Nama : Faiqul Alwan Al Ashani

NIM : A24170046
Paralel praktikum/waktu : P1 / Selasa, 03-11-2020
Tugas ke :8
Topik : Pengukuran Padatan Terlarut Total (PTT) dan Total Asam
Tertitrasi (TAT)

LAPORAN PENGUKURAN PADATAN TERLARUT TOTAL (PTT) DAN

TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT)

PENDAHULUAN

Pematangan suatu buah dapat ditentukan dengan berbagai cara yaitu mengamati warna,
kekerasan buah, dan aroma. Akan tetapi cara tersebut terdapat berbagai kelemahan yaitu
subjektif berdasar pengamat. Buah yang telah matang mengandung gula yang tinggi atau
kandungan gula yang maksimal. Kandungan asam pada buah yang matang sangat sedikit.
Kandungan gula dapat ditentukan dengan mengukur padatan terlarut total. Pengukuran tersebut
menggunakan refraktometer. Kandungan asam pada buah dapat ditentukan dengan  metode
titrasi. Pada buah tertentu terdapat indeks pematangan buah yang menghubungkan antara
kandungan gula dan kandungan asam. Kandungan vitamin C pada buah juga merupakan
parameter untuk menentukan kualitas buah. Ketiga parameter tersebut merupakan suatu hal yang
dapat digunakan untuk mengetahui kualitas dan tingkat kematangan pada buah (Taris et al.
2015).
Buah muda atau belum matang umumnya memiliki kadar air yang lebih tinggi dari pada
buah masak, namun kadar gula buah muda (mentah) lebih rendah daripada buah masak.
Kandungan vitamin C dan total asam buah muda lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga
dipengaruhi oleh tingkat kemasakan. Dengan meningkatnya umur petik buah. Kandungan
padatan terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar pati juga bertambah selama
perkembangan buah (Winarno 2002).
Buah yang sedang mengalami pematangan juga mengalami perubahan komposisi asam-
asam organik. Kandungan asam-asam organik tertentu yang dominan pada jenis buah tertentu
dapat diukur dengan metode titrasi. Asam-asam yang dominan pada berbagai jenis buah tidak lah
sama, misalnya pada jeruk asam yang dominan adalah asam sitrat, sedangkan pada apel adalah
asam malat (Harris 2000).

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Pepaya, jambu kristal, jeruk, tomat, gula pasir, saringan/kain kasa/kain katun, alat pengukur PTT
(hand refraktometer), blender (untuk menghancurkan buah), alat-alat dan bahan titrasi (buret,
gelas erlemeyer, corong, indikator phenolftalin (PP), NaOH 0.1 M, tissue, dan aquades.

Metode praktikum
Pengukuran TAT
Ambil perasan buah dengan cara blender/juicer/atau diperas dengan kain tanpa penambahan air.
Teteskan larutan buah pada kaca refraktometer kemudian baca skala pada alat. Skala oBrix yang
terbaca menunjukkan PTT dari buah. Bersihkan kaca hand refraktometer dengan air aquades,
keringkan dengan tissue. Untuk kontrol buat larutan gula 10% w/v (10 g/100 ml air), teteskan
larutan gula pada kaca hand refraktometer dan baca nilai PTT nya.
Pengukuran ATT
Ambil sejumlah tertentu buah buah (misal 10 g daging buah), digerus tanpa penambahan air
(atau diblender). Ambil 10 g hasil gerusan/blender masukkan gelas ukur, tambahkan akuades
hingga volume menjadi 100 ml. Ambil 10 ml perasan, beri 2-3 tetes indikator fenolfetalin. Titrasi
dengan NaOH yang sudah ditempatkan pada buret, pelan-pelan sambil dikocok hingga warna
larutan berubah menjadi pink. Volume NaOH yang terpakai digunakan untuk perhitungan total
asam tertitrasi dengan humus sebagai berikut:
ml NaOH x N NaOH x fp x 64 x 100
TAT (mg/100 g bahan) =
bobot contoh ( gram)
HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil pengukuran PTT dan ATT beberapa komoditas

TAT (mg / 100 g bahan)
Komoditas PTT
ml NaOH TAT (hasil perhitungan)
10,2
Pepaya masak 1,20 768,00
0
Jeruk masak 8,90 3,40 2176,00
Jambu Kristal mature green 6,90 0,50 320,00
Tomat pink 3,80 0,50 320,00
Tomat breaker 3,80 0,90 576,00
Tomat light red 5,40 0,60 384,00

Contoh perhitungan total asam tertitrasi

1,2ml x 1 N x 10 x 64 x 100
TAT Pepaya masak = = 768 mg/100 g bahan
100 gram

Zat yang terkandung dalam tiap jenis buah–buahan memiliki jumlah serta kadar yang
berbeda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam
sehingga membuat kandungan zat yang terdapat di dalamnya juga berbeda-beda. Beberapa zat
dan bahan yang terkandung di dalamnya selain kandungan vitamin C di antaranya adalah total
asam. Total asam tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam yang terkandung
dalam makanan. TAT merupakan penduga pengaruh keasaman terhadap rasa dan aroma yang
lebih baik dibandingkan dengan pH (Sadler dan Murphy 1998). Nilai TAT meliputi pengukuran
total asam yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam
dalam kondisi terdisosiasi (Harris 2000).
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-
buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediete)
dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat,
dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.
Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Pada buah
klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan
berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan
keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya
buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi. Keasaman sangat erat
hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam pada buah maka pH buah-buahan
akan semakin rendah (makin asam), demikian juga sebaliknya. Dalam proses pengukuran
keasaman digunakan NaOH 1 N sampai berubah warna menjadi merah muda. Volume NaOH
yang diperlukan menunjukkan jumlah asam sitrat pada buah tersebut, karena NaOH akan
menetralkan asam sitrat yang ditandai dengan adanya perubahan warna (Sharma dan Nautiyal
2009).
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa pepaya masak memiliki nilai PTT tertinggi
dibanding komoditas lainnya yakni sebesar 10,2 °Brix. Kandungan PTT ini sesuai berdasarkan
penelitian Suketi et al (2010) yang menunjukkan waktu yang tepat untuk melakukan pemanenan
pada 10 genotipe pepaya koleksi PKBT-IPB 144–168 HSA, bobot buah 831.7–3100 g, PTT
9.13–12.95 ºBrix dan umur simpan 4–7 hari. Kandungan TAT pepaya masak sebesar 768
sehingga nisbah PTT/TAT yakni sebesar 0,013281yang menunjukkan tingkat kemanisan buah
pepaya masak yang lebih tinggi dibanding jeruk masak yang memiliki PTT terbesar setelah
pepaya akan tetapi TAT jeruk hampir 3 kali dibanding pepaya sehingga nisbah PTT/TAT sebesar
0,00409. Nisbah PTT/ATT jeruk ini paling rendah dibandingkan komoditas yang lain sehingga
menunjukkan tingkat keasaman buah yang dominan.. Hasil pengukuran jambu menunjukkan
nilai TAT hampir setengah dari TAT pepaya masak sedangkan nilai PTTnya sebesar 6,9°Brix.
Hal ini menunjukkan bahwa nisbah PTT/TAT jambu lebih tinggi yakni sebesar 0,021563yang
berarti tingkat kemanisan jambu kristal mature green paling tinggi dibanding pepaya masak dan
jeruk. Menurut penelitian Suketi et al. (2007) bahwa semakin besar kandungan ATT maka nilai
rasio perbandingan PTT/ATT semakin kecil. Semakin tinggi nilai PTT, nilai ATT juga semakin
tinggi. Rasio PTT/ATT merupakan perbandingan nilai gula dan asam yang terkandung dalam
buah, semakin besar nilai rasio PTT/ATT maka buah semakin manis.
Hasil pengukuran PTT tomat menunjukkan bahwa tomat at pink dan tomat breaker
memiliki PTT 3,8 oBrix lebih rendah dibandingkan tomat at light red yang memiliki PTT
sebesar 5,4 oBrix. Perbedaan derajat brix pada tomat ini merupakan indikator rasa manis yang
dikandung oleh kondisi tomat tersebut. Semakin tinggi derajat brix maka buah tersebut akan
semakin manis dan menandakan bahwa buah tersebut semakin matang. Menurut Sharma dan
Nautiyal (2009)tingginya derajat brix ini mengakibatkan jumlah total asam tertitrasi semakin
kecil. Hal ini ditunjukkan dengan nisbah PTT/TAT tomat yang semakin tinggi secara berurutan
tomat at breaker , tomat at pink, tomat light red sebesar 0,006597222; 0,011875; 0,0140625.
KESIMPULAN

Dengan semakin bertambah masaknya suatu buah, semakin banyak pula substrat yang
dikonversikan dari pati menjadi gula, dan bahan yang dapat terlarut lainnya, yang artinya
semakin masak suatu buah rasanya juga akan menjadi semakin manis karena mengandung
banyak gula. Asam organik akan semakin berkurang kadarnya dalam buah seiring dengan proses
pemasakan buah, karena adanya konversi senyawa organik namun asam organik pada buah juga
dapat memberikan rasa segar pada buah saat dikonsumsi. Oleh karena itu, Rasio PTT terhadap
TAT merupakan nilai untuk menentukan kualitas kemanisan dan keasaman pada buah.

DAFTAR PUSTAKA

Harris DC. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5th ed. New York (US): W H Freeman and
Company.
Sadler GD, Murphy PA. 1998. pH and titrable acidity. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food
Analysis 2nd edition. Kluwer Academic (US): Plenum Publishers.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta.(ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Sharma SK, Nautiyal MC. 2009. Postharvest Technology of Horticultural Crops. New India
Publishing Agency, New Delhi.
Suketi K, Widodo WD, Purba KD. 2007. Kajian Daya Simpan Buah Pepaya. Di dalam: Rostini
N, Nurmala T, Karuniawan A, Nuraini A, Amien S, Riswandi D, Qosim WA, editor.
Pengembangan dan Optimalisasi Produksi Komoditas Tanaman Pangan, Hortikultura,
Perkebunan, dan Bioenergi. Kongres IX Perhimpunan Agronomi Indonesia (PERAGI);
2007 Nov 15–17; Bandung, Indonesia (ID): PERAGI. hlm 302–309.
Suketi K, Poerwanto R, Sujiprihati S , Sobir, Widodo WD. 2010. Karakter fisik dan kimia buah
pepaya pada stadia kematangan berbeda. J. Agron. Indonesia. 38(1):60-66.
Taris ML, Widodo WD, Suketi K. 2015. Kriteria Kematangan Pascapanen Buah Pepaya (Carica
papaya L.) IPB Callina dari Beberapa Umur Panen. Di dalam: Widaryanto E, Aini N,
Barunawati N, Setiawan A, editor. Peningkatan Daya Saing Produk Hortikultura
Nusantara dalam Menghadapi Era Pasar Global. Prosiding Seminar Ilmiah Perhimpunan
Hortikultura Indonesia (PERHORTI); 2014 Nov 5–7; Malang, Indonesia (ID): Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya. hlm 477–481.