MIKROBIOLOGI PANGAN

BTP PENGAWET - 2

GIYARTO Maket Renovasi Gedung C

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2023
 KEMAMPUAN AKHIR YANG
DIHARAPKAN

Mahasiswa mampu menggunakan bahan

tambahan pangan pengawet (preservatives)
dengan benar dan aman
BAHAN KAJIAN
 Asambenzoat : padatan kristal putih, sbg asam
karboksilat aromatik paling sederhana, dg
rumus kimia C7H6O2 atau C6H5COOH.

 Asam ini tak berwarna, tak berbau, sedikit larut

dlm air, tapi larut pd etanol & mudah larut dlm
benzene & aseton

 Efektif
menghambat mikroba dalam pangan dg
pH rendah.

10-Nov-23 4
 Benzoat
bisa ditemukan secara alami pd buah
& rempah,
 Cengkeh, cinnamon, buah berry mengandung
benzoat, shg daya tahan kesegarannya dapat
dipertahankan.
 Asambenzoat lebih banyak digunakan dlm
bentuk garam yakni Na-, Ca-benzoat.
 Versi asam tak bisa larut dlm air.

10-Nov-23 5
 Na-benzoat dihasilkan dr reaksi as. benzoat & NaOH
 Na-benzoatbekerja dg menghambat pertumbuhan
mikroba berbahaya, shg pembusukan dpt dicegah
 Na-benzoatbekerja efektif pd pH 2,5-4 shg banyak
digunakan pd makanan /minuman yg bersifat asam
 Garam ini efektif utk pengawetan makanan asam:
soda, selai buah, sari buah, jus lemon kemasan,
saus, salad, minuman karbonasi, jeli, manisan,
kecap, bumbu lainya

10-Nov-23 6
 Keamanan Na-benzoat masih sering dipertanyakan.
 Banyak riset mengkaitkan garam ini dg kenaikan
risiko peradangan, dan obesitas.
 Butuh
kajian lebih lanjut untuk membuktikan efek
samping bahan pengawet makanan ini

10-Nov-23 7
 Dapat
menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin, pembentuk spora & pembusuk
 Dapat
mempengaruhi rasa bahan minuman,
memberikan kesan aroma fenol, aroma obat cair.
 Pengawetan pd soft drink, wine, saus, sari buah,
sirup, ikan asin dsb.

10-Nov-23 8
 Ambang batas maks Ca-benzoat 600 mg/L/BB/ hari
 Teridentifikasi menyebabkan dampak negatif
penderita asma (pengaruhi mekanisme pernafasan
paru-paru), shg kerja paru-paru tidak normal.
 Ca-benzoatbisa berdampak negatif bagi orang yg
peka thd aspirin (obat sakit kepala).

10-Nov-23 9
 Metil dan Etil para-hidroksi benzoat: pengawet diizinkan
penggunaannya pd pangan (PerKa BPOM No. 36 /2013
“Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet”)

 Etil para-hidroksibenzoat (etil paraben): senyawa

bentuk padat, BM 166.18 g/mol, kelarutan dlm air dingin
sangat tinggi (Sciencelab, 2013),

 Metil para-hidroksibenzoat (metil paraben) bentuk

bubuk kristal, warna putih, BM 152,15 g/mol, mudah
larut dlm dietil eter dan aseton, serta memiliki kelarutan
tinggi dalam air dingin dan panas (Sciencelab, 2013).
10-Nov-23 10
10-Nov-23 11
Penggunaan Metil dan Etil Paraben
 Senyawa ini umum digunakan pd soft drinks, salad, pickles

Keunggulan Metil & Etil Paraben

 Berbeda dg asam benzoat & garamnya, senyawa paraben
tidak terlalu sensitif efektivitasnya thd pH.

Efektivitas dan Aktivitas Antimikroba

 Efektif menghambat kapang, khamir, Gram positif & negatif
 Penghambatan: dg menghalangi oksidasi glukosa & piruvat,
menghambat transpor substrat sel, & pembentukan spora
10-Nov-23 12
Potensi Bahaya jika Over Dosis
 Adanotifikasi hasil penelitian terkait bahaya
bagi kesehatan jika penggunaannya melebihi
ambang batas kemampuan tubuh dlm
mentoleransi senyawa tsb.

 Potensi
risikonya : iritasi kulit, gangguan saluran
pernapasan, & gangguan saluran cerna
(Sciencelab, 2013).
10-Nov-23 13
 Mekanisme kerja asam benzoat/garamnya sesuai
tingkat permeabilitas membran sel mikroba thd
molekul asam
 Awalnya,pH sel netral, ketika asam benzoat
menembus membran sel, shg pH di dlm sel
menjadi lebih asam.
 Kondisi
asam mengakibatkan gangguan organ sel
shg metabolisme terhambat & akhirnya sel mati
10-Nov-23 14
 Pada pH 2,19 asam yg tak terdisosiasi 99%,
 Pada pH 4,2 asam yg tak terdisosiasi 50%.
 Na.
benzoat sbg antimikroba memiliki pH optimal
menghambat mikroba : 2,5 - 4,0
 Asam benzoat dan Na. benzoat efektif digunakan
menghambat khamir & bakteri, tapi kurang
efektif utk kapang

10-Nov-23 15
 Tubuhmanusia dpt melakukan detoksifikasi thd
benzoat, shg tak terjadi akumulasi dlm tubuh selama
jumlahnya masih dlm ambang batas yg tersedia.
 Metabolisme as. benzoat dlm tubuh tdr 2 tahap reaksi
 pertama dikatalisis enzim syntetase,
 kedua dikatalisis enzim acytransferase.
 Benzoatakan bereaksi dg glisin menjadi asam hipurat
yg akan dibuang oleh tubuh melalui urin

10-Nov-23 16
 Asampropionat (CH3CH2COOH) dg struktur terdiri 3
atom C tak dpt dimetabolisme mikroba.
 Penggunaan garam Na– dan Ca–propionat, bentuk
efektifnya dlm kondisi molekul tak terdisosiasi.
 Propionat efektif thd kapang, bbrp khamir pd pH >5.
 Penggunaanas. propionat utk menghambat partum-
buhan kapang dan bakteri ± 0.1 dan 1% berat.
 Asampropionat efektif menghambat pertumbuhan
kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya.
10-Nov-23 17
 Ca- dan Na-propionat tergolong pengawet asam
 Keduanyautk mencegah tumbuhnya kapang yg
sangat merugikan, & mempercepat pembusukan
 Pengawet ini biasa digunakan pd produk roti/tepung
, shg roti/tepung dpt bertahan lebih lama di pasaran.
 Ca-/Na-propionat,utk terigu dosis maks dianjurkan:
0,32% (3,2 g/kg) bahan yg diawetkan.
 Utk pangan berbahan keju, dosis maks 0,3% (3 g/kg)

10-Nov-23 18
 Nitrat/nitrit
dpt ditemukan pd sayur & dpt diproduksi
sendiri oleh tubuh.
 Pemakaian utk curing daging, menstabilkan warna
merah daging menunjukkan daging segar & sehat
 Nitrat/nitrit
dpt mencegah pertumbuhan bakteri
berbahaya, menghambat pertumbuhan & germinasi
C. botulinum
 Efektif:
5-20 mg/kg dihasilkan daging warna merah;
50 mg/kg dihasilkan rasa khas; 100 mg/kg aktivitas
antimikroba
10-Nov-23 19
 Pengawet tsb sering dianggap sbg penyebab
daging olahan bisa meningkatkan risiko kanker.
 Belum ada penelitian yg dapat membuktikan klaim
menjadi penyebab kanker tsb.
 Nitrit
pd panas tinggi dan tercampur asam amino
dpt berubah menjadi senyawa nitrosamine.
 Sebagian besar nitrosamine menyebabkan kanker

10-Nov-23 20
 K-nitrit : pengawet sintetis berwarna putih /kuning.
 Memiliki kelarutan/solubility yg tinggi dlm air
 K-nitrit menghambat pertumbuhan bakteri, dg efektivitas
tinggi (membunuh bakteri dlm waktu singkat)
 Pengawet ini sering digunakan pd daging dan ikan.
 K-nitrit dicampurkan pd daging layu utk pertahankan
warna merah agar tampak selalu segar pd daging kornet.
 Ambang batas konsumsi K-nitrit : 0,1% (1 g/kg) bahan
 Ambang batas konsumsi K-nitrat: 0,2% (2 g/kg) bahan

10-Nov-23 21
 Na-nitrit:
zat pengawet daging olahan yg digunakan
utk mencegah pertumbuhan bakteri.
 Zataditif ini dpt menambah rasa asin & membuat
daging kaleng tampak pink kemerahan/daging segar
 Jika terkena suhu tinggi berubah menjadi nitrosamin
 Nitrosamindikenal penyebab kanker usus besar,
kanker kandung kemih, kanker payudara, kanker perut

10-Nov-23 22
 Sulfit
banyak digunakan untuk mengawetkan daging,
buah-buahan, jus buah, sayur, sirup, wine, dan selai.
 Pengawetini mampu mencegah mikroba masuk ke
dalam makanan, shg mutu dan gizinya tetap terjaga.
 Sulfit dpt membantu mempertahankan warna makanan
 Sulfit bisa menyebabkan alergi, rentan pd pasien asma.
 Cermatibagian label pada kemasan sebelum membeli
makanan atau minuman apapun.
 Sulfitbiasa dicantumkan dgn istilah seperti potassium
bisulfite atau metabisulfite.
10-Nov-23 23
 SO2: pengawet food grade, tapi kurang aman dikonsumsi
 Penggunaan SO2 dlm bahan minuman dpt menghambat
pertumbuhan bakteri, jamur, & kapang, shg minuman tsb
menjadi lebih awet.
 Bahanpengawet ini sering ditambahkan pada sari buah,
buah kering, kacang kering, sirup dan acar.
 Ambang batas konsumsi 433 mg/liter berat badan/hari.

10-Nov-23 24
 menghambat enzim yg mengkatalisis ATP, dgn merusak
ikatan disulfida yg menjaga struktur tiga dimensi
enzim shg sel tidak memiliki sumber energi
 menghambat perubahan warna dg bereaksi dg gugus
karbonil
 Maillard (pencoklatan non enzimatis) dicegah
 menghambat oksidasi fenol oleh enzim fenol oksidase
pencoklatan enzimatis dicegah
 Kadar yg digunakan < 200 ppm

10-Nov-23 25
 Na-metasulfat
: pengawet yg memiliki fungsi hampir
sama dg Ca-atau Na-propionat, yaitu mencegah
tumbuhnya kapang pemercepat pembusukan.
 Sering digunakan pd produk roti/ tepung
 Ambang batas konsumsi Na-metasulfat sama dgn
Ca atau Na-propionat 3 – 3,2 g/kg bahan yg
diawetkan.

10-Nov-23 26
 Nisin (bakteriosin): pengawet pangan yg dihasilkan
spesies Lactococcus lactis subspesies lactis.
 Bakteri tsb: Gram positif, bulat, ukuran 0,5–1,5 µm,
berpasangan rantai pendek, non motil, non spore
forming, homofermentatif, anaerob fakultatif,
katalase negatif, dan oksidase negatif.
 Nisin (C14H228O37N42S7) dng BM 3348, tersusun dr
34 asam amino dg didehidroalanillisin pd terminal
karboksilat (COOH) dan isoleusin pd terminal NH2

10-Nov-23 27
 Bakteriosin efektif melawan Gram positif & spora, tapi
tak efektif membunuh Gram-negatif, khamir, jamur
 Nisinmampu menghambat bakteri : Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Streptococcus
hemolyticus, Listeria monocytogenes, Bacillus
stearothermophilus, dan Bacillus subtilis.
 Digunakan pd pengawetan keju, produk susu, daging,
roti, produk kaleng, ikan, yoghurt, saus salad/dressing

10-Nov-23 28
 Faktor keunggulan biopreservasi nisin:
 tak toksik, mudah dibiodegradasi, sebab senyawa
protein
 tak membahayakan mikroflora usus krn mudah dicerna
enzim pencernaan & tak menyebabkan resistensi
bakteri (antibiotic)
 mengurangi pengawet kimia & aman bagi lingkungan,
 Bentuk penggunaan berupa kultur bakteri
(menghasilkan senyawa antimikroba murni)

10-Nov-23 29
 Kelarutan,
stabilitas, & aktivitas biologi nisin sangat
tergantung pada pH larutan.
 Kenaikkan pH menurunkan ke-3 parameter scr
drastis. Kelarutan pd pH 2 sekitar 57 mg/mL, pH 6:
± 1,5 mg/mL, & pada pH 8-12 tinggal ± 0,25 mg/mL
 Larutan nisin dpt dimasak dlm HCl encer pd pH ≤
2,5 tanpa terjadi penurunan aktivitas biologi, tetap
stabil setelah disterilkan dg autoklaf pd 115,6oC
pH 2,0
 PadapH 5,0 dan 6,8, aktivitas biologi nisin
berkurang masing-masing sebesar 40 dan > 90%.
10-Nov-23 30
 Lisozim= rantai polipeptida tunggal tdr 129 as amino
yg dihubungkan dg ikatan peptida kovalen
 Lisozimmemiliki asam amino ujung N berupa lisin dg
gugus amin bebas, & asam amino ujung C berupa
leusin dg gugus karboksil bebas.
 Lisozimpunya 4 jembatan disulfida (S-S) bersama dg
6 bagian helix yg menjaga stabilitas lisozim thd panas.
 Sisi
aktif struktur lisozim punya aktivitas antibakteri
yaitu as glutamat 35 (Glu35) & as aspartat (Asp52)
 Lisozimberjumlah 3,5% dr protein putih telur, BM 14,3
kD dan titik isoelektrik 10,7.
10-Nov-23 31
 Lisozimmemiliki aktivitas antibakteri Gram positif,
antihipertensi, antioksidan, pengawet pangan aman
, penghambat angiotensin converting enzyme (ACE)

 Aktivitasantibakteri lisozim terjadi lewat hidrolisis

ikatan glikosidik β 1-4 karbon homopolimer N-acetyl
glucosamine (NAG) dan karbon heteropolimer N-
acetylmuramic acid (NAM) pd peptidoglikan
membran dinding sel, shg sel menjadi lisis & mati

10-Nov-23 32
 Lisozimsbg pengawet pangan dapat diaplikasikan
secara langsung, dikombinasi dgn antimikroba lain,
maupun ditambahkan dalam kemasan edibel

 Contoh aplikasi pd keju, sayuran, daging, ikan, susu

 Lisozim
& peptida lisozim sbg antibakteri alami di-
gunakan utk pengganti nitrat/nitrit pd produk sosis.

 Peptida
lisozim sbg antibiotik dpt digunakan
mengatasi resistensi bakteri thdp antibiotik sintesis.

10-Nov-23 33
 Peptida lisozim dpt diperoleh scr alami melalui
hidrolisis enzim seperti pepsin, tripsin, papain.

 Kelebihanantibiotik Peptida yaitu mudah didegradasi

tubuh, shg kontaminasi & akumulasi pd tubuh dpt
dihindari

 Modifikasi lisozim dg perlakuan kimia, termokimia,

ultrafiltrasi dan teknologi lainnya dpt dilakukan agar
sinergisitas penghambatan atau membunuh bakteri
pangan lebih efektif

10-Nov-23 34
 Perlakuan panas thdp lisozim dpt menghasilkan peningkatan
aktivitas antibakteri pd bakteri Gram negatif

 Penyebabnya tjd peningkatan kemampuan lisozim menempel

pd bagian lipopolisakarida membran luar dinding sel akibat
perubahan struktur molekul lisozim yg memunculkan gugus
asam amino hidrofobik ke permukaan lisozim, shg membran
bakteri Gram negative lebih mudah dirusak.

 Peningkatan aktivitas antibakteri dg perlakuan panas dibukti

kan adanya penghambatan pertbhn Escherichia coli K12,
Salmonella enteritidis, dan Pseudomonas aeruginosa

10-Nov-23 35
 Penggaraman/pengasinan menggunakan NaCl
 Fungsi pengawetan pd NaCl karena sifat higroskopis-nya.
 NaCl mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
makanan & enzim-enzim perusak, khususnya daging/ikan
 Penggaraman mengakibatkan cairan dlm ikan mengental
dan protein terdenaturasi serta daging ikan mengkerut.
 Proses penggaraman dipengaruhi:
 ukuran butiran garam (ukuran yg baik 1 – 5 mm),
 kemurnian garam
 ukuran ikan (makin besar ikan makin banyak kebutuhan garam)
 Contoh: ikan asin dg perlakuan pengasinan & pengeringan

10-Nov-23 36
 Pemanisan: penambahan gula (kadar ± 40%) pd makanan
utk menurunkan jumlah mikroba. Jika makanan dicelup
dlm larutan gula 70% mk dpt mencegah kerusakan.
 Pengawetan oleh gula, karena sifat higroskopis gula yg
mengikat air bebas, shg Aw turun & mikroba sulit tumbuh.
 Penghambatan bakteri pd produk disimpan suhu ruang
efektif pd kadar gula > 40% padatan terlarut, kurang dr
itu tak cukup utk mencegah kerusakan oleh bakteri.
 Contoh: manisan buah.
 Pembuatan manisan buah bertujuan untuk:
 Mengawetkan: mengurangi tgkt kerusakan saat panen raya
 Diversifikasi produk olahan buah
 memperbaiki cita rasa buah yg masam jadi manis
10-Nov-23 37
TERIMA KASIH