1.

Saus Tomat TOMAT merupakan salah satu jenis sayuran yang dimanfaatkan untuk dalam pembuatan aneka olahan seperti gado-gado, sup, soto, dan sambal. Selain itu juga dimanfaatkan dalam pembuatan jus dan saus tomat. Saus tomat merupakan saus yang dibuat dari sayur tomat yang sudah masak dengan ditambah gula, garam, cuka, dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sam dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan.

2. Pembuatan Saus Tomat a. Pencucian Pada tahap awal pembuatan saus tomat ini, setelah proses penyortiran buah untuk memilahkan mana yang sesuai dan tidak sesuai standar maka selanjutnya tomat dicuci dan tangkainya dibuang dan kemudian ditiriskan. b. Pemanasan Setelah buah dicuci maka tahapan selanjutnya tomat dipotong-potong kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menituntuk melunakkan tomat kemudian didinginkan sebentar. c. Penghancuran Pada tahap ini tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat kemudian disaring untuk memisahkan biji dengan padatan atau ampas yang tidak ikut tersaring. d. Pengolahan Bubur tomat atau sari tomat yang ada kemudian dimasak hingga mengental dan diberi tambahan bumbu berupa bawang putih, bawang merah, merica, kayu manis, cabe, kemudian setelah pemanasan disaring untuk memisahkan padatan atau bumbu yang ukurannya tidak sesuai. Setelah itu ditambahkan asam sitrat,asam benzoat dan gula pasir kemudian diaduk sampai rata dan dipanaskan hingga mengental. e. Pengemasan Pengemasan saus tomat dilakukan dalam keadaan panas dalam botol-botol kaca yang sebelumnya telah disterilkan terlebih dahulu. Pada proses pengisisan saus ini jarak mulut botol dengan dengan pipa filling adalah 1-1,5 cm kemudian ditutup dam dipasteurisasi untuk

meminimalkan adanya kontaminan dengan membunuh merusak bahan.

mikroba pembusuk yang dapat

Setelah itu, botol dikeluarkan dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika

terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Setelah itu botol ini harus disterilkan kembali. Penyegelan dilakukan setelah semua saus dikemas di dalam botol,segel plastik dipasang pada mulut botol. Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol. Diagram alir pembuatan saus tomat

Buah tomat Tomat tidak sesuai standart

Sortir

Air

Penyucian

Air limbah Bagian tomat yang tidak diiinginkan Air limbah

Pemotongan

Uap Air

Pemanasan

Pendinginan

Penghancuran

Penyaringan

Ampas dan biji

Pemasakkan

Penambahan bumbu Ampas dan bumbu

Penyaringan

Pemasakkan

Pengemasan Air limbah

Uap Air

Pasteurisasi

Pelabelan

3. Pemanfaatan Limbah Pengolahan Saus Tomat

Limbah atau sampah yaitu limbah atau kotoran yang dihasilkan karena pembuangan sampah atau zat kimia dari pabrik-pabrik. Limbah atau sampah juga merupakan suatu bahan yang tidak berarti dan tidak berharga,tapi kita tidak mengetahui bahwa limbah juga bisa menjadi sesuatu yang berguna dan bermanfaat jika diproses secara baik dan benar. Limbah padat adalah hasil buangan industri yang berupa padatan,lumpur atau bubur yang berasal dari suatu proses pengolahan. Limbah padat berasal dari kegiatan industri dan domestik.Limbah tomat pada pembuatan saus tomat ini meliputi limbah cair maupun padat. Kebanyakan limbah pengolahan sayur memiliki pH yang tinggi, karena penggunaan kaustik seperti larutan alkali misalnya dalam proses pengupasan. Pada buah tomat total padatan terlarut untuk tomat kupas adalah 12,3 lb/ton sedangkan produk tomat sekitar 5,3 lb/ton sehingga perlu adanya pengendalian melalui operasi pengolahan yang ketat. Peningkatan perhatian terhadap limbah akan dapat mereduksi jumlah dan tingkatan produksi limbah yang ada. Beberapa hal yang mungkin dapat dilakukan adalah reduksi kebutuhan air segar, pemisahan limbah yang bermanfaat, modifikasi proses untuk meminimumkan timbulnya limbah, pendidikan personalia mengenai pengendalian polusi dan penghematan air (Jenny, 1993).

Untuk mengatasi masalah limbah dalam indistri saus perlu adanya program pengendalian limbah yang dapat mengaplikasikan sistem 3R yaitu Reuse, Reduce dan Reycle. Reuse adalah kegiatan menggunakan kembali limbah secara langsung baik fungsi yang sama maupun fungsi yang lain. Reduce adalah mengurangi segala sesuatu yang menyebabkan timbulnya limbah sedangkan Recyle adalah memanfaatkan kembali sampah setelah mengalami proses pengolahan. Adanya 3R ini digunakan untuk mengendalikan, mengelola dan memanfaatkan kembali limbah yang masih bermanfaat sehingga mempunyai nilai lebih sekaligus mengurangi material yang dapat menyebabkan munculnya limbah.

Aplikasi prinsip 3R pada limbah industri pembuatan saus tomat : Reuse : penggunaan kembali air limbah untuk pencucian dengan ketentuan tertentu, penggunaan air limbah untuk penyiraman. Reduce : penggunaan air seminimal mungkin, pemilihan bahan baku yang berkualitas sehingga mengurangi jumlah limbah yang ada, dan juga proses pengolahan yang

maksimal sehingga limbah berkurang ( penghancuran buah yang maksimal sehingga padatan tidak tersaring sedikit) Recycle : penggunaan padatan tomat untuk pembuatan nata de tomat dan pembuatan kompos.

Nata de Tomat Limbah padat yang berupa ampas hasil penyaringan dapat digunakan dalam pembuatan nata de tomat. Dimana nata adalah sejenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum, membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau tempat yang mengandung gula dan asam yang berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, kenyal dan mirip kolang- kaling. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau dalam penelitian ini adalah gula dalam buah tomat oleh sel - sel Acektobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel.

Cara pembuatan nata de tomat adalah ampas tomat ditambahkan air dan dipanaskan sampai suhu 100 C. Setelah dipanaskan larutan ditambahkan gula, ammonium sulfat dan asam cuka sambil diaduk dan didinginkan sampai suhu kamar ( 25 30 C ). Kemudian ditambah starter (Acetobacter xylinum) dan difermentasi. Setelah waktu fermentasi selesai nata dicuci, direndam selama 2 hari ( air rendaman diganti setiap hari), direbus dan ditambahkan gula kemudian siap untuk dikonsumsi.

Limbah Tomat sebagai EM4-dalam proses Pegomposan Limbah padat hasil penyaringan kedua dapat digunakan sebagai EM4 dalam pembuatan kompos. Cara pembuatan EM4 adalah dengan membuat larutan ekstrak limbah tomat dari ampas tomat yang ditambah air dengan perbandingan 20 ml ekstrak limbah tomat dalam 1 liter air. Selanjutnya sampah yang akan digunakan untuk pembuatan kompos dipotong kecilkecil. Kemudian diaduk agar menjadi homogen, agar mempermudah mikroorganisme melakukan perombakan atau penguraian. Lalu larutan limbah tomat disiramkan pada sampah secara merata sampai kandungan air adonan 30%. Kemudian sampah dimasukkan dalam keranjang bambu dan dipadatkan. Seluruh permukaan tumpukan ditutup dengan karung goni. Fungsi karung goni adalah untuk mengurangi penguapan, menghindari hilangnya panas, CO2, dan amonia. Suhu dalam pengomposan harus dipertahankan yaitu 40-50 oC. Apabila suhu melampaui 50 oC, adonan dibolak-balik hingga merata. Pengecekan suhu dilakukan

setiap 5 jam. Kemudian didiamkan selama 1 bulan hingga terbentuk kompos. Anif S ,et all.(2007)

DAFTAR PUSTAKA

Jenie, B. S. L. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Anif S ,et all.(2007). Pemanfaatan Limbah Tomat Sebagai Pengganti EM-4 Pada Proses Pengomposan Sampah Organik. eprints.ums.ac.id/1364/1/3._SOFYAN_ANIF_c.pdf

Natalia, R.D.(2009). Pemanfaatan Buah Tomat Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata De Tomato. eprints.undip.ac.id/1431/1/makalah_new_pdf.pdf

Anonim.(_____).

TTG

Pengolahan

Pangan.Saos

Tomat.

www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d36

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan.(2010).Pembuatan Saus Tomat. http://www.sulsel.deptan.litbang.go.id