PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN

PENGATURAN pH dan ASAM-ASAM ORGANIK

WAHIDAH MAHANANI RAHAYU, S.T.P., M.Sc.
• Tujuan utama penggunaan asam lemah untuk
mengendalikan pH  di bawah pH 5, sebagian
bakteri mati.

• Rentang pH bagi pertumbuhan mikrobia:

1. Bakteri  antara 4 – 9; pH optimum 6,5 – 7,5.
2. Jamur - yeast  lebih menyukai pH asam, rentang
pH antara 1 – 9 dan pH optimumnya 4 – 6.
Nilai pH minimum dan maksimum beberapa jenis
mikrobia

Organism Min. Max.

E.coli 4.4 9.0
S.typhi 4.5 8.0
Streptococcus lactis 4.3-4.8
Lactobacillus spp. 3.8-4.4 7.2
Thiobacillus thiooxidans 1.0 9.8
Molds 1.5-2.0 11.0
Yeast 2.5 8.0-8.5
Penggunaan pH untuk mengontrol mikroorganisme
dalam makanan

• pH rendah membantu pengawetan:

– Secara langsung menghambat pertumbuhan
mikrobia
– Menurunkan populasi mikrobia yang resisten
terhadap panas dalam makanan yang telah
dipanaskan
Mekanisme
• Mikrobia cenderung mempertahankan pH
internal sitoplasma  6,5 – 7 utk asidofil; 7,5-8
utk neutrophil
• Adaptasi  Jika pH lingkungan berubah
(naik/turun) sebanyak 1 poin  mikrobia
menurunkan/menaikkan pH internal sebanyak
0,1 poin  pH penting untuk mempertahankan
transport nutrient dan sintesis energi 
aktivitas enzimatis
Mekanisme
• Jika di lingkungan terdapat asam lemah  asam lemah
terdisosiasi  [H+] meningkat  merusak kesetimbangan
gradient proton transmembran
• Sel mentranspor proton melalui pompa proton  energy
depletion dan penurunan pH internal
• Peningkatan [H+] di bagian luar sel  merusak ikatan ion
makromolekul dinding sel  mengubah struktur 3D,
mengubah fungsi
Mekanisme
• Asam kuat (HCl & Asam fosfat)
– pH sangat rendah
– Biasa digunakan pada minuman berkarbonasi dengan asam
fosfat sebagai acidulant
• Asam lipophilik yang lemah
– adanya kebocoran sel membran oleh ion hidrogen
sehingga kondisi dalam sel asam, dan menghambat
transport nutrien.
• Ion yang berpotensi sebagai asam
– Sulfite dan nitrit
– Bekerja pada pH rendah
• Efektivitas:
asam asetat > asam propionate > asam laktat > asam sitrat
Asam asetat dan asam laktat
• Kedua asam organik ini termasuk di antara bahan
pengawet yang paling sering digunakan.
a. Aktivitas antimikrobia
- Aktivitas antimikrobianya dikarenakan kemampuannya
menurunkan pH di bawah kisaran pertumbuhan dan
terganggunya metabolisme akibat molekul asam yang
tidak terdisosiasi.
• b. Penggunaan
- Terdapat pada produk-produk fermentasi seperti pickle,
sauerkraut, susu fermentasi.
- Dalam sauerkraut asam laktat harus ada paling sedikit
1,5% dari produk akhirnya.
• Asam asetat biasa digunakan sebagai cuka
(mengandung 5-10% asam asetat) di dalam acar,
salad dressing, saus
• Baik untuk menghambat pertumbuhan bakteri
dengan pH optimum 6 ke atas.
• Mekanisme penghambatan mikrobia  menetralisir
gradient sel membrane, mendenaturasi protein
dinding sel
• Penggunaan 1-2% berat bahan
• Asam laktat bisa digunakan sebagai asam maupun
sebagai garam (Na-laktat) hingga 2% (v/v) dalam
minuman berkarbonasi, salad dressing, asinan
sayuran, produk olahan daging yg diproses dengan
suhu rendah (di bawah 100oC) dan saus
• Kurang efektif dibanding asam asetat, propionate,
benzoat, dan sorbat, tapi lebih efektif daripada sitrat
• Mekanisme antimikrobia: menetralisir muatan
dinding sel
Asam propionat
• Digunakan sebanyak 1000-2000 ppm (0,1 – 0,2%)
dalam bread, bakery product, keju, jam, jelly, saus
tomat
• Efektif pada sebagian besar jamur dan bakteri, tetapi
kurang efektif pada yeast
• Mekanisme antimikrobia: penurunan pH sitoplasma
& destabilisasi gradient proton membrane sel
Asam sorbat
• Digunakan pada produk permen, mayonais, olesan
roti (spread), salad dressing sebanyak 500-2000 ppm
(0,05 – 0,2%)
• Efektif pada jamur & yeast daripada bakteri.
• Lebih efektif pada bakteri aerobic daripada anaerob
• Mekanisme antimikrobia: merusak enzim mikrobia,
terutama yg berperan dlm TCA cycle, merusak
mekanisme pembentukan dinding sel, pembentukan
protein, RNA, DNA
• Dapat juga menghambat pembentukan spora
Asam sitrat
• Digunakan pada jam, jeli, keju, sayur kalengan, saus,
sebanyak sekitar 1%
• Masih kurang efektif daripada asam laktat thd yeast,
jamur, dan bakteri
• Mekanisme antimikrobia: mengikat kation divalent
pada dinding sel.
Asam benzoat
• Digunakan sebagai asam maupun garam (Na-
benzoate) pada rentang 500 – 2000 ppm pada
berbagai produk permen, sambal dalam kemasan,
kecap, mayones, keju
• Lebih efektif menghambat yeast daripada bakteri
• Mekanisme antimikrobia: menghambat kinerja enzim
fosforilasi oksidatif  mengganggu proses TCA cycle,
merusak membrane, terutama bagian protein
Referensi
• Corlett, JR.,D.A. dan M.H. Brown. 1980. pH and
Acidity. In-Microbial Ecology of Foods. Academic
Press, Inc. London.
• Jay, J.M. 1970. Modern Food Microbiology. Litton
Educational Publishing, Inc.