PENGAWETAN KIMIAWI PANGAN

• Penambahan bahan kimia: gula, garam, asam,

bumbu/rempah, bahan tambahan pangan
(terutama anti mikroba dan antioksidan) pada
pangan; pengeksposan pangan dengan bahan
kimia (mis: pengasapan)
• Tujuan utama: menghambat pertumbuhan
dan aktivitas mikroba
 Penggolongan Pengawet Kimiawi anti mikroba

• Pengawet yg ditambahkan tak dibatasi peraturan: garam, gula,

asam organik alami dan garamnya ( laktat, malat, sitrat dsb), vinegar
(asam cuka alami), rempah-rempah dan minyaknya, asap kayu, CO2,
N2
• Bahan generally recognized as safe (GRAS) untuk tambahan pangan
: asam propionat, sodium dan kalsium propionat, asam kaprilat,
asam sorbat dan garamnya (sodium dan kalsium), asam benzoat,
benzoat dan turunannya (metilparaben, propilparaben), diasetat,
sulfur dioksida dan sulfit, potasium dan sodium bisulfit dan
metabisulfit, sodium nitrit
• Bahan kimia yg termasuk food additive (bahan tambahan pangan)
• Bahan kimia yg terbukti aman dan disetujui oleh Badan yg
berwenang (mis: FDA di AS, BPOM di Indonesia)
 Pengasinan
• Menggunakan garam NaCl
• Garam bersifat antimikroba
• Konsentrasi sampai 6 % dapat menghambat mikroba pembusuk
• Konsentrasi 10 -12 % dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen
termasuk Clostridium botulinum, kecuali Staphylococcus aureus
• Kebanyakan bakteri berhenti tumbuh pada konsentrasi garam sekitar 15 %
• Lactobacillus dan Leuconostoc dapat tumbuh dg cepat jika ada garam, tapi
asam yg terbentuk dapat menghambat mikroba lain yg tidak dikehendaki
• Pada larutan garam jenuh (26,5% pd suhu 21,1⁰C) bakteri, kapang dan
khamir tidak mampu tumbuh, mungkin karena tidak ada air bebas yg
tersedia bagi pertumbuhan mikroba
• Bakteri halofilik dapat tumbuh pada larutan garam jenuh
Aksi antimikroba NaCl :
• meningkatkan tekanan osmosis → plasmolisis sel mo
• mendehidrasi : menarik dan mengikat air → Aw↓ dan dapat
mendehidrasi sel mikroorganisme.
• mengion; ion Cl bersifat toksik bagi mikroorganisme
• menurunkan kelarutan O2 dalam air
• membuat sel mikroorganisme peka terhadap CO2
• merintangi aksi enzim proteolitik.
 Penetrasi garam kedalam bahan pangan

• Prosesnya lambat pada keping bahan pangan

yang besar
• Faktor yg mempengaruhi:
Kemurnian garam
Temperatur brine (larutan garam)
Konsentrasi garam
Volume larutan
Pengadukan brine
Kemurnian garam
• Secara kimiawi garam tidak pernah murni NaCl
• Kemurnian 96 % NaCl
• Impurities: pasir dan meterial lain tak larut
0,6%, garam kalsium 1,36%, magnesium sulfat
3,9%, dan magnesium klorida 2,7%
• Ion kalsium dan magnesium menurunkan laju
penetrasi NaCl. Kalsium Khlorida (CaCl2)
merintangi uptake garam
Temperatur brine
• Mempengaruhi laju penetrasi garam
• Makin tinggi temperatur, makin cepat
Pada 0⁰C lambat, pada 15⁰C lebih cepat,
pada 30⁰C paling cepat
• Pada potongan daging atau ikan yg tebal yg
disimpan pd temperatur tinggi mendukung
aktivitas mikroba, dan pembusukan dapat terjadi
sebelum garam berpenetrasi penuh ke pusat.
Oleh karenanya penggaraman dikombinasikan
dengan pendinginan pada temperatur 0 - 15⁰C
utk menjamin mutu tertinggi
Konsentrasi garam
• Perbedaan konsentrasi garam antara bahan dan
brine → difusi bertahap garam kedalam makanan
• Konsentrasi garam yg tinggi → cepat menarik air
→ protein permukaan bahan (daging/ikan)
mengalami denaturasi dan case hardening →
garam lebih lambat berdifusi lewat permukaan
dibanding bila menggunakan konsentrasi garam
rendah pada awalnya
• Peningkatan konsentrasi garam → difusi progresif
dan sempurna kedalam bahan
Volume brine
• Volume brine yg proporsional relatif kecil thd
bahan → konsentrasi garam kecil → sedikit
garam yg berdifusi ke dalam bahan setelah
tahap awal penggaraman
• Dengan volume brine yg besar → garam
kontinyu berdifusi kedalam bahan sampai
terjadi keseimbangan dg sekelilingnya
(isotonis)
Pengadukan brine
• Bila brine diaduk sekitar bahan, garam akan
cepat-cepat berdifusi ke dalam bahan
• Pada tahap awal penggaraman, area brine sekitar
bahan diencerkan dengan air yang tertarik keluar
oleh karena osmosis
• Garam dari tempat brine lambat berdifusi ke
dalam area yang terencerkan
• Jika brine diaduk, difusi lebih cepat
→Penetrasi garam dalam brine berikutnya
akan kontinyu
 Pemanisan
• Menggunakan gula
• Gula banyak digunakan utk pengawetan buah
(bisa utuh atau potong-potong, ekstrak jus buah)
yg dimasak dalam air mencapai konsentrasi 40 –
65% atau sampai level gula sukrosa jenuh
• Konsentrasi tinggi (70%) dapat menghambat
pertumbuhan bakteri
• Umumnya disertai dg teknik pengawetan lainnya,
mis: dikombinasi dg pH rendah, pasteurisasi,
penyimpanan suhu rendah, pengeringan,
penambahan bahan kimia lain (SO2, benzoat)
Gula
• Utamanya untuk citarasa
• Menghalangi efek keras kasar dari garam
dengan mencegah hilangnya air
• Berinteraksi dengan gugus amino protein →
browning product → citarasa ↑
• Pengawet yang efektif / menghambat
pertumbuhan bakteri
 Aksi gula
• Menarik air dari bahan dan juga air sel mikroba secara
osmosis melalui membran sel sehingga mengurangi air
dalam produk akhir shg tidak favorable utk kebanyakan
mikroba, kecuali osmofil (umumnya khamir dan kapang
yg butuh Aw rendah)
• Adanya asam dan pektin, walaupun tidak penting tapi
ikut membantu gula dalam proses pengawetan
➢ Jumlah asam yg memadai membantu dalam
pengawetan. Bakteri takut utk tumbuh di media asam
➢ Pektin dalam buah mengikat air, membentuk gel dg
adanya gula dan asam pada konsentrasi yg cocok, shg
air tidak bisa digunakan oleh mikroba
 Pengasaman
Sifat antimikroba asam:
• pH:
• toksik: khas dari asam-asam yg tidak terdisosiasi
Keberadaan dalam produk pangan:
• Penambahan
• Hasil fermentasi
Disamping sbg bahan pengawet:
• Buffering
• Pengkhelat
• Penambah gizi
• Flavor enhancer
Jenis:
• Asam organik: asam asetat, propionat, laktat, sitrat, sorbat, benzoat
• Asam anorganik: khlorida, nitrat dan nitrit, sulfit
Mekanisme:
• Pada kekuatan yg cukup asam mendenaturasi protein bakteri
• Asam organik mempengaruhi sintesis dinding sel prokaryotik
• Asam organik beraksi pada level membran sitoplasma, menembus bilayer membran, dan sekali berada dalam sel
ia berdisosiasi karena di dalam sel mempunyai pH yg lebih tinggi daripada di luar sel
 Daftar Pustaka
• Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1988. Food
Microbiology. 4th Ed. McGraw Hill Book
Company, New York
• M.P. Guzman. Introduction to Food
Preservation. Bookmark, Manila.
• T.R. Muchtadi dan Sugiyono. 2013. Prinsip
Proses & Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta,
Bandung