MAKALAH MIKROBIOLOGI

“Pengertian Pengawet Sintetis, Jenis Pengawet Sintetis, dan

Pengaruh Pengawet Sintetis terhadap Pertumbuhan Mikroba”

Disusun Oleh:

Kelompok 8

1. Deki Anwar (192210657)

2. Altifah Al Putri (192210651)
3. Widya Fachrani (192210686)

Dosen Pembimbing:
1. HERIYENNI, S.Pd, M.Si
2. SRI DARNINGSIH, S.Pd, M.Si

SARJANA TERAPAN GIZI & DIETETIKA 1A

POLTEKKES KEMENKES PADANG
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa selalu kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan limpahan rahmat, Taufik dan Hidayah-Nya sehingga kami dapat
menyelesaikan penyusunan makalah ini. Shalawat serta salam tak lupa kami
curahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menunjukkan jalan kebaikan
dan kebenaran didunia dan akhirat kepada umat manusia.

Makalah ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi, makalah
ini kami susun dengan segala kemampuan kami dan semaksimal mungkin.
Namun, kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini tentu tidaklah
sempurna dan masih banyak kesalahan serta kecurangan. Maka dari itu kami
sebagai penyusun makalah ini mohon kritik, saran, dan pesan dari semua yang
membaca makalah ini terutama Dosen Mikrobiologi yang kami harapkan sebagai
bahan koreksi untuk kelompok kami.

Padang, 18 Agustus 2019

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................... 2

DAFTAR ISI.................................................................................................... 3

BAB 1 PENDAHULUAN............................................................................. 4

1.1 Latar Belakang................................................................................ 4

1.2 Tujuan Penulisan...............................................................................4

BAB 2 PEMBAHASAN................................................................................. 5

2.1 Pengertian Bahan Pengawet Sintesis……………...…….....…....... 5

2.2 Jenis Bahan Pengawet Sintesis…………………………….……... 5

2.3 Pengaruh Pengawet Sintesis terhadap Pertumbuhan Mikroba.........8

BAB 3 PENUTUP………………………………………………………….....9

3.1 Kesimpulan…………………………………………….……….... 9

3.2 Saran……………………………………………………..…….…. 9

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………..... 10

3
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktifitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk
menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit
dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan
budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus bebas polusi pada setiap
tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia
dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan. Banyak cara yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut, seperti
pemberian bahan-bahan kimia yang bertujuan untuk membuat bahan makanan
tersebut tahan lama. Bahan-bahan yang digunakan untuk mengawetkan banyak
sekali macam dan jenisnya mulai dari yang alami hingga yang buatan. Ini erat
hubunganya dengan materi yang kami pelajari yaitu zat aditif yang masuk dalam
bidang ilmu kimia. Pada makalah ini akan dijelaskan lebih rinci pembahasan
tentang bahan pengawet pada makanan mulai macamnya, prinsip atau fungsinya,
cara penggunaan, manfaat dan dampak pemakaian pengawet, dan lain-lain.

B. Tujuan pembuatan makalah

1. Untuk mengetahui definisi dari bahan pengawet
2. Untuk mengetahui macam-macam bahan pengawet
3. Untuk mengetahui manfaat dan kegunaan bahan pengawet

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Pengawet Sintesis

Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari bahan-
bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada disekitar kitabisa lebih
tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.

B. Jenis Pengawet Sintesis

1. Zodium Benzoat
Pengawet ini berfungsi mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri dalam
makanan. Biasanya terdapat dalam buah atau bumbu di dalam makanan yang
berbentuk bubuk putih sepertim garam tapi tidak memiliki bau.

2. Sodium Nitrit
Pengawet ini berfungsi mencegah produksi bakteri dalam jenis daging
tertentu sehingga daging terlihat lebih merah atau pink dan tidak cepat berubah
warna menjadi coklat. Pengawet ini berbentuk serbuk berwarna kekuningan.

3. Kalium (pottasium) sorbate

Pengawet ini berfungsi menahan produksi ragi dan jamur dalam makanan.
Biasa digunakan dalam pembuatan roti, kue, pie, keju, mayonnaise atau bisa
juga di dalam minuman.

4. Natrium Sorbat
Pengawet ini berfungsi menghentikan produksi bakteri, kapang dan jamur
serta membantu menghilangkan rasa dan bau tidak enak dalam makanan. Biasa
digunakan dalam minuman anggur, keju dan saus.

5. Kalisum Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil
toksin (racun), bakteri, spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat

5
 mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Digunakan untuk
mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan
ikan asin.

6. Asam Benzoat
Asam Benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan
makanan. Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk
makanan. Bahan pengawet ini dicampurkan dalam suatu produk makanan
dengan tujuan untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba.
Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang, bakteri
maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan
makanan. Akan tetapi, asam benzoate dapat mencegah atau menghentikan
proses pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan. Benzoay sebenarnya
dapar ditemukan secara natural pada buah dan rempah, cengkeh, cinnamon,
dan buah berry mengandung benzoat yang dapat mempertahankan daya tahan
kesegarannya.

7. Sulfur Dioksida
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah , buah kering,
kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet
tersebut beresiko menyebabkan dampak negatif pada penderita asma, mutasi
genetik, kanker dan alergi.

8. Kalium nitrit
Kalum nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.
Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam
waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar semisal daging kornet.
Jmlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0.1% atau 1 gram/kg bahan yang
diawetkan. Untuk nitrat 0.2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah
tersebut bisa menyebabkan keracunan. Selain dapat mempengaruhi

6
 kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh,
menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.

9. Kalsium Propionat atau Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan
untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya
digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis
maksimum yang disarankan adalah 0.32% atau 3.2 gram/kg bahan. Sedangkan
untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0.3% atau 3
gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa
menyebaban migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

10. Natrium Metasulfat

Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering
digunakanpada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa
menyebabkan alergi pada kulit.

11. Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk
minuman, kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi
tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan
asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400, sari
buah pekat 2100, squash 800, sirup 800, dan minuman bersoda 400.

12. Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa
menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.

13. Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal
bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

7
14. Butil Hidroksi Anisol (BHA)
BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Contoh
antioksidan sintetis antara lain :

1. Butil Hidroksianol (BHA), digunakan pada daging babi dan sosisnya,

minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza dan teh instant.
2. Butil Hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan,
margarine dan mentega.

Antioksidan juga termasuk bahan pengawet. Zat ini ditambahkan untuk

mencegah timbulnya bau tengik pada makanan yang mengandung
lemak/minyak, seperti minyak goring, keju, margarine, saus tomat, sirup, roti,
daging sapi olahan dan sereal. Antioksidan sebenarnya dapat diperoleh secara
alami pada lesitin, Vitamin E, Vitamin C (asam askorbat) merupakan bentukan
garam kalium, natrium, dan kalsium.

15. Sulfur (belerang) dioksida

Pengawet ini berbentuk bubuk yang bila dilarutkan dalam air dapat
menghentikan proses pemasakan buah, mengubah susunan kimiawi yang dapat
mengubah rasa dari buah. Biasanya ditemukan dalam anggur, cuka dan
beberapa jenis jus buah seperti jus jeruk atau jus apel.

16. Formalin (Formaldehyde Solution)

Yaitu suatu larutan yang tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung
lebih kurang 37% formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-
15% sebagai pengawet. Menurut Food and Drugs Administration (FDA),
keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang
mungkin dikonsumsi dalam jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan
dan potensi toksisitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh
manusia atau hewan, termasuk potensi menyebabkan kanker.

8
17. Boraks
Boraks yang biasa digunakan untuk bahan baku disinfektan, deterjen, cat,
plastik ataupun pembersih permukaan logam. Karena bahan ini bersifat
antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini juga sering digunakan untuk
mengawetkan kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks
disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, kerupuk gendar, mie basah,
pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.

C. Pengaruh Pengawet Sintetis terhadap Pertumbuhan Mikroba

Bahan pengawet kimia memiliki pengaruh terhadap aktivitas mikroba.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet
kimia meliputi beberapa hal antara lain jenis bahan kimia dan konsentrasinya,
banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan pangan, kesamaan bahan
pangan dan suhu penyimpanan.
Spora bakteri paling tahan terhadap pengawet, sedangkan spora kapang
lebih tahan terhadap sel vegetatifnya. Dalam beberapa kasus penghambatan,
kapang lebih mudah diserang daripada khamir. Pertumbuhan kultur mikroba
secara aktif mudah diserang oleh bahan pengawet. Semakin tua umur bakteri
dan menjadi semakin aktif, maka sel-sel cenderung menjadi lebih tahan
terhadap kondisi pengawet, aktivitasnya akan naik dalam bahan pangan yang
bersifat asam.

9
 BAB II
PENUTUP

A. Kesimpulan
 Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
 Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tida k
menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet alami adalah
garam, gula, karagenan, buah picung, biji.

B. Saran
Bahan pengawet sinteis adalah bahan tambahan hasil intilektual (dari
bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di
sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan
dalam jangka waktu yang panjang.

10
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/32002099/Makalah_Bahan_Pengawet_Makanan
https://www.academia.edu/5561881/MAKALAH_BAHAN_PENGAWET_AL
AMI

11