https://megapertiwi019.wordpress.

com/

Tanggal : 03 Desember 2014

Waktu : 10:00 12:40 WIB
Dosen: HermawanSeftiono, S,Si., M.Si
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
PENETAPAN KADAR VIT C METODE IODOMETRI
Kelompok 1 :
Mega Pertiwi 13106007
Riskya Heldyana
Alma Rahmawati
Izzah Mubarokah

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIO INDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil,
berfungsi sebagai koenzim pada reaksi metabolisme. Vitamin umumnya tidak dapat dibuat oleh
tubuh manusia, karena itu vitamin harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin
C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah mengalami oksidasi. Vitamin C
dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi
asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami

perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C
lagi.
Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman ataupun hewan. Vitamin C mudah
teroksidasi, yang dapat dipercepat dengan adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta
katalis tembaga dan besi. Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan, masuk ke
dalam saluran darah dan disebarkanke seluruh jaringan tubuh. Vitamin C yang berlebih akan
dibuang melalui air seni. Jeruk sebagai salah satu sumber vitamin C, dengan kandungan yang
berbeda pada buah yang mentah dan buah yang sudah tua. Semakin tua buah semakin berkurang
kandungan vitamin C nya. Askorbat pada tanaman ditemukan dalam kloroplas, sitosol, vakuola,
dan kompartemen ekstraseluler. Kloroplas mengandung semua enzim yang berfungsi untuk
meregenerasi askorbat tereduksi dan produk-produk terioksidasi.
1.2 Tujuan Praktikum
Menentukan kadar vitamin C secara iodometri karena vitamin C akan mereduksi I2 menjadi IBAB II
METODOLOGI
2.1Metode yang digunakan
Metode yang digunakan dalam praktikum penetapan kadar vitamin C ini adalah metode iodimetri
dengan menggunakan sampel buah jeruk yang telah diperas.
2.2Prosedur Kerja
Penetapan Kadar Vitamin C
Ditimbang perasan buah jeruk dan jus jeruksebanyak 25 gram, padabubuk vitamin c 0,1 gram
kemudian sampel dimasukan ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan aquadest sebanyak 20
ml, ditambahkan 5 ml H2SO4 1 N diaduk homogen. Kemudian ditambahkan 25 ml iodine
dengan menggunakan pippet volume, ditutup erlenmeyer dengan alumunium foil, aduk homogen
dan disimpan pada tempat gelap selama 3 menit.
Setelah 3 menit larutan dititrasi dengan tio sulfat 0,1 N hingga larutan sampel berwarna kuning
muda, ditambahkan 3 tetes indikator kanji (amylum), sampai muncul warna biru gelap.
Kemudian dititrasi kembali dengan tio sulfat 0,1 N hingga warna biru gelap pada larutan sampel
hilang (jernih transparan), dicatat volume tio sulfat 0,1 N. Pengujian dilakukan secara duplo atau
dua kali pengujian. Dilakukan uji blanko dan dihitung kadar vitamin C pada sampel buah jeruk
yang diuji.
Rumus :
1ml larutan iodin 0,01N = 0,88mg asam askorbat
mg vitamin C

=(Vb-Vp)x(Np/0,1)x8,806x fp=a mg

Kadar Vit C=((Vb-Vp)x (Np/0,1)x 8,806xfp)/(mg sampel) x 100%=a %

Ket:
Vb = Volume tiosulfatuntukBlanko.
Vp = Volume tiosulfatuntuksampel.
Np = Normalitastiosulfat.
Fp = FaktorPengenceran.

Pembuatan dan Standarisasi Na2S2O3 0,1 N

Pembuatan Na2S2O3 0,1 N
Ditimbang sejumlah kristal 24,82 g Na2S2O3.5H2O, kemudian dimasukan kedalam beaker glass
1000 ml, dilarutkan dengan 1000 ml aquadest, ditambahkan 3 tetes chloroform/0,1 g Na2CO3
agar larutan Na2CO3 awet dan tidak mudah rusak, dan diaduk larutan hingga homogen
Standarisasi Na2S2O3 0,1 N
Ditimbang sejumlah 0,5 g kristal K2Cr2O7 , kemudian dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml,
larutkan dengan aquadest hingga tanda batas, lalu dihomogenkan dan diberi label larutan
K2Cr2O7 0,1 N. Dipippet 10 ml larutan K2Cr2O7 0,1 N dan dimasukan ke dalam enlenmeyer
250 ml. Ditambahkan 3 ml larutan KI 10% dan 10 ml larutan H2SO4 1 N, ditutup erlenmeyer
dengan alumunium foil, diaduk homogen, dan didiamkan selama 3 menit ditempat gelap.
Buret dibilas dengan aquadest lalu larutkan Na2S2O3 0,1 N, dihilangkan gelembung udara pada
buret, kemudian diisi buret dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga tanda 0. Larutan sampel
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga warna kuning muda. Ditambahkan 3 tetes
indikator kanji ( amylum ) 1% terbentuk warna biru gelap. Dititrasi lagi dengan larutan
Na2S2O3 0,1 N hingga warna biru gelap berubah menjadi hijau terang. Dicatat volume larutan
Na2S2O3 0,1 N yang terpakai, pengujian dilakukan duplo atau 2 kali pengujian.
Rumus:
N Na2S2O3 =(mg K2Cr2O7 )/Vpxbstxfp
Ket:
Vp = Volume penitar
Fp = Faktorpengenceran (100 ml /10 ml)
Bst = Bobotsetara (ekuivalen) K2Cr2O7= 49,032 g/mol
2.3 Alat dan bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum penetapan kadar vitamin c adalah buret 50 ml 1 buah,
pipet volume 10 ml dan 25 ml 1 buah, pipet ukur 10 ml 1 buah, beaker glass 100 ml,sepatula,
erlenmyer 250 ml 4 buah, statif buret 1 buah, timbangan analitik, dan labu ukur 100 ml.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum penetapan kadar vitamin c adalah aquadest,
buah jeruk, H2SO4 1 N, aluminium foil, Na2S2O3 0,1 N, kristal Na2S2O3.5H2O, kristal
Na2CO3 , kristal K2Cr2O7, dan larutan iodine 0,1 N.
2.4 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 03 Desember 2014. Pada pukul 10.00
12.40 WIB. Tempatnya di Laboratorium Biokimia lt.4 Universitas Trilogi.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil pengamatan
Berat sampel 1 : 25,0401 gram = 25040,1 mg
Berat sampel 2 : 25,1288 gram = 25128,8 mg
Standarisasi Na2S2O3 0,1 N
Berat kristal K2Cr2O7 : 0,4928 gram = 492,8 mg
No Data Kelompok Volume

K2Cr2O7 0,1 N Volume titrasi Na2S2O3 0,1 N

1 I 10 ml 10,20 ml
2 II 10 ml 10,20 ml
3 III 10 ml 11,00 ml
Rata rata volume titrasi Na2S2O3 0,1 N 10,48 ml
Metode Tidak Langsung (Iodometri)
Sampel Berat (gr) Volum TioSulfat 0.1 N (ml)
I II I II Blanko
Buah Jeruk 25.0401 25.1288 23.50 23.7 25.7
Jus Jeruk 25.1771 25.0853 25 24.8 26.9
Vitamin C Bubuk 0.1083 0.1227 7.6 11.6 25.5
3.2 Perhitungan
Normalitas Na2S2O3
N Na2S2O3 =(mg K2Cr2O7 )/Vpxbstxfp
N Na2S2O3 =(492,8 mg)/(10,48mlx49,032x(100/10))=0,0959 N
Penetapan Kadar Vitamin C pada sampel buah jeruk
Sampel 1 :
Kadar Vit C=((Vb-Vp)x (Np/0,1)x 8,806)/(mg sampel) x 100%=a %
Kadar Vit C=((25,7-23,5)x (0,0959/0,1)x 8,806)/(25040,1 mg ) x 100%=0,0742 %
Sampel 2 :
Kadar Vit C=((25,7-23,7)x (0,0959/0,1)x 8,806)/(25128,8 mg ) x 100%=0,0672 %
Penetapan Kadar Vitamin C pada sampel jus jeruk
Sampel 1
% Vitamin C = ((Vb-Vp)x Np/0.1 x 8.806)/(mg sampel) x 100%
= ((25.7-23.5)x 0.0960/0.1 x 8.806)/25,177.1 x 100%
= 0.0739%
Sampel 2
% Vitamin C = ((Vb-Vp)x Np/0.1 x 8.806)/(mg sampel) x 100%
= ((25.7-23.5)x 0.0960/0.1 x 8.806)/25,085.3 x 100%
= 0.0741%
Penetapan Kadar Vitamin C pada sampel Vitamin Cbubuk
Sampel 1
% Vitamin C = ((Vb-Vp)x Np/0.1 x 8.806)/(mg sampel) x 100%
= ((25.7-23.5)x 0.0960/0.1 x 8.806)/108.3 x 100%
= 17.17%
Sampel 2
% Vitamin C = ((Vb-Vp)x Np/0.1 x 8.806)/(mg sampel) x 100%
= ((25.7-23.5)x 0.0960/0.1 x 8.806)/122.7 x 100%
= 15.16%

3.3 Pembahasan
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh dan berfungsi untuk
meningkatkan sistem imunitas tubuh. Bila dalam tubuh kebutuhan vitamin dan mineral
mencukupi, maka segala jenis penyakit dapat dicegah. Mengkonsumsi vitamin C yang juga
berfungsi sebagai antioksidan terbukti dapat menangkal virus-virus seperti virus flu, sehingga
bila kita cukup memenuhi kebutuhan ini, maka kita akan lebih jarang mengalami flu.
Vitamin ini mudah larut dalam air sehingga bila vitamin yang dikonsumsi melebihi yang
dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh,
vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Dosis yang rata-rata dibutuhkan bagi orang dewasa
adalah 60-90 mg/hari. Tapi bisa juga lebih tergantung kondisi tubuh dan daya tahan masingmasing orang yang berbeda-beda. Batas maksimum yang diizinkan untuk mengkonsumsi vitamin
C adalah 1000 mg/hari.
Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan gusi berdarah, sariawan, nyeri otot atau gangguan
syaraf. Kekurangan lebih lanjut mengakibatkan anemia, sering mengalami infeksi dan kulit
kasar. Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat
penggunaan suplemen dalam waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal,
sedangkan bila kelebihan vitamin C yang berasal dari buah-buahan umumnya tidak
menimbulkan efek samping.
Makanan yang mengandung vitamin C umumnya adalah buah-buahan dan sayuran. Buah yang
mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning, misalnya pada jambu biji yang merupakan
buah dengan kandungan vitamin C paling tinggi yang dapat kita konsumsi. Bahkan, pada
beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada
kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan.Kandungan vitamin C
pada buah jeruk adalah 50 mg/100 gr
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode
titrasi iodometri (titrasi tidak langsung). Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan
Na2S2O3 0,1 N yang telah distandarisasi sebagai titrant dan larutan I2 sebagai titrat.
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah buah jeruk yang banyak dijual di pasaran.
Sudah banyak diketahui bahwa buah jeruk mengandung Vitamin C akan tetapi belum diketahui
kadarnya (Untuk itu dilakukan penetapan kadar vitamin c ini).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul
C6H8O6. Dalam bentuk Kristal tidak berwarna, Vitamin C memiliki titik cair 190-192oC,
bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat
molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organik yang pada umumnya
dapat melarutkan lemak.
Hal yang pertama kali dilakukan dalam analisa kuantitatif vitamin C adalah standardisasi larutan
Na2S2O3 0,1 N proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 . Berdasarkan hasil
praktikum dan perhitungan diketahui bahwa konsentrasi normalitas yang telah distandarisasi
larutan Na2S2O3 0,1 N adalah 0,0959 N.
Titrasi iodometri dilakukan dengan menggunakan kanji (amylum) sebagai indikator. Seperti yang
sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodometri adalah reduksi analat olehI2 menjadi I-.
Penentuan kadar vitamin C dengan metode titarsi iodometri ini didasarkan pada prinsip
tereduksinya analat oleh I2 menjadi ion I-.
A Red + I2 A oks + IIod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan
reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah

satu penerapan titrasi dengan metode iodometri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan
lemak juga vitamin C.
Proses pengujian untuk buah jeruk dengan hanya mengambil sarinya dan tidak dilakukan
pengenceran untuk sampel tersebut. Sari buah jeruk yang didapat dari hasil pemerasan langsung
dibagi menjadi 2 (dalam erlenmeyer) dengan berat sampel masing-masing kurang lebih 25 gram.
Pengujian sampel dilakukan sebanyak dua kali (duplo). Titrasi blanko dilakukan 1 kali (simplo)
dan standarisasi Na2S2O3 0,1 N dilakukan 3 kali (triplo).
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna
biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah
mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode
iodometri adalah larutan amilum (indikator kanji).
Dari hasil titrasi tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa standarisasi Na2S2O3 didapatkan
normalitas 0,0959 N dan hasil titrasi dari sampel buahjerukadalahsampel1 sebanyak 25,0401
gram dengan volume titrasi 23,50 ml didapatka kadar vitamin C sari jeruk yaitu 0,0742%. Pada
sampel ke 2 sebanyak 25,1288 gram dengan volume titrasi 23,70 ml didapat kadar vitamin C sari
jeruk yaitu 0,0672 %.Sedangkanpadasampel jus jerukdidapatkanhasilsampel 1 yaitu 0.0739 %
danpadasampel 2 0.0741%. Dan yang ketigapada Vitamin C bubukdidapatkanhasilsampel 1 yaitu
17,17% danpadasampel 2 yaitu 15.16%.
Dari hasildiataskandungan vitamin c padabuahjerukdan jus
jerukkandungannyatidakjauhberbedaatausama. Sedangkankandungan vitamin c tertinggiadapada
vitamin c bubuk. Hal inidikarenakan vitamin c bubukmurnimengandung vitamin c
danhanyasedikitbahantambahan lain tidaksepertibuahjerukdan jus jeruk yang terdapatkandungan
lain selain vitamin c, seperti sari buah, karbohidratdan lain lain
BAB IV
SIMPULAN
Pengujian kadar vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode iodometri,
yaitu oksidasi analat oleh I2 sehingga I- tereduksi menjadi ion iodida. Pengujian dilakukan 2 kali
(duplo) padamasing-masingsampel.
Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa pada 1 buah jeruk dengan massa
25,0401 gram dan 25,1288 hasil pemerasan diperoleh volume titrasi sari jeruk yaitu 23,50 ml dan
23,70 ml didapatkan kadar vitamin C yang terkandung yaitu 0,0742 % dan 0,672 %. Dan pada
jus jerukmengandungkadar vitamin c sebesar0,0739% dan 0,0741%. Sedangkanpadabubuk
vitamin c mengandungkadar vitamin c sebesar 17,17% dan 15,16%.
Dari hasildiataskandungan vitamin c padabuahjerukdan jus
jerukkandungannyatidakjauhberbedaatausama. Sedangkankandungan vitamin c tertinggiadapada
vitamin c bubuk. Hal inidikarenakan vitamin c bubukmurnimengandung vitamin c
danhanyasedikitbahantambahan lain tidaksepertibuahjerukdan jus jeruk yang terdapatkandungan
lain selain vitamin c, seperti sari buah, karbohidratdan lain lain
DAFTAR PUSTAKA
Rivai, H.,1995, Asas Pemeriksaan Kimia ,Universitas Indonesia Press : jakarta
Wunas,J.,Said, S.,1986, Analisa Kimia Farmasi Kuantitatif ,UNHAS, Makasar, 122-123
Underwood,A,L.,Day,R.A.,1993, Analisa Kimia Kuantitatif ,Edisi V, Ahli Bahasa :

R.Soedonro, Erlangga, Surabaya,302-304

Roth,J.,Blaschke,G.,1988, Analisa Farmasi, UGM Press,Yogyakarta,271-279
Dirjen POM,1979, Farmakope Indosesia,Edisi III, Departemen Kesehatan RI., Jakarta,
143,158,587,714
Dirjen POM, 1994, Farmakope Indonesia, Edisi IV, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Des11

Laporan Biokimia Enzim

Tanggal : 26 November 2014
Waktu : 10:00 12:40 WIB
Dosen: Hermawan Seftiono, S,Si., M.Si
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
IDENTIFIKASI ENZIM PAPAIN, BROMELIN DAN
POLIFENOL OKSIDASE
Kelompok 1 :
Mega Pertiwi 13106007
Riskya Heldyana
Alma Rahmawati
Izzah Mubarokah
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIO INDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Enzim protase yang telah lama digunakan untuk pengempukan daging berasal dari tanaman
misalnya enzim dari alam, enzim papain, rennin, fisin dan bromelin. Kebanyakan enzim dari
alam terdapat pada bahan pangan, misalnya bromelin terdapat pada tanaman nanas dan papain
terdapat pada tanaman papaya.
Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari pepaya (Carica papaya).Papain digunakan
untuk pengempukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri
penyamakan kulit, industri farmasi dan alat alat kecantikan (kosmetik) dan lain lain. Papain
biasadiperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan dan harus disimpan
dibawahtemperatur 4 C (Fitriani, 2006). Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang
dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya. Enzim papain berasal dari buah pepaya,
sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Dalam getah pepaya
yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim
papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul
protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses

pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain

Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah dan batang nanas . bromelin
merupakan salah satu jenis enzim. Protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida
pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Enzim ini
mempunyai berat molekul 33.000. Enzim Bromelain dipergunakan dalam industri makanan,
minuman, farmasi dan obat-obatan.
Penelitian enzim Bromelain telah dilakukan oleh Peckolt (1870), Chittenden (1892) dan
Caldwell(1905). Penelitian yang dilakukan oleh pakar tersebut meliputi cara-cara isolasi enzim
bromelain dari sari buah nanas. Penelitian untuk memproduksi enzim bromelain untuk skala
industri dilakukan oleh Balls dan kawan-kawan pada tahun 1942.
Aktivitas enzim bromelain dipengaruhi oleh beberapa inhibitornya seperti
diisopropilfosfofluoridat(DIPF), yang dilaporkan oleh Murachi T dan Yasui.M pada tahun 1965
dapat menghambat aktivitas katalitik dari enzim bromelain. Disamping itu Husain S dan Lowe G
juga meneliti bagian aktif dari enzim bromelain, secara sederhana digambarkannya deretan asam
amino pada pusat aktif dari enzim bromelain sebagai berikut:
Cys Gly Ala Cys* Trp
Dalam hal ini Cys* merupakan bagian aktif dari bromelain.
Enzim polifenol oksidase (PPO) adalah enzim oksidoreduktase yang mengandung tembaga (Cu)
yang umumnya dikenal berperan dalam proses melanisasi pada hewan dan pencoklatan pada
tanaman. Enzim PPO tersebar luas di alam, mempunyai berat molekul 128.000 dalam keadaan
murni, tidak berwarna, dan stabil pada pH netral. Pertama kali diidentifikasi pada tahun 1975
dari jamur. Konsentrasi enzim yang tinggi ditemukan pada jamur, umbi kentang, apel, pisang,
alpukat, daun teh, biji kopi, dan daun tembakau. Selain pada tanaman, enzim PPO juga
ditemukan pada bakteri dan mamalia.
Enzim PPO terdapat dalam plastida dan kloroplas, juga ditemukan terlarut dalam sitoplasma
pada tanaman yang tua dan sebagai fraksi terlarut dari homogenat beberapa sayur. Enzim
polifenol oksidase atau PPO (Polyphenol Oxidase) telah banyak dilaporkan oleh beberapa
peneliti bahwa enzim tersebut di dalam tanaman berperan terhadap sistem ketahanan dan
penyembuhan jaringan yang terluka. Pencegahan proses pencoklatan sangat penting dalam
industri makanan, karena warna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen dalam
memilih makanan.
1.1 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui jenis enzim alami yang bermanfaat dalam bidang pangan
2. Mengetahui cara kerja enzim protease dalam menghidrolisis protein
3. Mengatahui proses browning secara enzimatis dan mengetahui proses pencegahannya
BAB II
METODOLOGI
2.1
Metode yang digunakan
Metode yang digunakan dalam praktikum identifikasi enzim kali ini adalah menggunakan Uji
Enzim Papain, Uji Enzim Bromelin dan Uji Enzim Polifenol Oksidase.
1. Uji Enzim Bromelin
Enzim bromelin yang akan diambil yaitu dari isolasi filtrat buah nenas, oleh karena itulah buah
nenasnya dihaluskan terlebih dahulu sampai lembut dengan blender. Pada proses ini digunakan
aquades sebanyak 100 mL, penambahan air pada proses ini, harus diusahakan seminimal
mungkin, karena bila terlalu banyak akan mempengaruhi jumlah enzim yang diperoleh.
Penyaringan dimaksud untuk memisahkan ampas dan filtrat. Filtrat ini lah yang digunakan untuk

proses isolasi enzim, sedangkan ampasnya dibuang. Filtrat dari penyaringan tidak dapat langsung
digunakan namun harus didiamkan terlebih dahulu selama 15 menit. Tujuan didiamkan ini yaitu
untuk mengendapkan serat-serat nenas yang masih ikut tersaring pada proses penyaringan
Prosedur kerjanya yaitu sebanyak 3 buah beaker glass yang diisi potongan daging. Beaker glass
pertama berperan sebagai kontrol. beaker glass kedua dan ketiga diisi dengan filtrat nenas.
Beaker glass kedua disimpan ke dalam lemari pendingin dan beaker glass ketiga disimpan pada
suhu kamar dan dimati setelah satu jam dan dua jam. Perubahan yang terjadi diamati pada saat
praktikum.
2. Uji Enzim Papain
Selanjutnya menggunakan Uji Papain. Enzim papain yang akan diambil yaitu dari isolasi buah
pepaya, oleh karena itulah buah nenasnya dihaluskan terlebih dahulu sampai lembut dengan
blender. Pada proses ini digunakan aquades sebanyak 100 mL, penambahan air pada proses ini,
harus diusahakan seminimal mungkin, karena bila terlalu banyak akan mempengaruhi jumlah
enzim yang diperoleh. Penyaringan dimaksud untuk memisahkan ampas dan filtrat. Filtrat ini lah
yang digunakan untuk proses isolasi enzim, sedangkan ampasnya dibuang. Filtrat dari
penyaringan tidak dapat langsung digunakan namun harus didiamkan terlebih dahulu selama 15
menit. Tujuan didiamkan ini yaitu untuk mengendapkan serat-serat nenas yang masih ikut
tersaring pada proses penyaringan.
Prosedur kerjanya yaitu Masukkan 1 mL larutan asam amino ke dalam tabung reaks kemudian
tambahkan 5 tetes larutan Nynhidrin dan masukkan dalam penangas air selama 2 menit.
3. Uji Enzim Polifenol Oksidase
Praktikum uji oksidase dalam kentang dan apel ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidase
senyawa fenol dan pirogalol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk
memperlihatkan efek pemberian antioksidan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol dan
pirogalol oleh enzim PPO kentang. Bahan yang digunakan adalah buah apel dan kental yang
telah dipotong dadu.
Prosedur kerjanya yaitu Buah apel dan kentang dipotong-potong hingga membentuk dadu,
kemudaian dipisahkan menjadi 5 bagian. Bagian pertama disimpan dalam beaker glass atau
wadah plastik sebagai kontrol. Bagian kedua rendam potongan apel dalam larutan asam askorbat
(vitamin C). Bagian ketiga direndam dalam larutan garam. Bagian keempat direndama dalam air.
Bagian kelima direndam dalam air hangat pada suhu 60C selama 10 menit. Kemudian amati
seteleah 1 dan 2 jam percobaan
2.2

Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah beaker glass 100 ml, sepatula,
water bath, pisau, gelas plastik, blender, saringan filtrat dan gelas ukur.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah buah pepaya, buah
nanas, buah apel, kentang, larutan asam askorbat ( Vit C 10 % ), larutan garam, air dan air hangat
2.3 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 26 November 2014. Pada pukul 10.00
12.40 WIB. Tempatnya di Laboratorium Biokimia lt.4 Universitas Trilogi.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1

Hasil Pengamatan

1. Uji Enzim Bromelin

a. Pengamatan setelah 1 jam :
No Keterangan Aroma Warna Tekstrur
1 Beaker I ( Control) Khas daging Merah tua ( segar ) Keras atau liat
2 Beaker II ( Suhu Dingin) Amis khas daging (bercampur aroma nanas) Merah cerah
(sedikit pucat)
lebih keras daripada daging yang ditaruh pada suhu ruang
3 Beaker III ( Suhu ruangan ) Amis khas daging (bercampur aroma nanas) Merah Pucat
Empuk (lunak
b. Pengamatan setelah 2 jam :
No Keterangan Aroma Warna Tekstrur
1 Beaker I ( Control) Khas daging Merah tua ( segar ) Keras atau liat
2 Beaker II ( Suhu Dingin) Amis khas daging (bercampur aroma nanas) Merah pucat
Empuk (lunak), tapi lebih keras daripada daging yang ada pada suhu ruangan
3 Beaker III ( Suhu ruangan )
Pucat Sangat Empuk (lunak)

Amis khas daging (bercampur aroma nanas)

Merah Sangat

2. Uji Enzim Papain

a. Pengamatan setelah 1 jam :
No Keterangan Aroma Warna Tekstrur
1 Beaker I ( Control) Khas daging Merah tua ( segar ) Keras atau liat
2 Beaker II ( Suhu Dingin) Amis khas daging (bercampur aroma pepaya) Merah cerah
(sedikit pucat)
Empuk atau lunak
3 Beaker III ( Suhu ruangan ) Amis khas daging (bercampur aroma pepaya) Merah Pucat
Empuk atau lunak
b. Pengamatan setelah 2 jam :
No Keterangan Aroma Warna Tekstrur
1 Beaker I ( Control) Khas daging Merah tua ( segar ) Keras atau liat
2 Beaker II ( Suhu Dingin) Amis khas daging (bercampur aroma pepaya) Merah pucat
Empuk atau lunak
3 Beaker III ( Suhu ruangan ) Amis khas daging (bercampur aroma pepaya) Merah Pucat
Empuk atau lunak
3. Uji Polifenol Oksidase
a. Pengamatan setelah 1 jam :
No Keterangan Buah apel Buah kentang
1 Control ( I ) Mengalami pencoklatan Mengalami pencoklatan

2 Lar. Vit C 10 % (II) Tidak mengalami pencoklatan Tidak mengalami pencoklatan

3 Lar. Garam (III) Tidak mengalami pencoklatan Mengalami sedikit pencoklataan
4 Air (IV) Mengalami sedikit pencoklataan Tidak mengalami pencoklatan
5 Air Hangat 60oC (V) Mengalami pencoklatan ( tekstur menjadi empuk ) Tidak
mengalami pencoklatan
b. Pengamatan setelah 2 jam :
No Keterangan Buah apel Buah kentang
1 Control ( I ) Lebih coklat Lebih coklat
2 Lar. Vit C 10 % (II) Tidak mengalami pencoklatan Tidak mengalami pencoklatan
3 Lar. Garam (III) Tidak mengalami pencoklatan (Tekstur lebih empuk ) Coklat mengalami
hipertonik
4 Air (IV) Mengalami sedikit pencoklataan (Teksture lebih empuk ) Tidak mengalami
pencoklatan
5 Air Hangat 60oC (V) Mengalami pencoklatan ( tekstur menjadi empuk ) Tidak
mengalami pencoklatan
1.2 Pembahasan
1. Uji Enzim Bromelin dan Papain
Pada praktikum uji enzim bromelin disediakan 3 buah gelas plastik yang akan diambil hasilnya
setelah 1 jam. Beaker beaker tersebut akan diletakkan pada suhu ruang tanpa diberikan enzim
papain dan bromelin sebgai kontrol, diletakan kedalam lemari es yang telah dioleskan enzim
sebanyak 1 buah , 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu ruangan. Masing masing beaker glass
diisi dengan filtrat buah pepaya dan nanas yang telah di blender dan disaring + potongan daging
0,5 ruas ibu jari,warna daging pada saat sebelum dimasukkan kedalam lemari es dan suhu
ruangan merah segar aroma amis khas daging dan tekstur liat seratnya padat.
Enzim Bromelin
Pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma amis daging dan tekstur dari daging
tersebut empuk. Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut
berwarna merah cerah dengan aroma amis tapi ada aroma nanas dan teksturnya lebih keras
daripada yang berada pada suhu ruang. Kemudian disediakan 2 buah beaker glass yang akan
diambil hasilnya setelah 2 jam. Beaker beaker tersebut akan diletakkan kedalam lemari es
sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu ruangan. Masing masing beaker
glass diisi dengan cacahan nanas dan daging, pada suhu ruang daging berwarna merah pucat,
aroma amis daging dan tekstur dari daging tersebut empuk.
Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna merah
segar dengan aroma amis tapi ada aroma nanas dan teksturnya empuk tetapi lebih keras daripada
yang berada pada suhu ruang.
Enzim papain
Pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma amis daging dan tekstur dari daging
tersebut keras tapi tidak lembek (empuk daging). Sedangkan pada daging yang dimasukkan
dalam lemari es, daging tersebut berwarna agak merah sedang dengan aroma amis daging dan
teksturnya lebih keras daripada yang berada pada suhu ruang.
Kemudian disediakan 3 buah beaker glass yang akan diambil hasilnya setelah 2 jam. Beaker
beaker tersebut akan diletakkan kedalam lemari es sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan

dibiarkan pada suhu ruangan. Masing masing beaker glass diisi dengan enzim papain dan
daging, pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma amis daging dan tekstur dari
daging tersebut empuk. Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging
tersebut berwarna merah pucat dengan aroma amis dan teksturnya lebih kerass daripada yang
berada pada suhu ruang.
Penjelasan tentang mekanisme enzim papain dan bromelin pada daging
Enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan oleh suhu. Sama
halnya dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelin mampu
menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim.
Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang
sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein
dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka
semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan
miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen
yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin
empuk.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam
suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi
yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi
enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan
daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada
suhu lemari es. Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan
yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan
menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30
sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik .
Berdasarkan percobaan terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim,
dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu
kamar. Perbedaan antara penggunaan enzim bromelin dan enzim papain yaitu pada waktu
penyimpanannya pada praktikum ini ada membutuhkan waktu 1 jam dan 2 jam.
Pada penyimpanan selama 1 jam yang ada pada suhu ruang keadaan dagingnya baik yang
menggunakan enzim papain maupun enzim bromelin sama sama empuk. Sedangkan pada suhu
dingin, daging yang menggunakan enzim bromelin dan enzim papain sama sama keras (tidak
empuk). Pada penyimpanan selama 2 jam yang ada pada suhu ruang keadaan dagingnya baik
yang menggunakan enzim papain maupun enzim bromelin sama sama empuk. Sedangkan pada
suhu dingin, daging yang menggunakan enzim bromelin dan enzim papain sama sama lebih
keras daripada yang dimasukkan dibiarkan pada suhu ruangan.
Pada industri pangan pemanfaatan enzim papain dan bromelin untuk bahan perenyah pada
permukaan kue kering seperti cracker, bahan penjernih pada minuman teh dan sebgai bahan
penggumpal susu pembuatan keju sehingga mengilangkan keraguan sebgai konsumen tentang
pemakaian renin dari usus babi.
2. Uji Enzim Polifenol oksidase
Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang bisa
menghasilkan substansi-substansi berbahaya dari hasil oksidasi misalnya peroksida dan radikal
bebas.

Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan
segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi
yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat
mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen
melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan
buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena
itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yag disebut
fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih
sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya
asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol atau
katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol pertaama kali hihidroksilasi
menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan
membentuk warna coklat. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna
hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat
selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen
berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang
irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi
dan quinon terpolimerisasi.
BAB IV
SIMPULAN
Enzim bromelin dan papain mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi
lebih empuk. Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim
bereaksi lebih optimal.
Pada uji polifenol oksidase menggunakan larutan vitamin C, larutan garam air dan air hangat
mempengaruhi untuk menghambat rekasi browning atau pencoklatan tetapi yang lebih efektif
dalam penghambatan rekasi tersebut adalah vitamin C, yang kedua larutan garam, yang ketiga air
hangat 60o C dan yang ke empat adalah air biasa.
DAFTAR PUSTAKA
Santoso.B, 2007. Biologi. Perpustakaan nasional : Surabaya
Anna. P, 1998. Dasar-dasar Biokimia. Yayasan Cendrawasih : Bandung
Sadikin M. 2002. Biokimia enzim. Widya Medika : Jakarta.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan UGM Gajah Mada University
Press : Surabaya
Sunarto. 2008. Enzim Pangan.. PT. Gramedia : Jakarta
Winarno, 1995. Enzim Pangan. Cetakan ke 2. PT. Gramedia : Jakarta
Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus
malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah
(Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and

polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc.
Horts. Sct. 120 (5):835-838.
Harold Hart. 1983. Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State
University : Houghton Mifflin Co.
Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Edition, University Of
Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA. 2002
digitized by USU digital library 8
LAMPIRAN
1.

Uji Enzim Papapain

2.

Uji Enzim Bromelin

3.

Uji Enzim Polifenol Oksidase

Buah apel dan kentang yang dilarutakan dengan air, air hangat, Vitamin C dan larutan garam
serta yang tidak diberi larutan sama sekali sebagai kontrol atau pembanding
Des06

Laporan Praktikum Protein dan

Asam Amino
Tanggal : 18 November 2014
Waktu : 10:00 12:40 WIB
Dosen: Hermawan Seftiono, S,Si., M.Si
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
IDENTIFIKASI ASAM AMINO DAN PROTEIN
Kelompok 1 :
Mega Pertiwi 13106007
Riskya Heldyana
Alma Rahmawati
Izzah Mubarokah
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIO INDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam amino adalah senyawa organik yang merupakan satuan penyusun protein yang mempunyai
gugus amino dan karboksilat (Gambar 1). Oleh karena itu asam amino mempunyai sifat-sifat
asam maupun basa. Asam amino bersifat tidak seperti senyawa-senyawa organik, tetapi mirip
dengan garam-garam anorganik. Pada umumnya asam amino larut dalam air, tetapi hanya larut
sebagian didalam pelarut organik. Titik leleh asam-asam amino sangat tinggi untuk senyawasenyawa organic dengan massa molekul relatif rendah dan kebanyakan lebih besar dari 200C.
Hal ini dapat dijelaskan karena asam amino di dalam larutan netral akan membentuk zwitter ion
(ion yang bermuatan ganda). Titik leleh yang tinggi dapat pula dijelaskan dalam hubungannya
dengan energi yang dibutuhkan untuk memecahkan ikatan-ikatan ionik dalam kisi kristalnya.
Gambar 1 Struktur asam amino
Beberapa asam amino mengandung gugus terionisasi pada rantai samping R, hal ini
mempengaruhi karakteristik apakah asam amino tersebut bebas di dalam larutan atau bergabung
dengan asam amino yang lain. Pada kenyataannya, sifat muatan dari protein ditentukan
banyaknya gugus yang terionisasi pada rantai samping asam amino. Dalam protein, asam amino
satu dengan asam amino yang lain bergabung melalui ikatan peptida (-CONH-). Ikatan peptida
dibentuk -COOH dari asam amino yang satu dengan gugusdengan kondensasi gugus -NH2
dari asam amino yang lain.
Protein merupakan polimer dari asam amino dimana struktur dari protein ada 4 macam yaitu :
struktur primer; sekunder; tersier; dan kuarterner. Struktur primer protein ditentukan oleh ikatan
kovalen antara residu asam amino yang berurutan membentuk ikatan peptida. Struktur sekunder
terjadi karena iktan hidrogen antara atom O dari gugus karbonil dengan atom H dari gugus amina
dalam suatu rantai polipeptida membentuk konfirmasi spiral yang disebut struktur helix. Bila
ikatan hydrogen tersebut terjadi antara dua rantai polipeptida maka membentuk rantai .parallel
dengan bentuk berkelok-kelok yang disebut konfirmasi Struktur tersier terbentuk karena
terjadinya pelipatan (folding) rantai maupun gulungan suatu polipeptida membentuk-helix,
konfirmasi protein globular. Sebagian besar protein berbentuk globular yang 50.000
merupakan suatu oligomer yang terjadimempunyai berat molekul dari bebrapa beberapa rantai
polipeptida yang terpisah. Rantai polipeptida ini mengdakan interaksi membentuk struktur
kuartener dari protein oligomer.Protein merupakan bahan pembentuk makhluk hidup, katalisator
organik atau biasa disebut enzim, dan bagian penting dari nucleoprotein.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino.
2. Melakukan identifikasi asam amino dan protein.
3. Menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif
BAB II
METODOLOGI
2.1 Metode yang digunakan
Metode yang digunakan dalam praktikum asam amino dan protein kali ini adalah menggunakan

Uji Kelarutan asam amino dan protein, Reaksi Ninhidrin, Denaturasi protein oleh panas dan pH
dan Uji Biuret.
1. Uji Kelarutan Asam Amino dan Protein
Pada umumnya, asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar
seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat
maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri dari
beberapa atom karbon, umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
Demikian pula amina, pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.
Prosedur kerjanya yaitu Ambil kira-kira 0,1 g asam-asam amino, masukkan masing-masing ke
dalam tabung reaksi. Untuk masing-masing asam amino periksa kelarutannya dengan pelarutpelarut sebagai berikut : air, asam encer, basa encer, etanol, kloroform.
2. Reaksi Ninhidrin
Selanjutnya menggunakan Uji Ninhidrin Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi yang sangat
kuat, akan bereaksi dengan semua asam -amino pada pH antara 4 sampai 8 membentuk senyawa
berwarna ungu. Reaksi ini juga positif untuk amina primer atau amonia tanpa adanya CO2 yang
dibebaskan. Asam imino, prolin dan hidroksi prolin dengan ninhidrin memberikan warna kuning.
Reaksi ini sangat sensitif dan sesuai untuk penentuan asam amino secara kuantitatif.
Prosedur kerjanya yaitu Masukkan 1 mL larutan asam amino ke dalam tabung reaks kemudian
tambahkan 5 tetes larutan Nynhidrin dan masukkan dalam penangas air selama 2 menit.
3. Denaturasi Protein oleh Panas dan pH
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap
konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun
kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada
rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar
pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam,
antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.
Prosedur kerjanya yaitu Pipet 5 mL dari setiap larutan protein dan masukkan dalam 3 tabung
reaksi. Tambahkan 0,5 mL HCl pada tabung ke-1, 0,5 mL NaOH pada tabung kedua. Letakkan
pada penangas air selama 10 menit, kemudian dinginkan pada temperatur kamar dan amati.
4. Uji Biuret
Kupri sulfat dalam suasana basa bereaksi dengan senyawa yang mengandung 2 atau lebih ikatan
peptida, akan menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna ungu. Intensitas warna yang
dihasilkan tergantung pada banyaknya ikatan peptida yang terdapat pada protein.
Prosedur kerjanya yaitu Tambahkan 5 tetes larutan kuprisulfat ke dalam tabung reaksi yang telah
berisi 2 mL larutan protein, kemudian ditambah 2 mL NaOH, kocok dan catat warna yang
terjadi.
2.2 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi,
beaker glass 100 ml, sepatula, water bath, pipet ukur 5 ml, pipet tetes, timbangan analitik, bulb,
batang pengaduk dan botol semprot.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah glisin, tirosin asam
glutamat, prolin, albumin, keju dan tahu. Pereaksi yang digunakan adalah air, HCl 0.1 N, Etanol,
kloroform, larutan Nynhidrin, NaOH 10 N, dan CuSO4.5H2O 10 g/L.

2.3 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 18 November 2014. Pada pukul 10.00
12.40 WIB. Tempatnya di Laboratorium Biokimia lt.4 Universitas Trilogi.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
1. Kelarutan Asam Amino dan Protein
No Nama Sampel Pereaksi
Air HCl 0,1 N NaOH 0,1 N Etanol Kloroform
1 Glisin ++ ++ ++
2 Prolin ++ ++ ++
3 As. glutamat
4 Tirosin ++
Keterangan :
++ : Larut
: Tidak Larut
2. Uji Nynhidrin
No Nama Sampel Hasil Perubahan Warna
1 Glisin Bening Ungu pekat
2 Tirosin Bening Tidak berubah
3 Keju Putih susu Tidak berubah
4 Asam Glutamat Bening Ungu muda, ada endapan
5 Prolin Bening Kuning muda
6 Albumin Kuning Merah muda
7 Tahu Putih Putih keruh, ada endapan
8 Air ( blanko) Bening Bening
3. Denaturasi Protein Oleh Panas dan pH
No Nama sampel Pereaksi
HCl 0,5 ml NaOH0,5 ml Air 0,5 ml
1 Glisin Tidak Berubah, bening Tidak Berubah, bening Tidak Berubah, bening
2 Albumin Putih padat Putih padat, ada fase di bawah berwarna coklat Putih padat
3 As.glutamat Tidak Berubah, bening Tidak Berubah, bening Tidak Berubah, bening
4 Prolin Tidak Berubah, bening Tidak Berubah, bening Tidak Berubah, bening
5 Tahu Keruh, ada endapan tahu Kuning Keruh Keruh, ada endapan tahu
6 Tirosin Bening,tidak ada endapan putih Bening,tidak ada endapan putih Bening,tidak ada
endapan putih
7 Keju Tidak Berubah, putih susu Tidak Berubah, putih susu Tidak Berubah, putih susu
4. Uji Biuret

No Nama sampel Pereaksi CuSO4.5H2O 5 tts + NaOH 2 ml

Warna Awal Warna akhir
1 Glisin Bening Biru muda
2 Albumin Kuning Ungu
3 As.glutamat Bening Biru muda
4 Prolin Bening Biru muda
5 Tahu Putih Susu Ungu
6 Tirosin Bening Biru muda
7 Keju Putih susu Ungu muda
8 Air ( Blanko ) Bening Biru muda
1.2 Pembahasan
1. Uji Kelarutan Asam Amino
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus, yaitu gugus
amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R) atau disebut
juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.
Pada umumnya, asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar
seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat
maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri dari
beberapa atom karbon, umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
Demikian pula amina, pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.
Setelah dilakukan percobaan diperoleh hasil asam amino (Glisin dan Prolin) larut dalam air HCl
0,1 N dan NaOH 0,1N. Glisin dan prolin tidak larut dalam etanol dan kloroform. Karena glisin
mempunyai gugus H pada rantai sampingnya dan prolin mempunya bentuk pentosa pada ujung
aminanya oleh karena itu glisin dan prolin tidak larut dalam pelarut non polar. Asam glutamat
dan tirosin pada umumnya mudah larut dalam pelarut organik seperti air, Asam glutamat
mempunyai rantai samping etanoat (C2H5COOH) bersifat netral dan polar dan tirosin
mempunyai rantai samping benzene yang berbentuk cincin dan gugus alkohol bersifat netral dan
polar, dalam praktikum ini asam glutamat dan tirosin tidak larut dalam pelarut organik. Tetapi
tirosin sedikit larut dalam kloroform hal ini disebabkan karena tirosin mempunyai gugus benzene
dan alkohol pada rantai sampingnya.
2. Uji Nynhidrin
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan tentang uji ninhidrin dapat dibuktikan bahwa
ninhidrin senyawa oksidator kuat bereaksi dengan triptofan dan tyrosin karena ph dari protein
tersebut mencapai 4-8.Kelarutan protein didalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Pada asam amino glisin dan asam glutamat terjadi perubahan setelah dipanaskan menjadi warna
ungu, hal ini dikarenakan asam amino tersebut mengandung gugus amino bebas, sehingga
dikatakan reaksi ini positif terhadap uji ninhidrin. Semakin pekat warna ungu yang dihasilkan
maka akan semakin besar konsentrasinya dikarenakan intensitas warna yang dihasilkan. Namun
berbeda dengan prolin yang warnanya berubah jadi warna kuning, hal ini dikarenakan prolin
tidak terdapat gugus amino bebas, gugus aminonya tersubstitusi sehingga dikatakan reaksi
negatif terhadap uji ninhidrin.
3. Denaturasi protein oleh panas dan pH
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder,

tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena
itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik,
ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi protein meliputi gangguan dan
kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui
reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer
protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada
struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi
yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan
disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan.
Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein
Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein
adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan
bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam
amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol.
Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel.
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.
Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut.
Pada paraktikum ini sampel albumin ( putik telur ) mengalami proses denaturasi dengan
perubahan bentuk fisik, yang awalnya albumin cair menjadi memadat.Tirosin mengalami
perubahan bentuk, awalnya berwarna bening dan ada endapan putih setelah dipanaskan endapan
hilang dan hanya meninggal warna bening tanpa endapan.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi nonkovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
4. Uji Biuret
Reagen biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan), apabila
setelah ditetesi biuret, makanan/ sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi
berwarna ungu. Uji ini didasarkan pada reaksi pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus -CO
dan -NH dari rantai peptida dalam suasana basa.Hasil positifnya akan membentuk warna ungu.
Uji Biuret adalah uji umum untuk protein(ikatan peptida), tetapi tidak dapat menunjukkan asam
amino bebas. Zat yang mula-mula ditetesi larutan NaOH, kemudian ditambahnkan CuSO4.5H2O
. Jika terbentuk warna ungu berarti sampel itu positif mengandung protein.
Dari hasil praktikum ini albumin, tahu, dan keju menghasilkan warna ungu, sedangkan glisin,
asam glutamat, air, tirosin dan prolin berwarna biru muda. Maka yang positif mengandung
protein adalah sampel keju, albumin dan tahu.
BAB IV
SIMPULAN
Pada praktikum identifikasi protein dan asam amino dilakukan empat pengujian yaitu antara lain
uji Kelarutan asam amino dan protein, uji Nynhidrin, denaturasi protein oleh panas dan pH dan

Uji biuret. Pada uji kelarutan glisin dan prolin larut dalam air, HCl dan NaOH 0,1 N, sedangkan
tirosin hanya dapat larut dalam kloroform dan asam glutamat tidak larut dalam semua pelarut.
Pada uji nynhidrin yang positif terhadap uji ninhidrin adalah glisin dan asam glutamat
menghasilkan warna ungu. Sedangkan prolin mengasilkan berwarna kuning hal ini disebabkan
karena dikarenakan prolin tidak terdapat gugus amino bebas, gugus aminonya tersubstitusi
sehingga dikatakan reaksi negatif terhadap uji ninhidrin.
Pada uji Denaturasi protein albumin memadat setelah dipanaskan selama 10 menit hal ini
dikarenakan pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Dan pada uji Biuret yang menghasilkan reaksi positif terhadap uji biuret ini adalah sampel
albumin, tahu dan keju memberikan warna ungu hal ini disebabkan karena reaksi pembentukan
kompleks Cu2+ dengan gugus -CO dan -NH dari rantai peptida dalam suasana basa setelah
penambahan NaOH 10 N.
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralph J., Joan S. Fessenden. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara,
Jakarta.
Lehninger, 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Tim Penyusun. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Laboratorium Biokimia. Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Fessenden, R.J and Fessenden, J.S, 1989, Kimia Organik jilid 2, Erlangga, Jakarta.
Girinda, A, 1990, Biochemistry, Printia Hall, New York.
Hart,H, 1987, Kimia Organik, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta.
Winarno, F.G, 1997, Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Nov27

laporan praktikum lipida

Tanggal : 29 Oktober 2014
Waktu : 10:00 12:40 WIB
Dosen: Hermawan Seftiono, S,Si., M.Si
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
IDENTIFIKASI LIPID
Kelompok 1 :
Mega Pertiwi 13106007
Riskya Heldyana
Alma Rahmawati
Izzah Mubarokah

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIO INDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lipida merupakan golongan senyawa organik yang terdapat di alam, merupakan suatu komponen
makanan untuk mahluk hidup. Lipida penting bagi manusia, karena beberapa vitamin yang larut
dalam lipid ( A; D; E; dan K), maka lipid dapat digunakan oleh tubuh di samping untuk
memenuhi kebutuhan lemak essensial, juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding karbohidrat dan protein karena kalorinya lebih tinggi.
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat
diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak
adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik
berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan
lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak.
Lipida tidak mempunyai rumus emperis dan struktur yang sama tetapi terdiri atas beberapa
golongan. Lipida merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk diantaranya
fosfolipid, glikolipid dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Kolesterol merupakan senyawa
induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid adalah hormon-hormon yang penting
seperti hormone korteks, adrenal, hormone seks, vitamin D, dan asam empedu. Fungsi lipid
diantaranya sebagai sumber energi yang efisien ketika tersimpan dalam jaringan adipose, sebagai
penyekat panas di sekeliling organ tertentu dan sebagai penyekat listrik, untuk perambatan cepat
pada syaraf bermyelin.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mempelajari sifat-sifat dari lipida.
2. Mengerti reaksi-reaksi yang terjadi pada lipida
3. Melakukan analisa lipida secara kualitatif
BAB II
METODOLOGI
2.1 Metode yang digunakan
Metode yang digunakan dalam praktikum lipida kali ini adalah menggunakan Uji Kelarutan, Uji
Ketidak Jenuhan, Uji Akrolein dan Uji Noda
1. Uji Kelarutan
Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alcohol dan
larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut
nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila
dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam
soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam dalam
larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan,

sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya. Tujuan pada percobaan ini adalah
untuk mengetahui kelarutan lipida pada pelarut tertentu
Prosedur kerjanya yaitu sediakan 36 tabung reaksi, masing-masing tabung diisi dengan 2 ml air,
ethanol, kloroform dan larutan Na2CO3 2%. Kemudian masing-masing tabung teteskan
lemak/minyak dengan menggunakan produk minyak sawit, margarine, gliserol, minyak kelapa,
mentega, asam stearat, minyak zaitun, SP dan mayonaise 2-3 tetes. Perhatikan kelarutan produk
tersebut, kemudian catat pelarut mana yang paling sempurna.
2. Uji Ketidakjenuhan
Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan
asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam palmitat
dan asam stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari tanaman (minyak
nabati) dan beberapa di antaranya merupakan asam lemak esensial seperti asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat
ketidakjenuhan minyak atau lemak pada suatu produk.
C
C
+ Br2
C
C
Br
Br
Prosedur kerjanya yaitu larutkan 1 tetes masing-masing produk kedalam masing-masing tabung
reaksi, kemudian sampel dimasukan dengan kloroform 1 ml. Setelah itu tambahkan 2-3 tetes
larutan yod.Hubl (lugol), homogenkan. Perhatikan perubahan warna yang terjadi pada tabung
reaksi
3. Uji Akrolein
Dan terakhir dari percobaan dari uji lipida ini menggunakan uji Akrolein yaitu Lemak
merupakan ikatan ester antara asam lemak dengan gliserol. Gliserol larut dalam air dan alcohol,
tetapi tidak larut dalam eter, kloroform, dan benzene. Pengujian kehadiran gliserol dapat
dilakukan dengan uji akrolein.Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui kehadiran
gliserol.
Prosedur kerjanya yaitu sediakan tabung reaksi, masing-masing tabung reaksi diisi dengan
sampel produk kelapa sawit, margarine, gliserol, minyak kelapa, mentega, asam stearat, minyak
zaitun, SP dan mayonaise, masing-masing 10 tetes sampel. Tambahkan pada masing-masing
tabung reaksi serbuk KHSO4, panaskan hati-hati di atas api spiritus, perhatikan asap yang
terbentuk. Akrolein ditandai dengan asap putih.
4. Uji Noda
Uji noda ini dimaksudkan agar kita dapat mengetahui ada atau tidaknya noda dalam sampel lipid
yang kita gunakan. Biasanya sampel atau produk dengan kejenuhan yang tinggi akan
meninggalkan noda pada kertas saring yang digunakan.
Prosedur kerjanya yaitu teteskan larutan dengan pipet tetes pada larutan percobaan pada
pengujian kelarutan diatas dengan menggunakan kertas saring. Diamkan sampai larutan
mengering, dan lihat ada atau tidaknya noda pada kertas saring yang diteteskan lipid tersebut.

2.2 Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum uji lipida ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi,
beaker glass 100 ml, sepatula, spiritus, pipet ukur 5 ml, pipet tetes, timbangan analitik, bulb,
batang pengaduk dan botol semprot dan kertas saring.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum uji lipida adalah sampel produk kelapa
sawit, margarine, gliserol, minyak kelapa, mentega, asam stearat, minyak zaitun, SP dan
mayonaise. Pereaksi yang digunakan adalah reagen benedict dan larutan iodine. Pelarut yang
digunakan adalah etanol 95% ,air suling, kloroform, dan Na2CO3 2%. Perekasi yang digunakan
adalah yod Hubl (lugol).
2.3 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 29 Oktober 2014. Pada pukul 10.00 12.40
WIB. Tempatnya di Laboratorium Biokimia lt.4 Universitas Trilogi.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1

Hasil Pengamatan

1. Uji Kelarutan
No Produk Kelarutan Keterangan
Air Ethanol kloroform Na2CO3 2%
1 M. sawit ++ ++ ++ ++ : Larut
: Tidak larut
2 Margarin ++ ++
3 Gliserol ++ ++ ++
4 M. kelapa ++ ++
5 Mentega ++
6 As.Stearat ++ ++
7 M. Zaitun ++ ++
8 Sp ++ ++
9 Mayonaise ++ ++
2.

Uji Ketidak Jenuhan

No Produk Hasil
1 M. sawit
Merah Muda
2 Margarin Merah Muda keruh
3 Gliserol Merah Muda
4 M. kelapa Merah Muda
5 Mentega Merah Muda + endapan
6 As.Stearat Merah Muda Keruh
7 M. Zaitun Merah Muda
8 Sp Merah Muda keruh
9 Mayonaise Kuning keruh

No Produk Warna Bau Asap

1 M. sawit Kuning Pekat Tengik Tidak ada
2 Margarin Tidak Berubah Bau margarin Ada
3 Gliserol Tidak Berubah Bau menyengat Ada
4 M. kelapa Coklat Tengik Tidak ada
5 Mentega Coklat Tengik Tidak ada
6 As.Stearat Coklat Tengik Tidak ada
7 M. Zaitun Kuning Bening Seperti bau kedelai Tidak ada
8 Sp Kuning Bening Tidak bau Tidak ada
9 Mayonaise Kuning Bening Bau asam Tidak ada
3. Uji Akrolein
4.

Uji Noda

No Produk Ada/tidak adanya noda

Air Ethanol kloroform Na2CO3 2%
1 M. sawit Tidak ada Tidak ada Ada Tidak ada
2 Margarin Tidak ada Tidak ada Ada Tidak ada
3 Gliserol Tidak ada Tidak ada Ada Tidak ada
3.2 Pembahasan
Lipida pada umumnya tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna
dalam pelarut organik seperti: eter, kloroform, aseton, benzena atau pelarut non polar lainnya.
Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil, karena bila dibiarkan kedua cairan
akan terpisah menjadi dua lapisan.
Dalam praktikum identifikasi lemak ini pertama-tama dilakukan adalah uji kelarutan dengan
menggunakan bahan air, kloroform,etanol dan Na2CO3 2%. Selanjutnya jenis-jenis bahan lipid
atau lemak yang akan diuji adalah minyak sawit, margarine, gliserol, minyak kelapa, mentega,
asam stearat, minyak zaitun, SP dan mayonaise. Dalam sampel atau lipd minyak kelapa sawit,
lipid tersebut larut pada pelarut organik yaitu kloroform dan etaanol. Namun tidak larut dalam air
dan Na2CO3 2%. Namun minyak sawit dan gliseroldapat larut dalam Na2CO3 2%, air dan
kloroform. Untuk lipid margarin, minyak kelapa, asam stearate, minyak zaitun, Sp, dan
mayonaise dapat larut dalam etanol dan kloroform. Tetapi untuk lipid pada mentega hanya dapat
larut dalam kloroform. Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terhadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut.
Apabila lipid dilarutkan kedalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal
tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang samasama non polar.
Selanjutnya untuk pengujian ketidak jenuhan pada lipid/minyak digunakan pelarut kloroform dan
pereaksi yod. Hubl/ lugol.Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak jenuh
atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai
indikador perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung
dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi iod Hubl dimasukan ke dalam
tabung reaksi sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran yang
diamati. Asam lemak dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan melihat strukturnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif

ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna
kembali lagi ke warna awal yaitu kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan
bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat dihiasi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod hubl akan mengoksidasi asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah
muda yang hilang selama reaksi menunjukan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi
pereaksi iod Hubl. Minyak/lipid jenuh yaitu produk minyak kelapa, mentega, asam stearate, Sp,
dan mayonaise. Sedangkan untuk produk yang tidak jenuh yaitu produk kelapa sawit, margarin,
gliserol dan minyak zaitun.
Selanjutnya untuk pengujian lipid yang ketiga adalah uji Akrolein yaitu untuk mengetahui
kehadiran gliserol dalam suatu produk yang akan diuji. Uji akrolein jika terdapat asap pada saat
dipanaskan maka minyak/lipid tersebut positif mengandung gliserol. Pada praktikum ini
didapatkan hasil yaitu produk yang mengandung gliserol adalah margarine dan gliserol murni itu
sendiri, dengan dintandai keluarnya asap dari tabung reaksi pada saat dipanaskan diatas spiritus.
Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik
air, maka bagian gliserolakan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal
sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan
asap putih.
Uji yang terakhir adala uji noda pada pengujian kelarutan, dengan meneteskan larutan diatas
kertas saring, hal ini dimaksudkan agar kita dapat mengetahui ada atau tidaknya noda dalam
sampel lipid yang kita gunakan. Pada minyak/lipid yang dilarutkan dengan kloroform
meninggalkan bercak/noda pada kertas saring
BAB IV
SIMPULAN
Pada praktikum uji lipida dilakukan empat pengujian yaitu antara lain uji kelarutan, uji ketidak
jenuhan, uji akrolein dan uji noda. Sampel yang digunakan untuk ke empat pengujian ini adalah
minyak sawit, margarine, gliserol, minyak kelapa, mentega, asam stearat, minyak zaitun, SP dan
mayonaise. Pada uji kelarutan yang larut pada pelarut Etanol, kloroform dan Na2CO3 2% adalah
Minyak sawit dan gliserol. Sedangkan sampel yang larut pada pelarut Etanol dan kloroform
margarin, minyak kelapa, mentega, asam stearat, minyak zaitun, Sp dan Mayonaise. Untuk
sampel mentega hanya larut pada pelarut kloroform.
Pengujian yang kedua adalah uji ketidak jenuhan. Untuk sampel minyak kelapa, mentega, asam
stearat, Sp dan mayonaise merupakan asam lemak jenuh. Sedangkan asam lemak tidak jenuh
terdapat pada sampel minyak sawit, margarin, minyak zaitun, Sp, mayonaise.
Pengujian yang ketiga adalah uji akrolein, ditandai dengan adanya asap pada minyak/lipid pada
saat proses pemanasan setelah di berikan KHSO4. Didapatkan hasil yang positif yaitu pada
sampel margarin dan gliserol.
Pengujian yang terakhir adalah uji noda. Uji noda dilakukan pada saat setelah pengujian
kelarutan dilakukan, dengan meneteskan larutan diatas kertas saring. Pada percobaan uji noda ini
didapatkan kasil yang meninggalkan bercak atau noda yaitu sampel yang dilarutka. dengan
pelarut kloroform.
DAFTAR PUSTAKA

Fessenden & fessenden edisi ke-3. 1982. Kimia Organik Jilid II: Lipid dan Produk Alam yang
berhubungan (hal 407). Penerbit Erlangga. Jakarta.
Lechninger, A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Mathens, C. K,et. 2000. Biochemistry. third edition. Addison-Wesley Publishing Company. San
Fransisco.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia: Lipid (hal 51). Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
Nov06

laporan praktikum biokimia uji karbohidrat

Tanggal : 22 Oktober 2014
Waktu : 10:00 12:40 WIB
Dosen: Hermawan Seftiono, S,Si., M.Si
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT
Kelompok 1 :
Mega Pertiwi 13106007
Riskya Heldyana
Alma Rahmawati
Izzah Mubarokah
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIO INDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karbohidrat diidentifikasi sebagai senyawa yang unsur-unsurnya terdiri atas atom C, H, dan O,
dengan perbadingan empiris unsur-unsurnya (CH2O)n. Senyawa karbohidrat dibagi dalam
tiga golongan utama yang tediri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida merupakan suatu senyawa polihidroksi aldehid (aldosa) atau polihidroksil keton.
Pada umumnya monosakrida bersifat optis aktif, mudah larut dalam air, berupa zat padat putih,
bila dipanaskan akan berbau karamel dan mempunyai sifat meruduksi. Contoh dari senyawa
monosakrida yaitu glukosa, galaktosa, fruktosa dan sebagainya.
Oligosakarida terdiri dari dua atau lebih monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan
glikosida. Senyawa tersebut dapat dihidrolisa dalam suasana asam menghasilkan monosakarida.
Contoh dari senyawa ini antara lain sukrosa, laktosa dan maltosa. Polisakarida merupakan
polimerdari monosakarida. Contoh dari polisakarida ini antara lain amilum, selulosa dan
glikogen, Amilum merupakan zat tepung dalam tumbuhan yang dapat dijumpai pada

beras,gandum maupun umbi-umbian. Amilum terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa
mengandung 300 unuit glukosa dengan ikatan -1,4 glukosidik, sedangkan amilopektin terdiri
dari 1000 unit glukosa yang bergabung membentuk rantai lurus dengan ikatan -1,4 glukosidik
dan pada setiap 25 atau 30 unit glukosa terdapat rantai cabang dengan ikatan -1,6 glukosidik.
Selulosa terdiri dari + 6000 unit glukosa yang dihungkan dengan ikatan -1,4 glukosidik
membentuk rantai linier. Glikogen merupakan karbohidrat cadangan yang hanya terdapat pada
hewan dan manusia dn mempunyai struktur amilopektin dalam hal unit yang menyusun molekul
adalah glukosa, jenis ikatan pada cabang. Glikogen mempunyai masa molekul relatif 30.000 dan
pada tiap 10 unit glukosa dalam rantai lurus terdapat rantai cabang. Contoh lain dari polisakarida
adalah chitin, hemiselulosa dan pectin.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa identifikasi senyawa-senyawa karbohidrat
2. Mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi
3. Menentukan senyawa-senyawa karbohidrat secara kualitatif
BAB II
METODOLOGI
2.1
Metode yang digunakan
Metode yang digunakan dalam praktikum karbohidrat kali ini adalah menggunakan Uji Benedict,
Uji Iodine dan Isolasi Karbohidrat.
1. Uji Benedict
Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton
bebas.Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas
dalam suasana alkalis.Uji Benedict ditujukan untuk identifikasi gula-gula pereduksi. Pada proses
reduksi ion kupri dalam suasana basa perlu ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat, yang
berfungsi untuk mencegah pengendapan CuCO3 dalam larutan natrium karbonat. Hasil dari
oksidasi karbohidtar dalam larurtan basa sangat kompleks dan banyak jumlahnya, dan juga
belum semuanya dapat diidentifikasi. Maltosa dan Laktosa memberikan uji positif dengan reagen
Benedict, sedangkan laritan sukrosa tidak bereaksi karena tidak memiliki gugus aldehid atau
gugus keto bebas.
Prosedur kerjanya yaitu tambahkan 3-5 tetes reagen Benedict ke dalam tabung reaksi yang sudah
teriisi sampel yang akan diuji dan homogenkan.Setelah itu panaskan diatas penangas air hingga
berubah warna selama 3 menit, dinginkan dan bandingkan serta amati sensitivitas dari reagen
benedict dengan merekasikannya dengan larutan glukosa encer
2. Uji Iodine
Selanjutnya menggunakan uji iodine digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida.Iodine
bila diadsorpsi oleh larutan polisakarida akan memberikan warna. Warna yang dihasilkan akan
bergantung pada jenis polisakarida pengadsorpsi. Larutan amilum dengan iodine akan
memberikan warna biru, sedangkan laruran glikogen atau larutan amilum yang terhidrolisa
secara parsial akan menghasilkan warna coklat kemerahan.
Prosedur kerjanya yaitu larutan iodine dimasukan kedalam tabung reaksi dengan menggunakan
pipet tetes yang berisi sampel yang ingin diuji 2-3 tetes. Homogenkan dan catat perubahan warna
yang terjadi pada semua sampel dan bandingkan.
3. Isolasi karbohidrat
Dan terakhir dari percobaan dari uji karbohidrat ini menggunakan isolasi karbohidrat yaitu

menentukan kadar starch dalam sampel kentang dengan cara isolasi berdasarkan prinsip
homogenisasi, penyaringan, suspensi, dekantasi dengan pelarut air dan etamol.
Prosedur kerjanya yaitu kentang dikupas, dicuci dan dipotong-potong, kemudian ditimbnag
sebanyak 100 gram. Masukan ke dalam blender dan tambahkan 20 ml air, dihomogenkan selama
30 detik. Campuran disaring meelalui secarik kain dan filtrar ditampung dalam gelas kimia 500
ml. Tambahkan air lalu kocok, campuran dibiarkan mengendap , kemudian didekantasi. Akhirnya
pati disuspensikan dengan etanol 95% 100 ml, saring melalui kertas saring. Pati dikeringkan
pada suhu kamar dan ditimbang.
2.2 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi,
beaker glass 100 ml, sepatula, kaca arloji, hote plate, blender, pipet ukur 5 ml, pipet tetes,
timbangan analitik, bulb, batang pengaduk dan botol semprot.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah kentang, glukosa
murni, maizena, L-men, Tepung, Tropicana slim, Gula cair, Starch, Tepung gula, dan Pocari
sweat. Pereaksi yang digunakan adalah reagen benedict dan larutan iodine. Pelarut yang
digunakan adalah etanol 95% dan air suling.
2.3 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 21 Oktober 2014. Pada pukul 10.00 12.40
WIB. Tempatnya di Laboratorium Biokimia lt.4 Universitas Trilogi.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1

Hasil Pengamatan

1. Uji Benedict
NO LARUTAN HASIL PERUBAHAN WARNA
1 D-Glukosa Bening Coklat muda
2 Maizena Putih keruh Biru tua
3 L-Men Bening Coklat muda
4 Tepung Beras Putih keruh Putih keruh, ada endapan
5 Tropicana slim Putih kebiruan Tidak berubah
6 Gula cair Putih kebiruan Putih bening
7 Starch Bening Bening endapan kuning
8 Tepung Gula Bening Biru bening
9 Pocari sweat Bening agak keruh Biru bening
10 Madu Kuning kecoklatan Orange
2. Uji Iodine
NO LARUTAN HASIL PERUBAHAN WARNA
1 D-Glukosa Bening Kuning kecoklatan
2 Maizena Putih keruh Hitam
3 L-Men Bening Coklat tua
4 Tepung Putih keruh Ungu pekat, ada endapan
5 Tropicana slim Bening Kuning muda
6 Gula cair Bening Kuning muda

7 Starch Putih keruh Ungu gelap, ada endapan

8 Tepung Gula Bening Kuning kecoklatan
9 Pocari sweat Putih agak keruh Coklat
10 Madu Kuning kecoklatan coklat
3. Isolasi Karbohidrat
Diketahui :
Berat kertas saring : (b)
1. 1,0052 gram
2. 1,0369 gram +
2,0421 gram
Berat Kentang sebelum dihancurkan : (a)
1. 100,5926 gram
2. 100,0550 gram
3. 100,0520 gram +
300,6996 gram
Berat pati + kertas saring setelah pengeringan : (c)
1. 7,3996 gram
2. 8,1640 gram +
15, 5636 gram
Rumus untuk menghitung Rendemen pati dalam kentang :
Keterangan :
a= Berat sampel awal (gram)
b= Berat kertas saring (gram)
c= Berat keertas saring+ sampel setelang pengeringan (gram)
% Rendemen = (c-b)/a x 100%
% Rendemen pati dalam ketang =
= (15,5636-2,0421)/300,6996 x 100%
= 4,50 %
3.2 Pembahasan
Karbohidrat (hidrat dari karbon, hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani ,
skcharon, berarti gula) adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di
bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai
bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen
pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan
jamur).
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang
disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat
merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang
serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).
Oleh karena itu, dalam praktikum identifikasi karbohidrat ini dilakukan beberapa uji yaitu
mengenai identifikasi umum adanya karbohidrat pada suatu bahan. Dimana, bahan yang
digunakan dalam hal ini adalah D-glukosa, maizena, L-men, tepung, Tropicana slim, gula cair,

Strach, tepung gula,madu dan pocari sweat. Dalam identifikasi umum karbohidrat uji yang
digunakan adalah Uji Benedict. Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang
memiliki gugus aldehid atau keton bebas.Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+
oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis.Uji Benedict ditujukan untuk
identifikasi gula-gula pereduksi. Pada proses reduksi ion kupri dalam suasana basa perlu
ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat, yang berfungsi untuk mencegah pengendapan
CuCO3 dalam larutan natrium karbonat. Hasil dari oksidasi karbohidtar dalam larurtan basa
sangat kompleks dan banyak jumlahnya, dan juga belum semuanya dapat diidentifikasi. Maltosa
dan Laktosa memberikan uji positif dengan reagen Benedict, sedangkan laritan sukrosa tidak
bereaksi karena tidak memiliki gugus aldehid atau gugus keto bebas.
Kemudian itu dalam uji benedict dapat dideteksi dengan adanya endapan Cu2O berwarna merah.
Dalam sampel yang telah diperoleh, tidak semua sampel terjadi perubahan warna. Dalam
praktikum uji benedict ini sampel yang menghasilkan perubahan warna yaitu D-glukosa berubah
warna dari bening kebiruan menjadi coklat, L-men berubah warna dari bening kebiruan menjadi
coklat muda, dan stacrh berubah warna menjadi bening ada endapan. Pada Uji iodine larutan
yang menghasilkan warna reaksi positif adalah sampel L-men berubah warna menjadi bcoklat
tua, tepung beras berubah warna menjadi ungu pekat terdapat endapan, maizena berubah warna
menjadi hittam dan starch berubah warna menjadi ungu gelap dan terdapat endapan. Hal ini
dikarenakan terjadi reaksi antara kandung polisakarida didalam sampel mengadsorpsi larutan
iodine.
Pada percobaan uji isolasi karbohidrat pada sampel kentang didapatkan hasil rendemen pati
dalam kentang adalah 4,5%. Pada jurnal isolasi karbohidrat rendemen pati berkisar antara 110%.
BAB IV
SIMPULAN
Pada praktikum karbohidrat dilakukan tiga pengujian yaitu antara lain uji Iodine, uji Benedict
dan isolasi karbohidrat pada kentang.Sampel yang dipakai untuk uji Benedict dan uji Iodine yaitu
D-glukosa, Maizena, L-men, tepung beras, Tropicana slim, Gula cair, starch, tepung gula, pocari
sweat, dan madu. Pada uji Benedict larutan yang bereaksi positif atau mengalami perubahan
warna pada saat proses pemanasan adalah D-glukosa, L-men dan starch. Sedangkan pada uji
Iodine yang mengalami reaksi positif yaitu L-men, tepung, Maizena dan starch. Pada isolasi
karbohidrat dalam kentang didapatkan rendemen pati sebesar 4,5%.
DAFTAR PUSTAKA
Adipedia. 2012. http://www.adipedia.com/2012/12/karbohidrat-dan-uji-analisa-kualitatif.html.
Diakses 25 Oktober 2014
Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran
EGC
Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin
http://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/view/3846 . Diakses 25 Oktober 2014

LAMPIRAN
1.

Uji Iodine

Warna larutan sampel sebelum di teteskan dengan larutan iodine

Uji iodine setelah penambahan laruran iodin ke dalam sampel D-glukosa ; berwarna kuning
kecoklatan , Maizena ; berwarna hitam, L-men ; berwarna biru dongker atau biru tua
2.

Uji Benedict

Warna larutan sampel sebelum di teteskan dengan larutan iodine

3.

Isolasi Karbohidrat

Nov03
Buat situs web atau blog gratis di WordPress.com. | Tema Reddle.
Ikuti

Ikuti megapertiwi019
Kirimkan setiap pos baru ke Kotak Masuk Anda.
Buat situs dengan WordPress.com