Pengertian Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata fevere (Latin), yang berarti mendidih. Pengertian fermentasi dikembangkan
oleh ahli biokimia yaitu proses yang menghasilkan energi dengan perombakan senyawa organic.
Fermentasi menjadi segala proses untuk menghasilkan suatu produk dari kultur mikroorgabisme.
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai suatu disimilasi senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Proses fermentasi
dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi
mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo,
2011). Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan
adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi dalam proses
pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam
proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi (Suprihatin, 2010). Proses optimum
fermentasi tergantung pada jenis organismeny). Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah
suhu, pH awal fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.

Jenis Fermentasi

Jenis fermentasi dapat dibagi menjadi fermentasi alkohol dan nonalkoholik. Fermentasi alkohol
merupakan adalah proses biologi di mana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi
energi seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Selain Jalur
Fermentasi, fermentasi alcohol dan asam laktat terdapat beberapa perbedaan yang terjadi diantara
keduanya. Pada saat melakukan proses fermentasi, terdapat fermentasi yang tertuju pada alkohol dan
ada juga yang tertuju kepada asam laktat. Berikut ini beberapa perbedaan dari kedua jenis fermentasi
tersebut.

Fermentasi dibagi menjadi fermentasi alkohol dan nonalkoholik. Pada fermentasi asam laktat, asam
piruvat dari glikolisis akan tereduksi menjadi asam laktat oleh NADH, yang selanjutnya teroksidasi
menjadi NAD+. Kondisi ini umumnya terjadi pada sel otot. Fermentasi asam laktat akan memungkinkan
glikolisis berlanjut dengan memastikan NADH dikembalikan dalam bentuk teroksidasinya yaitu NAD+.

Menurut proses terjadinya, pada asam laktat berasal dari asam piruvat yang telah melewati proses
direduksi terlebih dahulu. Direduksinya yaitu dilakukan oleh NADH yang secara langsung dapat
membentuk laktat yang diproduksi dalam bentuk limbahnya. Pada prosesnya tidak akan melepas
kandungan CO2. Fermentasi ini juga dapat terjadi ketika mendapatkaan asupan oksigen dalam jumlah
yang sedikit. Jika dengan mikroorganisme fermentasi yang dilakukan pada asam laktat membutuhkan
bantuan dari bakteri asam laktat serta sel-sel tertentu pada organismenya.

Fermentasi pada Sayuran

Fermentasi termasuk pengawetan bahan pangan yang sangat kuno uang terdapat mempertahankan
nilai gizinya. Dalam sejarah fermentasi bahan pangan tidak ditemukan lagi waktu yang tepat kapan
metoda ini mulai dipaktikkan orang. Contohnya, pada beberapa abad yang lalu, bangsa Korea juga telah
mengembangkan Kimchi, yaitu Produk fermentasi asam laktat campuran berbagai sayur-sayuran seperti
Kubis Cina, Lobak, Cabe merah dan bahan-bahan lainnya.

Pengawetan bahan pangan dengan metode fermentasi diduga mulai berkembang di Timur jauh
semenjak manusia mulai mengumpulkan dan menyimpan bahan pangan. Susu dengan mudah dapat
mengalami fermentasi asam laktat secara alami dan semenjak manusia mulai memerah susu hewan,
susu asam sudah merupakan salah satu komdoditi pangan mereka. Asam laktat dapat mengahambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dalam susu sehinga pembusukan susu dapat dicega.

Garam pada konsentrasi tinggi dapat mengawetkan bahn pangan, akan tetapi, kelebihan garam yang
ditambahkan harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi. Selama
pemisahan garam yang dilakukan dengan perendaman dalam air, sayur-sayuran tersebut akan melalui
beberapa fase yang mendukung berlangsungnya fermentasi asam laktat. Meskipun pengawetan sayur-
sayuran dan bahan pangan lainnya dengan penggaraman sudah tergolong kuno, metode pembuatan
dan pemurnian garam adalah inovasi yang relatif baru.

Pada umumnya garam yang dihasilkan pada jaman dahulu tidak murni, sering mengandung elemen-
elemen selain natrium dan khlorin, pasir, tanah dan kotoran-kotoran lain yang dapat menurunkan daya
pengawetannya. Apabila sejumlah tertentu garam kering ditambahkan ke sayur-sayuran, setelah
beberapa lama, akan terbentuk larutan garam yang mendung dan sayur-sayuran tersebut akan
mempunyai cita rasa asa. Cita rasa asam ini mengimbangi sebagian cita rasa asin yang berlebihan, hal
mana tidak diragukan lagi sangat menyenangkan bagi konsumen.

Dalam pelaksanaan penggaraman, sayur-sayuran kemungkinan direndam dalam larutan garam, oleh
karena memungkinkan terjadinya pengendapan pasir, tanah dan bahan-bahan lain yang tidak larut
sehingga tidak mencemari sayur-sayuran yang direndam didalamnya. Praktek-praktek penggaraman
sayur-sayuran terus berlangsung secara individual di rumah-rumah selama berabad-abad dengan sedikit
modifikasi.

Secara, umum dapat diambil kesimpulan bahwa fermentasi asam laktat menghasilkan keuntungan-
keuntungan sebagai berikut : (1) Menyebabkan bahan pangan menjadi resisten terhadap pembusukan
mikrobiologi dan pembentukan racun-racun makanan (2) Menyebabkan bahan pangan menjado kurang
ideal sebagai media perpindahan mikroba-mikroba pathogen (3) Menyebabkan bahan pangan
mengalami penurunan nilai gizi (4) Memodifikasi cita-rasa orisinil bahan pangan menjadi lebih
merangsang selera makan dan kadang-kadang memperbaiki nilai gizi Dalam hal ini, orang-orang Korea
mempercayai lebih jauh bahwa fermentasi asam laktat dapat mengilminasi parasit-parasit dan mikroba-
mikroba pathogen tinja yang terdapat pada sayur-sayuran apabila tinja manusia atau hewan
digunakannya sebagai pupuknya.

Hampir semua jenis sayur-sayuran, termasuk sayuran buah seperti, ketimun, tomat dan zaitun daopat
difermentasi oleh bakteri asam laktat. Semua jenis sayur-sayuran mengandung gula dan komponen-
kompoenen nutrisi lainnya yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan
mikroba –mikroba lainnya. Namun demikian, sayur-sayuran yang paling popular digunakan untuk
fermentasi asam laktat adalah kubis untuk pembuatan sauerkraut serta ketimun dan zaitun untuk
pembuatan pikel. Dalam jumlah yang lebih kecil, berbagai jenis sayur-sayuran lain seperti wortel,
kembang kol , seledri, okra, lada, bawang dan tomat hijau juga difermentasi, khususnya untuk
pembuatan pikel campuran.