Pengawet Makanan Yang Diizinkan dan Dilarang

Pengawet makanan adalah suatu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan
yang disebabkan oleh mikroorganisme (Afrianti, 2010:33).
Bahan pengawet menurut Baltes (2000) adalah zat kimia yang digunakan untuk
mengawetkan makanan melalui mekanisme penghambatan mikroba berdasarkan kerja
penghambatannya.
Syarat bahan pengawet makanan adalah sebagai berikut: Memperpanjang umur simpan
makanan, aman dalam dosis yang ditentukan, tidak menurunkan kualitas secara organoleptik
(warna, bau, atau rasa), mempunyai sifat sebagai antimikroba, ekonomis dan menguntungkan,
mudah dilakukan pengujian secara kimia, tidak mengganggu aktivitas pencernaan, tidak mudah
bereaksi (inert), tidak bersifat toksik, mudah dilarutkan (Afrianti, 2010:52).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999
tentang perubahan atas peraturan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan
makanan yang dilarang digunakan dalam makanan yaitu:
1) Asam Borat dan senyawanya
2) Asam Salisilat dan garamnya
3) Dietilpirokarbonat
4) Dulsin
5) Kalium Klorat
6) Kloramfenikol
7) Minyak Nabati yang dibrominasi
8) Nitrofurazon
9) Formalin
10) Kalium Bromat
Pengawet yang diizinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan, mencakup: 1) Asam benzoat,
2) Asam propionat, 3) Asam sorbat, 4) Belerang oksida, 5) Kalsium propionat, 6) Kalium
benzoat, 7) Kalium bisulfit, 8) Kalium Metabisulfit, 9) Kalium nitrat, 10) Kaliun nitrit, 11)
Kalium propionat, 12) Kalium sorbat, 13) Kalium sulfit, 14) Kalsium benzoat, 15) Etip p-
Hidroksida benzoat, 16) Kalsium sorbat, 17) Natrium benzoat, 18) Metil p-Hidroksi benzoat,
19) Natrium bisulfit, 20) Natrium metabisulfit, 21) Natrium nitrat, 22) Natrium nitrit, 23)
Natrium propionat, 24) Natrium sulfit, 25) Nisin, 26) Propil p-hidroksi benzoat (Afrianti,
2010:38).
Menurut Permenkes No. 235/MenKes/Per/VI/1979, bahan pengawet adalah bahan
tambahan makanan yang dapat mencegah fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan jasad renik.
Oleh: Fauzi Bt Bara Tidak ada komentar:
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook
Label: Pengawet

Natrium Benzoat

Gambar I Struktur Natrium benzoat

Natrium benzoat (C7H5NaO2) mengandung tidak kurang dari 99% dan tidak lebih dari 100,5%
C7H5NaO2, dihitung terhadap zat anhidrat. Berbentuk granul atau serbuk hablur, putih, tidak
berbau, atau praktis tidak berbau, stabil di udara. Kelarutannya mudah larut di air, agak sukar
larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Simpan dalam wadah tertutup baik
(DepKes RI, 1995:584).
Natrium benzoat atau kalium benzoat lebih banyak digunakan karena lebih mudah larut.
Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. Untuk
pembuatan saos konsentrasi yang digunakan yaitu 0,15-0,25% (Wade, 1994:459-461)
Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan menambahkan
zat pengawet ke dalam makanan tersebut. Pengawet merupakan zat yang ditambahkan ke dalam
bahan pangan dengan tujuan meningkatkan umur simpan. Kemampuan suatu zat pengawet dalam
menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi zat
pengawet, jenis, jumlah, umur dan keadaan mikroba, suhu, waktu, dan sifat-sifat kimia serta fisik
dari makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan komponen yang ada di dalamnya (Fardiaz,
1982).
Menurut Winarno (1986), asam benzoat merupakan bahan pengawet yang sering
digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam, karena kelarutannya lebih besar maka biasa
digunakan dalam bentuk garam.
Tranggono (1989) menyatakan benzoat berfungsi untuk memperpanjang umur simpan
suatau makanan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba oleh karena itu benzoat sering
juga disebut sebagai senyawa anti mikroba.
Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering digunakan
pada bahan makanan. Natrium benzoat memiliki karakteristik stabil, tanpa bau, berbentuk kristal
putih, larut air dan etanol (Kabara dan Eklund, 1991). Di dalam bahan pangan, natrium benzoat
akan terurai menjadi bentuk aktifnya yaitu asam benzoat (DeMan, 1997).
Pengawet yang digunakan adalah asam benzoat atau sodium benzoat. Senyawa ini dapat
menghambat pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri. Efektivitas fungsi senyawa benzoat dapat
bertambah jika produk yang dibuat mengandung garam dan gula pasir. Penggunaan pengawet ini
diperbolehkan digunakan dalam jumlah tertentu. Pada produk makanan senyawa benzoat hanya
boleh digunakan dengan kisaran konsentrasi 400-1000 mg/kg bahan (Hambali, Suryani, dan
Ihsanur, 2007:21).
Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa tumbuhan dan sering
digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan. Penambahan ini
menghasilkan dalam penurunan kapasitas buffer diet, dan setelah itu akan meningkatkan
keasaman dari urin (Mroz et al., 2000).
Penambahan benzoat dalam minuman ringan dengan konsentrasi tidak lebih dari 0.1%
tidak membahayakan tubuh (Splittoesser, 1981). Tubuh manusia mampu melakukan proses
detoksifikasi terhadap asam benzoat. Melalui reaksi antara asam benzoat dengan asam amino
glisin, maka akan terbentuk asam hipurat. Asam hipurat akan dibuang oleh tubuh misalnya
melalui urin (Winarno, 1997).
Na-benzoat efektif digunakan pada pH 2.5 sampai 4. Daya awetnya akan menurun
dengan meningkatnya pH, karena keefektifan dan mekanisme anti mikroba berada dalam bentuk
molekul yang tidak terdisosiasi (Winarno dkk., 1980).
Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran
sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai
pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi
gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati.
Membran sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka
untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam
lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-asam organik terurai
menjadi ion-ionnya (Winarno dan Sri Laksmi, 1974).
Batas atas benzoat yang diijinkan dalam makanan 0,1% di Amerika Serikat, sedangkan
untuk negara-negara lain berkisar antara 0,15-0,25%. Untuk negara-negara Eropa batas benzoat
berkisar antara 0,015-0,5% (Ibekwe dkk., 2007).
Sodium benzoat diproduksi dengan menetralisasi dari asam benzoat dengan sodium
hidrosida. Dunia mulai memproduksi sodium benzoate tahun 1997 yang diperkirakan sekitar
55000-60000 ton. Produsen sodium benzoat terbesar adalah Netherlands, Estonia, Amerika
Serikat, dan Cina. Walaupun tidak disosialisasikan asam benzoat agen yang efektif untuk
antimikroba untuk tujuan pengawetan, sodium benzoat lebih disukai dalam penggunaannya
karena 200 kali lebih mudah larut dibandingkan asam benzoat. Sekitar 0,1% umumnya cukup
untuk pengawetan pada produk yang telah dipersiapkan untuk diawetkan dan disesuaikan ke pH
4,5 atau dibawahnya. Pasar utama dari sodium benzoat adalah dalam pengawetan soft drink,
minuman sirup fruktosa jagung yang tinggi, sodium benzoat jarang digunakan sebagai pengawet
dalam acar, saus, dan jus buah. Sodium benzoat juga digunakan dalam pembuatan obat dengan
tujuan pemeliharaan (batas atas 1,0% dalam larutan obat) dan mengobati cara hidup dalam
perlakuan dari pasien dengan peredaran urea enzymopathies (Wibbertmann et al., 2000).
 Asam benzoat dan garamnya mempunyai aktivitas antimikroorganisme tergantung pada
pH dan substrat, karena pH substrat sangat menentukan jumlah asam yang terdisosiasi. Pada pH
2,19 asam yang tidak terdisosiasi adalah 99%, pada pH 4,2 asam yang tidak terdisosiasi adalah
50%. Natrium benzoat sebagai antimikroorganisme berperan dalam mengganggu permeabilitas
membran sel. Asam benzoat mempunyai pH optimal untuk menghambat mikroorganisme yaitu
pH 2,5-4,0. Asam benzoat dan natrium benzoat digunakan untuk menghambat pertumbuhan
khamir dan bakteri tetapi kurang efektif untuk kapang (Afrianti, 2010:57).