and Drug Administration kuatir terhadap dampak benzoat terhadap
kesehatan. Henry J. Heinz menanggapi kekuatiran FDA dengan menciptakan
resep baru saus tomat tanpa bahan pengawet.
BAKU MUTU SAUS

Persyaratan mutu saus tomat adalah seperti pada tabel di bawah ini.

Tabel Persyaratan Saus Tomat (Sumber : SNI 01-3546-1994)

 BAKU MUTU SAUS
Persyaratan mutu saus tomat adalah seperti pada tabel di bawah ini.

Tabel Persyaratan Saus Tomat (Sumber : SNI 01-3546-1994)

No. Uraian Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau _ Normal
1.2 Rasa _ Normal khas tomat
1.3 Warna Normal

2. Jumlah padatan terlarut Brix, 20 oC Min. 30

3. Keasaman, dihitung sebagai asam asetat % b/b Min. 0,8

4. Bahan tambahan makanan

Sesuai dengan
4.1 Pengawet SNI 01-0222-1995 dan peraturan
dibidang makanan yang berlaku

Sesuai dengan
4.2 Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995 dan peraturan
dibidang makanan yang berlaku

5. Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1

5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 50,0

5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0* / 250,0**

5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03

6. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

7. Cemaran mikroba

7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2 x 102

7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50

*Dikemas di dalam botol

**Dikemas di dalam kaleng
Bahan-bahan pembuatan Saus Tomat

1. Bahan Baku Utama

a. Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk
hortikultura yang menyehatkan. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering
tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50%
dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan
fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid.
Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik
(excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan
vitamin C sehari.
 Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik (good) karena
100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin
A sehari. Pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat kematangan,
tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit.

Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable). Saus tomat

terbuat dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan bubur kental (puree tomat).
Pasta tomat adalah tomat konsentrat yang mengandung 24% atau lebih
padatan terlarut tomat alami. Sifat kimia puree maupun pasta tomat diperlukan
agar produk tersebut diketahui kandungan gizi dan zat alami yang ada di
dalamnya.
2. Bahan Baku Tambahan
a. Bahan Pengental
Dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami
berasal dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar, sedangkan bahan pengental
buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung
unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan.
b. Bahan Pengasam

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan

menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam
digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi
3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan
sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan
demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan
suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga
bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Dalam
pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat.
c. Bahan Pengawet
Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan
menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga
proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan
pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan
mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga
nutrisi makanan.
Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium
benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan
pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda
yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen
makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan
mikroorganisme (Luthana, 2008). Menurut DepKes No.722/MenKes/Per/IX1998
menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya
1000 ppm atau 1000 mg/kg.
d. Garam

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang
ada dalam bahan pangan. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut
air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. Interaksi antara air dengan komponen
pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat,
lemak, dan protein.
e. Air
Sebagai komponen non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai efek pada
sifat fisik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi pertumbuhan
mikroba. Air dalam adonan saus tomat selain untuk melarutkan garam dan bumbu lain
juga akan menghasilkan adonan yang homogen.
f. Bumbu
Dalam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan
baku terdiri dari bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula
pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun
jeruk, dan daun salam.