Fragrances and

Flavors Industry
Disusun oleh:
Reyhan Ammar (165061100111003)
Losendra Primamas Y (165061100111019)
Bramantya (165061100111021)
Elok Alvi Fauzia (165061101111007)
The Perfume
Industry
 Kata Latin "perfumare" yang berarti mengisi
dengan asap.
Adalah sebagai campuran aroma yang
sangat baik yang tergabung dalam
komposisi yang sesuai.

Konstituen pada parfum:

- Vehicle or solvent,
- fixative
- odoriferous elements.
Vehicles or Solvents
Solvents digunakan untuk mencampur dan menahan bahan parfum (perfume
materials)
Contoh
ethyl alcohol dan air pada rasio yang berbeda, tergantung
pada kelarutan minyak yang digunakan

Membantu memproyeksikan aroma yang dibawanya dengan

sifatnya yang mudah menguap (volatile nature), cukup inert ke zat terlarut dan
tidak mudah mengiritasi kulit manusia.
Fixatives
Fixatives dapat didefinisikan sebagai zat volatilitas
minyak parfum yang lebih rendah, yang menghambat dan
bahkan menaikkan laju penguapan berbagai unsur aroma

1. Animal fixative
2. Resinous fixative
3. Essential-Oil fixative
4. Synthetic fixative
Animal Fixatives
Civet
Musk
Ambergris
Musc zibata
Resinous Fixatives
Normal atau patologis eksudat dari tanaman tertentu
Hard resins - benzoin dan gusi
Soft resins - mur dan labdanum
Moderately soft (balsams) - balsam Peru, tolu
balsam, copiaba dan storax
Bahan berminyak (oleoresin) - terpenes
 Essential Oil Fixatives
Beberapa minyak esensial digunakan untuk sifat fiksatif dan juga aroma
mereka :
Clary sage
Vetiver
Nilam
Orris
Kayu cendana
 Synthetic Fixatives
Berikut ini adalah bahan pengganti animal fixatives yang
sangat mahal
Odorous Substances
Berikut adalah 3 zat beraroma harum yang
biasanya digunakan dalam parfum:
1. Minyak Atsiri (Essential Oils)
2. Isolat
3. Sintetis atau Semisintetik bahan kimia
Minyak Atsiri
Senyawa yang terdapat pada minyak atsiri dapat diklasifikasikan
sebagai:
1) Ester
2) Alcohol
3) Aldehid
4) Acids
5) Phenols
6) Ketones
7) Esters
8) Lactones
9) Terpenes
10) Hydrocarbons
Minyak atsiri dapat diperoleh
dari tanaman dengan metode:

1. Distiillation
(biasanya menggunakan uap)
2. Expression
3. Enfleurage
4. Extraction with volatile solvents
5. Maceration
Distillation
Expression
Bisa menghasilkan minyak yang hampir identik produk
yang ditekan tangan, dan metode yang digunakan secara komersial.
Dari hand-pressed processes. Sponge process adalah yang paling
penting, karena menghasilkan minyak kualitas tertinggi.

Cara kerja :
Kupas dipotong dan direndam dalam air selama beberapa jam.
Setiap kulitnya menekan spons dan Minyak dikeluarkan dari dalam
spons, yang diperas secara berkala kering.
Enfleurage
Enfleurage merupakan proses ekstraksi lemak
dingin (cold-fat extraction) biasanya digunakan pada
beberapa jenis bunga yang halus (delicate flowers) seperti
melati, tuberose, dan violet yang mana sama sekali
tidak menghasilkan minyak distilasi.
Metode ini sudah tidak lagi digunakan secara
komersial.
Interaction With Volatile
Solvents
Pelarut (solvent) sebaiknya harus:
1. Selektif
2. Memiliki titik didih yang rendah
3. Dapat masuk ke dalam minyak secara kimiawi
4. Ketika menguap sama sekali tanpa meninggalkan
residu yang beraroma harum
5. Berharga murah dan tidak mudah terbakar
Isolat
Merupakan senyawa kimia murni yang
sumbernya dari minyak esensial atau bahan parfum
alami lainnya. Contohnya adalah eugenol dari minyak
cengkeh, pinene dari terpentin, dan anethole dari
minyak anise.
 Synthetics And
Semisynthetics Used In
Perfumes And Flavour
Kebanyakan konstituen penting dari parfum dan perasa
dibuatdengan prosedur sintesis kimia biasa
Condensation Process
 Secara alami coumarin terdapat dalam
kacangtonka dan 65 jenis tumbuhan lainnya,

Coumarin tapi sumber paling ekonomisnya adalah

sintesis.
Coumarine berguna untuk agen fiksasi dan
peningkat produk tembakau dan esensial oil.
Perkin Reaction

Salicylaldehid, Campuran Coumarin

acetic anhydrate, kemudian dipulihkan dengan
dan sodium acetate didinginkan dan ekstraksi pelarut
direflux 135-150 C dicuci atau distilasi
Diphenyl Oxide
Banyak dipakai pada industri sabun dan
parfum karena stabilitasnya besar dan bau
geranium yang kuat.
Diperoleh dari produk samping pembuatan
fenol dari chlorobenzene dan caustic soda
Ionone Merupakan dasar violet perfumes
Karena tingginya harga minyak alami violet, ionone
salah satu minyak esensial pertama yang disintesis.
Pembuatannya melibatkan 2 step
Pseudo-ionone Penutupan cincin
disiapkan dengan asam, dan ionone
kondensasi citral komersial
yang diperoleh dari dimurnikan dengan
minyak biji lemon distilasi

Iononne komersial umumnya dicampur dengan satu

bentuk yang mendominasi, meskipun kadang-kadang
dilakukan pemisahan melalui senyawa bisulfit.
Cinnamic Aldehyde
Memiliki bau kayu manis
Karena mengoksidasi di udara menjadi asam
cinnamic, ia harus terlindungi dari oksidasi.
Disintesis dengan aksi alkali pada campuran
benzaldehyde dan acetal dehyde
Esterification Process
Benzyl Benzoate
Memiliki aroma aromatik samar,
mendidih pada 323 sampai 324C, dan
bahan fiksatif dan penyedap.
Secara alami berada dalam
basalm tetapi secara komersial disintesis
dengan esterifikasi asam benzoat dengan
benzil alkohol atau dengan reaksi
Cannizzaro dengan benzaldehida
Salicylic Acid
Secara komersial sangat penting bagi
industri parfum.
Benzyl Acetate
Salah satu ester yang paling banyak
digunakan karena harganya yang murah dan
baunya harum.
Diproduksi dengan esterifikasi benzyl alkohol

Dengan
memanaskan Produk
dengan salah satu dimurnikan oleh
kelebihan treatment dengan
anhidrida asetat asam borat dan
dengan asam distilasi
mineral
Grignard Process
Phenyethyl Alcohol
Bisa dibuat dengan berbagai macam
prosedur, proses grignard merupakan proses yang
umum digunakan
Hydrogenation
Process
Citronellal
Produksi Citonellal dari citonellol oleh Raney
nickel hidrogenation pada 1374 kPa
Nitration Process
 Proses Nitrasi
Musk =>zat aromatic (dari hewan : rusa) yang merupakan base note
dari wewangian dan harganya cukup mahal. Oleh sebab itu dibuatlah
bahan pengganti dari tumbuhan atau hewan lain yang memiliki aroma
menyerupai musk.
Musang nitro adalah pengganti praktis dan ekonomis untuk mengganti
musk, dan lebih dari 90.000 kg etil xilena saja dibuat setiap tahunnya.
Oxidation Process
 Proses
Oksidasi
Vanilin adalah salah satu rasa yang paling banyak digunakan,
lebih dari 680.000 kg/th telah diproduksi dimanfaatkan sebagai
rasa dalam wewangian. banyak proses telah digunakan dalam
pembuatannya, seperti :

a. Dari eugenol (minyak cengkeh) isoeugenol oksidasi

ke vanillin, dengan oksidator nitrobenzene
b. Dari lignin dimasak dengan cooker alkali pada 900 - 1400
kpa selama - 1 jam. Vanillin dimurnikan dengan natrium
bisulfit dan ekstraksi dengan benzena atau isopropanol.
c. Dari fenol atau o-kloronitrobenzena melalui guaiacol(tanaman
guaiasum)
Euglenol ( Minyak Cengkeh)
Proses Oksidasi
Lignin ( Zat Kayu penyusun tumbuhan)
 Proses Oksidasi
Heliotropin atau piperonal memiliki
bau aromatik yang menyenangkan
menyerupai heliotrop. itu dihasilkan
dari safrole dengan reaksi berikut
Anisaldehida (tanaman adas) adalah cairan berminyak
tidak berwarna dengan aroma yang menyerupai kumarin.
Yang diperoleh dari hasil pengenceran dari campuran
kemudian di oksidasi dengan anethole. Biaya yang di
perlukan sangat rendah dan fraksi minyak ikan pinus
yang diperoleh tinggi.
 PROSES OKSIDASI

Benzaldehida (C6H5CHO) => komponen utama

pada ekstrak kacang almond, dan dapat
diekstraksi dari beberapa sumber alami seperti
aprikot, ceri, dan biji persik

Ada pula proses lain , yaitu :

Penggunaan : a. miscellaneous proses (1-aspartyl-1-phenylalanine)
b. terpineol
1. zat penyedap
2. bahan obat-obatan
3. perantara dalam sintesis kimia
4. Parfum
5. Oksidasi ini biasanya dilakukan dalam fase cair
(a) (b)
 Fragrance Quality
Mayoritas industry parfum domestic tidak membuat scent mereka
sendiri tetapi impor minyak tanaman alami dari perusahaan
aromatic.
Peralatan yang digunakan untuk mengidentifikasi komponen
fragrance yaitu spekriograf ultraviolet dan kromatograf.

Kualitas fragrance dapat dilihat dari tes standar terhadap:

- specific gravity - acid number
- optical rotation - ester number
- refrative index
The Flavoring
Industry
sweet
sour
Concurrent odor
salty sensations

bitter Acetaldehyde
Amyl formate
Amyl acetate
(Other esters)
Pada industry parfum sintetik, ester dan benzyl alcohol
umum digunakan untuk memunculkan rasa dan aroma
buah-buahan & bunga
Peach -lactone of undecylenic acid
Strawberry Ethyl ester of
methylphenylglycidic acid
Cinnamon Cinnamaldehyde
Pineapple Allyl caproate
Raspberry Benzyl acetate
Banana Isoamyl acetate
 Natural Fruit Concentrates
Distillation and extraction of the fruit: buah yang matang diperas steam
distilation reactifation sampai semua aroma terkonsentrasi dalam
aqueous distillate ekstraksi dengan api kecil menggunakan petroleum
ether ether dipisahkan dalam vacuum untuk menghasilkan essence
 Natural Fruit Concentrates
Extraction of the Juice: jus yang telah difilter kemudian diekstrak secara
langsung tanpa adanya distilasi sebelumnya, dan sebelum ekstraksi jus bisa
difermentasi terlebih dahulu fuller flavor

Concentration of the Juice:

- Evaporation terkonsentrasi di evaporator sampai air menguap,
sehingga konsentrasi gula cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan
bakteri
- Freezing suhu diturunkan, lalu bubur (mush) dari air es murni
disaring, kemudian concentrated juice dibekukan lagi dan disaring lagi.
 Vanilla
Glocoside glucovanillin pada
bijih dipecah menjadi glukosa,
vanillin, dan aromatic lainnya.
100 lb biji vanilla dipotong dan
dimaserasi dengan 3 porsi 35%
etil alkohol ( 45 kg each).
Ekstrak lalu disatukan menjadi
fine vanilla extract.

 Chocolate and Cocoa
Bijih difermentasi dikeringkan dipanaskan dalam
rotary roasters (105 -120 C) untuk memunculkan aroma
dan rasa coklat, serta membuang tannin dan zat volatile
yang mengganggu.
Roasted bean (bijih yang telah dipanggang) didinginkan
produknya disebut bijih kakao

Chocolate
Penggilingan gula di closed-circuit disintegrator
Penggilingan bijih kakao di separate water-cooled two-
stage disk mill
Pencampuran hasil kedua gilingan tersebut Cocoa
Produk dimasukkan ke concher pengurangan Roasted bean yang telah digiling
ukuran partikel ditekan secara hidrolik untuk
Pemanasan menggunaka uap pada 57 C menghilangkan kandungan
Untuk menghasilkan susu coklat, ditambahkan susu lemak
segar / bubuk susu Kandungan lemaknya tersisa
Produk akhir mengandung 30 35% dan 12% susu 20%
solid
 Monosodium Gluatamate

MSG
Asam glutamat diperoleh dari:
- Wheat gluten
- Corn gluten
- Steffens filtrate

Concentration & collection

Hydrolisis (caustic soda)
Neutralization & acidification of hydrolysate
Partial removal of inorganic salts
Crystallization, separation, and purification
Food Additives
Food Additives adalah bahan kimia yang
ditambahkan ke dalam makanan oleh pabrik
untuk melakukan modifikasi tertentu yang
melibatkan preservasi, warna, rasa, dan
stabilitas.
52 kategori
Pengawet kimia: propionic acid, benzoic acid
Buffers, agen netralisasi: acetic acid, sodium citrate
Agen pengemulis: polysorbates
Pemanis non-nutritive: saccharin
Bahan nutrisi: ascorbic acid, vitamin
Thickener: agar-agar, acacia
Pemedas: allspice, ginger
Minyak atsiri: bitter almond, lemon
SEKIAN
TERIMA
KASIH