1.

Pengaruh pengasaman terhadap mutu pangan

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan memberikan asam
dengan tujuan untuk pengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan Bakteri pembusuk.
Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung,
misalnya asam Propionate, asam sirtat, asam asetat, asam benzoate atau penambahan makanan
yang bersifat asam seperti tomat.
Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan. Karena adanya
asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba
akan mati.
a. Pengasaman/ penurunan pH dilakukan dengan menambahkan asam/ fermentasi asam + asam
cuka (asam asetat)
b. Asam laktat akan Terbentuk selama fermentasi pada prosuk susu dan acar dan asam asetet
pada produk lain.
c. Prosedur pengasaman biasanya berdampak pada tekstur dan rasa dari makanan. Asam juga
mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas bahan-bahan pemberi cita rasa
(flavouring agent) untuk pengawetan produk-produk sayuran, seperti mentimun, kubis dan
bawang
d. Makanan yang diasamkan meliputi sayur, buah, daging, ikan, produk susu dan telur
Golongan Asam:
a. Asam Kuat
Asam kuat yang menurunkan pH eksternal tetapi tidak masuk melalui sel membran.
Asam ini dapat memberi pengaruh efek denaturasi pH rendah enzim yang ada pada permukaan
sel, sehingga kemampuan katalitik membran akan hilang dan metabolisme akan berhenti.
b. Asam lemah
Bersifat lipofilik dan masuk melalui membran. Efek utama asam ini adalah menurunkan
pH sitoplasma. Asam ini terdisosiasi memiliki efek yang spesifik terhadap metabolisme.
Penambahan mikroba oleh asam lemah ini disebabkan oleh kerusakan makanan, penghambatan
reaksi metabolisme yang esensial, akumulasi anion sisa asam pada sitoplasma yang bersifat
toksik, menggangu sistem sintesis protein atau genetik (DNA)
c. Ion asam yang diperkuat
Merupakan inhibitor yang lebih kuat dibandingkan asam lemah.
Pengasaman bahan makanan memiliki 2 sifat antimikroba:
1. Pengaruh pH
pH atau konsentrasi ion hidrogen mengontrol reaksi kimia, biokimia maupun reaksi mikrobiologi
pada makanan. pH yang rendah dapat mematikan mikroorganisme
2. Sifat Toksik
Hasil uraian dari asam menghasilkan zat toksik bagi mikroba, pada pH yang sama, sifat
hambatan asam asetat > asam laktat > asam sirtat
Pengaruh bahan pengawet tekhadap mikroba:
 Tujuan Penggunaan bahan pengawet:
1. Menghambat atau menumbuhkan aktivitas Bakteri, khamir dan kapang
2. Umumnya bersifat bakteriostatik, sebab bahan pengawet yang ditambahkan sangat kecil agar
tidak menganggu kesehatan konsumen
Kebutuhan pH pada berbagai jenis mikroorganisme
Mikroorganisme membutuhkan air, nutrisi, suhu, dan pH yang sesuai untuk tumbuh.
o Bakteri : Ph optimal netral , pH minimal 3 – 5, pH max 8 – 10. Daging,seafood, susu
segar memiliki phlebih dari 5,6 sehingga bakteri akan dapat berkembang biak pada hasil
produk.
o Khamir : phoptimul 4.5 – 5.5, ph minimal : 2 – 3, ph max 7 -8
o Kapang : ph optimal dan max menyerupai khamir, ph min 1 – 2

Mekanisme kematian sel pada keasaman tinggi

1. Sel vegetatif m.o dpindah > medium ph rendah > (-) adaptasi, kecepatan pertumbuhan
segara berubah
2. Sel tereaksi mempertahankan ph konstan dalam sel
3. Ph di bawah > perlu energi besar untuk mempertahankan ph > tidak cukup energi untuk
sintesis komponen sel > pertumbuhan sel lambat/berhenti sama sekali pada ph sangat
rendah
4. Kecepatan pertumbuhan sel lambat > energi terbatas > sel mati karena reaksi pengasaman
dalam sel
5. Mekanisme adaptasi sel terhadap ph rendah adalah proses homeostatis
Pengawetan makanan dengan ph rendah
Mekanisme ph homeostatis juga terjadi dalam pengawetan dengan :
o Asam lipofilat lemah spt asam sorbat, benzoat dan propionat
 Mengakibatkan proton lebih cepat masuk dalam sel
  Sel membutuhkan energi besar untuk melawan proton > pertumbuhan m.o berhenti.
Jenis asam ini disintesis sebagai pengawet makanan
o Pengawet makanan dengan ph rendah sangat efektif misalnya pada kombinasi
pengasaman + penurunan kadar air/vakum => membatasi produksi energi oleh m.o
Asam benzoat
 Asam benzoat dapat digunakan dalam bentuk asam atau garam (natrium benzoat)
 As benzoat terkandung dalam cengkeh dan kayu manis
 As benzoat digunakan untuk makanan dan minuman dengan ph 4.5 yaitu sirup, selai,
mentega, agar, sari buah, sosis
 Dosis maksimum 0,1%
 Efektif untuk mencegah kapang
Asam cuka
o Asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar
o Natrium propionat atau kalsium propionat untuk mengawetkan roti dan kue kering
o Asam fosfat yang bisa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat
pengawet

https://www.slideshare.net/NanaradiCullen/pengasaman-186510464