Nama : Safira Utami

NPM : 230110130032

Fermentasi Terkendali
Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat dalam bahan
pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berlangsung dalam
suasana terkendali. Pengertian senyawa kompleks adalah protein, lemak, dan karbohidrat.
Selama proses fermentasi, senyawa kompleks ini akan dirombak menjadi senyawa lebih
sederhana.
Enzim yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari bahan pangan tersebut,
mikroba, atau bahan organik. Setelah bahan pangan mati karena dipanen atau ditangkap,
aktivitas enzimnya masih aktif namun tidak terkendali. Sebagai contoh, selama ikan hidup,
aktivitas enzim dikendalikan untuk merombak senyawa komplek menjadi senyawa sederhana
sehingga diperoleh energi yang akan digunakan untuk berbagai aktivitas kehidupan ikan.
Namun setelah mati, aktivitas enzim menjadi tidak terkendali dan akan mencerna daging ikan
menjadi senyawa lebih sederhana.
Mikroba mengeluarkan enzim untuk merombak bahan organik kompleks yang ada di
sekelilingnya. Dari hasil perombakan tersebut akan diperoleh energi yang dibutuhkan bagi
kehidupan mikroba dan senyawa sederhana sebagai hasil sampingnya. Senyawa inilah yang
banyak digunakan sebagai bahan pangan atau obat-obatan.
Mikroba terdapat di seluruh biosfir. Mereka hidup berdampingan dengan mikroba
lainnya. Tidak semua mikroba berperan dalam proses fermentasi. Oleh karena itu perlu
pengendalian kondisi lingkunganuntuk menciptakan lingkungan yang cocok bagi mikroba
fermentasi tetapi tidak mendukung kehidupan mikroba pembesuk atau patogen. Pengendalian
lingkungan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
a. Jenis mikroba
Jenis mikroba yang diharapkan tumbuh selama fermentasi adalah mikroba
fermentasi. Mikroba fermentasi hidup pada lingkungan bersalinitas tinggi dan
lingkungan dengan derajat keasaman (pH) rendah. Penambahan garam atau asam
hingga 30 persen atau penurunan pH hingga 2-3 menjadikan media fermentasi sebagai
media hidup mikroba fermentasi, namun tidak sesuai bagi mikroba pembusuk atau
pathogen. Garam dapat mengendalikan proses fermentasi dengan menghambat atau
membunuh mikroba pembusuk dan patogen, namun menciptakan kondisi lingkungan
yang sesuai bagi mikroba fermentasi.
 Asam dapat mengendalikan proses fermentasi dengan menghambat aktivitas
atau membunuh mikroba pembusuk maupun patogen, namun menciptakan kondisi
lingkungan yang sesuai bagi mikroba fermentasi. Asam akan menurunkan pH
lingkungan sehingga berpengaruh terhadap mikroba patogen dan pembusuk.
Penambahan mikroba fermentasi akan berpengaruh terhadap populasi mikroba
pembusuk dan patogen. Peningkatan populasi mikroba fermentasi secara tiba-tiba
akan mendesak, menghambat atau membunuh mikroba pembusuk dan patogen.
b. Lama Fermentasi
Pengendalian lama fermentasi berpengaruh besar terhadap produk yang
dihasilkan. Apabila fermentasi berlangsung terlalu cepat dari waktu sebenarnya,
maka sebagian besar senyawa kompleks belum diubah oleh enzim. Namun bila
terlalu lama, enzim akan merombak kembali senyawa glukosa, asam lemak, gliserol
dan asam amino yang ada menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi, yaitu alkohol,
keton dan asam butirat, dan ammonia dan hydrogen sulfida.

Proses fermentasi dapat direkayasa sehingga hasilnya sesuai keinginan. Prinsip utama
proses fermentasi adalah terjadinya kontak antara bahan pangan dengan enzim. Dengan
demikian ukuran bahan pangan, jenis dan jumlah enzim berpengaruh terhadap proses
fermentasi. Semakin kecil ukuran bahan pangan akan memperluas bidang kontak antara
bahan pangan dengan enzim, demikian pula dengan jumlah enzim. Jenis enzim akan
berpengaruh terhadap proses. Produk fermentasi harus dikemas untuk mencegah terjadinya
pencemaran atau kontaminasi. Selama di dalam kemasan, proses fermentasi harus dihentikan
atau diperlambat. Meskipun telah dihentikan prosesnya, selama tidak tercemar, produk
fermentasi tetap awet karena ada produk metabolit yang dihasilkan oleh mikroba fermentasi.