Pengawetan makanan

secara Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia

berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan
dari serangan mikroba pembusuk
dan memberikan tambahan rasa
sedap, manis.

 Pengawetan bahan makanan secara

kimia menggunakan bahan-bahan
kimia seperti gula pasir, garam
dapur,nitrat, nitrit, natrium benzoat,
asam propionat, asam sitrat, garam
sulfat, dan lain-lain.

Pengasaman
Merupakan proses pengolahan yang dilakukan
dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk
mengawetan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan
jalan penambahan asam secara langsung
misalnya asam propionate, asam sitrat, asam
asetat, asam benzoat, dll atau penambahan
makanan yang bersifat asam seperti tomat.

 Contoh produk: acar / khimchi

Acar pada dasarnya terbuat dari
sayursayuran yang di tambahkan asam
cuka untuk pengawetan.
Mikroba yang dapat merusak makanan
tidak dapat hidup pada makanan karena
adanya asam cuka yang menyebabkan
konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya
difusi osmosis sehingga mikroba akan
mati.

Pengasinan
Merupakan suatu proses pengolahan yang
dilakukan dengan cara memberi garam
dengan tujuan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim
khususnya yang merusak daging dan ikan.
Penggaraman mengakibatkan cairan yang
ada dalam tubuh ikan mengental serta
kadar proteinnya menggumpal dan daging
ikan mengkerut.

 Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses

pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut
kadar air yang ada dalam daging ikan
Proses penggaraman dipengaruhi oleh :
ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 5
mm)
ukuran ikan (semakin besar ikan semakin
banyak garam yang dibutuhkan), dan
kemurnian garam (garam yang baik adalah
garam murni/Nacl).

Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau
meletakkan makanan pada medium yang
mengandung gula dengan kadar konsentrasi
sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme.
Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat
mencegah kerusakan makanan.
Dapat untuk mengawetkan karena air yang ada
akan mengental pada akhirnya akan menurunkan
kadar air dari bahan pangan tersebut.

 Konsentrasi gula yang ditambahkan

minimal 40% padatan terlarut sedangkan
di bawah itu tidak cukup untuk mencegah
kerusakan karena bakteri, apabila produk
tersebut disimpan dalam suhu kamar atau
normal (tidak dalam suhu rendah).

 Contoh produk: manisan

Perendamanan manisan akan membuat
kadar gula dalam buah meningkat dan
kadar airnya berkurang.
Keadaan ini akan menghambat
pertumbuhan mikroba perusak sehingga
buah akan lebih tahan lama.

Contoh Bahan Kimia sebagai

Pengawet Makanan dan Minuman

Pengawet Alami
a. Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan.
Buahbuahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan
menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
b. Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.
c. Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga
berbulanbulan
karena pengaruh garam.

d. Kunyit
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.
Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak
cepat basi.
e. Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai
pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu,
kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
f. Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga
berfungsi sebagai penambah aroma.

Pengawet Buatan
a. Asam asetat (Asam Cuka)
Asam asetat mempunyai sifat antimikroba.
Makanan yang memakai pengawet asam cuka
antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam
benzoat maupun natrium benzoat (garamnya).
Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari
buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan
agar-agar diawetkan dengan menggunakan
bahan jenis ini.

c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium
atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa
diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang
mengandung minyak atau lemak dan permen karet
serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis.
Propil galat juga dapat digunakan sebagai
antioksidan.

e. Propianat
Jenis yang sering digunakan adalah
asam propianat dan garam kalium atau
natrium propianat.
Propianat selain menghambat kapang
juga dapat menghambat pertumbuhan
bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan
makanan.
Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.

f. Garam nitrit
o Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium
atau natrium nitrit.
o Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai
bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga
daging olahan seperti sosis, atau kornet,
serta makanan kering seperti kue kering.
o Perkembangan mikroba dapat dihambat
dengan adanya nitrit ini. Misalnya,
pertumbuhan clostridia di dalam daging yang
dapat membusukkan daging.

g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam
bentuk asam atau garam sorbat.
Sorbat sering digunakan dalam
pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar.
Asam sorbat sangat efektif dalam
menekan pertumbuhan kapang dan tidak
memengaruhi cita rasa makanan pada
tingkat yang diperbolehkan.

Bahan Kimia sebagai Pengawet yang

Masih Diizinkan
Asam Benzoat
Kalsium Benzoat
Sulfur dioksida (SO2)
Kalium Nitrit
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Natrium Metasulfat
Asam Sorbat

Bahan Pengawet Yang Tidak Aman

Natamysin
Kalium Asetat
Butil Hidroksi Anisol (BHA)