A.

PENDAHULUAN

Dewasa ini, makanan dan minuman yang dihasilkan oleh industri makanan diolah

sedemikian rupa sehingga makanan dan minuman dapat disukai oleh konsumen, salah

satunya yaitu dengan menambahkan bahan kimia sebagai bahan tambahan makanan (Wilga

dalam Siaka, 2001).

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan

Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat

ataupun bentuk makanan (Yuliarti dalam Kaunang, 2007). Penambahan bahan tambahan

dalam makanan harus memiliki dosis tertentu karena bahan tambahan makanan dapat

menyebabkan bahaya kesehatan.

Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat. Asam

benzoat lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik

daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan adalah

natrium benzoat. Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama

kapang. Natrium benzoat bekerja efektif pada pH 2,5-4 sehingga banyak digunakan pada

makanan atau minuman yang bersifat asam (Winarno, 1980).

Selain itu menurut Cahyadi, 2009, Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan

digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya

terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah

larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman, seperti

sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.

Asam benzoat merupakan salahsatu pengawet yang diizinkan olehDepartemen

Kesehatan untuk digunakanpada makanan. Menurut Permenkes

RINo.722/Menkes/Per/IX/88, batas penggunaanasam benzoat pada minumanringan dan

1
 kecap adalah 600 mg/kg,sedangkan pada sari buah, saus, jelly,manisan dan agar adalah 1000

mg/kg(Anonim, 1988).

Karena sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan atau pengawet

makanan, maka tulisan ini saya susun untuk mengetahui apakah pemberian bahan makanan

tambahan yakni asam benzoat dan garamnya pada produk makanan dan Minuman telah

sesuai dengan peraturan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 maupun Peraturan Kepala

BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013?

Hasil dari studi ini saya peroleh berdasarkan pada beberapa penelitian yang sudah

ada sebelumnya mengenai analisis penggunaan asam benzoat dan garamnya pada produk

makanan dan minuman.

KAJIAN PUSTAKA

1. Pengertian Asam Benzoat

Asam benzoat, C7H6O2 (atauC6HCOOH), adalah padatan Kristal berwarna putih dan

merupakan asamkarboksilat aromatik yang palingsederhana. Nama asam ini

berasaldari gum benzoin (getah kemenyan), yangdahulu merupakan satu-satunya

sumberasam benzoat. Asam lemah inibeserta garam turunannya digunakansebagai

pengawet makanan. Asam benzoate adalah prekursor yang penting dalamsintesis banyak

bahan-bahan kimialainnya(Hilda, Nuwairy. 2015).

Asam benzoat merupakan salahsatu pengawet yang diizinkan olehDepartemen

Kesehatan untuk digunakanpada makanan. Menurut Permenkes

RINo.722/Menkes/Per/IX/88, batas penggunaanasam benzoat pada minumanringan dan

kecap adalah 600 mg/kg,sedangkan pada sari buah, saus, jelly,manisan dan agar adalah 1000

mg/kg(Anonim, 1988).

2
2. Sifat-Sifat Asam Benzoat

Sifat-sifat bahan pengawet meliputi sifat fisik dan sifat kimiaterdapat pada tabel 2.

(http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_benzoat. Diakses pada tanggal 01 Desember 2016).

Sifat-sifat bahan pengawet meliputi sifat fisik dan sifat kimiaterdapat pada tabel 2.13

Sifat kimia antara lain struktur kimia dan hargapKa yang spesifik untuk setiap jenis pengawet.

Sedangkan sifat fisisantara lain kelarutan, baik dalam air pada suhu 200C 0,3 g/100

mL,alkohol maupun minyak. Besarnya kelarutan sangat dipengaruhi oleh suhu (Wisnu

Cahyadi, op.cit, h. 19).

Tabel 1 : Sifat-sifat asam benzoat

Sifat Struktur
Rumus Molekul C6H5COOH Struktur Kristal Monoklinik
Massa Molar 122,12 G/Mol Bentuk Molekul Planar
Penampilan Kristal Tak Berwarna Momen Dipol 1,72 D Dalam

Padatan Dioksana
Densitas 1,32 G/Cm3
Titik Leleh 122,4°C (395 K)
Titik Didih 249°C (522 K)
Kelarutan Dalamair Terlarutkan

(Airpanas) 3,4 G/L

(25°C).

Kelarutandalamthf,

Etanol, Metanol THF

3,37 M, Etanol 2,52

M,

Metanol 2,82 M
3. Garam Asam Benzoat

3
 a. Natrium benzoat

Natrium Benzoatadalah salah satujenis bahan pengawet organik padamakanan, yakni

merupakan garam atauester dari asam benzoat (C 6H5COOH).Natrium benzoat dikenal juga

dengannama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Natrium Berupa serbuk hablur berwarna

putih, tidak berbau dan stabil diudara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol

danmudah larut dalam etanol 90%, kelarutan dalam air pada suhu 25 sebesar 84,7% pada

range pH 4,8 (Dewi, Arfa. 2011).

Menurut Herliani (2010), manfaat penggunaan natrium benzoat yaitu :

1) Untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dan minuman sehingga

makanan dan minuman menjadi lebih awet.

2) Sebagai anti mikroorganisme berperan dalam mengganggu permeabilitas membran sel.

3) Memperpanjang umur simpan suatu makanan, senyawa ini sudah digunakan selama lebih

dari 80 tahun oleh para produsen makanan dan minuman untuk mengawetkan produk-

produk mereka seperti selai buah, kecap, margarin, mentega, jus buah, makanan ringan,

saos tomat, sirup dan lain sebagainya. Untuk pembuatan saos konsentrasi yang digunakan

yaitu 0,15 - 0,25% (Wade,1994).

4) Sebagai pengawet makanan yang aman, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah

terhadap hewan dan manusia. Karena hewan dan manusia mempunyai detoksifikasi benzoat

yang efisisen.

b. Kalium benzoat

Kalium benzoat berupa kristal yang larut dalam air dan alkohol. Efektivitas sebagaipengawet

pada range pH 4,2 (Dewi, Arfa. 2011).

c. Kalsium benzoat

4
 Kalsium benzoat berupa Berupa kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam air pada

suhun 250C larut sebesar 40 g/L dengan efektivitas sebagai pengawet padarange pH 4,2

(Dewi, Arfa. 2011).

4. Penggunaan Asam Benzoat Dan Garamnya Dalam Produk Makanan

Penggunaan pengawet Benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan bakteri.

Benzoat sejauh ini dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AmerikaSerikat, benzoat

termasuk senyawa kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini digolongkan

dalam Generally Recognized as Safe(GRAS). Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat

dalam beberapa tumbuhan, sering digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk

mengawetkan makanan. Batas penggunaan benzoat yang diijinkan dalam makanan 0,1% di

Amerika Serikat, sedangkan untuk negara-negara lain berkisar antara 0,15-0,25%. Untuk

negara-negara Eropa batas benzoate berkisar antara 0,015-0,5%. Sedangkan di Indonesia,

berdasarkan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/Menkes/Per/X/1999

batas maksimal penggunaan asam benzoat dan natrium benzoat adalah 0,1% atau 1 gram

asam benzoat setiap 1 kg bahan makanan(Hilda, Nuwairy. 2015).

Penggunaan asam benzoat padaproduk pangan antara lain pada minumanbuah-

buahan segar, squash buah-buahan,sirup, minuman bersoda/soft drink, bir, citarasa buah-

buahan imitasi, kecap, acartimun botol, margarin, selai dan saus.Sedangkan Kalium benzoat

dan sodiumbenzoat biasa digunakan pada margarin,selai nanas, apriket yang dikeringkan,

jelli,sirup, saus tomat, anggur, dan minumanberalkohol lainnya. Sodium benzoat

jugadigunakan dalam pembuatan obat dengantujuan pemeliharaan (batas atas 0,1%dalam

larutan obat) dan mengobati carahidup dalam perlakuan dari pasien denganperedaran urea

enzymopathies(Hilda, Nuwairy. 2015).

5
 Efektifitas (daya guna) asambenzoat berkurang jika makananmengandung lemak.

Efektifitas benzoate bertambah jika bahan banyak mengandunggaram dapur (NaCl) dan gula

pasir.Penambahan senyawa belerang (SO5) atausenyawa sulfit (SO3-2 ) dan gas karbon(CO)

dapat meningkatkan efektifitassenyawa benzoat dalam menghambatpertumbuhan

mikroba. Senyawa benzoate dapat digunakan pada makanan danminuman pada konsentrasi

400 sampai1000 mg per kg bahan (Hilda, Nuwairy. 2015).

Karena kelarutan garamnya lebih besar,maka biasa digunakan dalam bentuk

garamnya (natrium benzoat). Sementaraitu dalam bahan makanan yang bersifat asam,

garam benzoat akan menjadibentuk efektifnya yaitu natrium benzoat. Sedangkan dalam

bahan, garambenzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang

tidakterdisosiasi. (Abdul Rahman Sumantri, Analisis Makanan, UGM-Press, Yogyakarta, 2007,

h).

Standar mengkonsumsi pengawetbenzoat menurut BPOM No.36 Tahun2013 adalah

0-5 mg/kg berat badan, jikamelebihi dari ketentuan yang telahditetapkan maka akan

menimbulkan efeknegatif bagi organ tubuh salah satunyaadalah pada ginjal, penggunaan

pengawetbenzoat ini dalam jangka panjang dapatmerusak sel darah, maka apabila

tekanandarah menurun maka fitrasi / penyaringanmenurun sehingga proses pengeluaran

urinmenjadi sedikit, jika dibiarkan maka racunyang tidak dapat dikeluarkan melalui

urindapat bertumpuk pada ginjal danmenyebabkan gangguan pada ginjal (Hilda, Nuwairy.

2015).

5. Dampak Asam Benzoat Dan Turunannya Terhadap Kesehatan

Benzoat dapat menyebabkan kanker karena natrium benzoat berperan sebagai agen

karsinogenik. Misalnya saja pada minuman berisotonik dimana vitamin C (ascorbic

acid) yang ditambahkan dalam minuman isotonik akan bereaksi dengan natrium benzoat

6
menghasilkan benzen. Benzen tersebut dikenal sebagai polutan udara dan dapat

menyebabkan kanker (Hilda, Nuwairy. 2015).

Apabila dikonsumsi secara berlebihan dapat timbul efek samping berupa edema

(bengkak) yang dapat terjadi karena retensi atau tertahannya cairan di dalam tubuh dan bisa

juga karena naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat

pengikatan air oleh natrium (Hilda, Nuwairy. 2015).

Bisa juga naiknya tekanan darahsebagai akibat bertambahnya volume plasma

lantaran pengikatan air olehnatrium.Efek asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)

terhadapkesehatan : di dalam tubuh metabolisme bahan pengawet meliputi duatahap

reaksi, pertama dikatalisis oleh enzimsyntetasedan pada reaksikedua dikatalisis oleh

enzimacytransferase. Asam hipurat yang terdapat dalam hati, kemudian diekskresikan

melalui urin. Jadi dalam tubuh tidakterjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat

yang tidakdiekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasidengan

asam glukoronat dan diekskresi melalui urin (Hilda, Nuwairy. 2015).

Pada penderia asma sangat sensitif terhadap asam benzoat jika dikonsumsi dalam

jumlah besar akan mengiritasi lambung. Pada penderita asma dan orang yang menderita

urticarial sangat sensitive terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan

mengiritasi lambung (Cahyadi, 2006).

Di Malaysia terjadi kasus tertinggi kandungan natrium benzoat didalam produk

olahan makanan saus tomat secara berlebihan dapat menyebabkan kram perut, mengalami

lelah dan penyakit kulit, penyakit kanker dan dapat merusak sistem saraf (Awang, 2003).

Beberapa penelitian mengenai dampak asam benzoat dan turunnanya terhadap

kesehatan :

7
a. Penelitian yang dilakukan oleh Wileydan Bigelow (1908) menunjukkan bahwa pemberian

1000,1500,2000,2500mg/ hari asam benzoat masing-masing selama 5 hari pada manusia

menyebabkan terjadinya perasaan tidak nyaman dan malaise (mual, sakit kepala,

kelemahan, rasa terbakar di perut, dan iritasi oesophagus).

b. Hayun dkk (2004) menyatakan bahwa minuman ringan berkarbonasi mengandung asam

benzoat. Kandungan asam benzoate dalam minuman ringan berkarbonasi masih di bawah

batasan maksimal penggunaan asam benzoat yang ditetapkan. Pada penderita asma dan

orang yang menderita urticaria sangat sensitive terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi

dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung (Cahyadi, 2009).

c. Untuk asam benzoat dan natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit

saraf. Kasus alergi belakangan ini dilaporkan semakin meningkat setiap tahunnya. Prof. DRDr.

Heru Sundaru, SpPD-KAI, Kepala Divisi Alergi FKUI/RSCM Jakarta, mengatakan bahwa pada

tahun 2005 jumlah penduduk dunia yang mengalami alergi sebanyak 22%. Data itu

dikemukakan oleh badan kesehatan dunia World Allergy Organization (WAO). Dari jumlah

tersebut, alergi dinegara maju mencapai 40%. Sedangkan beberapa penelitian di Indonesia

menunjukkan angka yang belum pasti namun selalu meningkat setiap tahunnya.

(myhealthylife.wordpress.com, 2008 ).

d. Penggunaan pengawet natrium benzoat dalam jangka panjang dapat menimbulkan

penyakit Lupus (Systemic Lupus Eritematosus/SLE). Menurut Peneliti Lembaga Konsumen

Jakarta (LKJ) Nurhasan menyatakan terdapat 350 pasien penderita penyakit lupus padatahun

2009 yang berobat di rumah sakit Hasan Sadikin, Bandung dan ditemukan 80% pasien lupus

tersebut memiliki kebiasaan mengkonsumsi makanan dan minuman kemasan yang kaya

akan pengawet.

8
e. Dalam riset yang dilakukan oleh Sheffield University diInggris terhadap bahan pengawet

makanan dan minuman yang umum digunakan, menyatakan bahwa natrium benzoat

diperkirakan dapat merusak DNA. Hal ini dikemukakan oleh PetePiper (professor bidang

biologi molekuler dan bioteknologi) yang telah meneliti natrium benzoat sejak 1999 .

f. Berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi benzoat yang berlebihan pada

tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala hiperaktif, sawan, kencing terus-

menerus dan penurunan berat badan.

6. Karakteristik Makanan Yang Mengandung Pengawet Natrium Benzoat Yaitu :

Menurut Buckle (1985).

a. Memberikan kesan aroma fenol yaitu aroma obat cair.

b. Ada zat pewarna.

c. Berasa payau atau asin.

d. Pada pemanasan yang tinggi akan meleleh dan mudah terbakar.

e. Menghasilkan zat asam.

Selain itu menurut Cahyadi (2009), jenis makanan yang menggunakan kandungan natrium

benzoat yaitu :

a) Bahan makanan benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan

minuman seperti sari buah, minuman ringan, saos tomat, saos sambal, selai, jeli, manisan,

kecap dan lain-lain.

b) Digunakan untuk produksi minuman ringan (softdrink) biasanya lebih banyak memberikan

suatu cita rasa asam yang dapat menyegarkan saat dikonsumsi, bersifat menghilangkan rasa

haus, dan mempunyai efek untuk menyembuhkan.

9
c) Digunakan oleh produk-produk pangan yang awet lebih dari setahun meskipun disimpan

pada suhu kamar. Misalnya kecap, sambal, saos, selai dan jem dalam botol. Jenis produk ini

setelah dibuka biasanya tidak segera habis.

d) Digunakan pada produk makanan yang mengandung bahan penstabil yaitu bahan untuk

mengentalkan atau merekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air misalnya sirup,

saos tomat dan saos sambal.

e) Digunakan pada produk- produk pangan mengandung antioksidan seperti vitamin C dan

vitamin E, karena dapat mencegah lemak dan minyak di dalam sediaan makanan menjadi

masam dan mencegah terjadinya bau yang tidak sedap atau tengik. Antioksidan ini juga

digunakan untuk membuat warna isi buah-buahan yang siap dipotong menjadi tahan lama.

Tanpa agen antioksidan, warna isi buah seperti buah apel dengan mudah berubah menjadi

hitam dan pucat bila terkena udara.

7. Langkah Memilih Makanan Yang Aman Untuk Konsumsi

Berikut adalah beberapa cara untuk mengetahui aman atau tidaknya suatu produk

makanan, yaitu :

a. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya.

Snack, kerupuk, mie, es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah

ditambahi zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan

yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.

b. Mencicipi rasanya. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, semisal sangat gurih

dan membuat lidah bergetar.

c. Perhatikan kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau malah sudah berjamur

yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses

pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluwarsa.

10
d. Mencium aromanya. Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau

terkontaminasi oleh mikroorganisme.

e. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan

tambahan yang berbahaya.

f. Kriteria aman itu bervariasi. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya.

Pada beberapa orang bahan pengawet tertentu dapat menimbulkan reaksi alergi.

g. Memastikan bahwa produk yang dikonsumsi telah terdaftar di BadanPengawas Obat dan

Makanan (BPOM) yang bisa dicermati dalam labelyang tertera di kemasannya.

h. Kurangi mengkonsumsi makanan dan minuman yang mengandung bahan pengawet.

Asam Benzoat

Rumus kimia asam benzoat adalah C 6H5COOH atau C7H6O2. Asam benzoat memiliki

berat molekul sebesar 122,12. Biasanya Asam benzoat digunakan sebagai pengawet

makanan (saus, kecap, sirup) dan minuman. Asam benzoat disebut juga senyawa

antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini adalah untuk mencegah

pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari

kemasannya. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah, seperti cengkeh

dan kayu manis.

Prosedur pemeriksaan Asam Benzoat (alkalimetri)

11
Penetapan kadar: Timbang seksama lebih kurang 500 mg, larutkan dalam 25 ml etanol encer

P yang telah dinetralkan dengan natrium hidroksida 0,1 N. Tambahkan fenolftalein LP, titrasi

dengan natrium hidroksida 0,1 N LV sampai warna merah muda.

1 ml natrium hidroksida 0,1 N setara dengan 12,21 mg C7H6O2.

Reaksi kimia C6H5COOH dengan NaOH

C6H5COOH + 2NaOH --> C6H6 + Na2CO3 + H2O

12