LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

ACARA 2

KAPANG KHAMIR

Nama : Erika Gaby Aryati

Nim : 1900033093

Kelompok : 05

Asisten. : Rosyidah

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

YOGYAKARTA

2021
A. TUJUAN
Adapun tujuan dari percobaan kapang khamir ini adalah;
1. Mengetahui jumlah total koloni pada table pertama
2. Mengetahui jumlah total koloni pada table kedua
3. Mengetahui maksimal ketentuan standar maksimal kapang khamir pada bahan pangan.

B. DASAR TEORI
1. Kapang

Kapang atau jamur termasuk golongan Emycetes atau fungi sejatiyang terdiri atas
empat klasis yaitu Phycomycetes, Ascomycetes,Basidiocetes, dan Deuremycetes(Fungi
interfecti). Identifikasi kapangatau jamur apat dilakukan berdasarkan atas sifat – sifat
morfologisnya.Berdasarkan atas pengamatan secara mikroskopik, maka kapang
atau jamur dapat ditentukan sampai genusnya atau kadang dapat ditentukansampai
spesiesnya (Djide, 2008).
Kapang merupakan tipe fungi yang berbentuk filamen. Filamen-filamen pada
kapang disebut hifa. Hifa dibedakan menjadi dua jenis, yaitu hifa septat dan hifa
coenocytic. Hifa septat mempunyai dinding yang disebut septa (singular: septum). Septum
membagi hifa ke dalam unit- unit seperti sel yang uninukleat (satu nukleus). Sementara itu,
hifa coenocytic tidak memiliki septa dan nukleusnya membaur satu sama lain. Sel-sel pada
hifa coenocytic terlihat memanjang dengan banyak nukleus (tidak ada pembagian
sitoplasma yang jelas). Kapang dapat menghasilkan spora seksual dan aseksual. Spora
seksual contohnya zigospora, askospora, dan basidiospora, sedangkan spora aseksual
contohnya sporangiospora dan konidiospora (Tortora dkk, 2010).

Pengamatan morfologi kapang dapat dilakukan secara makroskopik maupun

mikroskopik. Hal- hal yang perlu diperhatikan pada pengamatan makroskopis adalah
tekstur permukaan koloni (berbutir-butir/granular, beludru/velvety, kapas/wooly,
floccose), warna koloni, warna sebalik koloni (reverse colony), ada tidaknya zona
pertumbuhan, ada tidaknya garis atau lingkaran konsentris (zonation), ada tidaknya
garis-garis radial dari pusat koloni ke arah tepi koloni (radial furrow), ada tidaknya bau
yang khas, dan ada tidaknya exudate drops. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pengamatan mikroskopik ialah struktur pendukung sel generatif (sporangiofor atau
konidiofor), struktur penghasil sel generatif (sporangium atau fialid), bentuk dan ukuran
sel generatif (spora/konidia), dan keadaan miselium (bercabang atau tidak, berseptum
atau tidak) (Gandjar dkk, 2000).

2. Khamir

Khamir, fungi bersel tunggal. Sel khamir berbentuk oval, bola, atau silinder.
Secara khas, khamir melakukan pembelahan sel dengan cara bertunas (budding). Selama
proses pertunasan, sebuah sel baru merupakan sebuah perkembangan kecil dari sel yang
tua (induk), kemudian mengalami pembesaran dan memisahkan diri dari sel induknya.
Apabila tunas-tunas yang baru tetap bersama-sama akan terlihat seperti filamen yang
disebut pseudohypha. Sel khamir dapat dengan mudah dibedakan dari sel bakteri, karena
sel khamir memiliki ukuran yang lebih besar dari sel bakteri dan sel khamir mempunyai
nukleus dan vakuola sitoplasmik yang terlihat dengan jelas. Khamir mempunyai spora
seksual yang disebut askospora (Madigan dkk.,2011).

Pengamatan morfologi khamir dapat dilakukan secara makroskopik maupun

mikroskopik. Pengamatan makroskopik yang perlu diperhatikan antara lain warna koloni,
tekstur koloni, keadaan permukaan koloni, dan permukaan tepi koloni. Pengamatan
mikroskopik yang perlu diperhatikan antara lain bentuk sel, ada tidaknya pertunasan
(budding), banyaknya tunas pada tiap sel, askospora, dan ada tidaknya miselium semu
(pseudomycelium) (Gandjar dkk.1992).

3. Media PDA
Potato Dextrose Agar (PDA)
PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang.
Dapat juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau
produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu
terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan
kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri. Cara membuat PDA
adalah mensuspensikan 39 g media dalam 1 liter air yang telah didestilasi. campur dan
panaskan serta aduk. Didihkan selama 1 menit untuk melarutkan media secara sempurna.
Sterilisasi pada suhu 121°C selama 15 menit. Dinginkan hingga suhu 40-45°C dan tuang
dalam cawan petri dengan pH akhir 5,6+0,2(Brock,1991).
4. Metode Perhitungan Plate Count

Metode Total Plate Count (TPC) merupakan suatu metode untuk menghitung
jumlah mikroba pada media. Metode ini dibagi menjadi dua cara yaiu Pour Plate dan
Spread Plate. Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah
menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga
mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini, teknik
pengenceran merupakan hal yang harus dikuasai.
Sebelum mikroorganisme ditum-buhkan dalam media, terlebih dahulu dilakukan
pengenceran sampel menggu-nakan larutan fisiologis. Kelebihan dari metode ini yaitu
dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat pada media dan dapat
mengetahui jumlah mikroba yang dominan sedangkan kekurangan dari metode ini
adalah memungkinkan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,
seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel. Hal ini sesuai
dengan pendapat (Fardiaz, 2001) yang menyatakan bahwa Tujuan dari pengenceran
pada metode Total Plate Count (TPC) yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba
dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan diketahui jumlah mikroorganisme
secara spesifik sehingga didapatkan perhitungan yang tepat.

5. Batas Maksimal Total Kapang dan Khamir pada bahan pangan

Pemerintah melalui Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dan Standar
Nasional Nasional (SNI) telah mempersyaratkan kriteria mikrobiologi untuk sebagian
besar bahan dan produk pangan. Kriteria mikrobiologi pangan bervariasi tergantung
dari jenis pangannya. Pada umumnya kriteria analisis produk pangan yaitu nilai total
mikroba atau angka lempeng total, total kapang dan khamir, dan bakteri koliform.
Pada produk tertentu ada juga yang mempersyaratkan analisis keberadaan bakteri
pathogen. Produk pangan yang dipersyaratkan kriteria mikrobiologinya meliputi
produk segar, produk olahan siap konsumsi, produk setengah jadi seperti tepung-
tepungan dan bahan tambahan pangan (BPOM, 2008).

Menurut SNI 7388-2009, menyatakan standar angka kapang khamir (AKK) dan
angka lempeng total (ALT) pada roti yaitu kapang dan khamir batas maksimum 1×104
koloni/g sedangkan ALT (300C, 72 jam) batas maksimum 1×104 koloni/g. Bakteri
 yang berpotensi tinggi untuk mengkontaminasi roti seperti mikroorganisme
Staphylococcus aureus dan berbagai Enterobacteriaceae karena bahan dan metode
produksinya. Selain bakteri produk roti juga dapat dikontaminasi oleh jamur antara
lain oleh Rhizopus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Aspergillus sp. dan jenis jamur
lainnya (Koswara 2009).

C. Alat Dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kapang dan khamir yaitu,
tabung reaksi,rak tabung reaksi,cawan petri,bunsen,timbangan analitik,pipet ukur,
propipet,autoclave,vortex,inkubator,gelas ukur. Dan bahan yang digunakan, nasi 24 jam,
PDA, alkohol 70% dan aquadest.

D. Cara Kerja

Adapun pada praktikum diawali dengan teknik aseptic yaitu membersihkan area kerja
secara menyeluruh menggunakan alkohol, kemudian dilakukan penggelapan 1 arah.

1. Kemudian sampel dihancurkan / dihaluskan terlebih dahulu, kemudian ditimbang

sebanyak 5 gram.

2. Dimasukkan 5 gram sampel ke dalam botol yang telah berisi PW 45ml yang telah
disterilisasi.

3. Kemudian botol diletakkan diatas vortex agar PW dan sampel tercampur merata.

4. Dilakukan pengenceran sampel dengan ,engambil 1ml larutan sampel dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan kode 10-1. Pengambilan sampel
dilakukan dengan teknik aseptic, setelah itu dihomogenkan.

5. Dilanjutkan dengan pengenceran bertingkat. Diambil 1ml larutan dari 10-1 ke

tabung 10-2, dihomogenkan.

6. Diambil kembali 1ml dari 10-2 ke tabun 10-3, dihomogenkan(encerkan dengan

cara yabf sama hingga pengenceran 10-5).

7. Kemudian Dari pengenceran 10-3 diambil 1ml larutan kemudian dimasukkan ke

dalam cawan petri yang telah diberi kode 10-3 dengan 2 kali pengulangan.
Kemudian diambil kembali 1ml larutan kemudia dimasukkan ke tabung reaksi 10-
 4 dan dihomogenkan.

8. Kemudian dari pengenceran 10-4 diambil 1ml larutan kemudian dimasukkan ke

dalam cawan petri yang telah diberi kode 10-4 dengan 2 kali pengulangan.
Kemudian diamblik kembali 1ml larutan kemudian dimasukkan ke tabung reaksi
10-5 dan dihomogenkan.

9. Kemudian dari pengenceran 10-5 diambil 1ml larutan kemudian dimasukkan ke

dalam cawan petri yang telah diberi kode 10-5 dengan 2 kali pengulangan.

10. Kemudian pada cawan petri yang sudah berisi arutan sampel dan diberi kode
sesuai dengan tingkat pengenceran yaitu 10-3,10-4, dan 10-5 dengan 2 kali
pengulangan kemudian ditambahkan media PDA sebanyak 1ml lalu diputar diatas
meja membentuk angka 8 hingga tercampur merata dan dibiarkan memadat.

11. Kemudian pada cawan petri yang telah diberi media PDA dan sudah memadat
diinkubasi di inkubator pada suhu 37 C selama 48 jam dengan posisi terbalik.

12. Dihitung jumlah koloni mikroba yang terdapat dalam cawan petri tersebut.

E. Hasil dan Pembahasan.

F. Daftar Pustaka