"SAUS TOMAT dan SAUS CABAI INDOFOOD"

Pengertian :

Cabai dan tomat memiliki karakteristik tanaman yang mudah rusak sehingga memiliki kendala
dalam proses penyimpanannya. Berdasarkan pernyataan, sehingga dibutuhkan alternatif
pengembangan pengolahan menjadi produk lain yang dapat dikonsumsi. Salah satu hasil olahan
cabai dan tomat yang digemari masyarakat adalah saus sambal (saus cabai) dan saus tomat. Saus
merupakan produk makanan yang berupa cairan kental yang ditambahkan pada makanan yang
berfungsi untuk meningkatkan penampilan makanan, aroma dan rasa makanan.

Perkembangan industri saus saat ini terus berkembang. Produksi saus yang beredar di pasar juga
cukup banyak. Produk saus yang paling banyak dijumpai adalah saus sambal merek ABC
produksi PT. Heinz ABC Indonesia, merek Indofood produksi PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk dan produk saus sambal lainnya. Produk saus sambal dibagi menjadi beberapa jenis di
antaranya saus botol besar, saus botol sedang, saus botol kecil dan saus sachet.

Prinsip pembuatan saus :

Pada umumnya proses pembuatan saus menggunakan metode fisik berupa suhu pemanasan dan
metode kimia yaitu dengan penambahan bahan tambahan pangan (BTP) agar berguna untuk
memperpanjang umur simpan. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh
terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 - 100°C.
Mutu saus ditentukan oleh kadar air bahan (maksimal sekitar 83 persen), jumlah padatan 20 – 40
persen, kekentalan sekitar 24,143 centi poise, serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa. Bau
dan rasa harus khas. Selain itu dengan penambahan bahan pengawet yang diizinkan untuk
makanan. Salah satunya yaitu penggunaan natrium benzoate dengan persyaratan kadar natrium
benzoat maksimal 1000 ppm (0,1 persen), kalium sorbat maksimal 0,125 persen dan gabungan
benzoat-sorbat maksimum 0,125 persen. Di Indonesia saus disyaratkan dapat menggunakan
bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan BPOM.

Proses produksi saos tomat dan saos cabai :

Buah tomat matang

segar

Sortasi

Blanching

Penghancurannn

Gula, garam, dan Pencampuran dan

ahan lainnya pemanasan

Cuka dan natrium

benzoate Pengemasan

Pasteurisasi

SAUS TOMAT/CABAI
1. Sortasi

Sebelum diolah menjadi saus, tomat dan cabai terlebih dahulu disortasi untuk
memisahkan buah yang memiliki kualitas baik dengan yang rusak, cacat atau terluka.

2. Blanching

Blanching merupakan proses merebus tomat dalam waktu singkat, lalu memasukkannya
ke dalam air es. Metode ini membuat tomat lebih mudah dikupas tanpa membuatnya
hancur. Ini merupakan proses sederhana yang harus dilakukan jika ingin saus tomat.

3. Penghancuran

Proses penghancuran ini dilakukan dengan menggiling halus bahan sampai benar-benar
halus.Hal ini bertujuan untuk memperluas permukaan.

4. Pencampuran dan pemanasan

Campur cabai merah keriting dan cabai merah besar yang telah digiling halus bersama-
sama dengan pure tomat, bawang putih giling dan air. Kemudian dilakukan pemanasan
selama 15 menit hingga mendidih. Kemudian dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk
untuk menghilangkan sebagian kandungan air dari bahan. Lalu, ditambahkan garam, gula
pasir, secara berurutan sambil diaduk dan dimasak. Tambahkan bahan pengawet,
didihkan kembali. Campur 50 gram pati maizena dengan 250 ml air lalu campurkan ke
dalam wajan sambil diaduk, didihkan selama 10 menit (sampai kental).

5. Pengemasan

Proses terakhir yaitu pengemasan, saus yang sudah dipanaskan, diisikan ke dalam botol
gelas atau botol plastik dengan bantuan corong dan sendok. Apabila digunakan wadah
botol gelas/botol plastik tahan panas, dilakukan pasteurisasi 700 C selama 20 menit.