PENGASAPAN

• Pengenaan asap pada bahan

→ komponen asap terdeposit pada
permukaan bahan
• Biasanya dikerjakan bersama curing (pada
daging)
• Kadang sulit dipisahkan dengan pemasakan
• Berefek pengawetan
• Memberi aneka citarasa
Tujuan:
✓Pengembangan citarasa
✓Pengawetan
Sifat asap: bakterisida dan bakteriostatika
✓Menciptakan produk baru
✓Pengembangan warna
Warna coklat (browning) pada permukaan produk asap
✓Perlindungan terhadap oksidasi
Mempunyai aktivitas antioksidan
 Uap Citarasa
Aroma
Aldehid
Asam
dibakar Phenol
Kayu Asap Karbonil
Alkohol
Hidrokarbon
40 – 60 % Selulosa
20 – 30 % Hemiselulosa
20 – 30 % Lignin Partikel
Ø 0,08 – 0,15μm

Tars
Hidrokarbon polisiklik

Karsinogenik
Komposisi asap:
Lebih 200 senyawa telah terisolasi dari asap kayu.
Senyawa-senyawa yang penting:
o Aldehid
Formaldehid, asetaldehid, dll.
Formaldehid: efektif thd jamur, bakteri dan virus
o Phenol
Ada 20 macam yg dapat diisolasi dan diidentifikasi dari asap kayu.
Peran:
• Sebagai antioksidan, paling penting
• Memberi citarasa asap
• Bakteriostatik → awet
o Alkohol
Yang paling sederhana dan umum: metanol (alkohol kayu)
Peran:
• Pembawa komponen volatil
• Tampaknya tidak memberi citarasa atau aroma
• Punya efek bakterisida minor
o Asam organik
Seluruh asap: 1 - 10-C
Fase uap : 1 - 4-C (Asam formiat, asetat, propionat, butirat, isobutirat)
Fase partikel : 5 - 10-C (asam valerat, kaproat, heptilat, kaprilatnonilat,
kaprat)
Tidak berpengaruh langsung pada citarasa
Punya aksi pengawetan minor karena keasaman pada permukaan produk
asap.
o Karbonil
Ada lebih dari 20 senyawa teridentifikasi
Senyawa karbonil tertentu memberi citarasa dan aroma asap
o Hidrokarbon
Hidrokarbon polisiklik:
Diantaranya benz(a)pyrene dan dibenz(a,h)anthracene dikenal karsinogen
Deposisi asap pada bahan
Faktor yang mempengaruhi jumlah dan kecepatan deposisi asap:

• Densitas asap
Makin pekat makin cepat
• Kecepatan udara ruang pengasapan
Makin cepat aliran udara,
➢ makin banyak membawa asap kontak dengan permukaan produk
➢ lebih sulit menjaga densitas yang tinggi
→ perlu kompromi
• RH ruang pengasapan
RH tinggi baik untuk deposisi asap tapi membatasi perkembangan warna
• Permukaan produk yang diasap
Permukaan produk yang lembab baik bagi uptake asap
Permukaan produk yang kering menghambat uptake

Uptake asap dan perkembangan warna seimbang → produk diingini

Metoda Pengasapan

Tipe ruang asap:

1. Natural air circulation
Ventilasi alami, volume udara diatur dengan buka-tutup rangkaian “damper”
Fire pit (tempat api) bisa dirancang untuk penggunaan potongan kayu, serbuk
gergaji atau kombinasi keduanya.
2. Air-condition atau forced air
Bermanfaat bilamana pemasakan/pemasakan sebagian dikerjakan
Pengendalian pengasapan lebih tepat
Yang lebih penting lagi daripada proses pengasapan adalah suhu untuk pemasakan
dan kendali pengkerutan
Sirkulasi udara dikendalikan oleh fan → udara dapat diresirkulasi, dikeluarkan, atau
sebagian dikeluarkan dan sebagian diresirkulasi.
→Gerakan udara seragam dan suhu terkendali dengan baik.
→Tidak hanya mengendalikan kecepatan udara atau asap tetapi juga mengatur
kelembaban
3. Continuous
Terdiri dari bagian sistem prosesing kontinyu.
Dikembangkan terutama untuk produksi frankfurter.
Skala besar.
Pengkerutan terkendali dengan baik.
Keuntungan:
✓Menghemat space
✓Proses cepat
✓Menghemat tenaga kerja
✓Pengendalian waktu, suhu dan RH prosesing lebih spesifik
4. Modifikasi dari ketiganya
Asap Cair

Asap → kondensasi → destilasi → filtrasi → Asap cair

Keuntungan:
• Tidak butuh instalasi penghasil asap
• Lebih dapat diulang (repeatable), karena komposisi asap cair lebih konstan
• Dapat dihasilkan dengan menghilangkan fase partikel → karsinogen ↓
• Peralatan tetap bersih

Aplikasi
• Spray
• Dipping
• Penambahan pada formula