ZAT ADITIF

NATRIUM BENZOAT

Rikhinati Jannah
S091708005
SPESIFIKASI
Natrium benzoat memiliki struktur kimia sebagai berikut :

Dengan rumus molekul C7H5NaO2

Berat molekul : 144,11
SPESIFIKASI
Natrium benzoat memiliki bentuk berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih,
tidak berbau dan stabil di udara.
Mudah larut dalam air, dan agak sukar larut dalam etanol.
Kelarutan dalam air pada suhu 25°C sebesar 660gr/L dengan bentuk yang aktif
sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,2.
Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH).
Dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.
Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa tumbuhan dan
sering digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan.
NATRIUM BENZOAT
Sodium benzoat diproduksi dengan menetralisasi dari asam benzoat dengan sodium
hidroksida.
Tahun 1997, sodium benzoat mulai diproduksi sekitar 55000-60000 ton. Produsen
sodium benzoat terbesar adalah Netherlands, Estonia, Amerika Serikat, dan Cina.
Asam benzoat juga sebagai agen yang efektif untuk antimikrobia dengan tujuan
pengawetan, tetapi sodium benzoat lebih disukai dalam penggunaannya karena 200
kali lebih mudah larut dibandingkan asam benzoat.
NATRIUM BENZOAT
Di dalam bahan pangan, natrium benzoat akan terurai menjadi bentuk aktifnya yaitu
asam benzoat (Deman, 1997).
Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5 sampai 4,0. Daya awetnya akan
menurun dengan meningkatnya pH, karena keefektifan dan mekanisme anti mikroba
berada dalam bentuk molekul yang tidak terdisosiasi (Winarno dkk , 1992).
Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak.
Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl)
dan gula pasir.
Penambahan senyawa belerang (SO2) atau senyawa sulfit (SO3 -2) dan gas karbon
(CO2) dapat meningkatkan efektifitas senyawa benzoat dalam menghambat
pertumbuhan mikroba.
MEKANISME NATRIUM BENZOAT DALAM
PROSES PENGAWETAN
Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai pengawet yaitu berdasarkan
permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat yang
tidak terdisosiasi.
Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel
mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-
molekul asam benzoat yang terdisosiasi.
Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki oleh molekul-
molekul asam benzoat maka molekul asam benzoat akan terdisosiasi dan
menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya
metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (Winarno dan Laksmi, 1974).
AMBANG BATAS NATRIUM BENZOAT
Benzoat sejauh ini dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di Amerika Serikat,
benzoat termasuk senyawa kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa
ini digolongkan dalam Generally Recognized as Safe (GRAS).
Batas atas benzoat yang diijinkan dalam makanan 0,1% di Amerika Serikat,
sedangkan untuk negara-negara lain berkisar antara 0,15-0,25%, dan negara
Eropa batas benzoat berkisar antara 0,015-0,5% (Ibekwe et al., 2007).
Sedangkan di Indonesia, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dan No. 1168/Menkes/Per/X/1999 batas maksimal penggunaan asam benzoat
dan natrium benzoat adalah 0,1% atau 1 gram asam benzoat setiap 1 kg bahan
makanan.
Menurut persyaratan SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-0222-1995 batas
maksimum penggunaan natrium benzoat adalah 1 g/kg.
Standar mengkonsumsi pengawet benzoat menurut BPOM No.36 Tahun 2013 adalah
0-5 mg/kg berat badan
Untuk memperkirakan jumlah benzoat yang digunakan dalam produk dapat
dianalisis batas kadarluwarsanya. Semakin lama masa berlakunya, semakin banyak
kandungan benzoat yang digunakan (Waheni, 2009)
JENIS MAKANAN YANG MENGGUNAKAN
KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT
Menurut Cahyadi (2006), jenis makanan yang menggunakan kandungan natrium benzoat
yaitu :
1. Bahan makanan benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan
minuman seperti sari buah, minuman ringan, saos tomat, saos sambal, selai, jeli, manisan,
kecap dan lain-lain.
2. Digunakan untuk produksi minuman ringan (softdrink) biasanya lebih banyak memberikan
suatu cita rasa asam yang dapat menyegarkan saat dikonsumsi, bersifat menghilangkan rasa
haus
3. Digunakan oleh produk-produk pangan yang awet lebih dari setahun meskipun disimpan
pada suhu kamar. Misalnya kecap, sambal, saos, selai dan jem dalam botol.
4. Digunakan pada produk makanan yang mengandung bahan penstabil yaitu bahan untuk
mengentalkan atau merekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air misalnya sirup,
saos tomat dan saos sambal.
5. Digunakan pada produk- produk pangan mengandung antioksidan seperti vitamin C dan
vitamin E, karena dapat mencegah lemak dan minyak di dalam sediaan makanan menjadi
masam dan mencegah terjadinya bau yang tidak sedap atau tengik
KEGUNAAN NATRIUM BENZOAT
Menurut Herliani (2010), manfaat penggunaan natrium benzoat yaitu :
1. Untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dan minuman sehingga
makanan dan minuman menjadi lebih awet.
2. Sebagai anti mikroorganisme berperan dalam mengganggu permeabilitas membran sel.
3. Memperpanjang umur simpan suatu makanan, senyawa ini sudah digunakan selama lebih
dari 80 tahun oleh para produsen makanan dan minuman untuk mengawetkan produk-produk
mereka seperti selai buah, kecap, margarin, mentega, jus buah, makanan ringan, saos tomat,
sirup dan lain sebagainya. Untuk pembuatan saos konsentrasi yang digunakan yaitu 0,15 -
0,25% (Wade,1994).
4. Sodium benzoat juga digunakan dalam pembuatan obat dengan tujuan pemeliharaan
(batas atas 0,1% dalam larutan obat)
5. Sebagai pengawet makanan yang aman, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah
terhadap hewan dan manusia. Karena hewan dan manusia mempunyai detoksifikasi benzoat
yang efisisen.
Benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik (menyebabkan cacat bawaan) jika
dikonsumsi
DAMPAK NEGATIF PENGGUNAAN NATRIUM
BENZOAT BERLEBIH
Adapun dampak negatif dari penggunaan natrium benzoat berlebih pada tubuh
manusia adalah sebagai berikut :
1. Penggunaan pengawet natrium benzoat dalam jangka panjang dapat
menimbulkan penyakit Lupus (Systemic Lupus Eritematosus/SLE). Menurut Peneliti
Lembaga Konsumen Jakarta (LKJ) Nurhasan menyatakan terdapat 350 pasien
penderita penyakit lupus pada tahun 2009 yang berobat di rumah sakit Hasan
Sadikin, Bandung dan ditemukan 80% pasien lupus tersebut memiliki kebiasaan
mengkonsumsi makanan dan minuman kemasan yang kaya akan pengawet.
2. Efek samping lain yang bisa timbul adalah edema (bengkak) akibat dari retensi
(tertahannya cairan di dalam tubuh) dan bisa juga karena naiknya tekanan darah
sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium.
3. Dapat menyebabkan kanker karena natrium benzoat berperan sebagai agen
karsinogenik. Misalnya saja pada minuman berisotonik dimana vitamin C (ascorbic
acid) yang ditambahkan dalam minuman isotonik akan bereaksi dengan natrium
benzoat menghasilkan benzen. Benzen tersebut dikenal sebagai polutan udara dan
dapat menyebabkan kanker.
4. Untuk asam benzoat dan natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi dan
penyakit saraf.
5. Berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi benzoat yang
berlebihan pada tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala
hiperaktif, sariawan, kencing terus-menerus serta penurunan berat badan.
6. Dalam riset yang dilakukan oleh Sheffield University di Inggris terhadap bahan
pengawet makanan dan minuman yang umum digunakan, menyatakan bahwa
natrium benzoat diperkirakan dapat merusak DNA. Hal ini dikemukakan oleh Pete
Piper (professor bidang biologi molekuler dan bioteknologi) yang telah meneliti
natrium benzoat sejak 1999
 JURNAL MENGENAI NATRIUM BENZOAT
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT
TERHADAP KADAR VITAMIN C CABAI MERAH ( CAPSICUM ANNUUM L )

Yanti Oktoviana, *Sitti Aminah dan Jamaluddin Sakung

Pengawetan menggunakan natrium benzoat dapat memperpanjang masa simpan
cabai merah dan konsentrasi natrium benzoat dapat mempengaruhi kadar vitamin C
yang terdapat pada cabai merah. Pada konsentrasi natrium benzoat 1,5% diperoleh
kadar Vitamin C tertinggi yaitu 54 mg/100 g dengan masa simpan 8 hari.

Menurut Purba dan Rusmalirin (1985), bahwa efektivitas dalam menghambat

pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet
sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim
yang dapat menyebabkan rusaknya vitamin C. sehingga oksidasi vitamin C dapat
dihambat dan kadar vitamin C dalam cabai merah dapat dipertahankan.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Bumi Aksara, Bandung.
Deman, M John, 1997, Kimia Makanan, Bandung : ITB.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979, Farmakope Indonesia, Edisi III, Jakarta.
Herliani, 2010. Pengawet Makanan Alami Dan Sintetis Bandung : Alfabeta.
Ibekwe., Eberechukwu, S., Uwakwe., Amadikwa, A., & Monanu, M. O. (2007). Effect of oral intake
of sodium benzoate on some haematological parameters of wistar albino rats. Journal Scientific
Research And Essay, 2(1), 6-9.
Oktoviana, Y., Aminah, S., & Sakung, J. (2012). Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Konsentrasi
Natrium Benzoat Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah (Capsicum Annuum L). Jurnal Akademika
Kimia, 1(4): 193-199
Tisnawati. (2005). Tehnik penggunaan asam benzoat dan sodium benzoat untuk memperpanjang
lama peragaan bunga sedap malam. Buletin Teknik Pertanian, 10(1).
Waheni, 2009, Penentuan Kadar Natrium Benzoat Dalam Kecap Secara Spektrofotometri Ultraviolet,
Skripsi, Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Negeri Sunan Kalijaga, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : Gramedia.
(myhealthylife.wordpress.com, 2008 ).