Jurnal Farmasi Higea, Vol. 9, No.

2, 2017 176

ANALISIS KADAR NATRIUM BENZOAT PADA JAHE GILING HALUS (Zingiberis

officinale Rosc.) SECARA SPEKTROFOTOMETRI ULTRAVIOLET”

Dwi Dinni Aulia Bakhtra),Zulharmita1), Novita Sriyanti1)

Kemajuan teknologi menyebabkan aktivitas masyarakat meningkat, baik di pedesaan maupun

di perkotaan. Kebutuhan masyarakat yang semakin kompleks menyebabkan perlu dicari cara

yang praktis untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari, seperti penyajian makanan dan minuman.

Kualitas bahan pangan dapat dijaga dengan berbagai cara antara lain dengan pendinginan,

pemanasan, penggaraman, pemanisan, pengeringan dan penambahan bahan pengawet.

Meningkatkan kualitas bahan pangan dengan cara penambahan bahan pengawet lebih banyak

digunakan dibandingkan dengan cara pengawetan yang lain, karena relatif murah dan mudah.

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan

manusia, karena seluruh masyarakat tanpa terkecuali mengkonsumsi pangan (Broto,2003).

Karena menginginkan keuntungan sebanyak-banyaknya atau karena kurangnya pengetahuan,

banyak pedagang kecil ataupun produsen skala besar memasukkan zat-zat kimia berbahaya

dalam produk makanannya. Zat-zat kimia tersebut bisa berupa zat pewarna, pengawet, dan

pemanis buatan (Khomsan, 2002).

Salah satu bahan tambahan yang digunakan adalah zat pengawet. Bahan pengawet berfungsi

untuk menghambat pertumbuhan mikroba agar pangan bisa bertahan lama. Keuntungan dari

pemakaian bahan pengawet pada makanan adalah mengurangi jumlah mikroorganisme

patogen yang dapat menyebabkan keracunanatau gangguan kesehatan bagi manusia dan

mikroorganisme non patogen yang dapat menyebabkan terjadi kerusakan pada bahan makanan

sehingga kualitas pangan tetap terjaga, sedangkan kerugiannya adalah apabila pemakaian jenis
pengawet tidak tepat dan dosisnya tidak sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan

sehingga kemungkinan akan menimbulkan efek toksis bahkan bersifat karsinogenik bagi yang

mengkonsumsinya (Afriyanti, 2010). Natrium benzoat merupakan salah satu pengawet yang

diizinkan penggunaannya dalam makanan dan minuman.Natrium benzoat merupakan bentuk

garam dari asam benzoat yang sering digunakan karena mudah larut dalam air. Benzoat dan

bentuk garamnya ini digunakan untuk menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri pada pH

2,5-4. Batas maksimum penggunaan natrium benzoat pada makanan tercantum dalam

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan RI No. 36 Tahun 2013, yaitu untuk jahe

giling halus batas maksimum pemakaiannya adalah 600 mg/kg bahan dihitung sebagai asam

benzoat (Afriyanti, 2010; Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2013).

Meski kandungan bahan pengawet tersebut umumnya tidak terlalu besar, akan tetapi jika

dikonsumsi secara terus menerus tentu akan terakumulasi dan menimbulkan efek terhadap

kesehatan. Dampak lain dari bahan pengawet adalah menyebabkan penyakit kanker, selain itu

jika dikonsumsi secara berlebihan dapat timbul efek samping berupa edema (bengkak) yang

dapat terjadi karena retensi atau tertahannya cairan didalam tubuh. Bisa juga mengakibatkan

naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PENGAWET NATRIUM BENZOAT

PADA SIRUP KEMASAN BOTOL
YANG DIPERDAGANGKAN DI MALL MANDONGA DAN
HYPERMART LIPPO PLAZA
KOTA KENDARI
[The Content Of The Preservative Of Sodium Benzoate In The Bottled Syrup Traded
In Plaza Mandonga And Hypermart
Lippo Kendari]
Hesti1)* Muh. Zakir Muzakkar2) Hermanto1
Salah satu faktor yang dapat membuat suatu produk bahan makanan bertahan lebih
lama yaitu menambahkan bahan pengawet
makanan ke dalam bahan makanan, seperti natrium
benzoat. Bahan pengawet tersebut digunakan untuk
mencegah pertumbuhan dan membunuh berbagai
mikroorganisme seperti kapang, khamir, dan bakteri.
Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu
mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem
genetik mikroba dan mengganggu enzim intraseluler
(Bassett et al., 2009).

Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat

pengawet yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur
melalui SK menteri kesehatan RI Nomor
033/MENKES/PER/XI/2012 mengenai bahan tambahan
pangan. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan
pemakaian bahan tambahan pangan untuk sembarang
bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit
dipakai untuk mewarnai bahan pangan, yang jelas
berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam
berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya
penyalahgunaan ini disebabkan oleh ketidaktahuan
masyarakat mengenai bahan tambahan pangan yang
berbahaya untuk pangan, dan harga bahan tambahan
pangan untuk industri jauh lebih murah (Cahyadi, 2006).
Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat
menyebabkan keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang
yang lelah. Pengawet ini memperburuk keadaan juga
bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit
kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan
yang menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak
sistem syaraf (Awang, 2003).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan

natrium benzoat pada seluruh sampel (6 sampel) sirup
kemasan botol yang diteliti yakni Mall mandonga dan
Hypertmart Lippo Plaza kota kendari ditemukan 5 sampel
yang melebihi batas yang telah ditetapkan oleh Menteri
Kesehatan RI No. 033/MENKES/PER/XI/2012 tentang
bahan tambahan makanan, yaitu untuk makanan lain
sebesar 1g/kg bahan. Hal demikian diidentifikasi tidak
aman dikonsumsi terus-menerus oleh konsumen, dan
ditemukan 1 sampel sirup yang tidak melebihi batas yang
telah ditetapkan oleh menteri kesehatan. (Badan POM,
2006) Hal demikian sejalan dengan Undang-undang RI No.7 tahun 1996 tentang
pangan, pada bab II mengenai
keamanan pangan. Pasal 10 tentang bahan tambahan
makanan dicantumkan bahwa, (1) “setiap orang
memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang
menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan
pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui
ambang batas maksimal yang ditetapkan”. (2) “pemerintah
menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang atau dapat
digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan kegiatan
proses produksi pangan serta ambang batas maksimal
sebagaimana dimaksud pada ayat 1”.
Pengkonsumsian natrium benzoat dalam jangka
pendek dan secara berlebihan dapat menyebabkan mual,
muntah, keram perut, rasa kebas dimulut, dan semakin
memperburuk keadaan bagi orang yang mengalami
kelelahan atau mempunyai penyakit kulit (urtikaria dan
eksema).

ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT SECARA

TITRIMETRI PADA SAOS TOMAT YANG
BEREDAR DI WILAYAH KOTA
PEKANBARU
Oleh
ARFA DEWI
NIM. 10717000224
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin

meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk
keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih
murah, dan lebih mudah diperoleh. Walaupun demikian, sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang dapat bersifat karsinogenik yang dapat
merangsang terjadinya kanker terhadap manusia. Penambahan bahan
makanan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang penting
oleh produsen dalam meningkatkan kualitas suatu produk sehingga produk
tersebut mampu bersaing di pasaran.

Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah
untuk membuat makanan lebih bermutu, tahan lama, menarik, serta rasa dan
teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan
bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen
maupun nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan
seperti pembusukan. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan
diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan bagi
konsumen. Bahan pengawet yang diizinkan hanya bahan yang bersifat
menghambat, bukan mematikan organisme pencemar. Oleh karena itu, sangat
penting diperhatikan penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan
secara higienis.
Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam bahan
makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok
digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Zat
pengawet bekerja sangat efektif pada pH 2,5-4,0 untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat yang umum digunakan adalah
benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut daripada
asamnya. Dalam bahan pangan benzoat terurai menjadi bentuk yang efektif
yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Namun, memiliki efek
racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen.2
2I M. Siaka, Analisis Bahan Pengawet pada Saos Tomat di wilayah Kota Denpasar,
J. Vol 3 No. 2, Universitas Udayana, Bukit Jambara

Benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan
sambal. Benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan
zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka
dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan
adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88) Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan
agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat
dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet
yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan
seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi
makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoat
mempunyai Acceptable Daily Intake (ADI) 5 mg per kg berat badan. Asam
benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai
toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Pada manusia,
dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi
pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa
hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan.3
Apabila kita mengkonsumsi zat pengawet ini secara berlebih tentunya
akan menimbulkan gangguan terhadap kesehatan. Adapun beberapa akibat
yang ditimbulkan bila mengkonsumsi adalah penyakit kanker, memicu asma
parah, gangguan sistem ekskresi dan gangguan sisem syaraf.
3Achmad Lutfi, Asam Benzoat, (http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimialingkungan/
zat-aditif/asam-benzoat/), Diakses pada tanggal 29 April 2010

Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang

tidak bermerek melebihi batas maksimum yang diperbolehkan, menunjukkan
bahwa ada beberapa kemungkinan atau faktor-faktor yang mempengaruhinya,
di antaranya:
1. Adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam jangka waktu
yang cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet benzoat tidak
memperhatikan ketentuan yang telah ditetapkan.
2. Kurangnya kontrol terhadap produsen karena peroduknya tidak memiliki
izin DepKes RI.
3. Ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh
penggunaan pengawet benzoat yang berlebihan.

Nuwairy Hilda, Pengaruh Pengawet Benzoat Terhadap Kerusakan Ginjal, hal. 14 - 21

14 ISSN : 1693 - 1157
PENGARUH PENGAWET BENZOAT TERHADAP KERUSAKAN GINJAL
Nuwairy Hilda*)

tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya
penemuanpenemuan
termasuk keberhasilan dalam
mensintesis bahan kimia baru yang lebih
praktis, lebih murah, dan lebih mudah
diperoleh. Penambahan bahan tambahan
ke dalam makanan merupakan hal yang
dipandang perlu untuk meningkatkan mutu
suatu produk sehingga mampu bersaing di
pasaran.
Salah satu bahan pengawet yang
sering digunakan dalam makanan adalah
asam benzoat ( COOH). Pengawet ini
sangat cocok digunakan untuk bahan
makanan.Bahan ini bekerja sangat efektif
pada pH 2,5-4,0 untuk mencegah
pertumbuhan bakteri. Karena kadar
garamnya lebih besar, maka biasa
digunakan dalam bentuk garam Nabenzoat.
Standar mengkonsumsi pengawet
benzoat menurut BPOM No.36 Tahun
2013 adalah 0-5 mg/kg berat badan, jika
melebihi dari ketentuan yang telah
ditetapkan maka akan menimbulkan efek
negatif bagi organ tubuh salah satunya
adalah pada ginjal, penggunaan pengawet
benzoat ini dalam jangka panjang dapat
merusak sel darah, maka apabila tekanan
darah menurun maka fitrasi / penyaringan
menurun sehingga proses pengeluaran urin
menjadi sedikit, jika dibiarkan maka racun
yang tidak dapat dikeluarkan melalui urin
dapat bertumpuk pada ginjal dan
menyebabkan gangguan pada ginjal.

Adapun dampak negatif dari

penggunaan natrium benzoat berlebih pada
tubuh manusia adalah sebagai berikut :
1. Penggunaan pengawet natrium benzoat
dalam jangka panjang dapat
menimbulkan penyakit Lupus
(Systemic Lupus
Eritematosus/SLE). Menurut Peneliti
Lembaga Konsumen Jakarta (LKJ)
Nurhasan menyatakan terdapat 350
pasien penderita penyakit lupus pada
tahun 2009 yang berobat di rumah sakit
Hasan Sadikin, Bandung dan
ditemukan 80% pasien lupus tersebut
memiliki kebiasaan mengkonsumsi
makanan dan minuman kemasan yang
kaya akan pengawet.
2. Efek samping lain yang bisa timbul
adalah edema (bengkak) akibat dari
retensi (tertahannya cairan di dalam
tubuh) dan bisa juga karena naiknya
tekanan darah sebagai akibat
bertambahnya volume plasma akibat
pengikatan air oleh natrium.
3. Dapat menyebabkan kanker karena
natrium benzoat berperan sebagai agen
karsinogenik. Misalnya saja pada
minuman berisotonik dimana vitamin C
(ascorbic acid) yang ditambahkan
dalam minuman isotonik akan bereaksi
dengan natrium benzoat menghasilkan
benzen. Benzen tersebut dikenal
sebagai polutan udara dan dapat
menyebabkan kanker.
4. Untuk asam benzoat dan natrium
benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi
dan penyakit saraf. Kasus alergi
belakangan ini dilaporkan semakin
meningkat setiap tahunnya. Prof. DR
Dr. Heru Sundaru, SpPD-KAI, Kepala
Divisi Alergi FKUI/RSCM Jakarta,
mengatakan bahwa pada tahun 2005
jumlah penduduk dunia yang
mengalami alergi sebanyak 22%. Data
itu dikemukakan oleh badan kesehatan

dunia World Allergy Organization

(WAO). Dari jumlah tersebut, alergi di
negara maju mencapai 40%. Sedangkan
beberapa penelitian di Indonesia
menunjukkan angka yang belum pasti
namun selalu meningkat setiap
tahunnya.
(myhealthylife.wordpress.com, 2008 ).
5. Berdasarkan penelitian Badan Pangan
Dunia (FAO), konsumsi benzoat yang
berlebihan pada tikus akan
menyebabkan kematian dengan gejalagejala
hiperaktif, sariawan, kencing
terus-menerus serta penurunan berat
badan.
6. Sebagai tambahan, dalam riset yang
dilakukan oleh Sheffield University di
Inggris terhadap bahan pengawet
makanan dan minuman yang umum
digunakan, menyatakan bahwa natrium
benzoat diperkirakan dapat merusak
DNA. Hal ini dikemukakan oleh Pete
Piper (professor bidang biologi
molekuler dan bioteknologi) yang

AGRITECH, Vol. 33, No. 2, MEI 2013 146

PENGGUNAAN PENGAWET DAN PEMANIS BUATAN
PADA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH (PJAS) DI
WILAYAH KABUPATEN KULON PROGO-DIY
The Use of Preservatives and Artificial Sweeteners in Elementary School-Food in Kulon
Progo District of DIY Province
Chatarina Wariyah, Sri Hartati Candra Dewi

Hasil penelitian menunjukkan sodium benzoat dapat menghambat pertumbuhan Bacillus substillis, B. mycoides

dan Eschericia coli, karena mampu merusak sel mikrobia (Stanojevic dkk., 2009). Selain itu sodium benzoat juga

mampu menurunkan pertumbuhan Aspergillus niger, A. flavus dan A. fumigatus pada Garri (Ogiehor dan

Ikenebomeh, 2004), sehingga potensi produksi racun aflaktoksin A. flavus terhambat. Namun penggunaan

dengan dosis melebihi batas dapat memberikan efek yang merugikan bagi kesehatan. Eberechukwu dkk.(2007)

menunjukkan bahwa pemberian sodium benzoat secara in vivo pada hewan coba tikus pada dosis 60 dan 120

mg/kg dapat mengakibatkan penurunan Hb (haemoglobin) secara nyata.

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat peruraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Bahan tambahan makanan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak,
atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur
(Winarno dan Titi, 1994). Apabila pemakaian bahan pegawet dan dosisnya
tidak
diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi
pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang
bersifat tidak langsung misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan
bersifat
karsinogenik (Cahyadi, 2006).
Jenis pengawet yang sering digunakan pada makanan adalah asam benzoat.
Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena
lebih mudah larut dibanding asamnya. Menurut persyaratan SNI (Standar
Nasional Indonesia) 01-0222-1995 batas maksimum penggunaan natrium benzoat
adalah 1 g/kg. Ambang penggunaan bahan pengawet yang diijinkan adalah
batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet
tersebut. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika
terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama (Afrianti, 2008).

ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT PADA SAOS TOMAT

YANG BEREDAR DI WILAYAH KOTA DENPASAR
I M. Siaka
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran

Penggunaan pengawet benzoat yang

ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek
melebihi dari kadar maksimum yang
diperbolehkan, menunjukkan bahwa ada
beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu
seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap
produsen karena produknya tidak memiliki ijin
DepKes RI, (2) ketidaktahuan produsen terhadap
efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang
berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya,
(3) adanya keinginan produsen agar produknya
awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga
penambahan bahan pengawet tidak
memperhatikan ketentuan yang berlaku.

Bahan tambahan
tersebut diantaranya: pewarna, penyedap
rasa dan aroma, antioksidan, pengawet,
pemanis, dan pengental (Winarno, 1992). Begitu juga halnya, bahan pengawet
yang ada dalam makanan adalah untuk
membuat makanan tampak lebih berkualitas,
tahan lama, menarik, serta rasa dan
teksturnya lebih sempurna. Penggunaan
bahan pengawet dapat menjadikan bahan
makanan bebas dari kehidupan mikroba baik
yang bersifat patogen maupun non patogen
yang dapat menyebabkan kerusakan bahan
makanan seperti pembusukan (Tranggono,
dkk, 1990). Apabila pemakaian bahan
pengawet tidak diatur dan diawasi,
kemungkinan besar akan menimbulkan suatu
permasalahan terutama bagi konsumen.
Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan
yang bersifat menghambat, bukan
mematikan organisme-organisme pencemar.
Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan
bahwa penanganan dan pengolahan bahan
pangan dilakukan secara higinies (Buckle,
et. al., 1985).
Salah satu bahan pengawet yang sering
digunakan dalam makanan adalah asam benzoat
(C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok
digunakan untuk bahan makanan yang bersifat
asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja
sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme
penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu
mengganggu permeabilitas membran sel,
struktur sistem genetik mikroba, dan
mengganggu enzim intraseluler (Branen, et. al.,
1990). Benzoat yang umum digunakan adalah
benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih
mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan
pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk
efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak
terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun
pada pemakaian berlebih terhadap konsumen,
sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak
melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno,
1992). Seperti penelitian yang dilakukan oleh
Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi
Pertanian Semarang, yang melaporkan bahwa
mayoritas saos tomat mengandung pengawet
(benzoat) yang melebihi standar mutu yang
ditentukan (1000 mg/kg), yaitu berkisar 1100 –
1300 mg/kg. Oleh sebab itu maka pada diskusi
ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati
mengkonsumsi saos tomat. Apabila tubuh
mengkonsumsi bahan pengawet ini secara
berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama
menyerang syaraf (Rohadi, 20002). Alimi telah
melakukan penelitian tentang pemberian natrium
benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari
secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada
pemberian benzoat dengan kadar 0,2%
menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih terkena
radang lambung, usus dan kulit. Sedangkan pada
pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40%
tikus mencit menderita radang lambung dan usus
kronis serta 26,6% menderita radang lambung
dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi,
1986

SNI
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (capsium sp) yang baik, yang diolah dengan

penambahan bumbu2 dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang

diizinkan

ANALISIS KADAR PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA

SAOS TOMAT DI PASAR SEKIP KOTA PALEMBANG DAN
SUMBANGSIHNYA PADA MATERI ZAT ADITIF
PADA MAKANAN DI KELAS VIII SMP/MTS
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Guna Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi (S.Pd)
Oleh
YULINDA

Banyaknya produk saos tomat dengan merk yang berbeda di pasaran, membuat produsen

bersaing meningkatkan daya tahan saos dengan menambahkan zat aditif (bahan tambahan).

Bahan pengawet yang boleh dicampurkan pada makanan adalah bahan tambahan yang telah

mendapat izin beredar dari departemen kesehatan. Diantara yang digunakan dalam zat aditif

adalah bahan pengawet jenis natrium benzoat. Produk-produk saos tomat menggunakan natrium

benzoat sebagai bahan pengawet organik untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh aktivitas

mikroba. Batas maksimum penggunaan natrium benzoat di dalam saos tomat berdasarkan

peraturan

Penggunaan asam benzoat yang melebihi kadar maksimum dimungkinkan oleh ketidaktahuan

produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh asam benzoat yang berlebih terhadap orang yang

mengkonsumsinya. Serta adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup

lama sehingga penambahan asam benzoat tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku. Tingkat

keawetan saus cabai sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan

pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar,
dengan sendirinya produk menjadi lebih awet sehingga penggunaan bahan pengawet dalam jumlah

berlebih tidak diperlukan.

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat peruraian

terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan ini

ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai

medium tumbuhnya bakteri atau jamur (Winarno dan Titi, 1994). Apabila pemakaian bahan

pegawet dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan

kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang

bersifat tidak langsung misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik

(Cahyadi, 2006).

Jenis pengawet yang sering digunakan pada makanan adalah asam benzoat. Benzoat yang

umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding

asamnya. Menurut persyaratan SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-0222-1995 batas

maksimum penggunaan natrium benzoate adalah 1 g/kg. Ambang penggunaan bahan pengawet

yang diijinkan adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan

pengawet tersebut. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika

terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama (Afrianti, 2008).