TUGAS DASAR-DASAR PENGAWETAN HASIL PARIKANAN

(Pengawet Kimia (sintetik) dan Pengawet Alami)

OLEH:
MAHARANI WULANDARI
Q1B119038

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 A. PENGAWATAN KIMIA
1. Asam sorbat dan garamnya

Asam sorbat dan garamnya (natrium dan kalium garamnya) mempunyai

mekanisme terhadap penghadapan mikroba yang sama dengan asam benzoate.
Asam sorbat biasanya digunakan dalam bentuk garam kalium dan mampu
menghambat berbagai jenis kapang, khamir tetapi tidak efektif terhadap bakteri.
Berbeda dengan asam benzoate, sorbat lebih efektif pada pHyang relative tinggi.
Sorbat digunakan pada roti dan kue sebagai anti jamur. (Hari Purnomo dan
Adiano 1987). Asam sorbat juga diperbolehkan dipakai dalam bahan pangan yang
dipanggang (produk bakteri). Keju dan produk-produk keju prude berkadar air
tinggi dan beberapa bahan pangan setengah basah sebagai antikapang. Batas
maksimum penggunaan kalium sorbat menurut Pemenkes RI No.
722/Menkes/per/IX/88 adalah 3 gr/kg.
Sifat
Asam sorbat
Rumus kimia C6H8O2
Massa molar 112,13 g·mol−1
Titik lebur 135 °C (275 °F; 408 K)
Titik didih 228 °C (442 °F; 501 K)
Keasaman 4.76 ada 25 °C
(pKa)

2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)

Umumnya asam benzoate dapat digunakan da;am bentuk asam atau garamnya,
yaitu nautrium benzoate. Asam benzoate banyka digunakan untuk makanan dan
minuman yang mempunyai pHdi bawah 4,5 dengan batas maksimum 0,1%.
Contoh penggunaan benzoate dilakukan pada sirup, selai, mentega, agar, sari
buah, sosis, dan lainnya. Batas maksimum penggunaan natrium benzoate menurut
Pemenkes RI No. 722 Menkes/Per/IX/88 adalah 1 gr/Kg.
Nantrium benzoate ini berbentuk gramul atau serbuk hablur, putih, tidak
berbau atau praktis tidak berbau dan stabil di udara. Natrium benzoate mempunyai
sifat mudah larut dalam air. Natrium benzoat adalah bentuk asam benzoat yang
paling banyak digunakan. Senyawa ini dipakai untuk menghambat pembusukan
pada makanan asam seperti soda, jus lemon kemasan, saus salad, kecap, dan
bumbu lainnya. (Hari Purnomo dan Adiano 1987).
Mekanisme kerja asam benzoate sebagai bahan pengawet berdasarkan pada
permeabilitas dari membrane sel mikroba terhadap molekul asam yang tidak
terdisosiasi sehingga di dalam sel banyak terdapat ion hydrogen. Hal ini
menyebabkan pHsel menjadi rendah sehingga dapat merusak organ sel miroba.
Sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan clan minuman,
seperrti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai jeli, manisan,
kecap clan lain-lain (Cahyacli, 2008: 5).
Asam benzoat
Sifat

Rumus kimia C6H5COOH

Massa molar 122,12 g/mol

Penampilan Padatan kristal tak berwarna

Densitas 1,32 g/cm3, padat

Titik lebur 122,4 °C (395 K)

Titik didih 249 °C (522 K)

Kelarutan dalam air Terlarutkan (air panas)

3,4 g/l (25 °C)

Kelarutan dalam THF, THF 3,37 M, etanol 2,52 M,

etanol, metanol metanol 2,82 M[1]
Keasaman (pKa) 4,21

3. Tawas
Menurut Wirnarno, tawas adalah senyawa kimia berupa Kristal bening. Tawas
dapat digunakan sebagai penering sekaligus membersihkan air sumur, juga
sebagai bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan zat penyamak kulit.
Penggunaan tawas yang berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan
karena kebanyakan aluminium (Al) dalam tubh. Pada beberapa pembuatan bakso,
tawas dilarutkan ke dalam air (1-2 gr/liter) dan air tersebut digunakan untuk
merebus bakso.
Tawas atau aluminium sulfat dengan rumus kimia Al- 2(SO4)3.14H2O
merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai
sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat ukuran dan bentuknya
menjadi semakin besar dan mudah mengendap. Tawas dalam bahan pangan yang
umumnya dianggap aman oleh food and drug administration bila digunakan
menurut prosedur yang disarankan sebagaimana dalam praktek komersial yang
baik.
Tawar mengandung senyawa Al yang merupakan logam, sering disebut kadar
daya oligodinamik, yaitu kadar logam yang bias membunuh atau menghambat
pertumbuhan mikroba. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Nurrahman
dan Joko Isworo (2002) menunjukkan ikan tongkol asap yang diproses dengan
perendaman dalam larutan tawar, umur simpannya lebih lama dibandingkan tanpa
perendaman tawas.
4. Sulfit atau sulfur dioksida
BTP pengawet satu ini dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pada daging, buah-buahan, jus buah, sayur, sirup, wine, dan selai. Selain itu, sulfit
pun mampu membantu mempertahankan warna makanan. Sulfit memiliki nama
lain, yakni potassium bisulfite dan metabisulfite. (Kim G. (LiveStrong). 2019).
Asam sulfit adalah senyawa kimia dengan rumus kimia H2SO3. Tidak
terdapat bukti apapun bahwa asam sulfit terdapat dalam bentuk larutan, namun
molekul ini telah terdeteksi dalam fase gas. Konjugat basa dari asam ini adalah
bisulfit dan sulfit. Spektrum Raman larutan sulfur dioksida dalam air
menunjukkan adanya signal hanya dikarenakan keberadaan molekul SO2dan ion
bisulfit, HSO3. Intensitas signal ini konsisten dengan kesetimbangan berikut: SO2
+ H2O → HSO3 + H Ka = 1,54×10; pKa = 1,81. Larutan akuatik sulfur dioksida,
yang kadang-kadang dirujuk sebagai asam sulfit digunakan sebagai reduktor dan
disinfektan. Larutan ini juga merupakan zat pemutih yang lunak, dan digunakan
untuk bahan-bahan yang dapat rusak akibat pemutih yang mengandung klorin.

5. Nitrit dan nitrat

 Secara alami, keduanya dapat Anda temukan pada sayur. Tubuh pun bisa
memproduksinya sendiri. Nitrit dan nitrat berguna untuk mencegah pertumbuhan
bakteri berbahaya, menambah rasa asin pada makanan, serta memberi warna
merah pada daging. Makanya, kedua bahan ini sering ditambahkan ke dalam
daging olahan, seperti sosis dan ham. (Atli A. (Healthline). 2020.). Agar olohan
daging tampak berwarna merah segar, yang akan menarik konsumen untuk
membeli produk olahan tersebut (Boedihardjo dalam Widianti, 2007).

Nitrit
Sifat
Rumu NO−2
s
kimia
Massa 46,01 g·mol−1
molar

(Greenwood, pp 461–464)
B. PENGAWETAN ALAMI
1. Daun Mangga
Daun mangga mengandung senyawa alkaloid, fitosterol, resin, fenol,
tanin, flavonoid, saponin dan mangiferin yang dapat digunakan sebagai
antimikroba. Mangiferin berperan dalam menghambat replikasi sel. Penelitian
Muhammad Aulia Rahman dan kawan-kawan (2017) dalam Jurnal Perikanan
dan Kelautan Universitas Padjadjaran menunjukkan bahwa penggunaan 30%
konsentrasi ekstrak daun mangga pada penyimpanan suhu rendah mampu
menyimpan fillet ikan nila selama 13 hari.
2. Bawang Putih
Bawang putih mengandung senyawa Allisin yang merupakan senyawa
yang paling banyak dikandung bawang putih. Allisin mampu membunuh mikroba
dan bakteri, juga dapat berperan sebagai antioksidan dan antikanker. Allisin
bekerja dengan mencegah pertumbuhan DNA dan protein sel di dalam bakteri.
Hasil penelitian Sakinah Haryati (2006) Institut Pertanian Bogor
menunjukkan perendaman ikan patin dalam sembilan persen larutan bawang putih
selama sepuluh menit pada proses pembuatan ikan asin jambal roti dapat
menghambat penurunan mutu kimiawi, mikrobiologi dan organoleptik selama dua
minggu penyimpanan suhu ruang.
3.Daun Pandan
Selain terkenal sebagai pewarna dan penambah aroma makanan secara
alami, daun pandan juga dapat digunakan sebagai pengawet alami. Daun pandan
mengandung saponin, fenol, flavonoid, alkaloid, tanin, polifenol dan saponin yang
berperan sebagai antibakteria Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.
Penelitian Nur Cholifah dan kawan-kawan (2017) penggunaan campuran
ekstrak daun pandan dan bawang putih dapat menyimpan tahu 23,3 jam lebih
lama atau 49,4% lebih lama dibandingkan dengan yang hanya direndam air
mineral.
6. Kulit Manggis
Tanin adalah salah satu senyawa yang dikandung kulit manggis. Penelitian Rifda dan
kawan-kawan (2013) Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Jendral Soedirman
menunjukkan bahwa kulit manggis konsentrasi 4,5% efektif mempertahankan kualitas
gula kelapa sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Kandungan tanin dalam kulit
manggis dikatakan dapat menghambat aktivitas khamir sehingga mengurangi reaksi
hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi.
7. Belimbing Wuluh
Belimbing wuluh terkenal dengan rasa asamnya, kandungan asam inilah yang
berfungsi sebagai antimikroba. Antimikroba ini secara langsung dapat mengambat
pertumbuhan mikroba dengan mengganggu metabolisme bakteri, suasana yang
asam membuat DNA bakteri tidak melakukan metabolisme karena untuk proses
tersebut diperlukan suasana yang netral.
Hasil penelitian Yusni dan kawan-kawan (2014) yang terbit dalam Jurnal
Ilmiah Perikanan dan Kelautan Universitas Negeri Gorontalo menyebutkan
bahwa belimbing wuluh berhasil menekan pertumbuhan bakteri yang diamati
selama masa simpan ikan teri asin kering, sebelumnya ikan ini telah direndam
dalam larutan belimbing wuluh. Pertumbuhan bakteri terendah ada pada
perendaman 300 mg/ml dengan masa simpan 30 hari.
DAFTAR PUSTAKA
A. S. Naidu, ed. (2000). Natural food antimicrobial systems. hlm. 637. ISBN 0-
8493-2047-X.

Ashford's Dictionary of Industrial Chemicals, Third edition, 2011, page 8482

Atli A. (Healthline). 2020. Are Nitrates and Nitrites in Foods Harmful?

Bingham E, Cohrssen B (2012). Patty's Toxicology John Wiley & Sons. hlm. 547.

BPOM RI. 2016. Bahan Tambahan Yang Dilarang Digunakan Dalam Produk
Pangan.

Brian K. (Healthline). 2017. What Is Sorbic Acid?

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
kedua. Jakarta: Bumi Aksara

Erich Lück, Martin Jager and Nico Raczek "Sorbic Acid" in Ullmann's
Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2000.

G.C. Williams & J. Delves-Broughton. 2003. Nisin. Dalam Encyclopedia of Food

Sciences and Nutrition (Edisi ke-2), hal. 4128-4135.

Greenwood, pp 461–464

Kemendikbud RI. (n.d.). Bahan Pengawet pada Makanan.

Kim G. (LiveStrong). 2019. The Health Risks of Sulfur Dioxide in Dried Fruits.

Kinderlerer JL, Hatton PV (1990). "Fungal metabolites of sorbic acid". Food

Addit Contam.

Marsha M. (Healthline). 2019. What Is Sodium Benzoate? Everything You Need

to Know.

Widianti, Evi. 2007. Bahan Pengawet (Presen•c:1ti11es). (Online). Diakses 14

Mei 2009
Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.