1.

Pengukuran pH

Pada saat praktikum, pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter. Selain mudah digunakan,
pengukuran pH yang lebih akurat juga biasanya menggunakan pH meter. Pengukuran pH ini
dilakukan dengan cara duplo agar memperoleh data rata-rata dan hasil yang valid. Dilihat dari
perolehan hasil pengukuran pH, kelompok 1B-6B memperoleh hasil teliti berupa angka desimal.

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan derajat keasaman. Nilai pH yang
telah terukur menunjukan tingkat keasaman atau kebasaan dari buah-buahan maupun sayuran.
Dimana nilai pH atau tingkat keasaman ditentukan oleh kandungan asam organik yang ada dalam
sayur atau buah. Pada sayur dan buah banyak dijumpai asam organik seperti asam sitrat, asam
malat, asam tartarat, asam askorbat dan asam isositrat (Tjahjadi,2008).

Dari hasil praktikum, telah diperoleh data pH rata-rata dari semua kelompok. pH rata-rata wortel
yaitu 5,85, cabai 5,437, jambu 3,8, tomat 3,94, mangga 2,82, dan jeruk 3,73. Hasil semua sampel itu
berbeda-beda karena dipengaruhi beberapa faktor seperti jenis buah, pra pasca panen, pasca
panen, tanah, lingkungan, tingkat kematangan, tingkat penyimpanan dan umur. Selain itu
dipengaruhi dari jenis buah dan sayur apakah termasuk klimaterik atau nonklimaterik. Mangga dan
jeruk merupakan salah satu buah klimaterik yang dapat mengalami pematangan selama
penyimpanan, maka pada saat itu kandungan asam nya akan menurun (Tien,2015). Maka pada
hasil praktikum pH rata-rata yang didapatkan mangga dan jeruk lebih kecil dibandingkan dengan
buah dan sayur lainnya karena kandungan asamnya menurun..

2. Padatan Terlarut

Padatan terlarut pada buah dan sayur diukur menggunakan alat refraktometer. Berdasarkan hasil
praktikum, setiap sampel menunjukan total padatan terlarut yang berbeda-beda. Padatan terlarut
pada wortel yaitu 3,20, cabai 5,28, jambu 6,28, tomat 4,1, mangga 4,77, jeruk 6,02. Diantara semua
sampel wortel memiliki jumlah padatan terlarut yang paling kecil yaitu 3,20 sedangkan dalam
referensi itu adalah 6. Wortel merupakan sayur yang memiliki kadar karbohidrat yang tinggi dan
lebih tinggi dari jeruk dan jambu biji. Kandungan karbohidrat dalam wortel adalah 9,58 gram per 100
gram, dengan kandungan total gula 4,47 gram/ 100 gram.

Jambu dan jeruk memiliki padatan terlarut yaitu untuk jambu 6,28g dan jeruk 6,02g. Kadar gula pada
jeruk dan jambu hampir sama dan lebih banyak dari pada kadar gula pada wortel. Karbohidrat pada
jambu biji merah adalah 12, 20 mg per 100 gram dan jeruk 11,00 mg dalam 100 gram bahan.
Karena kadar karbohidrat dan gulanya yang tinggi, jeruk dan jambu biji memiliki rasa manis.
 3. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Total asam tertitrasi (TAT) berfungsi untuk mengetahui kandungan asam pada sampel. Total Asam
Tertitrasi (TAT) menunjukan total asam yang terkandung dalam buah dan sayur. Nilai TAT meliputi
pengukuran total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total
asam dalam kondisi terdisosiasi. Oleh karena itu hasil pengukuran TAT lebih relevan dari nilai pH
dalam penggunaanya untuk mengethui jumlah asam organi pada buah dan sayur

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh nilai TAT per 100 gram bahan, wortel 0,7875%, cabai
2,05%, jambu 1,5%, tomat 1,356%, mangga 9,05%, jeruk 2,5%. Hasil tersebut menunjukan kadar
TAT yang berbeda-beda, disebabkan oleh perbedaan jenis sayur dan buah dan banyaknya asam
organik dalam sampel. Faktor penyebab perbedaan keasaman pada buah dan sayur dilihat dari
jenis buah, faktor pra panen, pasca panen.

Pengukuran TAT dilakukan dengan titrasi mengunakan larutan alkali NaOH 1N dengan indikator
fenolftalein. Dimana banyaknya NaOH yang digunakan ekuivalen dengan asam organik yang ada
pada larutan sari buah dan sayur yang menjadi sampel. Hubungan antara TAT dengan penambahan
penoftalein yaitu untuk mengetahui titik ekivalen pada proses penitrasian, dengan perbandingan
perubahan warna yang terjadi. Kadar TAT yang rendah menunjukan bahwa sayur dan buah tersebut
dalam keadaan matang. Hal tersebut terjadi karena pada saat praktikum kami menggunakan sampel
buah dan sayur yang sudah matang, memiliki aroma masing-masing.

4. Kadar Vitamin C

Pengujian terakhir yaitu pengukuran kadar vitamin C pada sampel. Sumber Vitamin C sebagian
besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar Setiap sayur
dan buah memiliki kandungan vitamin C yang berbeda-beda. Vitamin C adalah salah satu vitamin
yang larut dalam air. Dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat
(Sudarmaji,1989).

Pada saat praktikum pengukuran vitamin C dilakukan dengan titrasi menggunakan iod dan indokator
pati sampai berubah warna menjadi warna ungu yang stabil. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh
hasil dari wortel 3,9 mg/100g, cabai 12,32mg/100g, jambu 38,28 mg/100g, tomat 43,12 mg/100g,
mangga 7,92 mg/100 g, dan jeruk 51,92 mg/100g. Kadar vitamin C paling besar adalah jeruk lalu
tomat jambu cabai mangga dan yang paling kecil adalah wortel. Kandungan vitramin C pada jambu
merah biji lebih besar dibandingkan dengan jeruk yakni 87 mg/100g (Sarwano,2015).

Nama : Merinda Lounita Putri tanggal praktikum: 20 Februari 2017

NIM : 1501277 tanggal laporan : 27 Februari 2017

Karakteristik Kimia Sayur dan Buah

Sayur dan buah yang termasuk golongan hortikultura sering diolah menjadi produk makanan. Oleh
karena itu sangat diperlukan pemahaman mengenai karakteristik dari sayur dan buah agar
mempermudah dalam pengolahan. Dalam praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap
karakteristik kimia. Karakteristik kimia sayur dan buah biasanya ditetapkan secara obyektif kualitatif.
Parameter karakteristik kimia buah dan sayur yang diamati sebagai berikut:

1. pH

pH sering diartikan sebagai derajat keasaman atau ukuran konsentrasi ion hidrogen dari suatu
larutan. Pengukuran pH menjadi hal penting untuk mengetahui masa simpan suatu produk pangan.
Dalam praktikum kali ini pengukuran pH dilakukan tiga kali kemudian dirata-ratakan. Dari hasil
pengamatan didapat bahan yang memiliki pH rendah yaitu mangga, dengan derajat keasaman 2, 82
yang sesuai pengujian yang dilaukan oleh Prawono, dkk (dalam Noviria, dkk, 2013) bahwa pH
mangga yang didapat yaitu 3,10. Hal tersebut tidak berbeda jauh, perbedaan tersebut bisa
disebabkan perbedaan dalam penggunaan metode pengujian pH dan juga karena mangga yang
digunakan dalam praktikum kali ini adalah mangga muda. Sedangkan bahan yang memilki pH cukup
tinggi yaitu wortel, dengan pH 5,85, tidak jauh berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh
Wahyuni (Tanpa tahun) bahwa pH sari wortel yang didapat yaitu 4,98.

Keasaman buah dan sayur bervariasi menurut jenisnya, kematangannya dan suhu penyimpanannya
(Pantastico,dalam Nurmawanti, 2008). Selain itu menurut Wills, et. Al (dalam Nurmawanti, 2008)
asam organik yang terkandung dalam buah atau sayuran merupakan sumber energi sehingga
semakin tinggi tingkat keasaman buah semakin tinggi pula masa simpan buah dan sayur. Jumlah
asam tersebut akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah.

2. Padatan Terlarut

Pengukuran total padatan terlarut menggunakan alat refraktometer. Dari hasil pengamatan didapat
bahwa jambu memiliki total padatan terlarut paling tinggi yaitu 6,28 brix pada suhu 24 ᵒC sedangkan
menurut Dhyan,dkk (2014) bahwa padatan terlarut jambu yaitu 9 brix pada suhu 27 ᵒC. Perbedaan
tersebut disebabkan karena suhu penyimpanan yang berbeda. Menurut Dhyan, dkk (2014) semakin
tinggi suhu akan mempercepat kematangan buah dan kenaikan total padatan terlarut akan
mempercepat tingkat kematangan buah.

Menurut Nurmawanti (2008) bahwa semakin tinggi nilai total padatan terlarut buah akan semakin
manis. Total padatan terlarut akan meningkat seiring dengan pematangan buah dan terus menurun
seiring dengan lama penyimpanan. Hal tersebut disebabkan terjadinya hidrolisa pati yang tidak larut
dalam dalam air menjadi gula yang larut dalam air. Sedangkan pada proses penuaan, semakin lama
disimpan, total padatan terlarut akan menurun. Hal itu disebabkan karena hidrolisa pati berkurang
tetapi proses respirasi meningkat dan sintesa asam yan mendegradasi gula terus berjalan.

3. Total Asam Tertitrasi

Dalam penentuan total asam tertirasi menggunakan metode titrasi asam basa. Titrasi merupakan
proses analisis suatu larutan yang ditambahkan suatu volum larutan standar untuk mengentahui
komponen yang tidak dikenal. Dalam titrasi terdapat titran dan titrat. Titran yaitu larutan yang
mentitrasi yang telah diketahui konsentrasinya, sedangkan titrat yaitu larutan yang dititrasi untuk
mengeathui konsentrasinya (Padmaningrum, 2008).

Larutan standar dapat berupa larutan standar asam dan basa yang telah diketahui konsentrasinya.
Larutan standar asam digunakan untuk menentukan konsentrasi basa sedangkan larutan standar
basa digunakan untuk menentukan konsentrasi asam (Supardi, 2006)

Dalam praktikum kali ini, titran yang digunakan yaitu NaOH 0,1 N sebagai larutan standar basa dan
titratnya yaitu filtrat dari sayur dan buah, sehingga kita bisa mengetahi kadar atau konsentrasi asam
dari filtrat sayur dan buah. Dari hasil pengamatan bahan yang memiliki kadar asam tinggi yaitu
mangga dengan 9,05%, karena saat pengujian mangga yag digunakan yaitu mangga muda yang
memiliki tingkat keasaaman cukup tiggi. Hal itu bisa terlihat dari pH yang diuji pada mangga yaitu 2,
83.

Asam total tertitrasi dari buah dinyatakan sebagai asam non volatil yang dominan. Pada buh-buahan
termasuk mangga, asam non volatil dominan tersebut adalah asam sitrat, asam malat dan asam
askorbat. Hasil analisis yang dilakukan oleh Syafutri, dkk (2006) bahwa asam total tertirasi dapat
dipengaruhi oleh perlakuan suhu. Semakin rendah suhu penyimpanan maka semakin lambat laju
penurunan asam total tertitrasinya (Syafutri, dkk, 2006).

4. Total Asam Askorbat (Vitamin C)

Vitamin C banyak terkandung dalam sayur dan buah terutama dalam cabai. jambu jeruk yang
menjadi sumber vitamin C. Dalam pengukuran kadar vitamin C dilakukan titrasi dengan iod 0,1 N,
metode tersebut disebut sebagai metode iodimetri. Menurut Rohman (dalam Rahmawati, 2013),
bahwa dasar metode iodimetri adalah mereduksi vitamin C, karena vitamin C adalah zat pereduksi
yang kuat dan dapat dititrasi dengan larutan baku iodium. Adapun menurut Jacobs (dalam
Rahmawati, dkk, 2013), bahwa metode iodimetri ini merupakan reaksi reduksi-oksidasi. Vitamin C
bertindak sebagai reduktor sedangkan iod sebagai oksidator. Dalam reaksi redoks tersebut terjadi
transfer elektron dari pasangan pereduksi ke pasangan pengoksida. Asam asorbat akan dioksidasi
menjadi asam dehidroaskorbat, dan iod akan direduksi menjadi iodida.
Penambahan pati pada titrat dapat membentuk kompleks yang stabil dengan iod. Iod dapat
membentuk kompleks warna biru terhadap amilum yang terkandung dalam pati. Selain itu
penambahan pati dapat memperjelas terjadinya perubahan warna dan juga untuk menghindari
kesalahan titrasi. Pati yang digunakan dalam titrasi ini menyebabkan titik ekuivalen ditandai dengan
hilangnya warna biru dari larutan (Padmaningrum, 2008). Hal tersebut sesuai saat sampel dari filtrat
wortel yang semula berwarna biru setelah dilakukan titrasi, beberapa menit kemudian warna biru
tersebut mulai menghilang.

Dari pengujian kadar vitamin C, didapat bahwa bahan yang mengandung kadar vitamin paling tinggi
yaitu jeruk, dengan kadar 51,92 mg/100 gram sedangkan cabai hanya mengandung 12,32 mg/100
gram. Hal tersebut tidak sesuai, karena menurut Kementerian Pertanian Badan Penelitian Dan
Pengembangan Pertanaian (2011), bahwa cabai merah merupakan komoditas yang memiliki
kandungan vitamin C terbanyak, yaitu 180 mg/100 gram. Tidak sesuainya data hasil praktikum
dengan referensi bisa disebabkan karena kesalahan saat pratikum seperti pada saat melakukan
titrasi yang tidak sesuai dengan prosedur. Menurut W. Haryadi (dalam Padmaningrum, 2008)
kesalahan titrasi terjadi bila titik akhir titrasi tidak tepat dengan titik ekuivalen (≤ 0,1 %), disebabkan
ada kelebihan titran bereaksi dengan analit, atau indikator bereaksi dengan titran, dan diatasi
dengan titrasi larutan blanko.

Nama : Nadya Bella Sondari tanggal praktikum: 20 Februari 2017

NIM : 1501286 tanggal laporan : 27 Februari 2017

Karakteristik Kimia Sayur dan Buah

Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang tidak pernah lepas dari konsumsi manusia
sehari-hari. Entah dimakan langsung maupun diolah menjadi makanan lain. Maka dari itu kita harus
mengetahui karakteristik kimia dari sayur dan buah tersebut untuk mengetahui karakteristik kimia
dengan beberapa pengujian.

Pada praktikum pengamatan sifat kimia pada sayur dan buah ini kita akan melakukan
beberapa pengujian. Yang pertama mengukur keasamaan (pH), padatan terlarut, total asam
tertitrasi, dan pengukuran kadar vitamin C. Sampel buah dan sayur yang akan kita gunakan adalah
wortel, cabai, jambu, tomat, mangga, dan jeruk.

1. Pengukuran Keasamaan (pH)

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan.
Semakin besar kandungan asamnya semakin rendah nilai pH nya,
sebaliknya semakin kecil kandungan asamnya justru semakin tinggi nilai pH nya.

Menurut Yuliarti (2010), pH menunjukkan kebasaan atau keasaman media. Nilai pH pada buah –
buahan berbeda – beda tergantung jenis dan varietasnya dan juga tingkat kematangan buah
tersebut. pH didalam buah berkaitan dengan kadar asam yang terkandung didalamnya. Makin asam
buah tersebut, maka makin rendah pula nilai pHnya. Pengukuran pH dapat dilakukan dengan
menggunakan alat berupa pHmeter ataupun kertas pH.

Nilai pH yang terukur menunjukan tingkat keasaman dari buah-buahan. Dimana nilai pH atau tingkat
keasaman ditentukan oleh kandungan asam organik yang ada dalam sayur atau buah.
Menurut Tjahjadi (2008) pada sayur dan buah banyak dijumpai asam organik seperti asam sitrat,
asam malat, asam tartarat, asam askorbat dan asam isositrat.

Pada praktikum kali ini pengujian dilakukan duplo atau dilakukan dua kali agar hasilnya akurat dan
valid. Menurut Wirakartakusumah, Abdulah, dan Syarif (1992) sayuran pada umumnya memiliki pH
mendekati normal (>4,5). Hasilnya, wortel memiliki pH tertinggi diantara sampel lainnya dengan
derajat keasaman 5,85 yang sesuai dengan pengujian yang dilakukan oleh Rekna (2010) bahwa pH
sari wortel yaitu 4,98. Hal tersebut tidak berbeda jauh, perbedaan tersebut bisa disebabkan karena
tanah, lingkungan, perlakuan setelah pasca panen, tingkat kematangan, tingkat penyimpanan, dan
umur.

Sedangkan, mangga memiliki pH terendah diantara sampel buah dan sayur lainnya dengan derajat
keasaman 2,8. Umumnya, pH mangga berkisar antara 3-4. Perbedaan derajat keasaman ini
dipengaruhi oleh fator umur mangga yang masih muda sehingga menyebabkan mangga terasa
asam.

2. Padatan terlarut

Total padatan terlarut atau TSS (Total Suspended Solid) merupakan padatan yang tersuspensi di
dalam air berupa bahan-bahan organik dan anorganik yang dapat dihilangkan dengan cara
penyaringan menggunakan kertas saring. Konsentrasi kelarutan zat padat ini dalam keadaan normal
sangat rendah, sehingga tidak kelihatan oleh mata telanjang (Situmorang, 2007).
Padatan terlarut merupakan total padatan yang terkandung
dalam buah yang menentukan kadar kemanisan buah. Matto et al (1986) mengungkapkan gula
merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan rasa yang disenangi konsumen melalui
perimbangan antara gula dan asam, warnayang menarik, dan tekstur yang utuh.

Alat yang dipakai pada saat praktikum untuk pengujian padatan terlarut adalah refraktometer.
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut seperti
gula, garam, protein, dsb.

Hasil praktikum pada pengamatan padatan terlarut menunjukan jambu memiliki nilai lebih tinggi dari
sampel lainnya. Jambu memiliki nilai 6,28 0Brix dengan suhu 24 0C. Menurut Tagtiani el al.1987
dalam (siahaan, 1999) Pada jambu biji kandungan TPT terbesar adalah gula meliputi 58.9%
fruktosa, 35.7% glukosa dan 5.3 % sukrosa. Meningkatnya nilai TPT menunjukan bahwa kandungan
gula dalam daging semakin banyak seiring dengan lama penyimpanan. Secara umum apabila buah-
buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat dan kandungan asamnya akan
menurun. Keadaan ini berlaku untuk buah yang klimaterik.

3. Total Asam Tertitrasi

Total Asam Tertitrasi atau bisa disebut (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam yang
terkandung dalam makanan. Menurut (Sadler dan Murphy 1998) TAT merupakan penduga
pengaruh keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH. Nilai TAT
meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya
mengukur total asam dalam kondisi terdisosiasi (Harris 2000).

Semakin tinggi total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah atau makin
asam, demikian juga sebaliknya. Dalam praktikum pengujian total asam tertitrasi menggunakan
NaOH 0,1 N dan 3 tetes fenoftalen sampai berubah warna menjadi merah muda tipis. Volume NaOH
yang diperlukan menunjukkan jumlah asam sitrat pada buah tersebut, karena NaOH akan
menetralkan asam sitrat yang ditandai dengan adanya perubahan warna.

Hasil praktikum pada pengujian total asam tertitrasi ternyata mangga lebih tinggi daripada sampel
lainnya. Mangga 9,05%, lalu jeruk 2,5%, cabai 2,05%, jambu 1,5 , dan yang terakhir 0,78%. Mangga
lebih tinggi nilai TATnya karena pada pengujian pH, mangga juga mempunyai pH yang sangat
rendah. Maka dari itu pH dan TAT berbanding lurus.

Menurut (Muchtadi, 1992) Perubahan dalam keasaman selama penyimpanan dapat

berbeda-beda sesuai dengan tingginya suhu penyimpanan.
 4. Pengukuran Kadar Vitamin C

Pengujian yang terakhir adalah pengukuran kadar vitamin C. Kandungan vitamin C pada setiap
buah tergantung dari jenis komoditas buah itu sendiri,tingkat kematangan dan faktor-faktor fisiologis
dan perlakuan pasca panen lainyang dapat menyebabkan perubahan kimia (Helmiyesi dkk, 2008).

Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan terutama sayuran dan buah-
buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu sering disebut Fresh Food Vitamin (Budiyanto,
2004). Sedangkan menurut (Counsell, 1981) Jumlah vitamin C yang terkandung dalam tanaman
tergantung pada varietas dari tanaman, pengolahan, suhu, masa pemanenan dan tempat tumbuh.

fungsi utama vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang
merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang, gigi, pembuluh darah dan
mempercepat proses penyembuhan (Wardlaw, 2003).

Pada praktikum kali ini jeruk yang mengandung vitamin c paling banyak yaitu 51,92 mg/100 gram.
Sedangkan cabai mengandung vitamin C sebanyak 12,32 mg/100 gram. Hal tersebut tidak sesuai
dengan penelitian-penelitan yang lain. Karena, Menurut Cahyono (2003), kandungan vitamin C
dalam 100 gram cabai adalah 70 mg. Sedangkan menurut Tjahjadi (2005), kandungan Vitamin C
pada cabai segar dalam 100 gram adalah 125 mg.

Perbedaan ini mungkin alasan yang banyak faktor, salah satunya kemungkinan kesalahan praktikan
yang kurang teliti. Karena dalam melakukan titrasi harus sangat hati-hati, perubahan warna yang
terjadi harus benar-benar pas, apabila terjadi selisih sedikit dapat menyebabkan perbedaan dalam
proses analisis dan perhitungan.

Nama : Gilang Azi Pratama tanggal praktikum: 20 Februari 2017

NIM : 1501132 tanggal laporan : 27 Februari 2017

Karakteristik Kimia Sayur dan Buah

Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sangat memberi manfaat bagi tubuh. Terutama
untuk mendukung kebutuhan akan vitamin. Sayuran dan buah-buahan sangat melimpah di
indonesia mengingat indonesia merupakan negara tropis yang banyak mengahasilakan jenis
tanaman hortikutura. Sayur dan buah memiliki karakteristik kimia yang perlu kita ketahui, agar kita
bisa mempertimbangkan sayur dan buah dalam mengolah bahan tersebebut. Pengamatan kimia
sayur dan buah bertujuan untuk mengatahui karakteristik jenis buah dan sayuran. Pengamatan sifat
kimia sayur dan buah pada praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui kadar pH, total asam tertitrasi,
padatan terlarut dan kandungan asam askorbat. Sampel yang digunakan yaitu jambu biji,
jeruk,wortel,mentimun,cabai dan wortel.

Jambu biji merupakan tanaman yang berasal dari amerika serikat tengah, lalu penyebaran ini
meluas ke kawasan asia tenggara dan ke wilayah indonesia melalui thailand (Cahyono, 2010).
Sementara menurut (Hadisaputra & Denny, 2012) jambu biji mengandung vitamin C yaitu sebanyak
87 mg/100 g. Pengujian pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman. Sedangkan padatan
terlarut untuk mengetahui zat seperti mineral dan logam yang terdapat pada sampel. Menurut (Indah
, Trisnowati, & Mitrowiharjo, 2012) asam tertitrasi menunjukan kadar asam yang terkandung dalam
buah. Asam organik yang terdapat pada jambu biji adalah asam sitrat. Semakin tinggi asam yang
terukur menandakan bahwa kadar asam-asam organik yang tekandung didalam buah jambu
semakin tinggi. Buah jambu yang lebih muda cederung untuk bersifat basa, hal ini disebabkan
sedikitnya kadar gula dalam buah. Sedangkan hasil pengamatan vitamin C bahwa tidak ada
pengaruh umur pada jambu biji (Indah , Trisnowati, & Mitrowiharjo, 2012).

Pada uji tertitrasi kita melihat sampel yang ditambahkan oleh fenolftalein sebelum dilakukanya
titrasi, hal ini untuk menimbulkanya warna merah pada sampel. Warna merah pada sampel
merupakan indikator dalam menentukan akhir dari dari asam kuat dan basa kuat. Fenolftalein
mempunyai pH 8,3-10,0 (Bassett, 1991) maka dari itu fenolftalein akan kembali tidak berwarna
apabila berada dalam suasana basa pekat atau penambahan basa yang berlebih. Hal ini didukung
dengan hasil percobaan menujukan bahwa dalam konsentrasi NaOH yang semakin pekat, warna
fenolftlein semakin pudar (Petrusevki, 2007). Kadar NaOH yang dimasukan pada sampel bisa jadi
tolak ukur kadar asam basa pada sampel semakin banyak NaOH semakin basa sampelnya. Maka
dari itu sampel pada sayuran seperti mentimu dan wortel memiliki kadar basa yang tinggi sedangkan
pada buah kadar asamnya yang tinggi.

Pengukuran kadar vitamin C adalah pengujian untuk mengetahui kadar vitamin C pada sampel.
Pada pengujian kadar vitamin C hampir sama dengan titrasi asam basa tetapi yang membedakanya
adalah penambahan pati pada sampel dan titrasi menggunakan larutan iodium. pengujian ini sama
hal nya akan menimbukan warna pada sampel sebagai indikator, tetapi warna yang muncul bukan
merah melainkan warna hijau kecoklatan dan indakator pengujian kadar vitamin C bukan hanya
warna tetapi terdapat endapan warna hitam pada sampel. Menurut (Pratiwi, 2013) warna yang
muncul pada pengujian ini karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa membentuk rantai
heliks karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati
dapat berbentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga
menimbulkan warna pada kompleks tersebut. Pengujian pada sayur berlangsung cepat terutama
pada wortel karana tidak banyak mengandung vitamin C.

BAB IV

Penutup

4.1 Kesimpulan

1. Syarah Ulfaridha:

Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. pH pada buah berkisar 2,82-3,94 sedangkan pada sayuran berkisar antara 5,43-5,85
2. Kisaran TAT atau asam organik pada sayur adalah 0,78% – 2,05% sedangkan untuk buah
1,5-9,05%, semakin besar TAT maka rasa buah atau sayur akan semakin asam.
3. Kisaran padatan terlarut pada buah lebih besar dibandingkan dengan sayur. Yang
menunjukan kadar karbohidrat atau gula sampel;
4. Sampel yang memiliki kadar vitamin C paling besar adalah tomat.

2. Merinda Lounita:

Mengetahui karakteristik kimia sayur dan buah sangat diperlukan agar mempermudah dalam proses
pembuatan suatu produk pangan. Karakteristik kimia yang perlu diketahui yaitu pH, total padatan
terlarut, total asam tertitrasi dan kadar vitamin C. Perbedaan karakteristik kimia sayur dan buah
yang bervariasi disebabkan oleh perbedaan dalam jenis, kematangan, suhu penyimpanan.
 3. Nadya Bella Sondari:

Karakteristik kimia dari sayur dan buah meliputi total asam tertitrasi, total padatan terlarut, pH, dan
kandungan asam askorbat atau vitamin c.

1. pHadalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau
kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan.
2. Total padatan terlarut atau TSS (Total Suspended Solid) merupakan padatan yang
tersuspensi di dalam air berupa bahan-bahan organik dan anorganik yang dapat dihilangkan
dengan cara penyaringan menggunakan kertas saring.
3. Total Asam Tertitrasi atau bisa disebut (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam
yang terkandung dalam makanan.
4. Kandungan vitamin C pada setiap buah tergantung dari jenis komoditas buah itu
sendiri,tingkat kematangan dan faktor-faktor fisiologis dan perlakuan pasca panen lainyang
dapat menyebabkan perubahan kimia.

4. Gilang Azi Pratama

1. Pengujian pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman pada sampel

2. Uji tertitrasi adalah pengujian untuk mengetahui tingkat asam basa pada sampel dengan
buah mempunyai kadar asam yang tinggi sedangkan pada sayur memiliki kadar basa yang
tinggi.
3. Pada pengujian kadar vitamin C buah yang paling tinggi dibanding dengan sayuran karena
ketika pengujianya titrasi menggunakan iodin pada sayur lebih cepat.

Saran

saran untuk semua praktikan agar lebih tertib lagi dan lebih kondusif lagi didalam lab agar
semuanya berjalan teratur dan lancar.
Daftar Pustaka

1. Syarah Ulfaridha:

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Bandung : Widya Padjadjaran.

Harris D C. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5th ed. New York(US): W H Freeman and
Company

Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan Gizi, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta

Tien. R. Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono A., (2015). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit
Alfabeta. Bandung.

Sarwono, B. 2005. Tanamaan Hortikultura. Penebar Swadaya. Jakarta