LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

PENENTUAN KADAR VITAMIN C METODE IODIMETRI

ENDAH SUPRAPTI MUSTIKOWATI DAN MOCHAMMAD DARMA FARHAN

SANJAYA

ABSTRAK

Tujuan dari percobaan yang dilakukan yaitu mengetahui persentase kadar vitamin C
dalam sampel jeruk lemon, tomat, UC 1000, dan buavita dengan menggunakan metode
Iodometri. Prinsip dari metode yang dilakukan yaitu dilakukan persiapan slurry sampel yang
akan disentrifugasi dan difiltrasi sehingga filtratnya dapat ditritasi dengan larutan iodium 0,01
M dengan indikator amilum 1% hingga berwarna kebiruan, hasil akhir berupa volume iodin
yang dibutuhkan agar kadar vitamin C dapat dihitung. Hasil dari percobaan yang telah
dilakukan yaitu didapatkan buah lemon dengan kadar vitamin C sebesar 0,097%, buah tomat
dengan kadar vitamin C sebesar 0,062%, UC 1000 Lemon dengan kadar vitamin C sebesar
2,2% dan Buavita Leci dengan kadar vitamin C sebesar 0,136%. Kesimpulan yang
didapatkan dari percobaan adalah kadar vitamin C tertinggi terdapat pada produk minuman
UC 1000 Lemon dan kadar vitamin terendah terdapat pada buah tomat.

Kata kunci: iodimetri, minuman, vitamin c.

PENDAHULUAN

Vitamin C merupakan senyawa yang larut dalam air dengan antioksidan yang
melindungi organisme hidup dari stres oksidatif (Drouin et al., 2011). Vitamin C merupakan
suatu senyawa atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dengan prekusornya adalah
karbohidrat (Ngginak et al., 2019). Vitamin C juga dikenal dengan nama asam askorbat.
Vitamin C berfungsi sebagai meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit dan sebagai
antioksidan yang menetralkan radikal bebas didalam darah maupun cairan (Siti et al., 2016).

Vitamin C pada bahan pangan dapat diuji kadarnya menggunakan metode titrasi
iodium, metode HPLC, titrasi dan spektrofotometri (Dipahayu dan Permatasari, 2019).
Vitamin C terdapat di berbagai macam bahan makanan dan banyak terdapat di buah-buahan
seperti jeruk, mangga, nanas, serta di sayuran seperti kol dan cabe (Siti et al., 2016). Vitamin
C di dalam minuman seperti sari jeruk, yang dapat berperan dalam meningkatkan aktivitas
antioksidan di dalam minuman tersebut (Marsanasco et al., 2011).
 Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui metode perhitungan kadar vitamin
C pada bahan pangan dan perbedaan kadar vitamin C pada beberapa jenis bahan pangan.

MATERI METODE

Metode yan digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah disiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan, dihancurkan sampel hingga membentuk slurry dengan blender.
Ditimbang sampel secara keseluruhan dan dicatat berat yang dihasilkan. Ditimbang slurry
sebanyak 20 gram dalam gelas beker 100ml dan ditambahkan aquades hingga volume
mencapai 100ml. Dimasukkan slurry kedalam 2 tabung propilen masing-masing sebanyak 14
ml dan disentrifugasi dengan kecepatan 3000rpm selama 15 menit. Disaring sampel dengan
menggunakan kain saring hingga dihasilkan filtrat sebanyak 25ml dan dipindahkan kedalam
erlenmeyer 50ml. filtrat ditambahkan 2ml larutan amilum 1% lalu dihomogenkan. Dititrasi
sampel dengan larutan iodium 0,01M hingga menghasilkan warna ungu kebiruan. Pengujian
kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

VI 2 x 0,88 x Fp
%VitaminC= x 100
mg sampel

Keterangan:

VI2 = Volume titran karutan iodium

Fp = Faktor pengenceran

W = Berat sampel (mg)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kadar Vitamin C.

Sampel Volume Titran Vitamin C (%)

Lemon 5,5 ml 0,097%
Tomat 3,5 ml 0,062%
UC 1000 Lemon 124,8 ml 2,2%
Buavita Leci 7,7 ml 0,136%
Sumber: Data Primer Praktikum Analisis Pangan, 2020.

Berdasarkan tabel diatas diperoleh hasil sampel lemon memiliki kadar vitamin C
sebesar 0,097%, buah tomat sebesar 0,062%, minuman UC 1000 Lemon sebesar 2,2%, dan
Buavita Leci sebesar 0,136%. Hasil tersebut menyatakan bahwa minuman UC 1000 Lemon
memiliki kadar vitamin C tertinggi karena vitamin C ditambahkan untuk mememuhi
kebutuhan konsumen. Hal ini sesuai dengan pernyataan Klimczak dan Gliszczynska-Swigło
(2015) yang menyatakan bahwa kebutuhan vitamin C dan antioksidan pada manusia yang
tinggi membuat minuman atau suplemen dengan kandungan asam askorbat tinggi banyak
dikonsumsi. Penambahan vitamin C pada produk selain untuk memenuhi kebutuhan vitamin
C juga dapat digunakan sebagai antioksidan suatu produk sehingga jumlahnya akan lebih
banyak dari bahan baku. Hal ini sesuai dengan penyataan Scherer et al. (2012) yang
menyatakan bahwa asam-asam alami banyak digunakan untuk bahan tambahan pada produk
makanan dan minuman dengan asan askorbat yang berperan sebagai antioksidan.

Hasil percobaan tersebut dapat dibandingkan dengan acuan standar minuman dengan
rasa jeruk dan dapat disimpulkan bahwa kadar yang terkandung pada sampel sudah sesuai.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan SNI 01-3722 (1995) yang menyatakan bahwa Serbuk
Minuman Rasa Jeruk minimal kadar vitamin C yaitu 300 mg per 100 gram produk.
Masyarakat lebih suka memiliki mengonsumsi produk dalam kemasan karena dirasa sangat
praktis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wardani (2012) yang menyatakan bahwa faktanya
masyarakat lebih suka memilih minuman buah kemasan dibandingan dengan mengonsumsi
vitamin C pada buah alami karena lebih praktis. Kandungan vitamin C pada minuman
kemasan lebih tinggi dan stabil dibandingkan pada buah-buahan yang dapat mengalami
penurunan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purwatiningsih (2013) yang menyatakan bahwa
peningkatan vitamin C pada buah disebabkan karena adanya enzim yang bekerja aktif
mengubah gula menjadi vitamin C lalu mengalami penurunan yang disebabkan enzim yang
tidak aktif lagi.

Prinsip dari metode iodimetri yaitu pada dasarnya reaksi reduksi-oksidasi (redoks).
Hal ini sesuai dengan pernyataan Asmal (2018) yang menyatakan bahwa pada dasarnya
metode iodimetri bersifat mereduksi vitamin c, dimana iodium sebagai zat pengoksidasi.
Perubahan warna yang terjadi pada saat titrasi menjadi ungu kebiruan karena adanya
indikator amilum. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahman et al. (2015) yang menyatakan
bahwa reaksi yang terjadi pada titrasi iodometri vitamin yaitu iodin akan mengadisi ikatan
rangkap vitamin C pada atom karbon C nomor 2 dan 3, kemudian ikatan rangkap tersebut
akan terputus menjadi ikatan tunggal, dan setelah habis diadisi maka iodin kemudian akan
bereaksi dengan indikator amilum membentuk iod-amilum yang berwarna biru.
 Kalium iodida dan iodin dimanfaatkan sebagai pentiter pada percobaan dan bekerja
dengan mengoksidasi vitamin C hingga habis bereaksi. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Asmara (2016) yang menyatakan bahwa iodin digunakan sebagai pentiter campuran sampel
dengan amilum yang telah disiapkan dan iodin akan membuat vitamin C habis bereaksi lalu
jika dilanjutkan akan bereaksi dengan amilum. Sentrifugasi berfungsi untuk memisahkan
partikel berdasarkan dengan berat jenisnya supaya hasil yang didapatkan maksimal. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Masruroh et al. (2018) yang menyatakan bahwa sentrifugasi
digunakan untuk memisahkan substansi berdasarkan berat jenis molekul dengan cara
memberikan gaya sentrifugal sehingga partikel yang berat akan berada di dasar dan partikel
yang lebih ringan akan terletak di atas sehingga dapat memaksimalkan hasil yang didapatkan.
Amilum digunakan sebagai indikator dalam pengujian sampel dan membentuk warna biru tua
saat dititrasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ngginak et al. (2019) yang menyatakan bahwa
amilum berfungsi sebagai indikator pembentuk kompleks iod-amilum yang berwarna biru
tua.

Faktor yang mempengaruhi kadar vitamin C yaitu suhu dan pH. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Herbig dan Renard (2017) yang menyatakan bahwa faktor yang menyebabkan
degradasi vitamin C adalah suhu dan pH. Pemanasan juga dapat menurunkan kadar vitamin C
pada produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anwar (2013) yang menyatakan bahwa suhu
yang tinggi dapat menyebabkan stabilitas asam askorbat yang terganggu lalu menyebabkan
oksidasi sehingga jumlahnya berkurang. Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada percobaan
yaitu ketidaktelitian pada pembacaan volume serta kesalahan dalam pemipetan yang dapat
mempengaruhi hasil akhir titrasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Meiantari et al. (2020) yang
menyatakan bahwa kesalahan pengambilan sampel, kesalahan pemipetan dan kesalahan pada
saat titrasi seperti kesalahan pembacaan volume sebaiknya dapat dihindari sehingga tidak
mempengaruhi hasil akhir.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa hasil pengujian kadar
vitamin c tertinggi adalah UC 1000 dan kadar vitamin c terendah adalah buah tomat,
pengujian tersebut dilakukan dengan metode iodimetri.
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Y.A.S. 2013. Pengaruh penambahan enzim tanase terhadap sifat kimia sirup buah
semu jambu mete (Anacardium occidentale Linn) J. Pijar MIPA. 8(2): 91-95.

Asmal, A. 2018. Analisis kandungan vitamin c dalam cabai rawit (Capsicum fructuscens L.)
secara iodimetri. J. Farmasi Sandi Karsa. 4(7): 99-103.

Asmara, A.P. 2016. Analysis of vitamin c lebel contained in mango gadung (Mangifera
indica L.) with varied retension time. J. of Islamic Science and Technology. 2(1): 37-
50.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3722-1995. Serbuk Minuman Rasa Jeruk. Dewan
Standarisasi Indonesia, Jakarta.

Dipahayu, D., dan S.N. Permatasari. 2019. Pengaruh metode penggerusan tablet vitamin c
terhadap kadar bahan aktif. J. Kimia Riset. 4(2): 94-99.

Drouin, G., J.R. Godin, dan B. Pagé. 2011. The Genetics of vitamin c loss in vertebrates. J.
Current Genomics. 12(5): 371-378.

Klimczak, I., dan A. Gliszczynska-Swigło. 2015. Comparison of UPLC and HPLC methods
for determination of vitamin C. J. Food Chemistry. 175: 100–105.

Marsanasco, M., A.L. Márquez, J.R. Wagner, V. Alonso, dan N.S. Chiaramoni. 2011.
Liposomes as vehicles for vitamins e and c: An alternative to fortify orange juice and
offer vitamin C protection after heat treatment. J. Food Research Internasional. 44(9):
3039-3046.

Masruroh, H., U.D. Masruroh, F.S. Nugraheni, dan V. Paramita. 2018. Analisa kadar lemak
dalam susu perah sapi menggunakan gaya sentrifugasi. J. Metana. 14(1): 25-30.

Meiantari, N.K.A., I.A.S. Deviyanti, N.K.N.A. Ari, M.D. Abimanyu, N.P.D.K.A. Dewi, N.K.
Sriani, dan N.N.S.M. Arwanawat. 2020. Pengaruh konsentrasi. J. of Chemistry. 14(2):
113-118.

Ngginak, J., A.D.N Rupidara, dan Y. Daud. 2019. Kandungan vitamin c dari ekstrak buah ara
(Ficus carica L.) dan markisa hutan (Passiflora foetida L.). J. Sains dan Edukasi Sains.
2(2): 54-59.
Purwatiningsih. 2012. Pengaruh umur petik dan lama penyimpanan terhadap kandungan
vitamin C pada buah anggur (Citis vinifera L.). J. Universitas Brawijaya. 1(3): 15-21.

Rahman, N., M. Ofika, dan I. Said. 2015. Analisis kadar vitamin c mangga gadung
(Mangifera sp) dan mangga golek (Mangifera indica L) berdasarkan tingkat
kematangan dengan menggunakan metode iodimetri. J. Akademika Kimia. 4(1), 33-37.

Scherer, R., A.C.P. Rybka, C.A. Ballus, A.D. Meinhart, J.T. Filho, dan H.T. Godoy. 2012.
Validation of a HPLC method for simultaneous determination of main organic acids in
fruits and juices. J. Food Chemistry. 135(1): 150-154.

Siti, N., A. Agustina, dan R. Nurhaini. 2016. Penetapan kadar vitamin c pada jerami nangka
(Artocarpus heterpophyllus L.). J. Farmasi Sains dan Praktis. 2(1): 1-5.

Wardani, L.A. 2012. Validasi metode analisis dan penentuan kadar vitamin c pada minuman
buah kemasan dengan spektrofotometri UV-Visible. Fakultas MIPA, Universitas
Indonesia, Jakarta. (Skripsi).
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Kadar Vitamin C.

Lampiran 1.1. Perhitungan Kadar Vitamin C Lemon.

Diket:

VI2 = 5,5ml

Fp = 4ml

W = 20.000mg

Ditanya:

Berapa kadar vitamin C pada lemon?

Jawab:

VI 2 x 0,88 x Fp
%VitaminC= x 100
mg sampel

5,5 x 0,88 x 4
¿ x 100
20.000

= 0,097%

Lampiran 1.2. Perhitungan Kadar Vitamin C Tomat.

Diket:

VI2 = 3,5ml

Fp = 4ml

W = 20.000mg

Ditanya:

Berapa kadar vitamin C pada tomat?

Jawab:

VI 2 x 0,88 x Fp
%VitaminC= x 100
mg sampel
 3 ,5 x 0,88 x 4
¿ x 100
20.000

= 0,062%

Lampiran 1.3. Perhitungan Kadar Vitamin C UC 1000 Lemon.

Diket:

VI2 = 124,8ml

Fp = 4ml

W = 20.000mg

Ditanya:

Berapa kadar vitamin C pada UC 1000 Lemon?

Jawab:

VI 2 x 0,88 x Fp
%VitaminC= x 100
mg sampel

124,8 x 0,88 x 4
¿ x 100
20.000

= 2,2%

Lampiran 1.4. Perhitungan Kadar Vitamin C Buavita Leci.

Diket:

VI2 = 7,7ml

Fp = 4ml

W = 20.000mg

Ditanya:

Berapa kadar vitamin C pada Buavita Leci?

Jawab:

VI 2 x 0,88 x Fp
%VitaminC= x 100
mg sampel
 7,7 x 0,88 x 4
¿ x 100
20.000

= 0,136%

Lampiran 2. Hasil Pengamatan Uji Kadar Vitamin C.

Sampel Hasil Akhir

Buah Lemon

Buah Tomat

UC 1000 Lemon

Buavita Leci