BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar belakang

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin
meningkat, terutama setelah adanya penemuan penemuan termasuk
keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih
murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif
ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk
meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran.
Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma,
antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental (Siaka, 2009).
Telah dilakukan penelitian tentang penentuan bahan pengawet benzoat
pada saos tomat yang beredar diwilayah Kota Denpasar. Analisis dilakukan
secara titrasi asam-basa yang sebelumnya, benzoat diekstraksi dengan
pelarut dietileter. Secara kualitatif ditemukan bahwa, semua saos tomat baik
yang bermerek maupun tidak mengandung bahan pengawet benzoat (Siaka,
2009).
Analisis titrimetri atau analisis volumetri adalah sejumlah zat yang
diselidiki direaksikan dengan larutan baku (standar) yang kadar
konsentrasinya telah diketahui secara teliti dan reaksinya berlangsung secara
kuantitatif. Salah satu golongan analisis volumetri adalah alsidi alkalimetri
atau reaksi netralisasi. Asidi alkalimetri merupakan penetapan kadar
berdasarkan pada perpindahan proton dari zat yang bersifat asam atau basa
baik dalam lingkuangan air ataupun dalam lingkungan bebas air. Semua
perhitungan dalam titrimetri didasarkan pada konsentrasi titran sehingga
konsentrasinya harus dibuat secara teliti. Titran semacam ini disebut larutan
baku (standar) (Gandjar, 2007).

I.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui dan
memahami cara titrasi asam basa melalui analisis bahan pengawet benzoat
pada saos tomat.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Titrasi yang melibatkan reaksi antara asam dengan basa dikenal dengan
istilah titrasi asam basa atau asidi alkalimetri. Secara teknis titrasi dilakukan
dengan cara mereaksikan sedikit demi sedikit dan bahkan tetes demi tetes larutan
basa melalui buret, kedalam larutan asam dengan volume tertentu yang terletak
dalam labu erlenmeyer sampai keduanya tepat habis yang ditandai dengan
berubahnya warna indikator (Sudarmo, 2004).
Pada titik ekivalen jumlah asam yang dititrasi ekivalen dengan jumlah
basa yang dipakai. Untuk menentukan titik ekivalen ini biasanya dipakai suatu
indikator asam basa yaitu suatu zat yang dapat berubah warnanya. Macam-macam
indikator yang kita pilih harus sedemikian, sehingga titik ekivalen titrasi terdapat
pada daerah perubahan indikator. Jika pada suatu titrasi dengan indikator tertentu
timbul perubahan warna, maka titik akhir titrasi telah tercapai. Jadi, titik akhir
titrasi tidak selalu berimpit dengan titik ekivalen (Sudarmo, 2004).
Titrasi atau disebut juga volumetri merupakan metode analisis kimia yang
cepat, akurat dan banyak digunakan untuk menentukan kadar suatu unsur atau
senyawa dalam larutan. Volumetri (titrasi) dilakukan dengan menambahkan
(mereaksikan) sejumlah volume tertentu (biasanya dari buret) larutan standar
(sudah diketahui konsentrasinya dengan pasti) yang diperlukan untuk bereaksi
secara sempurna dengan larutan yang belum diketahui konsentrasinya. Untuk
mengetahui apakah telah mencapai reaksi yang sempurna, maka digunakan
larutan indikator yang ditambahkan ke dalam larutan yang dititrasi. Larutan
standar disebut dengan titran (Sudarmo, 2004).
Dalam melakukan titrasi diperlukan beberapa persyaratan yang harus
diperhatikan, seperti ;
a. Reaksi harus berlangsung secara stoikiometri dan tidak terjadi reaksi
samping.
b. Reaksi harus berlangsung secara cepat.
c. Reaksi harus kuantitatif
d. Pada titik ekivalen, reaksi harus dapat diketahui titik akhirnya dengan

2
 tajam (jelas perubahannya).
e. Harus ada indikator, baik langsung atau tidak langsung.
(Wiryawan, 2007).
Suatu larutan yang memenuhi persyaratan tersebut diatas disebut larutan
standar primer. Sedang larutan standar sekunder adalah larutan standar yang bila
akan digunakan untuk standarisasi. Titrasi harus distandarisasi lebih dahulu
dengan larutan standar primer (Wiryawan, 2007).

3
 BAB III
PEMBAHASAN

III. 1 Ringkasan Jurnal

Bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat
makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan
teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan
bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen
maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan
seperti pembusukan. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan
diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan
terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan
yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme
pencemar. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa penanganan
dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Siaka, 2009).
Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan
adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan
untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini
bekerja sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah pertumbuhan
khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu
mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba,
dan mengganggu enzim intraseluler (Siaka, 2009).
Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk
garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan
pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam
benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada
pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan
pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan. Seperti
penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi
Pertanian Semarang, yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat
mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang
ditentukan (1000 mg/kg), yaitu berkisar 1100 –1300 mg/kg. Oleh sebab itu

4
 maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati
mengkonsumsi saos tomat. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet
ini secara berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama menyerang
syaraf. Penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit
selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian
benzoat dengan kadar 0,2% menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih
terkena radang lambung, usus dan kulit. Sedangkan pada pemberian kadar
4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan
usus kronis serta 26,6% menderita radang lambung dan usus kronis yang
disertai kematian (Siaka, 2009).
Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian
tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar
di Kota Denpasar. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian
dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi
masyarakat. Disamping itu juga, penambahan bahan pengawet benzoat
pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. Analisis benzoat pada
saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan
dietil eter (Siaka, 2009).
Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan
tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada
di wilayah Kota Denpasar. Disamping itu juga digunakan bahan-bahan
kimia lainnya seperti: NaCl, NaOH 10% dan HCl 5%, H2C2O4, dietil eter,
FeCl3, NH3, H2SO4, kertas saring, dan indikator fenolftalein (pp). Asam
benzoat digunakan sebagai analit yang sedangkan NaOH digunakan
sebagai titran dan fenolftalein sebagai indikator. Metode titrasi yang
dipakai pada analisis ini adalah titrasi asam basa (Siaka, 2009).

II.2 Alat dan Bahan

A. Alat
Alat yang digunakan untuk analisis kadar asam benzoat yaitu :
1. Erlenmeyer
2. Gelas beker

5
 3. Gelas ukur
4. Buret
5. Neraca analitik
6. Labu erlenmeyer
7. Labu ekstraksi
8. Pipet tetes
9. Pipet volume
10. Pemanas listrik
11. Penangas air
(Siaka, 2009).

B. Uraian Bahan
1. NaCl dengan nama resmi Natrii Chloridum mengandung tidak
kurang dari 99,5% NaCl, dihitung terdapat zat yang telah
dikeringkan. Pemerian NaCl dengan hablur heksahedral tidak
berwarna atau serbuk hablur putih, tidak berbau dan rasa asin.
2. NaOH dengan nama resmi Natrii Hydroxydum mengandung
tidak kurang dari 97,5% alkali, dihitung sebagai NaOH dan
tidak lebih dari 2,5% Na2CO3 . Pemerian NaOH dengan bentuk
batang, butiran, masa hablur atau keeping, kering, keras, rapuh,
dan menunjukan susunan hablur putih, mudah meleleh basah,
sangat alkalis dan korosif. Segera menyerap karbon dioksida.
3. HCl dengan nama resmi Acidum Hydrochloridum
mengandung tidak kurang dari 35% dan tidak lebih dari 38%
HCl. Pemerian cairan HCl tidak berwarna, berasap, dan bau
merangsang. Jika diencerkan dengan dua bagian air, asap dan
bau hilang.
4. H2C2O4 dengan nama lain Asam Oksalat mengandung tidak
kurang dari 98%. Pemerian H2C2O4 dalam bentuk serbuk putih
atau kuning gading.
5. Dietil eter, pemerian larutan tidak berwarna, mudah menguap,
dan sangat mudah terbakar.

6
 6. FeCl3 dengan nama lain Besi (III) Klorida, pemeriannya
memiki hablur atau serbuk hablur hitam, kehijauan, bebas warna
jingga dari garam hidrat yang telah terpengaruh oleh
kelembaban.
7. NH3 dengan nama lain Amonia, pemerian cairan berbau khas,
tidak berwarna.
8. H2SO4 dengan nama lain Acidum Sulfuricum mengandung tidak
kurang dari 95% dan tidak lebih dari 98% H2SO4. Pemerian
cairan kental seperti minyak, korosif, tidak berwarna. Jika
ditambahkan kedalam air menimbulkan panas.
9. Kertas saring berfungsi untuk menyaring larutan.
10. Indikator Fenolftalein, pemeriannya hablur atau serbuk hablur,
putih atau kekuningan.
(Siaka, 2009).

III.3 PROSEDUR KERJA

a. Pengambilan Sampel
1. Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar
menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan
yaitu, Denpasar Timur, Selatan, dan Barat. Setiap kecamatan
dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak
2. Selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat baik
yang bermerek maupun tidak. Total sampel yang diambil adalah
13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek dan 10 jenis
saos tanpa merek.
(Siaka, 2009).

b. Perlakuan Sampel
Penyiapan Sampel
1. Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca
analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl, lalu
dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL.

7
 2. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL
larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang
bersifat alkalis.
3. Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh
sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. Larutan tersebut
dikocok setiap 30 menit
4. Selanjutnya disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh
kemudian diekstraksi
(Siaka, 2009).

Ekstraksi Sampel
1. Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel, dipipet 100,0 mL
dan dimasukkan ke dalam corong pisah.
2. Kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan
ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai.
3. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali
dengan volume yang berturut-turut 70 mL, 50 mL, 40 mL, dan 30
mL. Untuk mencegah emulsi, digoyang-goyang secara kontinyu
setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi.
4. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi
dengan volume pelarut tersebut. Semua lapisan dietil eter setiap
ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakumrotary
evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat.
5. Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air, lalu
dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat.
6. Selanjutnya, ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan
dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas.
(Siaka, 2009).

c. Uji Kualitatif
1. Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak
10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut

8
 menjadi basa.
2. Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air. Residu
yang diperoleh, dilarutkan dengan air panas dan disaring.
3. Selanjutnya, ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0,5%. Adanya endapan
yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat.
(Siaka, 2009).

d. Uji Kuantitatif
1. Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10,0 mL
dengan pipet volume, kemudian dimasukkan ke dalam labu
Erlenmeyer 250 mL
2. Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya
dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan
larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna
menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik.
3. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat. Pengulangan
titrasi dilakukan masing-masing 3 kali.
(Siaka, 2009).

e. Pembakuan Larutan NaOH

1. Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer asam
oksalat 0,0250 M.
2. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
(Siaka, 2009).

f. Penentuan Kadar Benzoat

1. Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter
2. dititrasi dengan larutan NaOH 0,0504 mol/L.
(Siaka, 2009).
III.4 Hasil
Hasil analisis uji kualitatif disajikan pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Hasil Analisis Uji Kualitatif Benzoat

9
 Sampel Pereaksi FeCl3
A A+
B B+
C C+
D D+
E E+
F F+
G G+
H H+
I I+
J J+
K K+
L L+
M M+

Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek.

Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek.
(Siaka, 2009).
Data yang ditunjukkan oleh tabel 1 maka dapat diketahui bahwa
semua saos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya
memberikan uji positif. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya
endapan yang berwarna kecoklatan setelah direaksikan dengan pereaksi
FeCl3 0,5%. Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung
bahan pengawet benzoat. Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk
mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut. Pereaksi yang
digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk
endapan berwarna kecoklatan bila bereaksi dengan benzoat. Endapan yang
terbentuk tersebut adalah Besi (III) benzoat, [Fe(C6H5COOH)3]. Reaksi
yang terjadi sebagai berikut :

3C6H5COOH + FeCl3 Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl

10
 Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang
tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan,
menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu
seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak
memiliki ijin DepKes RI, (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang
ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang
mengkonsumsinya, (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet
dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet tidak
memperhatikan ketentuan yang berlaku.
(Siaka, 2009).
Kurva pH yang dapat dibuat dengaan titrat asam benzoat sebagai asam
lemah dan titran NaOH sebagai basa kuat

BAB IV
PENUTUP

11
IV. 1.Kesimpulan
1. Analisis titrimetri atau analisis volumetri adalah sejumlah zat yang
diselidiki direaksikan dengan larutan baku (standar) yang kadar
konsentrasinya telah diketahui secara teliti dan reaksinya berlangsung
secara kuantitatif.
2. Asidi alkalimetri merupakan penetapan kadar berdasarkan pada
perpindahan proton dari zat yang bersifat asam atau basa baik dalam
lingkuangan air ataupun dalam lingkungan bebas air. Semua perhitungan
dalam titrimetri.
3. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah
asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk
bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja
sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan
bakteri.
IV. 2. Saran
Diharapkan dengan pembuatan makalah ini agar pembaca lebih
mengenal lagi tentang titrasi Asam Basa dan dapat dijadikan sebagai panduan
dalam melakukan percobaan titrasi dengan metode Asam Basa.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Gandjar, Ibnu Gholib dkk. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar.
Yogyakarta.

Siaka,M.2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat yang Bereda
di Wilayah Kota Denpasar ISSN 1907-9850

Sudarmo. 2004. Kimia. Jakarta : Erlangga.

Wiryawan, dkk. 2007. Kimia Analitik . Malang: Departemen Pendidikan Nasional

13