REVIEW JURNAL

Effect of Thermal Processing on Lycopene, Beta-Carotene and Vitamin C Content

of Tomato [Var.UC82B]

Disusun Oleh:
Kelompok 3B

Hanaa Rachmawati. S. 240210140070

Mochamad Iqbal F.A 240210140071
Nafila Fidina 240210140072
Intannisa Nur Azizah 240210140073
Halimah 240210140074

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
I. PENDAHULUAN

Likopen adalah karotenoid bioaktif yang banyak ditemukan pada buah dan sayur
merah seperti tomat, semangka, anggur, aprikot dan jambu merah muda. Hewan
termasuk manusia tidak bisa mensintesis likopen. Oleh karena itu, manusia
mendapatkan Likopen secara dari makanan. Namun, likopen adalah disintesis dalam
berbagai bentuk isomer oleh beberapa tanaman dan Mikroorganisme. Studi telah
menunjukkan bahwa asupan makanan kaya likopen mengurangi risiko kanker prostat.
Likopen menangkal radikal bebas yang menyebabkan oksidatif Kerusakan sel.
Likopen dapat memperbaiki kesuburan pria karena dapat memperbaiki morfologi dan
mobilitas sel sperma. Likopen merupakan karotenoid terbanyak dalam plasma manusia
dibandingkan dengan Beta karoten dan karotenoid diet lainnya pada tomat. Cahaya,
termal dan reaksi kimiawi selama pemrosesan mempengaruhi likopen. Pengolahan
termal pada buah dan sayuran yang kaya likopen membuat ketersediaan likopen lebih
tinggi dari pada produk mentah.
Matrik-matriks yang terganggu dengan homogenisasi mekanis atau perlakuan
panas pada tomat dapat meningkatkan bioavailabilitas likopen. Oksidasi dan degradasi
termal Likopen terjadi pada suhu dan proses yang tinggi pada waktu diatas 90 menit.
Namun, perlakuan panas berlebihan juga berpengaruh negatif terhadap kandungan
likopen tomat. Sejumlah penelitian telah menunjukkan hubungan antara asupan buah
dan sayuran kaya karotenoid yang tinggi dapat mengurangi risiko kanker. Β-karoten
adalah senyawa terpenoid organik berpigmen oranye-merah yang berlimpah pada
tanaman dan buah-buahan. Zat ini adalah prekursor vitamin A. Vitamin C (asam
askorbat) banyak ditemukan di buah dan sayuran. Vitamin C berperan melawan
antioksidan dan menetralisir radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk membuat
pulp tomat dengan penggorengan atau perebusanvkemudian mengevaluasi efek dari
perlakuan ini terhadap kandungan beta karoten dan vitamin C likopen dari sampel.

II. BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan :
 Tomat matang
  Minyak goreng
 minyak kacang tanah

2.2 Prosedur :

Tomat

Penyortiran

Pencucian

Pengirisan

Pelumatan dengan blender

Pulp tomat

Pembagian menjadi tujuh bagian

Tanpa perlakuan panas, direbus dalam minyak goreng t = 2',15',30', direbus

dalam minyak kacang tanah t = 2',15',30'

Pengemasan dalam botol kaca

Penyimpanan dalam kulkas

Pengamatan t = 3 hari

III. ANALISIS

Semua sampel mentah dan yang sudah diolah dianalisis dengan metode berikut
dalam tiga hari setelah preparasi sampel:
3.1 Penentuan Kadar Likopen
1 g sampel dimasukkan ke dalam beaker glass dan dimaserasi dengan 20mL
larutan metaphosporic acid 1% dan difiltrasi. Residu dibersihkan dengan 10mL larutan
yang sama. Hasil residu dimaserasi dengan 20mL aseton, kemudian difiltrasi dan
absorbansi filtrat diukur pada 440nm dengan aseton sebagai blanko menggunakan
spektrofotometer Pye Unicam double beam. Analisis diulang tiga kali dan dihitung rata-
ratanya. Perhitungan kadar likopen dilakukan dengan rumus:
mean absorbance x dilution factor
likopen ( mg/100 mL )=
slope
Slope (0,095) dihitung dari kurva likopen standar antara konsentrasi likopen
terhadap absorbansi.

3.2 Penentuan Kadar Beta-Karoten

1 g sampel dimasukkan ke dalam beaker glass dan dimaserasi dengan 10mL
campuran antara aseton dan n-hexane (1:1) dan difiltrasi. Ditambahkan 10mL larutan
(NH4)2SO4, dikocok dengan kuat dan dibiarkan mengendap. Lapisan bagian atas diambil
dan diukur absorbansi pada 450nm dengan hexane sebagai blanko menggunakan
spektrofotometer Pye Unicam double beam. Perhitungan kadar beta-karoten dilakukan
dengan rumus:
mean absorbance x dilution factor
beta−karoten ( mg/100 mL )=
slope
Slope (1,249) didapat dari kurva beta-koaroten standar antara konsentrasi beta-
karoten terhadap absorbansi.

3.3 Penentuan Kadar Vitamin C

1 g sampel dimasukkan ke dalam beaker glass dan dimaserasi dengan 20mL
larutan asam oksalat 0,4% dan difiltrasi. 1mL filtrat dipipet ke dalam test tube dan
ditambahkan 0,2mL larutan methylene blue 0,01%. Ditambahkan juga 1mL buffer asetat
pH4,2 dan ditambahkan air terdestilasi sampai batas 5 mL. Diukur absorbansi
menggunakan spektrofotometer Spectronic D2. Perhitungan kadar vitamin C dilakukan
dengan rumus:
meanabsorbance x dilution factor
vitaminC ( mg/100 mL )=
slope
 Slope (0,0693) didapat dari kurva vitamin C standar antara konsentrasi Vitamin
C terhadap absorbansi.

3.4 Analisis Statistik

Data yang diperoleh dari tiga kali ulangan dan tiga perlakuan dianalisis dengan
SPSS versi 16.0 menggunakan tabel sidik ragam (ANOVA). Dilakukan uji lanjutan
menggunakan uji Duncan dan LSD terhadap perbedaan rata-rata yang signifikan dengan
taraf nyata P < 0,05.

4. HASIL

Komposisi phyto-chemical (kandungan lycopene, betakaroten dan vitamin C)

dari tomat rebus dan tomat goreng disajikan pada Tabel 1. Pulp tomat mentah
mengandung lycopene, beta-karoten dan vitamin C dengan konsentrasi yang bervariasi,
yaitu masing-masing 12,4 ± 0,01, 15,7 ± 0,01 dan 49,8 ± 0,014mg / 100ml. Perebusan
selama dua menit meningkatkan lycopene dari 12,4 ± 0,01 sampai13,9 ± 0,01 mg /
100ml dan menurunkan beta karoten dari 15,7 ± 0,01 sampai 12,2 ± 0,01 mg / 100 ml
dan juga menurunkan vitamin C dari 49,8 ± 0,014 menjadi 42,2 ± 0,14 mg / 100ml.
Dengan memperpanjang waktu mendidih hingga 15 menit, dapat meningkatkan
lycopene menjadi 14,8 ± 0,04 mg / 100ml, namun menurunkan beta karoten dan vitamin
C masing-masing menjadi 6,6 ± 0,00 dan 33,7 ± 0,24 mg / 100 ml. Merebus pasta
selama 30 menit meningkatkan lycopene menjadi 16,4 ± 0,05 mg / 100 ml namun
mengurangi beta karoten dan vitamin C masing-masing menjadi 5,7 ± 0,1440 dan 25,2 ±
0,00 mg / 100ml. Demikian pula, menggoreng pulp selama 2 menit meningkatkan
lycopene menjadi 14,0 ± 0,01 mg / 100ml, namun menurunkan kadar beta karoten dan
vitamin C masing-masing menjadi 15,2 ± 0,01 dan 36,9 ± 0,00 mg / 100ml. Sementara
itu, 15 menit penggorengan meningkatkan lycopene hingga 14,9 ± 0,04 mg / 100ml,
sama dengan perebusan yang mengurangi kadar beta karoten dan vitamin C yaitu
masing-masing menjadi 9,17 ± 0,00 dan 22,77 ± 0,03mg / 100 ml. Penggorengan 30
menit meningkatkan lycopene menjadi 18,50 ± 0,10 mg / 100 ml dan mengurangi beta
karoten dan vitamin C masing-masing menjadi 6,1 ± 0,06 dan 20,9 ± 0,07 mg / 100 ml.
5. DISKUSI

Gambar 1. menunjukkan kandungan likopen pada sampel tomat yang diberi

perlakuan perebusan dan penggorengan.

Gambar 1. Pengaruh Waktu Proses pada Kandungan Likopen Tomat

(Sumber: Ishiwu et al., 2014)

Gambar 2. menunjukkan komposisi fitokimia dari tomat mentah dan yang

dilakukan proses termal (Var. UC82B). Kandungan likopen pada tomat meningkat
signifikan (P< 0.05) ketika direbus dan digoreng. Ketersediaan likopen kedua perlakuan
tersebut meningkat dari 2 hingga 30 menit selama proses.

Gambar 2. Kandungan Likopen, Beta-karoten, dan Vitamin C pada Tomat

(Sumber: Ishiwu et al., 2014)
 Perebusan pulp tomat selama 2 menit meningkatkan ketersediaan likopen sekitar
10,9%; sedangkan jika waktu perebusan ditambah menjadi 30 menit maka likopen akan
meningkat menjadi 24,2%. Adapun proses penggorengan pulp tomat selama 2 menit
akan meningkatkan (P<0.05) ketersediaan kandungak likopen sekitar 11,1%, sedangkan
penggorengan selama 30 menit akan meningkatkan ketersediaan kandungan likopen
sebanyak 32,9%.
Peningkatan kandungan likopen pada pulp tomat yang mengalami proses
perebusan atau penggorengan sesuai dengan hasil penelitian Dewanto et al., (2002)
bahwa likopen dalam bentuk alami (tomat mentah) kurang diserap saat dikonsumsi.
Hasil ini diperkuat oleh Donaldson (2004) bahwa likopen kurang diserap dari tomat
segar dibandingkan tomat yang dimasak. Oleh karena itu, produk tomat yang diproses
termal bisa menjadi sumber likopen yang baik. Tsang (2005) menjelaskan bahwa hal ini
disebabkan karena likopen terikat dengan struktur sel tomat dan perubahan suhu dalam
proses pengolahan dapat melepaskan likopen dari struktur sel tersebut. Sedangkan Stahl
& Sies (1992) menjelaskan bahwa likopen dalam buah yang belum diproses tersedia
dalam bentuk trans, yang merupakan bentuk yang tidak mudah diserap tubuh.
Likopen terbukti sebagai antioksidan yang efektif, yang berarti memiliki
kemampuan untuk mencegah radikal bebas merusak sel yang disebabkan oleh ROS
(reactive oxigen species). Shi and Le Maguer (2000) menyebutkan bahwa sebagai
antioksidan, likopen dua kali lebih efektif, dibandingkan beta-karoten, dalam
melindungi sel darah putih dari kerusakan membran oleh radikal bebas.
Gambar 3. menunjukkan kurva β-karoten pada sampel tomat rebus dan goreng
dengan periode pemrosesan yang bervariasi. Kandungan β-karoten tomat menurun
seiring dengan bertambah lamanya waktu perebusan dan penggorengan. Terdapat
penurunan kandungan β-karoten yang signifikan pada perebusan selama 2 menit dan
penurunan yang lebih lanjut terjadi seiring diperpanjang waktu perebusan hingga 30
menit. Demikian pula, menggoreng pulp tomat selama 2 menit menurunkan kandungan
β-karoten, sementara menggoreng selama 30 menit menyebabkan penurunan kandungan
β-karoten lebih banyak. Penurunan kandungan β-karoten pada tomat seiring dengan
bertambah lamanya waktu perebusan atau penggorengan, menunjukkan bahwa β-
karoten merupakan senyawa yang tidak tahan panas dan lebih banyak tersedia pada
tomat mentah dibandingkan tomat yang diproses termal. Hal ini disebabkan karena
karotenoid mempunyai struktur poliena yang mengakibatkan komponen tersebut reaktif
terhadap panas dan cahaya, selain itu danya isomerasi trans-cis karotenoid sehingga
menurunkan kandungan karotenoid dan aktivitas vitamin A (Parinussa & Rondonuwu,
2009).
Solusi untuk menggunakan vitamin yang terlarut adalah dengan menggunakan
air bekas rebusan dan minyak sisa tumisan wortel untuk memasak yang lain sehingga
vitamin larut air dan beta karoten yang terlarut dalam minyak dapat digunakan secara
optimal (Adelina dkk, 2013).

Gambar 3. Pengaruh Lama Pemrosesan pada Kandungan Beta-Karoten Tomat

(Sumber: Ishiwu et al., 2014)
Kandungan vitamin C pada pulp tomat menurun seiring meningkatnya waktu
perebusan maupun penggorengan.

Gambar 4. Pengaruh Lama Pemrosesan pada Kandungan Vitamin C Tomat

(Sumber: Ishiwu et al., 2014)
 Vitamin C semakin menurun seiring meningkatnya lama pemrosesan. Hal ini
disebabkan karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air dan
pemasakan dengan suhu tinggi dalam waktu yang lama tentunya akan meningkatkan
kelarutan vitamin C dalam pelarut. Sementara itu, air merupakan pelarut alami yang
mudah menguap sehingga penguapan air dimana vitamin C yang terlarut di dalamnya
akan menyebabkan penurunan kadar vitamin C pada produk. Selain itu, vitamin C
mudah teroksidasi baik oleh panas (Meikapasa & Seventilofa, 2016). Penurunan
kandungan vitamin C signifikan saat waktu mendidih meningkat dari 2 menjadi 30
menit. Selain itu, menggoreng pulp tomat menyebabkan penurunan nilai vitamin C
secara signifikan, namun memiliki lebih sedikit kehilangan vitamin C dibandingkan
dengan cara penggorengan. Ada variasi kandungan vitamin C yang signifikan [P <0,05]
antara sampel tomat direbus selama 30 menit dan digoreng selama 30 menit.
Penggorengan pulp selama 30 menit mengakibatkan hilangnya vitamin C yang lebih
tinggi. Pengolahan panas tomat yang lebih tinggi harus dikontrol dengan hati-hati untuk
mempertahankan sebagian besar vitamin dalam produk.

KESIMPULAN

Kandungan β-karoten dan vitamin C dari pulp tomat menjadi tidak tersedia
karena pulp tomat menjadi sasaran selama pengolahan termal (perebusan atau
penggorengan). Namun, pengolahan thermal membuat lycopene lebih banyak tersedia
dalam tomat yang telah diolah. Informasi nutrisi ini bisa menjadi panduan untuk
produsen dan konsumen dari produk tomat.

DAFTAR PUSTAKA

Adelina, R., Noorhamdani, A. Mustafa. 2013. Perebusan dan penumisan menurunkan

kandungan beta karoten dalam wortel. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia Vol. 1
(3): 164-168.
Dewanto, V. W., K. K. Adom, R. H. Liu. 2002. Thermal Processing Enhances the
Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity. Journal
Agriculture Food Chemistry. (50): 3010 - 3014.
Donaldson, M. S. 2004. Nutrition and cancer: A review of the evidence for anti-cancer
diet. Nutrition Journal: 3 -10.
Meikapasa, N. W. P. dan I. G. N. O. Seventilofa. Karakteristik Total Padatan Terlarut
(TPT), Stabilitas Likopen dan Vitamin C Saus Tomat Pada Berbagai Kombinasi
Suhu dan Waktu Pemasakan. GaneÇ Swara Vol. 10 (1): 81-86.
Parinussa, T. M. S. dan F. S. Rondonuwu. 2009. Analisis Kandungan Karotenoid Buah
Merah pada Suhu Pemanasan yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Kimia
dan Pendidikan Kimia.
Shi, J. and M. LeMaguer. 2000. Lycopene in Tomatoes: Chemical and Physical
Properties Affected by Food Processing. Critical Review of Food Science and
Nutrition Vol. 40 (1) : 1-42.
Stahl, W. and H. Sies. 1992. Uptake of Lycopene and Its Geometric Isomers is Greater
from Heat- Processed than from Unprocessed Tomato Juice in Humans. Journal
of Nutrition 122: 2161-2166.
Tsang, G. 2005. Lycopene in Tomatoes and Prostate Cancer. Tersedia di
http://www.healthcastle.com. Diakses pada 14 Mei 2017.