LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI DALAM PANGAN

ACARA I
ANALISA VITAMIN C

OLEH
PUSPAHIDAYANI
NIM. 2020C1A012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Vitamin C merupakan vitamin larut dalam air. Konsumsi vitamin C yang
kurang akan menimbulkan dampak seperti lemah, nafas pendek, kejang otot,
tulang dan persendian sakit serta berkurangnya nafsu makan, kulit menjadi
kering, kasar, dan gatal, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar,
mulut dan mata kering dan rambut rontok (Guyton, 2007).
Vitamin C berfungsi sebagai zat antioksidan. Fungsi dari antioksidan yaitu
substansi yang memberikan elektron kepada radikal bebas dan membantu
menstabilkan radikal bebas sehingga melindungi sel dari kerusakan (Williams
dan Wilkins, 2011). Beberapa fungsi lain dari vitamin C yaitu sebagai sintesis
kolagen, biosintesis karnitin, sintesis neurotransmitter, meningkatkan absorbsi
zat besi non heme, mereduksi metal yang toksik dan meningkatkan imunitas
(Levien et al., 1995). Taylor (1993) menambahkan bahwa fungsi vitamin C
berperan dalam pencegahan timbulnya katarak, sebagai antioksidan untuk
mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk
melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi sinar
UV. Viatamin C tidak dapat dibentuk di dalam tubuh manusia, sehingga
diperlukan asupan vitamin C dari luar. Sumber vitamin C dapat diperoleh dari
buah-buahan (carr and frei, 1999).
Potensi buah-buahan lokal yang mengandung vitamin C yaitu seperti buah
jambu biji, jeruk, anggur, melon, apel, dan buah pisang. Pisang (Musa 1 2
parasidiaca) adalah salah satu komoditas buah yang unggulan di Indonesia.
Hal ini di buktikan pada besarnya produksi pisang yang selalu meningkat
(Departemen Pertanian, 2005).
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui perubahan suhu dan lam pemanasan terhadap kerusakan
vitamin C.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C merupakan antioksidan paling efektif yang memiliki

keuntungan memperkuat resistensi tubuh, adalah vitamin yang gampang larut
dalam air. Vitamin C dengan jumlah yang tinggi biasa ditemukan pada sayuran
dan buah-buahan seperti jeruk, jambu biji, srikaya, lemon, stroberi, brokoli,
paprika, cabai, dan tomat. Vitamin C, juga dikenal sebagai asam askorbat
(Anggreani, 2020).

Vitamin C adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan
dan efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan,"
termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi
Status vitamin C seseorang sangat tergantung dari usia, jenis kelamin, asupan
vitamin C harian, kemampuan absorpsi dan ekskresi, serta adanya penyakit
tertentu. Rendahnya asupan serat dapat mempengaruhi asupan vitamin C karena
bahan makanan sumber serat dan buah-buahan juga merupakan sumber vitamin
(Fatimawali,2013).
Mangga merupakan buah yang dapat tumbuh didaerah tropis (Jahurul et
al., 2015).Buah mangga menempati peringkat 2 sebagai tanaman tropis setelah
pisang Buah mangga merupakan sumber penting dari mikronutrien, vitamin dan
phytochemical lainnya Selain itu, buah- buahan mangga memberikan energi, diet
serat, karbohidrat, protein, lemak dan senyawa fenolik (Muchiri et al, 2012).
Buah mangga dapat dikonsumsi dalam bentuk segar ataupun olahan.
Kandungan vitamin pada buah mangga adalah 27.7 mg (Novia et al., 2015).
Menurut Khoirunnisa et al., 2009. Setiap 100 gram bagian mangga masak yang
dapat dimakan memasok vitamin C sebanyak 41 mg, bahkan hingga 65 mg untuk
mangga muda. Berarti, dengan mengkonsumsi mangga ranum 150 gram atau
mangga golek 200 gram (1/2 buah ukuran kecil), kecukupan vitamin C yang
dianjurkan untuk laki- laki dan perempuan dewasa per hari (masing-masing 60
mg) dapat terpenuhi Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat
berupa gula, yang membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh
gula golongan sukrosa Kandungan gula dalam mangga berkisar 7-12 persen.
Namun, jenis mangga manis dapat mencapai 16-18 persen (Khoirunnisa et al.,
2009).
Analisis kadar vitamin C biasa menggunakan titrasi dengan iodium.
Metode ini paling banyak digunakan karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. Titrasi ini memakai
iodiumsebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum
sebagai indikatornya (Widjanarko, 2002).
Iodin adalah salah satu unsur golongan halogen yang berwarna ungu
- kehitaman, bersifat korosif, merupakan unsur golongan halogen yang
beracun dan memiliki banyak isotop radioaktif. Garam iodin banyak terdapat
pada rumput laut. Iod juga ditemukan dalam bentuk cair yang diekstrak dari
mineralnya banyak ditemukan di Chile. Iodin memiliki sifat yang hampir sama
dengan klorin dan bromin tetapi tidak sereaktif mereka. Iodin bersenyawa
dengan banyak unsur lain terutama untuk menyediakan panas dan sebagai
katalis kimia (Vernandes, 2017)
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : Kamis, 22 juni 2023
Waktu : 09:00-selesai
Tempat : Laboratorium Pengolahan Fakultas Prtanianan Universitas
Muhammadiyah Mataram.
3.2. Alat dan Bahan
Alat
 Erlemmeyer
 Pipet volume
 Hot plate
 Gelas kimia
 Kain saring
 Pisau
 Wadah
 Alat peras jeruk
Bahan
 Mangga 1 kg
 Kertas label
 Tissueroll
 Aluminium foil
 Aquadest
3.3. Cara kerja
1. Membuat sari buah
 Kulit buah dikupas, lalu diambil sarinya dengan cara saring ke dalam
gelas jar sebanyak 500 ml.
 Dibagi kedalam 5 erlemmeyer, volume 60 ml.
 Dipanaskan di hot plate pada suhu 50° C selama 15 menit.
 Dipanaskan lalu diambil 10 ml kemudian diencerkan 100 ml.
  Diencerkan,lalu diambil 25 ml untuk dititrasi.
 Diamati organoleptiknya, berupa warna, aroma, rasa, kenampakan.
2. Titrasi vitamin C
 Diambil 10 ml sari buah dan disimpan dalam labu takar 100 ml.
Kemudian diencerkan hingga batas tera
 Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam erlenmeyer
 Ditetesi dengan indikator pati 3 tetes.
 Dititrasi dengan lod 0.1 N hingga berubah menjadi warna biru.
 Dihitung persentase vitamin C.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Tabel Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan Uji Kadar Vitamin C Buah Mangga
Berat Volume
No Bahan Sampel (gr) Titrasi (ml) Keterangan

1. Mangga 10 3,8

4.1.2. Hasil Perhitungan

 Perhitugan kadar vitamin C dari bahan makanan

Rumus :
(V 12 x 0,88 x Fp ) x 100
Vit. C (mg/100g) ¿
W s ( gr )
Diketahui :
0,88 = 0,88 mg askorbat setara dengan 1 mL larutan 12 0,01 N
100
Fp = 25 =4

 Buah Mangga
( 3,8 x 0,88 x 10 ) x 100 33,44
Vit. C (mg/100g) ¿ = =334 , 4
10 ( gr ) 10
 BAB V
PEMBAHASAN

Analisis kandungan vitamin C pada jeruk Pasaman menggunakan metode

titrasi iodometri (titrasi langsung). Titrasi ini adalah titrasi berbasis reaksi redoks
yang menggunakan larutan I2 untuk mengoksidasi analit. Iodin bukanlah
oksidator yang sangat kuat, sehingga hanya zat yang cukup kuat sebagai reduktor
yang dapat dititrasi. Penelitian ini menggunakan indicator pati yang mengalami
perubahan warna dari tidak berwarna menjadi biru. Vitamin C dengan iodin
berikatan dengan atom karbon nomor 2 dan 3, yang mengakibatkan hilangnya
ikatan rangkap (Elfariyanti et al., 2022).
Indikator amilum merupakan indikator yang sangat lazım digunakan pada
saat titrasi iodometri ini. Penentuan titik akhir titrasi dapat terjadi karena terbentuk
kompleks amilum 12 yang berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena dalam
larutan amilum, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena
adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan
amilum dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke
dalam spiralnya. Sehingga menyebabkan warna biru tua kompleks tersebut.
Percobaan analisis kadar vitamin C ini menggunakan sampel buah manga
Perlakuan pertama yang dilakukan adalah pembuatan filtrat dari perasan manga
yang disaring. Filtrat tersebut kemudian diencerkan hingga 100 ml. Selanjutnya,
sampel diambil 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
indikator Apati 3 tetes. Setelah itu dititrasi dengan larutan iodin 0,01 N. proses
titrasi dilakukan sampai mencapai titik akhir yaitu perubahan warna dari larutan
bening menjadi biru.
Fungsi larutan iod yang digunakan ini adalah untuk memperlihatkan
jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dihidroaskorbat.
Sedangkan fungsi amilum adalah untuk membentuk suatu kompleks berwarna
biru yang terjadi pada saat bereaksi dengan iodin karena adanya iodida Larutan
amilum tidak boleh ditambahkan tepat sebelum titik akhir dicapai atau pada saat
konsentrasi iod tinggi, karena sedikit iod akan tetap terad sobsi bahan pada titik
akhir titrasi.
 Pada praktikuk kali ini menganalisa kadar vitamin C pada buah mangga,
dengan menggunakan metode titrasi. Titrasi Asam Basa merupakan contoh
analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau metode yang menggunakan larutan yang
disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan
yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk
menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol
asam Askorbat (Sastrohamidjojo, 2005). Makan diproleh hasil yaitu berat sampel
10 gr dengan volume titrasi 3,8 ml dan jumlah vitamin sebanyak 334,4 gr.
Langkah awal yang dilakukan adalah dengan memasukkan sampel ke
dalam tabung erlenmeyer sebanyak 100 ml. Selepas itu, ambil 5ml larutan vitamin
C sebagai titran. Kemudian, teteskan indicator sebanyak 0.15mL. Akhirnya,
NaOH sehingga tampak perubahan warna. Amati perubahan warna dan catatkan
volume NaOH. Uji positif timbul warna kuning (Pauling, 1970).
Menurut (Sartika, 2020) Vitamin C dapat rusak oleh udara, pemanasan
berkepanjangan, alkali dan enzim. Dan vitamin C gampang teroksidasi bila
terkena udara, dan reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya, alkali, enzim, zat
pengoksidasi, dan katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe). Vitamin C tidak stabil
sehingga mudah teroksidasi bila mengenai udara (oksigen), dan dipercepat oleh
panas (Oktaviana, 2021). Vitamin C mudah teroksidasi karena senyawanya
mengandung gugus fungsi hidroksil (OH) yang sangat reaktif. Dengan adanya zat
pengoksidasi, gugus hidroksil dioksidasi menjadi gugus karbonil. Proses oksidasi
terhalang ketika vitamin C dalam keadaan sangat asam atau pada suhu
rendah.Vitamin C cukup stabil dalam kondisi kering (Meika, Irnameria and
Krisyanella, 2022).
 BAB VI
PENUTUP

6.1. Kesimpulan
a. Vitamin C merupakan antioksidan paling efektif yang memiliki
keuntungan memperkuat resistensi tubuh, adalah vitamin yang gampang
larut dalam air.
b. Hasil yang diproleh yaitu berat sampel 10 gr dengan volume titrasi 3,8 ml
dan jumlah vitamin sebanyak 334,4 gr.
c. Pada praktikuk kali ini menganalisa kadar vitamin C pada buah mangga,
dengan menggunakan metode titrasi.
 Daftar Pustaka

Anggraeni, R. (2020). Enhancing the Revisit Intention of Nature-Based Tourism

in Indonesia : The Management and Business Research Quarterly
Enhancing the Revisit Intention of Nature-Based Tourism in Indonesia :
The Role of Memorable Tourism Experience and Satisfaction. (January).
https://doi.org/10.32038/mbrq.2019.11.02
Carr, A.C. and Frei B. 1999. Toward a new recommended dietary allowance for
vitamin C based on antioxidant and health effect in humans. Am. J. Clin.
Nutr.69, 1086-1107
Departemen Pertanian (Deptan). 2005. Lalat Buah (Bactrocera dorsalis).
http://ditlin.hortikultura.go.id/opt/jeruk/lalatbuah/lalat.html. Diakses pada
tanggal 19 September 2012.
Elfariyanti, E. Et Al. (2022) ‘Analisis Kandungan Vitamin C Dan Aktivitas
Antioksidan Buah-Buahan Khas Dataran Tinggi Gayo Aceh’, Jurnal
Kedokteran Dan Kesehatan: Publikasi Ilmiah Fakultas Kedokteran
Universitas Sriwijaya, 9(2), Pp. 161–170
Guyton A.C. and J.E. Hall 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9. Jakarta:
EGC. 74,76, 80-81, 244, 248, 606,636,1070,1340.
Jahurul, M. H. A., Zaidul, I. S. M., Ghafoor, K., Al-Juhaimi, F. Y., Nyam, K. L.,
Norulaini, N. A. N., Sahena, F. & Omar, A. M. 2015. Mango (Mangifera
indica L.) by-products and their valuable components: a review. Food
Chemistry 183 : 173-180.
Meika, U. D., Irnameria, D. And Krisyanella, K. (2022) ‘Penetapan Kadar
Vitamin C Sirup Kalamansi Dengan Metode Titrasi Iodimetri’, Journal
Pharmacopoeia, 1(1).
Muchiri, D. R., Mahungu, S. M., & Gituanja, S. N. 2012. Studies on Mango
(Mangifera indica, L.) kernel fat of some kenyan varieties in Meru. Journal
of the American Oil Chemist’s Society 89: 1567–1575
Novia, D., S. Melia and I Juliyarsi. 2015. Penilaian tingkat penerimaan telur asin
hasil proses pengasinan dengan perendaman dalam larutan abu. Seminar
Nasional II Pengembangan Ternak Lokal Tema Revitalisasi Peternakan
Berbasis Sumber Daya Ternak Lokal dalam Menghadapi MEA 2015.
Padang. Indonesia 377-385.
Sartika, A. D. D. (2020) ‘Analisis Kandungan Vitamin C Telur Itik Asin Dengan
Perendaman Kulit Jeruk Manis’. Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar.
Vernandes, A. (2017). Iodin (I) : Sifat, Penemuan, Sumber, Reaksi fan
Kegunaannya. Https://Www.Avkimia.Com/2017/03/Iodin-i-Sifat-
Penemuan-Sumber-Reaksi-DanKegunaannya.Html.
https://www.avkimia.com/2017/03/iodin-i-sifat-penemuansumber-reaksi-
dan-kegunaannya.html
Widjanarko, Simon B. (2002). Analisa Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya.
Williams., & Wilkins. (2011). Nursing:Menafsirkan Tanda-Tanda dan Gejala
Penyakit. jakarta : PT Indeks.
ACARA II. ANALISA VITAMIN A
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sayuran merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh
semua kalangan, mulai dari balita hingga lansia, karena sayuran banyak sekali
mengandung vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia salah satunya
adalah wortel. Wortel merupakan tanaman yang memiliki banyak khasiat
untuk kesehatan, wortel juga dianjurkan sebagai bahan pangan karena
berfungsi untuk mengurangi masalah kekurangan vitamin A. Kandungan
karoten sebagai pro vitamin A dalam wortel dapat mencegah masalah kurang
nutrisi dan penyakit mata seperti rabun senja. Beta-karoten berubah menjadi
vitamin A di dalam tubuh dan merupakan nutrisi sangat penting untuk fungsi
retina mata (Fathonah, et al., 2020).
Vitamin A merupakan salah satu zat gizi essensial yang merupakan
kelompok senyawa dengan kandungan retinol yang memiliki aktivitas biologi.
Vitamin A sangat mudah teroksidasi olehudara dan rusak bila dipanaskan pada
suhu tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah berbau tengik.
Pigmen karotenoid atau disebut dengan β-karoten diperoleh dari buah dan
retinil ester diperoleh dari hewan (Agustina, et al., 2019).
Karotenoid sangat berperan penting dalam proses fotosintesis serta
melindungi klorofil dari perubahan kimiawi. Karotenoid merupakan senyawa
dengan ikatan rangkap terkonjugasi bersifat sangat reaktif dan sebagai
penangkal radikal bebas. Sumber vitamin A berasal dari buah dan hewan.
Sayur dan buah yang berwarna kuning kemerahan banyak mengandung β-
karoten salah satunya adalah wortel (Daucus carota L.) semakin banyak
kandungan Beta-karoten pada tanaman, maka semakin pekat warna pada buah
yang mengarah ke warna kuning kemerahan (Agustina, et al., 2019).
Masyarakat saat ini banyak memilih ketersediaan makanan cepat saji,
khususnya di daerah perkotaan. Umumnya mereka yang ada di perkotaan telah
memperoleh pengetahuan tentang informasi gizi sayuran. Wortel dapat
 memenuhi kecukupan vitamin A dan juga serat yang dikandungnya (Fathonah,
et al., 2020).
1.2. Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui kandungan kadar vitamin A pada wortel rebus

2. Menghitung kadar vitamin A pada sayuran wortel

 BAB II
TINJAUN PUSTAKA

Vitamin A adalah salah satu zat gazi essensial yang merupakan kelompok
senyawa dengan kandungan retinol yang memiliki aktivitas biologi Vitamin A
sangat mudah teroksidasi oleh udara dan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi
bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik Pigmen karotenoid (umumnya
B-karoten) diperoleh dari buah dan retinal ester diperoleh dan hewan
(Tampiasih,2010).

Karotenoid sangat berperan penting dalam tahapan fotosintesis dalam

tanaman serta melindungi klorofil dan foto oksidasi Karotenoid merupakan
senyawa dengan ikatan rangkap terkonjugasi bersifat sangat reaktif dan bertindak
sebagai penangkal radikal bebas (Nurmawati,2014).

Sumber vitamin A berasal dari buah dan hewan Sayur dan buah yang
berwarna kuning kemerahan hanyak mengandung B-karoten, salah satunya adalah
wortel (Daucus carota, L). Semakin banyak kandungan B-karoten pada tanaman,
maka semakin pekat warna pada buah yang mengarah ke warna kuning
kemerahan (Mulyatiningsih, E,2007).

Wortel yang masih mentah mempunyai kandungan karoten lebih tinggi

dibandingkan dengan wortel yang sudah dimasak, tetapi absorbs karoten dari
wortel yang sudah dimasak lebih mudah dibandingkan dengan wortel mentah
Dinding sel wortel mentah bersifat keras sehingga tubuh hanya mampu
mengkonversi < 25% B-karoten menjadi vitamin A Proses pengolahan makanan
dengan memasak merupakan proses melarutkan selulosa dari dinding sel dengan
cara memecah membran sel (Winarno,2004).

Perebusan merupakan salah satu proses memasak dengan teknik

pemanasan secara langsung yang dapat meningkatkan daya cerna, cita rasa dan
membunuh mikroorganisme patogen, serta dapat mempengaruhi kandungan zat
gizi makanan (Ahamad,2007).
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : kamis 22 juni 2023
Waktu : 09:00-selesai
Tempat : Laboratorium Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram.
3.2. Alat dan Bahan
Alat
 Tabnung rakasi
 Pipet tetes
 Pisau
 Nampan /wajan
 Erlenmeyer 150 ml

Bahan

 Wortel segar
 Air
3.3. Cara Kerja
Wortel rebus
1. Ditimbang 200 gram wortel segar yang telah di kecilkan ukuranya
2. Dilakukan pemanasan atau pengukusan dengan suhu 200 atau 300
3. Setelah itu lakukan pengeringan, kemudian di blender sampai halus/bubur
wortel
4. Dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring 5. Pipet larutan dengan
ukuran 10 ml
5. Diambillah tabung reaksi dan beri label bahan-bahan makanan yang akan
diuji.
6. Diisi tabung dengan larutan amilum lodida sebanyak 1 ml
7. Ditambahkan tetes demi tetes larutan iodida kedalam larutan sampai warna
larutan.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Table Hasil Pengamatan Analis Vitamin A
No Sampel Perlakuan Hasil pengamatan
1. Wortel segar Wortel di rebus Tekstur wortel tidak
/dikukus terlalu keras
4.1.2. Hasil Perhitungan
a. Rumus perhitungan kadar vitamin A
M (bb) : (A-B) x 100%
Dimana : A= berat awal
B= berat akhir
M= kadar air basis basah (%)
b. Penyelesain
Dik : Berat Awal = 208 gr
Berat Akhir = 162 gr
M (bb) = 208 - 162 x 100%
= 46%
 BAB V
PEMBAHASAN

Vitamin A adalah salah satu zat gazi essensial yang merupakan kelompok
senyawa dengan kandungan retinol yang memiliki aktivitas biologi Vitamin A
sangat mudah teroksidasi oleh udara dan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi
bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik Pigmen karotenoid (umumnya
B-karoten) diperoleh dari buah dan retinal ester diperoleh dan hewan
(Tampiasih,2010).

Tanaman wortel mengandung β-karoten (provitamin A) yang lebih banyak

dibanding kangkung, caisim dan bayam. β-karoten ini dapat mencegah dan
mengatasi kanker, darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol dan mengeluarkan
angin dari dalam tubuh. Kandungan tinggi antioksidan karoten juga terbukti dapat
memerangi efek polusi dan perokok pasif.

Senyawa β-karoten (provitamin A) yang melimpah dalam tanaman wortel

akan diubah dalam tubuh menjadi vitamin A sehingga dapat mencegah penyakit
rabun senja. Selain itu, kandungan potasium yang tinggi mampu menetralkan
keasaman darah yang sangat tinggi pada pecandu rokok, alkohol dan pemakai
obat-obatan berbahaya. Potasium yang terkandung dalam wortel juga berpotensi
untuk membantu menjinakkan racun, terutama logam berat yang ditimbulkan
polusi udara. Makan wortel paling sedikit lima kali setiap minggu dapat
menurunkan risiko terkena stroke sebesar 68 persen Amiruddin, Chaerah (2013)

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kandungan vitamin A pada

wortel rebus dengan cara ditimbag terlebih sebnyak 208 gr dahulu kemudian
dikukus dengan suhu 20 atau 30oc setelah dingin wortel di ditimbang hasil yang di
peroleh sebanyak 162 gr kemudian dilakukan perhitungan dengan hasil akhir
sebanyak 46%.
 BAB VI
PENUTUP

6.1. Kesimpulan
a. Vitamin A adalah salah satu zat gazi essensial yang merupakan kelompok
senyawa dengan kandungan retinol yang memiliki aktivitas biologi
Vitamin A sangat mudah teroksidasi oleh udara dan rusak bila dipanaskan
pada suhu tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik
Pigmen karotenoid (umumnya B-karoten) diperoleh dari buah dan retinal
ester diperoleh dan hewan
b. Tanaman wortel banyak mengandung Senyawa β-karoten (provitamin A)
yang melimpah dalam tanaman wortel akan diubah dalam tubuh menjadi
vitamin A
c. Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa data yang dihasil
perhitungan yang dihasil sebanyak 46%.
 Daftar Pustaka

Agustina, A., Hidayati, N. & Susanti, P., 2019. Penetapan Kadar Β-Karoten Pada
Wortel (Daucus Carota, L) Mentah Dan Wortel Rebus Dengan
Spektrofotometri Visibel. Jurnal Farmasi Sains dan Praktis (JFSP), V(1),
pp. 7-13.

Ahamad, N.M., Saleemullah, M., Shah, H.U., Khalil, I.A., and Saljoqi, A.U.R.,
“Determination of Beta Carotene Content In Fresh Vegetables
Using High Performance Liquid Chromatography”, Sarhad J. Agric.,
2007, 23 (3)

Amiruddin, Chaerah. (2013). Pembuatan Tepung Wortel (Daucuscarota L) dengan Variasi

Suhu Pengering. Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Fathonah, S., Syauqi, A. & Laili, S., 2020. Uji Kandungan Vitamin A Tanaman
Sawi (Brassica juncea L) Dan Wortel (Daucus corata L) Desa Bumiaji Dan
Poncokusumo. e-Jurnal Ilmiah SAINS ALAMI (Known Nature), II(2), pp.
45-49

Mulyatiningsih, E., “Teknik -teknik Dasar Memasak”, Diktat Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta, 2007

Nurmawati, T., Wulandari, N., Fata.,U.H., “Potensi Wortel (Daucus carota)

Sediaan Mentah dan Matang Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol
Tikus Putih (Rattus Norvegicus)”.Jurnal Ners dan Kebidanan. 2014,1
(3): 212-21

Tampiasih dan Lilis, “Penetapan Kadar Betakaroten pada Buah Tomat

(Solanum lycopersicu) merah, kuning dan hijau secara
Spektrofotometri Visibel”, Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta.
2010.

Winarno, FG. Kimia Makanan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta,
2004
ACARA III. ANALISA LIPIDA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak hewani merupakan lemak yang sering dimanfaatkan dalam
pengolahan pangan sebagai hasil samping contohnya adalah lemak ayam dan
babi. Lemak ayam adalah lemak yang didapat (biasanya sebagai produk
sampingan) dari rendering dan pengolahan ayam. Lemak ayam memiliki asam
linoleat yang tinggi, asam lemak omega-6. Tingkat asam linoleat antara 17,9%
dan 22,8%. Lemak ayam dapat diperoleh dari bagian ampela ayam karkas,
terutama ayam karkas dengan berat hidup lebih dari 2 kilogram. Kandungan
lemak yang menempel pada bagian ampela ayam karkas tersebut, berbanding
lurus mengikuti bobot karkas ayam hidupnya. Semakin berat tubuh ayam
karkas tersebut, semakin banyak pula lemaknya. Kandungan lemak ayam
karkas banyak ditemukan pada tiga bagian tubuh ayam, yaitu dada, boneless
paha, dan tunggir (Andreas, 2016). Menurut Triyantini et al. (1997) daging
ayam bagian paha memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan
dengan bagian dada.
Daging ayam merupakan salah satu komoditas peternakan yang memiliki
nilai gizi sejajar dengan nilai gizi daging lainnya. Konsumsi daging ayam
masyarakat Indonesia meningkat 10% per tahun (Anonimous, 2008). Oleh
karena itu, pengawasan untuk menghasilkan daging ayam bermutu tinggi,
bebas dari cemaran maupun residu bahan kimia terutama obat-obatan serta
aman dikonsumsi perlu dilakukan
Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya
(kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi
konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang
dapat diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso,
dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang
ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu :
penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa (Triyanti, 2000).
1.2. Tujuan Praktikum
Untuk menganalisi pengaruh cara pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi,
seperti panggang, goreng, rebus terhadap mutu lipida pangan olahan
menganalisis pengaruh penggorengan terhadap kadar peraksida.
 BAB II
TINJAUN PUSTAKA

Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga
terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat
diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan kloroform dan
tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi yang tinggi, bahan
isolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan
mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 2009).
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat
penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi
negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber
energi, bagian dari membrane sel, mediator aktivitas aktivitas biologis antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh
serta pelarut vitamin A, D, E dan K. Penambhan lemak dalam makanan
memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di
dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi
(Sartika, 2008).
Minyak dan lemak termasuk lipid netral. Minyak dan lemak berperan
sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber energi, cita rasa, serta sumber
vitamin A, D, E dan K. Setiap gram lemak mengandung 2,25 kali dari jumlah
kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat. Satu gram minyak
atau lipid dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, asam linolenat dan
asam arkidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol (Winarno dalam Oktaviana, 2009).
Asam lemak adalah bagian penting dari seluruh jaringan tubuh dan
merupakan bagian utama senyawa fodpolipid membran sel. Dalam tubuh, asam
lemak tidak hanya diperkukan untuk sintesa membran, modifikasi protein dan
kabohidrat, pembangunan beberapa elemen struktur dalam sel dan jaringan,
menghasilkan senyawa penanda dan bahan bakar, tetapi juga untuk melarutkan
berbagai macam bagian seluler serta ekstraseluler yang sulit larut dan nonpolar
(Tuminah, 2010).
Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak
majemuk dan turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila dihidrolisis akan
menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol serta menghasilkan asam lemak.
Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis akan mengahasilkan alkohol, asam
lemak dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa organik, seperti kolin
atau betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai
pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga lebih mudah berinteraksi
dengan air. Turunan lemak yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis
atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu, yang termasuk dalam kelompok ini
adalah gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak
dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap
(jenuh) (Sistiawan, 2011).
Metode ekstraksi yang umum digunakan dalam mengekstrak lemak yaitu
metode Soxhlet, metode Folch, metode Hara and Radin, dan metode Bligh and
Dyer. Metode ekstraksi Soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak secara
langsung dengan cara mengekstrak lemak/minyak dari bahan pangan dengan
pelarut organik non-polar, seperti heksana, petroleum eter dan dietil eter dengan
menggunakan alat khusus yaitu ekstraktor soxhlet. Walaupun dalam
perkembangannya metode ini tidak hanya terbatas untuk ekstraksi lemak/minyak.
Metode Folch merupakan salah satu metode yang paling umum digunakan oleh
ahli lemak atau lipidologis di seluruh dunia. Metode ini menggunakan campuran
pelarut dari kloroform/methanol dan etanol/dietil eter (Young et al. 2001).
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : Kamis, 22 juni 2023
Waktu : 09:00-selesai
Tempat : Laboratorium Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram.
3.2. Alat dan Bahan
Alat
 set ekstrasi Soxhlet
 satuset alat
 destilasi
 neraca analitik
 gelas kimia
 spatula
 mortar
 klem dan statif
 Alata pemanas
 Kondensor dan heksana

Bahan

 Daging ayam rebus

 daging ayam goreng
 daging ayam panggang
3.3. Cara Kerja
a. Sampel kering ditimbang sebanyak 10 gram lalu masukkan kedalam hull.
b. Labu lemak yang telah konstan ditimbang oleh asleb.
c. Hull dimasukan ke alat soxhlet dan dipasang kondensor diatasnya
d. Lalu ditambahkan 50 mL heksana.
e. Kemudian diekstrasi selama 3 jam (sekitar 10 sirkulasi).
f. Pelarut didestilasi
g. Labu dikeringkan dan lemak yang diekstrasi didalam oven 105°C.
h. Mendinginkan didalam desikator
i. Menimbang dilabu lemak
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Table Hasil Pengamatan kadar lemak

Berat Berat botol Oven

Kode sampel kosong
1 2 3 4
Ayam 2,1701 44.2545 45,0889 45,0316 45,0200 45,0198
goreng
Ayam 2,1236 44,9533 45,2007 45,2001 45,1989 45,1987
panggang
Ayam 2,1626 44,7794 45,0064 45,0039 45,0028 44,0026
rebus
4.1.2. Hasil Perhitungan
Perhitungan kadar Lemak dari bahan makanan.
Rumus :

( Berat Akhir−Berat Botoltimbang )

Kadar Lemak (%) = x 100
Berat Sampel

a. Ayam Goreng
( 45,0198−44,2545)
Kadar Lemak (%) = x 100
2,1701
(0,7653)
Kadar Lemak (%) = x 100
2,1701
Kadar Lemak (%) = 0,352 x 100
Kadar Lemak (%) = 35,2%
b. Ayam Panggang
( 45,1987−44,9533)
Kadar Lemak (%) = x 100
2,1236
(0,2454)
Kadar Lemak (%) = x 100
2,1236
Kadar Lemak (%) = 0,115 x 100
 Kadar Lemak (%) = 11,5%

c. Ayam Rebus
( 45,0026−44,7794)
Kadar Lemak (%) = x 100
2,1626
(0,2232)
Kadar Lemak (%) = x 100
2,1626
Kadar Lemak (%) = 0,103 x 100
Kadar Lemak (%) = 10,3%
 BAB V
PEMBAHSAN

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat

penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi
negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber
energi, bagian dari membrane sel, mediator aktivitas aktivitas biologis antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh
serta pelarut vitamin A, D, E dan K. Penambhan lemak dalam makanan
memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di
dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi
(Sartika, 2008).
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan
dengan alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan
cara ekstraksi yang efisien, karena turun ke dalam labu dan
akanmempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).Analisis kadar
lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Apriyantono et al,
1989).Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat
ketelitian 2 desimal, labu Soxhlet, oven, desikator, botol timbang. Bahan
kimia yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring, dan
ether.

Pada umumnya metode Soxhlet merupakan metode ekstraksi yang

bersifat kontinu. Metode ini merupakan peralatan labu lemak yang
disambungkan dengan alat destilasi Soxhlet dan Kondensor. Lemak
dapat diisolasi dengan mengekstraksinya menggunakan pelarut non polar,
sedangkan sampel kering yang akan diisolasi lemaknya dibungkus dengan
kertas saring. Prinsip penetapan kadar lemak kasar yaitu lemak diekstrak
dengan pelarut non polar, seperti heksana dan dietil eter. Setelah pelarutnya
diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya.
 Pada praktikum Uji ka da r l em ak i ni k am i memilik i s ampel
yang diujikan untuk mengetahui kandungan kadar lemak pada beberapa
bahan pangan diantaramya : ayam panggang, ayam goreng, dan ayam
rebus.

Dari hasil pengamatan uji kadar lemak diatas didapatkan berat

s ampel s etelah mengalami proses kadar a ir da n b er at s a mp el setelah
melakukan proses kadar lemak yaitu pada ayam goreng 35,2%, pada ayam
panggang kadar lemak sebanyak 11,5%, dan pada ayam rebus total kadar lemak
sebanyak 10,3%. Dapat dilihat kadar lemak yang lebih tinggi terdapat pada
sampel ayam goreng kenapa demikina karena, daging ayam sudah mengandung
banyak lemak begitu pula pada minyak goreng mengandung banyak lemak hal
ini yang menyebabkan tingginya kadar lemak pada sampel ayam goreng beda
halnya dengna merebus karena merebus dapat mengilangkan lemak yang
terdapat pada daging ayam tersebut.
 BAB VI
PENUTUP

6.1. Kesimpulan
a. Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang
sangat penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak
juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan.
b. Praktikum kali ini menggunkan metode Soxhlet. Metode Soxhlet
merupakan metode ekstraksi yang bersifat kontinu.
c. Nilai tertinngi kadar lemaknya terdapat pada sampel ayam goreng.
daging ayam sudah mengandung banyak lemak begitu pula pada
minyak goreng mengandung banyak lemak hal ini yang
menyebabkan tingginya kadar lemak pada sampel ayam goreng.
 Daftar Pustaka

Andreas W. 2016. Lemak Ayam. https://andreaswardjogo.wordpress.com

/2016/02/08/lemak-ayam/amp/ (16 Juli 2017 pukul 20.00).
Anonymous. 2008. Tip dari Organisasi Makanan Masyarakat Eropa.
http://members.tripod.com/pagihp/artikel6.htm. Dikutip pada 5 Desember
2014.
Oktaviana, N. D., 2009. Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan
Minyak Goreng Ditinjau dari Bilangan Polisakarida. Jurnal Biokimia. Vol.
1 (1): 31-35.
Riawan, S. 2009. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta
Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional. Vol 2 (4) : 154 160.
Sistiawan, W. 2011. Modul Praktikum Biokimia. Universitas Muhammadiyah
Sukabumi. Sukabumi.
Triyanti. 2000. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Pusat
Penelitian Peternakan Bogor. Bogor.
Triyantini, Abubakar, Bintang IAK, Antawidjaja T. 1997. Studi Komperatif
Preferensi, Mutu Dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas. Jurnal. Ilmu
Ternak Dan Veteriner. Vol.2. No.3. Puslitbang Peternakan. Bogor.
Tuminah, S., 2010. Efek Perbedaan Sumber dan Struktur Kimia Asam Lemak
Jenuh Terhadap Kesehatan. Jurnal Penelitian Kesehatan. Vol. 38 (1): 43-51
Young O, Frost D, West J, Braggins T. 2001. Analytical methods In Meat Science
Applications. Y. H. Hui (Ed.). New York: Marcel Dekker Inc.
ACARA IV. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KECERNAAN
ATAU DISEGTIBILITAS PROTEIN
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh,karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber
asam-asamamino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki olehlemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,
belerang, danada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga. Proteindigunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan enegi
dalam tubuh tidakterpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula
mengatur berbagai prosestubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan
membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur
keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Sifat amfoter
protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basadapat mengatur
keseimbangan asam-basa dalam tubuh (Winarno, 1990).
Penetapan protein secara akurat merupakan pekerjaan yang
sulitdilaksanakan. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain adalah
proteinmembentuk grup yang sangat beragam dan luar biasa kompleksnya
baik dalamkomposisi maupun dalam sifat sehingga sulit untuk memisahkan,
memurnikanatau mengekstrak, sifat amfoterik dari protein, kemampuan
mengabsorbsi yangtinggi, dan sensitifitas terhadap elektrolit, panas, pH, dan
pelarut. Oleh karena ituanalisa protein dalam makanan pada umumnya lebih
kepada kadar total proteindan bukan pada kadar protein tertentu (Anwar &
Sulaeman 1992).
Kadar protein yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda. Karena
itu, pengukuran kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Secara
umumanalisa protein dapat dilakukan dengan berbagai metode, yaitu metode
Kjeldahl,metode Biuret, dan metode Lowry. Penentuan konsentrasi protein
merupakansuatu proses yang rutin dilakukan dalamanalisis biokimia. Pilihan
metode yang baik dan tepat untuk suatu pengukuran tergantung pada beberapa
faktor yaitu benyaknya material atau sampel yang tersedia, waktu yang
 dibutuhkan untukmelakukan pengukuran, serta alat spektrofotometer yang
tersedia (spektrofotometer Vis atau UV) (Tika,2007).
1.2. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui pengolahan terhadap kecernaan (digestibilitas) protein
secara invitro menggunakan enzim pepsin pada telur asin mentah den telur
asin matang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting sel hewan atau manusia sehingga
fungsi utama protein yaitu sebagai zat pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hydrogen,oksigen,
nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor.Tersusun dari
serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu
berkisar 8.000 sampai 10.000. Protein yang tersusun dari hanya asamamino
disebut protein sederhana. Adapun protein yang mengandung bahan selainasam
amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut proteinkompleks.
Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein.
Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi,2010)

Protein merupakan molekul besar dengan berat molekul 5000 sampai

puluhan juta. Protein dibentuk oleh berbagai asam amino yaitu asam amino
esensial dan asam amino non esensial, yang mengandung unsur karbon (C),
hidrogen (H), oksigen (O) melalui ikatan peptida. Semua protein bersifat larut
dalam air, protein dapat mengendap dalam asam mineral pekat (HCl, H2SO4, dan
HNO3), Protein memiliki muatan polaritas yang tinggi (tetapi pada pH netral
protein tidak bermuatan), selain itu protein dapat mengalami denaturasi pada suhu
(50 – 60oC dan 10 – 15oC), proses denaturasi tidak merusak ikatan peptida pada
struktur primer, tetapi mengubah bentuk lipatannya. Berdasarkan sumber
pangannya, protein dibedakan atas protein hewani dan protein nabati. Protein
nabati banyak terdapat terutama dalam jenis kacang – kacangan dan protein
hewani banyak terdapat pada daging, telur, ikan dan udang (Tejasari, 2005)..

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-

zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Protein telur
memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan standar
untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk
peternakan yang kaya gizi, juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan
pangan yang mudah rusak (Winarno,2002).
 Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna.
Dalam telur, protein yang terkandung lebih banyak terdapat pada kuning telur,
yaitu sebanyak 16.5 %, sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Dari sebutir
yang berbobot sekitar 50 gr, kandungan total proteinnya adalah 6 gr. Telur
merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu,
bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan (Sudaryani, 2008)

Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral.
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral, seperti besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari
seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat
(TRA,2007).

Bahan penyusun terbesar dari putih telur setelah air adalah protein. Protein
putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. Protein globular larut
dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah
pengaruh suhu, konsenterasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein
serabut. Protein ini juga mudah terdenaturasi (Winarno,1997).

Protein dalam putih telur sangat rentan mengalami denaturasi akibat

pengaruh lingkungan. Putih telur merupakan komponen utama dan terbesar yang
menyusun sebuah telur. Menurut Suprapti (2002), presentasi putih telur sekitar
57% dari berat total telur (Suparti,2002)
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : kamis, 22 juni 2023
Waktu : 09:00-selesai
Tempat : Laboratorium Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram.
3.2. Alat dan Bahan
Alat
 labu kjedahl
 satu set alat destilasi
 1 set alatekstraksi
 Corong
 Erlenmeyer
 neraca analitik

Bahan

 K2SO4
 CuSo4
 H2SO4
 Aquades
 NaOH 50%
 HCI 0,IN
 indicator merah
 metal, NaOH 0,IN
3.3. Cara Kerja
a. Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 7-2 grm
b. Pengisian sampel ke dalam labu kjedahl
c. Ditimbang 7 gr K2SO4 dan 0,3 g CuSO4
d. Ditambahkan 3 gr K2SO4 dan 3 g CuSO4, ke dalam labu kjedahl yang
berisi sampel
e. Ditambahkan larutan H2S04 sebanyak 15 ml, dilakukan di lemari asam
Proses dekstruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan
sampel yang ada pada labu kjedahl menggunakan kompor listrik hingga
bening berwana hijau tosca
f. Didinginkan labu kjedahl dengan cara didiamkan selama 20 menit
g. Ditambahkan 25 ml aquades ke dalam labu kjedahl yang berisi sampel
h. Ditambahkan 50 ml NaOH 50% dan 3 butir batu didih ke dalam labu
kjedahl yang berisi sampel.
i. Pindahkan sampel ke labu didih, dan tambahkan aquades hingga setengah
labu.
j. Labu destilasi dipasang, Erlenmeyer penampung di isi 25 ml larutan HCI
0,1N yang telah ditetesi 1 ml indicator merah metil
k. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,1IN. titik akhir titrası ditandai dengan warna merah muda
menjadi kuning kehijauan.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Table Hasil Pengamatan Kadar Protein

No Bahan Berat Volume Keterngan

sampel titrasi
1. Blanko - 70 Kuning
kehijaun
2. Telur 2,0807 19,8 Kuning
matang kehijaun
3. Telur 2,0614 20,9 Kuning
mentah kehijaun
4.1. Hasil Perhitungan
Perhitungan kadar protein dari bahan makanan.
Rumus :
ml NaOH × N NaOH × BM Nitrogen
% N¿ Berat sampel ( mg )
×100 %

(V . tit blanko−V . tit sampel ) × N NaOH × BM Nitrogen

% N¿ Berat sampel ( mg )
× 100 %

.% Protein=% N × Faktor konversi protein

Diketahui : N NaOH = 0,1 N

BM Nitrogen = 14,008

Faktor konversi protein = 6,25

1 gr = 1000 mg
a. Telur asin
( 20 ml−20,9 ml ) × 0,1 N × 14,008
% N¿ ×100 %
2,0807 x 1000
1,120
% N¿ 2.080,7 ×100 %

% N¿ 0,05%
% Protein=0,05 % × 6,25
% Protein=¿ 0,31 %
b. Telur mentah

( 20 ml−19,8 ml ) × 0,1 N ×14,008

% N¿ ×100 %
2,0614 x 1000
0,280
% N¿ 2.061,4 × 100 %

% N¿ 0,01%
% Protein=0,01 % × 6,25

% Protein=¿ 0,06 %
 BAB V
PEMBAHASAN

Analisis Protein (SNI 01-2891-1992), dilakukan dengan menimbang 0,51

g cuplikan, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL lalu ditambahkan 2 g
campuran selen dan H2SO4 pekat 25 ml. Selanjutnya dipanaskan di atas pemanas
listrik atau pembakar bunsen sampai mendidih dan larutan menjadi jernih
kehijauan (sekitar 2 jam). Biarkan dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 mL, ditepatkan sampai tanda tera. Larutan sebanyak 5 mL
dimasukkan ke dalam alat penyuling, ditambahkan 5 mL NaOH 30%, segera
ditutup labu destilasinya. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai
penampung gunakan 10 mL larutan asam borat 2% (perhatian: selama proses
penyulingan, ujung pipa kondensor harus selalu tercelup dalam larutan borat).
Bilas ujung pipa dengan air suling titar dengan larutan HCl 0,01 N. Kerjakan
penetapan blanko.

Berdasarkan penelitian Iskandar Muthe (2016) dengan metode Kjedhal,

hasil penelitian menunjukkan bahwa ratarata kandungan kadar protein sebesar
15,29%. Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa ikan depik dari Danau
Laut Tawar Kabupaten Aceh Tengah memiliki kadar protein rata-rata sebesar
15,29%. Hal ini menunjukkan metode Kjedhal efektif digunakan secara umum
untuk penentuan kadar protein.

Pada tahap destruksi, mula-mula sampel telur unggas dipecahkan diambil

putoh telurnya yang mentah maupun yang masak, kemudian ditimbang 1 gram
sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldahl, pipet 10 mL H₂SO₄ pekat dan
masukkan ke dalam labu Kjeldahl yang telah diisi sampel tersebut. Tambahkan 1
gram katalisator campuran selenium untuk mempercepat destruksi.Kemudian labu
Kjeldahl tersebut dipanaskan dalam lemari asam sampai berhenti
berasap.Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan cairan sudah menjadi jernih.
Proses pemanasan dihentikan dan labu Kjeldahl dibiarkan sampai dingin. Setelah
dingin, larutan diencerkan dengan aquadest didalam labu ukur 100 mL,
tambahkan aquadest sampai tanda batas dan homogenkan. Pipet hasil pengenceran
sebanyak 10 mL, masukkan ke dalam labu Kjeldahl untuk didestilasi. Pada tahap
ini tambahkan perlahan-lahan 10 mL larutan NaOH 33 %.Pasang segera labu
Kjeldahl pada alat destilasi.Labu Kjeldahl dipanaskan perlahan-lahan sampai dua
lapisan cairan tercampur, kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih.
Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi larutan baku HCl 0,1 N
sebanyak 10 mL. Cek hasil destilasi dengan kertas lakmus, jika hasil sudah tidak
bersifat basa lagi maka penyulingan dihentikan. Pada tahap titrasi, destilat
ditambahkan dengan 4 tetes indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan
larutan baku NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.

Berdasarkan hasil penelitian analisis kadar protein pada telur kadar

protein yang didapatkan hasil rata – rata kadar protein terkecil yaitu pada sampel
telur mentah sebesar 0,06% sedangkan kadar protein yang terbesar yaitu pada
sampel telur matang sebesar 0,32%.
 BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
a. Protein merupakan molekul besar dengan berat molekul 5000 sampai
puluhan juta. Protein dibentuk oleh berbagai asam amino yaitu asam
amino esensial dan asam amino non esensial, yang mengandung unsur
karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) melalui ikatan peptida. Semua
protein bersifat larut dalam air, protein dapat mengendap dalam asam
mineral pekat (HCl, H2SO4, dan HNO3), Protein memiliki muatan
polaritas yang tinggi (tetapi pada pH netral protein tidak bermuatan),
selain itu protein dapat mengalami denaturasi pada suhu (50 – 60 oC dan 10
– 15oC), proses denaturasi tidak merusak ikatan peptida pada struktur
primer, tetapi mengubah bentuk lipatannya. Berdasarkan sumber
pangannya, protein dibedakan atas protein hewani dan protein nabati.
b. Protein dalam putih telur sangat rentan mengalami denaturasi akibat
pengaruh lingkungan.
c. Berdasarkan hasil penelitian analisis kadar protein pada telur kadar
protein yang didapatkan hasil rata – rata kadar protein terkecil yaitu pada
sampel telur mentah sebesar 0,06% sedangkan kadar protein yang terbesar
yaitu pada sampel telur matang sebesar 0,32%.
 Daftar Pustaka

Anwar, F dan A. Sulaeman. 1992. Penetapan Zat Gizi Dalam Makanan.

PAUPangan dan Gizi IPB.
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta:
PTKompas Media Nusantara.

Iskandar Muthe. (2016). Analisis Kadar Protein Ikan Depik (rasbora tawarensis)
di Danau Laut Tawar Kabupaten Aceh Tengah, vol 10.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1966. Standar Mutu Telur Asin. SNI 01-4277-
1966. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia.

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Tejasari.(2005). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Kencana Prenada Media Group.

Tika, I Nyoman. 2007.Penuntun Praktikum Biokimia. Singaraja:

UniversitasPendidikan Ganesha.

Tim Redaksi Agromedia. 2007. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Agromedia Pustaka:
Jakarta

Titik Sudaryani. 2008. Kualitas Telur. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno F.G. 1990.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
ACARA V. PENILAIAN STATUS GIZI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Anak usia sekolah merupakan sumber daya manusia yang akan
meneruskan pembangunan bangsa di masa mendatang. Sumber daya manusia
berkualitas digambarkan dari manusia yang sehat, cerdas dan produktif,
sehingga indikator sumber daya manusia berkualitas dapat ditentukan dari
pertumbuhan dan perkembangan anak-anak Indonesia. Pertumbuhan dan
perkembangan dipengaruhi oleh asupan zat-zat gizi baik jumlah maupun
kualitasnya. Asupan zat gizi pada anak usia sekolah sangat penting
diperhatikan karena anak usia sekolah merupakan kelompok yang rawan
terhadap masalah gizi (Nuzrina et al., 2016).
Perkembangan lainnya yang terjadi pada anak suai sekolah adalah
erkembangan motorik dan emosional dan merupakan unsur penting yang
dapat mempengaruhi kepribadian dan kepercayaan diri. Selain itu dimasa anak
usia sekolah terjadi tahap pembentukan fungsi tubuh dan jiwa (Pangaribuan et
al., 2022).
Pemenuhan zat gizi merupakan faktor yang mendukung perkembangan
manusia dan erat kaitannya dengan tingkat kecerdasan, keterampilan serta
pertumbuhan. Zat gizi harus dikonsumsi dengan tepat dan sesuai kebutuhan
agar dapat berfungsi dalam tubuh. Fungsi zat gizi dari makanan yang
dikonsumsi adalah sumber energi, sebagai zat pembangun dan pemeliharaan
sel dan jaringan tubuh (Santoso & Wahjuni, 2022). Pemenuhan zat gizi
memegang peranan penting bagi anak usia sekolah karena kecukupan zat gizi
dapat mendukung pencapaian potensi anak usia sekolah berupa pertumbuhan,
perkembangan dan derajat kesehatan (Kushargina & Dainy, 2021).
1.2. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan khusus dari praktikum ini adalah :
a. Untuk menentukan dan mengetahui status gizi perseorangan dengan
perhitungan Indeks Massa Tubuh (IMT)
b. Untuk menentukan dan mengetahui status gizi perseorangan dengan
perhitungan Waistto Hip Ratio (WHR)
c. Untuk menentukan dan mengetahui status gizi perseorangan dengan
perhitungan persentase Body Fat (%BF)
d. Untuk menentukan dan mengetahui status gizi perseorangan dengan
pegukuran Lingkar Lengan Atas (LILA)
e. Untuk menentukan dan mengetahui status gizi perseorangan dengan
pegukuran lingkar perut
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pemenuhan zat gizi merupakan faktor yang mendukung perkembangan

manusia dan erat kaitannya dengan tingkat kecerdasan, keterampilan serta
pertumbuhan. Zat gizi harus dikonsumsi dengan tepat dan sesuai kebutuhan
agar dapat berfungsi dalam tubuh. Fungsi zat gizi dari makanan yang
dikonsumsi adalah sumber energi, sebagai zat pembangun dan pemeliharaan
sel dan jaringan tubuh (Santoso & Wahjuni, 2022). Pemenuhan zat gizi
memegang peranan penting bagi anak usia sekolah karena kecukupan zat gizi
dapat mendukung pencapaian potensi anak usia sekolah berupa pertumbuhan,
perkembangan dan derajat gegenerat (Kushargina & Dainy, 2021).
Status gizi adalah gambaran tubuh seseorang sebagai akibat dari konsumsi
pangan dan penggunaan zat-zat gizi dari pangan yang dikonsumsi di dalam
tubuh (Budiman et al., 2021). Status gizi dapat mempengaruhi masalah gizi
dan masalah gizi dapat terjadi pada semua golongan usia (Muchtar et al.,
2022).Tercapainya status gizi yang optimal ditentukan asupan makanan yang
seimbang yaitu sesuai kebutuhan tubuh dan keadaan ini akan mendukung
pertumbuhan dan perkembangan, produktivitas dan status generat (Septiawati
et al., 2021).
Masalah gizi pada remaja dapat mempengaruhi kemampuan kognitif,
produktivitas dan kinerja. Dampak masalah gizi tergantung pada status gizi
yaitu status gizi buruk berisiko terhadap penyakit infeksi sedangkan status gizi
lebih dan obesitas berisiko mengalami berbagai penyakit gegenerative
(Charina et al., 2022).
Remaja merupakan kelompok dengan usia 10-18 tahun yang
membutuhkan berbagai zat gizi (Rumida dan Doloksaribu, 2021). Remaja
membutuhkan lebih banyak zat gizi, karena merupakan periode peralihan dari
kanak-kanak ke masa dewasa (Husnah dan Salsabila, 2021). Asupan zat gizi
remaja menjadi hal penting untuk menghindari terjadinya masalah gizi selama
periode pertumbuhan remaja (Sandala et al., 2022).
 Data menunjukkan beberapa masalah gizi pada remaja yaitu terdapat
25,7% remaja berusia 13-15 tahun dan 26,9% berusia 16-18 tahun dengan
status gizi pendek dan sangat pendek. Terdapat pula sekitar 8,7% remaja
berusia 13-15 tahun dan 8,1% berusia 16-18 tahun mengalami status kurang
yaitu kurus dan sangat kurus. Adapun remaja yang mengalami berat badan
lebih dan obesitas adalah 16,0% pada remaja berusia 13-15 tahun dan 13,5%
pada remaja berusia 16-18 tahun (R. D. C. Dewi et al., 2022).
Masalah gizi yang terjadi pada remaja akan berdampak pada status gizi
dan menyebabkan masalah egenerat. Status gizi kurang dapat berpengaruh
terhadap reproduksi dan status gizi lebih dapat menyebabkan risiko terhadap
penyakit-penyakit egenerative, misalnya hipertensi, diabetes mellitus, penyakit
jantung serta beberapa jenis penyakit lainnya (Rahmat, 2022).
Status gizi adalah tingkat keseimbangan antara asupan gizi dan kebutuhan
gizi. Keseimbangan tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu fisiologis,
psikososial, perkembangan, budaya dan ekonomi (Patimah, 2017). Status gizi
dapat diketahui melalui indikator pemeriksaan antropometri dengan mengukur
beberapa parameter. Parameter adalah ukuran tunggal tubuh manusia,
meliputi: umur, berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, lingkar pinggul
dan ketebalan lemak di bawah kulit. 5 Indikator status gizi yang digunakan
untuk kelompok umur remaja di dasarakan pada pengukuran antropometri
Berat Badan (BB) dan Tinggi Badan (TB) dan Indeks Masa Tubuh (IMT) dan
LILA (lingkar lengan atas) ekonomi (Patimah, 2017). Indeks Masa Tubuh
(IMT) direkomendasikan sebagai indikator yang baik untuk menentukan status
gizi remaja. Batas ambang IMT dirujuk pada WHO yang membedakan batas
ambang laki – laki dan perempuan. Batas ambang pada laki – laki adalah 20,1
– 25,0 dan pada perempuan 18,7-23,8 selain menngunakan IMT untuk
indikator mengukur Status Gizi pengukuran Lingkar Lengan Atas (LILA)
pada Wanita Usia Subur (WUS) juga merupakan salah satu cara deteksi dini
untuk menilai status gizi yang dapat di lakukan (Waryana, 2010).
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/tanggal : Kamis, 22 juni 2023
Waktu : 09:00-selesai
Tempat : Laboratorium Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram.
3.2. Alat dan Bahan
Alat
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
timbangan berat badan dan meteran
khusus badan

Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nasi
bungkus harga 10 ribu
3.3. Cara Kerja
a. Praktikan menimbang berat badan, mengukur tinggi badan, lingkar perut,
lingkar panggul, dan lingkar lengan
b. Praktikan mengkonsumsi nasi bungkus harga 10 ribu
c. Praktikan menunggu selama 1 jam dengan beraktifitas seperti biasa di
lingkungan kampus
d. Setelah 1 jam, praktikan menimbang berat badan, mengukur tinggi badan,
lingkar perut, dan lingkar lengan
e. Praktikan mengamati perubahan yang terajadi
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Tabel Hasil Pengamatan

Berat Lingkar Lingkar Lingkar

Badan Perut Pinggang Lengan
No Praktikan (Kg) (cm) (cm) (cm)

Sebelu Sesuda Sebelu Sesuda Sebelu Sesuda Sebelu Sesuda

m h m h m h m h
1 Citra 41,8 42,8 64 75 77 85 23 25
2 Puspa 51,6 51,9 66 69 79 87 24 24
3 Umu 51,6 66,4 68 71 83 85 25 25
4 Heti 46,1 46,2 65 66 71 74 24 27
5 Putri 70,1 70,8 79 86 97 101 29 30
6 Dinda 34,6 34,7 59 61 74 76 22 26
7 Izlin 45,1 45,7 74 66 84 83 24 25
8 Hisbul 55,1 56,4 73 74 83 81 26 27
9 Sigit 58,2 58,5 73 76 85 80 26 23
10 Jumaidin 56,3 56,5 71 73 86 83 27 27
11 Yamin 54,2 65 72 77 82 88 28 27
12 Mahmud 61,1 61,2 71 75 91 91 26 28
13 Alan 82,3 82,1 90 96 102 107 32 32
14 Lusi 44,9 45,6 65 66 82 81 24 25
15 Septia 61,4 62,1 81 81 87 94 28 29
4.1.2.
 BAB V
PEMBAHSAN

Antropometri merupakan metode yang umum digunakan dalam menilai

status gizi. Indikator status gizi yang digunakan untuk kelompok usia remaja putri
pada penelitian ini adalah didasarkan IMT pada pengukuran antropometri berat
badan (BB), tinggi badan (TB). Masa remaja merupakan fase perkembangan yang
dinamis dalam kehidupan seseorang. Perkembangan yang terjadi pada individu
relatif cepat, sehingga memerlukan asupan zat gizi yang relatif banyak. Pada fase
ini terjadi masa transisi dari masa kanak-kanak menuju masa dewasa. Berbagi
perubahan menunjukkan tanda-tanda. Mulai dari pertumbuhan fisik, mental,
emosional, bahkan sosial yang relatif cepat. Apabila perkembangan yang pesat ini
tidak diimbangi dengan konsumsi zat gizi yang seimbang maka akan
mengakibatkan terjadinya defisiensi relatif, terutama defisiensi vitamin. Tidak
hanya itu, fase yang juga dikenal sebagai masa pertumbuhan remaja ini sangat
membutuhkan perhatian, baik dari orang tua maupun lingkungan. Jika zat gizi
yang tidak terpenuhi mengakibatkan defisiensi relatif, kurangnya perhatian dapat
menyebabkan perilaku individu remaja berperilaku menyimpang.

Status gizi adalah tingkat keseimbangan antara asupan gizi dan kebutuhan
gizi. Keseimbangan tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu fisiologis,
psikososial, perkembangan, budaya dan ekonomi (Patimah, 2017). Status gizi
dapat diketahui melalui indikator pemeriksaan antropometri dengan mengukur
beberapa parameter. Parameter adalah ukuran tunggal tubuh manusia, meliputi:
umur, berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, lingkar pinggul dan
ketebalan lemak di bawah kulit. 5 Indikator status gizi yang digunakan untuk
kelompok umur remaja di dasarakan pada pengukuran antropometri Berat Badan
(BB) dan Tinggi Badan (TB) dan Indeks Masa Tubuh (IMT) dan LILA (lingkar
lengan atas) ekonomi (Patimah, 2017).

Fungsi zat gizi dalam tubuh dapat dikelompokkan menjadi tiga fungsi, yaitu
sebagai berikut (Mitayani Dan Wiwi Sartika, 2013):
1. Memberi Energi Zat yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat,
lemak dan protein. Ketika nutrisi hadir dalam jumlah terbesar dalam
makanan, itu berfungsi sebagai zat pemberi energi, yang disebut sebagai
agen pembakaran.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Protein, mineral dan air
merupakan bagian dari jaringan tubuh. Oleh karena itu diperlukan
pembentukan sel-sel baru, pemeliharaan dan penggantian sel-sel yang
rusak. Dalam fungsi ini tiga nutrisi disebut blok bangunan.
3. Mengatur proses tubuh Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk
mengatur proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air dalam sel,
berperan sebagai buffer dalam upaya menjaga netralitas tubuh dan
membentuk antibodi sebagai penangkal organisme infeksius dan benda
asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. di dalam tubuh. Mineral dan
vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses oksidasi, fungsi normal
saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi di dalam tubuh,
termasuk proses penuaan. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan
dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan
mengatur suhu tubuh, sirkulasi darah, pembuangan/ekskresi limbah dan
proses tubuh lainnya. Dalam fungsi mengatur proses tubuh ini, protein,
mineral, air, dan vitamin disebut zat pengatur.

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa mayoritas remaja yang menjadi

responden penelitian mempunyai Lingkar lengan atas ≥ 23,5 katas (Normal).
Nilai LILA yang di dapat menunjukan bahwa remaja mayoritas mempunyai
status gizi normal. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengukuran LILA
adalah pengukuran dilakukan di bagian tengah antara bahu dan siku lengan
kiri (kecuali orang kidal diukur sebelah kanan). Lengan harus dalam posisi
bebas, lengan baju dan otot lengan dalam keadaan tidak tegang atau kencang.
Alat pengukur dalam keadaan baik dalam arti tidak kusut atau sudah dilipat-
lipat sehingga permukaannya tidak rata.

Pada hasil pengamatan pada praktikum ini menunjukkan bahwa

mengkonsumsi makanan yang mengandung 4 sehat 5 sempurna dapat
mempengaruhi tinggi badan, berat badan, lingkar perut, lingkar panggul,
lingkar lengan. Pada hasil pengamatan berat badan menunjukkan bahwa pada
beberapa praktikan, terjadinya penambahan berat badan setelah mengkonsumi
nasi bungkus. Hal ini terjadi karena adanya proses pencernaan pada tubuh
sehingga menambah volume sel dan berat badan. Perubahan berat badan yang
terjadi berkisar pada penambahan berat badan 0,5 - 2 Kg dari berat awal.
Terjadinya perbedaan penambahan berat badan pada praktikan disebabkan
oleh perbedaan kemampuan metabolism tubuh dan pengaruh aktifitas yang
dilakukan selama 1 jam terakhir.
 BAB VI
PENUTUP

6.1. Kesimpulan
a. Status gizi adalah tingkat keseimbangan antara asupan gizi dan kebutuhan
gizi. Keseimbangan tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu
fisiologis, psikososial, perkembangan, budaya dan ekonomi
b. Pada praktikum kali ini menggunakan metode antropometri dengan 5
indikator yaitu: BB, TB IMT, LILA, dan LP.
c. Pada hasil pengamatan berat badan menunjukkan bahwa pada beberapa
praktikan, terjadinya penambahan berat badan setelah mengkonsumi nasi
bungkus.
 Daftar Pustaka

Budiman, L. A., Rosiyana, Sari, A. S., Safitri, S. J., Prasetyo, R. D., AlyaRizqina,
H., Kasim, I. S. N. I., & Korwa, V. M. I. (2021). Analisis Status Gizi
Menggunakan Pengukuran Indeks Massa Tubuh dan Beban Kerja dengan
Metode 10 Denyut pada Tenaga Kesehatan. NUTRIZONE (Nutrition
Research and Development Journal), 1(1), 6–15.

Charina, M. S., Sagita, S., Koamesah, S. M. J., & Woda, R. R. (2022). Hubungan
Pengetahuan Gizi dan Pola Konsumsi Dengan Status Gizi Pada
Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Cendana. Cendana Medical
Journal, 23(1), 197–204.

Dewi, R. D. C., Utami, C. D., & Cahyaningrum, D. G. (2022). Sosialisasi

Informasi Gizi Remaja Dalam Meningkatkan Kesehatan Di Masa Pandemi
Covid-19 Terkait Anemia dan Diet Rendah Serat Di Desa Sembungan
Kasihan Bantul Yogyakarta. J-Abdi, 2(1), 3763– 3768.

Kushargina, R., & Dainy, N. C. (2021). Studi Cross-Sectional: Hubungan Lokasi

Sekolah (Pedesaan dan Perkotaan) dengan Status Gizi Murid Sekolah
Dasar. JRG: Jurnal Riset Gizi, 9(1), 33– 37

Muchtar, F., Effendy, D. S., Lestari, H., & Bahar, H. (2022). Pengukuran status
gizi remaja putri sebagai upaya pencegahan masalah gizi di Desa Mekar
Kecamatan Soropia Kabupaten Konawe. Abdi Masyarakat, 4(1), 43–48.

Nuzrina, R., Melani, V., & Ronitawati, P. (2016). Penilaian Status Gizi Anak
Sekolah Dasar Duri Kepa 11 Menggunakan Indeks Tinggi Badan Menurut
Umur dan Indeks Massa Tubuh Menurut Umur. Jurnal Abdimas, 3(1), 62–
67.

Pangaribuan, H., Supriadi, Arifuddin, Supetran, I. W., Patompo, F. D., & Lenny.
(2022). Edukasi Tumbuh Kembang Anak Usia Sekolah dan Pelaksanaan
Kelompok Terapeutik di SD Pesantren Hidayatullah Tondo: (Laporan
Kegiatan Pengabdian Masyarakat). Jurnal Kolaboratif Sains, 5(1), 52–67.
Patimah. Gizi Remaja Putri Plus 1000 Hari Pertama Kehidupan. Bandung: PT
Refika Aditama: 2017

Rahmat, I. (2022). Pengaruh Pendidikan Ibu dengan Status Gizi Siswa di SMK
Bina Sehat Nusantara Kabupaten Bone Tahun 2022. Jurnal Suara
Kesehatan, 8(1), 1–6.

Sandala, T. C., Punuh, M. I., & Sanggelorang, Y. (2022). Gambaran Pengetahuan

Tentang Anemia Gizi Besi pada Remaja Putri di SMA Negeri 3 Manado.
Jurnal KESMAS, 11(2), 176–181.

Santoso, R. D., & Wahjuni, E. S. (2022). Survei Status Gizi Siswa Kelas II SD
Negeri Se-Kecamatan Labang. Jurnal Pendidikan Olahraga Dan
Kesehatan, 10 (1), 191–197.

Septiawati, D., Indriani, Y., & Zuraida, R. (2021). Tingkat Konsumsi Energi dan
Protein dengan Status Gizi Balita. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada,
10(2), 598–604.