Humaira Azzahra

P07223119025

A. Hasil

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Pengasaman

Hasil Organoleptik
Produk
Rasa Aroma Tekstur Warna Berat Akhir
Saos Manis Masam Tomat dan Kental Oranye 152 gr
Tomat rempah-rempah

B. Pembahasan

Pada metode pengasaman kali ini, saya membuat saos tomat. Pasta tomat digunakan
untuk pembuatan saus tomat. Pasta tomat yang digunakan berupa pasta tomat yang dibuat
sendiri dari buah tomat segar. Pasta tomat buatan sendiri mempunyai beberapa keuntungan,
selain harganya relatif murah, juga terjamin nilai gizi dan keasliannya. Pembuatan saus tomat
dari tomat segar melalui beberapa tahap yaitu pembuatan pasta, pencampuran bahan
tambahan makanan, pemasakan dan pengemasan. Dalam pembuatan pasta tomat, tomat segar
tidak diblansir terlebih dahulu melainkan tomat di kukus hingga kulitnya mengelupas. Dari
hasil penelitian Wanti dan Darmawidah (2018) menyatakan bahwa blansir tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar vitamin C, kadar gula dan total padatan terlarut (TPT) serta tidak ada
interaksi nyata antara blansir dan lama simpan terhadap mutu organoleptik. Blansir hanya
berpengaruh nyata terhadap warna saus tomat tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
tekstur, aroma, rasa dan kegemaran panelis.

Pada pembuatan saos tomat, buah tomat segar harus dicuci dan dikukus terlebih
dahulu. Waktu yang diperlukan saat mengukus hingga kulitnya mengelupas adalah kurang
lebih 15 menit. Hal ini bertujuan untuk melunakkan tomat dan mengurangi terjadinya
pengurangan nilai zat gizi. Lalu tomat, cabai merah besar, jahe serta bawang putih dihaluskan
dengan blender. Setelah halus di saring dan ambil sarinya. Masak sari tersebut kemudian
tambahkan bumbu yang telah disiapkan seperti biji pala, cengkeh, kayu manis, gula dan
garam secukupnya. Dalam pembuatan saos tomat ini digunakan cuka 25% sebanyak 20 cc.
 Kemudian masak saos tomat hingga mendidih. Lalu pindahkan saos tomat ke wadah yang
telah disterilkan dalam keadaan panas. Kemudian lakukan pasteurisasi pada wadah yang
telah terisi saos tomat selama 15 menit. Penggunaan tomat pada pembuatan saos tomat ini
adalah 508 gr. Berat akhir pada saos tomat yang diolah yakni 152 gr.

Pada pembuatan saos tomat ini, dilakukan uji organoleptik seperti rasa, aroma, tekstur
serta warna. Pada rasa didapat rasa manis masam karena pemberian gula pasir saat
pembuatan saos tomat serta masam dari cuka dan asam sitrat. Pemberian gula ini
mempengaruhi rasa saos tomat yang awalnya sedikit pedas karena penggunaan cabai merah
besar. Cuka dan asam sitrat juga mempengaruhi rasa saos tomat menjadi sedikit asam
sekaligus memberikan efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan
terhadap kondisi asam. Namun, perpaduan antara cuka, asam sitrat dan gula ini menjadikan
rasa yang enak pada saos tomat.

Pada aroma saos tomat, didapat aroma tomat segar dengan sedikit perpaduan aroma
rempah-rempah. Rempah-rempah yang digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa.
Sehingga dihasilkan perpaduan aroma khas tomat, dan rempah-remah yang digunakan.

Pada tekstur saos tomat didapat kental yang pas. Hal ini karena pemasakan sari tomat
dilakukan hingga didapat kekentalan saus yang diinginkan. Pemasakan saos tomat ini
berlangsung hingga 30 menit dan didapat tekstur kental pada saos tomat.

Pada warna saos tomat didapat warna oranye. Ini karena buah tomat yang digunakan
pada pembuatan saos tomat ini berwarna oranye. Hal ini juga didukung oleh tidak
dilakukannya blansir pada buah tomat. Sejalan dengan penelitian Wanti dan Darmawidah
(2018) perlakuan blansir pada buah tomat mempengaruhi warna saos tomat.

DAFTAR PUSTAKA :

Darmawidah, Andi., dan Wanti Dewayani. 2018. Peningkatan Kualitas dan Daya Simpan Saus
Tomat Dengan Blansing. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan. Diakses di
Samarinda pada tanggal 12 Oktober 2020 pukul 20.22 WITA melalui :
http://sulsel.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/publikasi/buletin/53-buletin-nomor-6-tahun-
2012/254-peningkatan-kualitas-dan-daya-simpan-saus-tomat-dengan-blasing

LAMPIRAN

Gambar 1. Alat dan Bahan pembuatan saos Gambar 2. Proses pengukusan buah tomat
tomat

Gambar 3. Proses penghalusan buah tomat, Gambar 3. Proses penyaringan untuk diambil
cabai merah besar dan bawang putih dengan sarinya
blender

Gambar 5. Proses pemasakan saos tomat Gambar 6. Proses pasteurisasi wadah yang
dengan penambahan rempah-rempah serta berisi saos tomat selama 30 menit
cuka hingga didapat kekentalan yang sesuai

Gambar 7. Hasil saos tomat yang sudah

dipasteurisasi dan dapat digunakan pada
makanan