LAPORAN KIMIA PANGAN

“PENENTUAN KADAR VITAMIN C KUATITATIF JERUK”

OLEH:
KHAIRUNNISA’
202210617

DOSEN PEMBIMBING:
HERIYENNI, SP.d, MSi
DR. Ir. AISMAN. MSi

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA IB

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG
TAHUN AJARAN 2020/2021
 Hari / Tanggal : Jumat/ 12 Maret 2021

Praktek ke :9

Judul praktek : Penentuan kadar vitamin c

Tujuan Praktek : Menentukan kadar vitamin c pada jeruk

Tinjauan pustaka :

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amino berbobot molekul kecil yang memiliki
fungsi vital dalam metabolisme dan tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Vitamin adalah kofaktor
dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk dapat tumbuh dan berkembang (Challen, 1997).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C 6H8O6.
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga apabila vitamin C yang dikonsumsi melebihi yang
dibutuhkan maka kelebihan tersebut akan dibuang dalam urin. Vitamin C sangat mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis
lembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau
suhu rendah. Buah yang masih muda (mentah) lebih banyak mengadung vitamin C. semakin tua
buah maka kandungan vitamin C didalamnya akan semakin berkurang (Prawirokusumo, 1994).
Vitamin C berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam
kesadaran. Sebagai antioksidan, vitamin C mampu menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh.
Vitamin C juga dapat melancarkan dalam proses pembuangan feses atau kotoran. Vitamin C juga
mampu menangkal nitrit penyebab kanker (Poedjiadi, 1994).  
Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan titrasi dengan standar iodium sedangkan indikator
yang digunakan adalah larutan amilum yang akan memberikan perubahan warna biru pada saat
tercapainya titik akhir (Gandjar, dkk. 2007). Dimana titrasi ini terjadi pada suasana asam yang
kuat, sehingga indikator amilum akan terhidrolisis oleh iodium sehingga iodide (I-) yang
dihasilkan dapat diubah menjadi I2 dengan adanya O2 dari udara bebas. Untuk perhitungan maka
perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar (Sudarmadji 1989).

BAHAN DAN CARA

Penentuan Kadar Vitamin C dalam Buah Jeruk
 Pertama disiapkan alat dan bahan seperti buah jeruk 100 gr, pisau, aquades, labu erlenmeyer,
gelas ukur, pipet tetes, larutan standar iodium 0,01 N, larutan amilum 1% dan buret. Buah jeruk
dikupas dan ditimbang hingga 100 gr dilanjutkan dengan pemerasan buah jeruk. Pada labu
erlenmeyer dengan pipet tetes dimasukan 10 ml perasan buah jeruk dan ditambahkan dengan 90
ml aquades. Berikutnya dalam labu erlenmeyer ditambahkan 2 ml amilum dan dikocok hingga
menjadi homogen. Campuran air jeruk dan amilum pada labu erlenmeyer dititrasi dengan standar
iodium 0.01 N hingga didapatkan perubahan warna biru pada larutan dalam labu erlenmeyer dan
banyaknya standar iodium yang digunakan dicatat. Terakhir kadar vitamin C dalam buah jeruk
dihitung.

HASIL
Tabel pengamatan uji kuantitatif vitamin C
Nama bahan ml titrasi Kadar Vitamin C Rata-Rata Kadar
Asam Askorbat Vitamin C
(mg) Asam Askorbat
(mg)

Jeruk segar 0,5 0,4 1

2 1,6

PEMBAHASAN
Praktikum kali ini kami melakukan penentuan kadar vitamin C secara kuantitatif pada sari
buah jeruk menggunakan metode iodimetri yang menggunakan larutan standar baku iodium 0.01
N sedangkan indikator yang digunakan adalah amilum 1%. Praktikum ini menggunakan metode
iodimetri dimana iodimetri merupakan penentuan atau penetapan kuantitatif yang dasar
penentuannya adalah jumlah I2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi
antara sampel dengan ion iodide, jadi iodimetri adalah titrasi redoks dengan I2 sebagai
pentiternya. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah jeruk segar dan minuman
YouC 1000 dengan rasa jeruk. Penggunaan larutan amilum sebagai indicator dikarenakan
amilum akan membentuk kompleks iod amilum yang berwarna biru tua meskipun konsentrasi
 I2 sangat kecil dan molekul iod terikat kuat pada permukaan beta amilosa seperti amilum
(Gandjar, dkk., 2007).
Dalam praktikum ini didapatkan hasil kadar vitamin C dalam buh jeruk sebesar 0,4 mg pada
sampel pertama dan 1,6 mg pada sampel kedua, sehingga rata-rata kadar vitamin C yang didapat
adalah 1 mg dalam 10 ml air perasan buah jeruk.
Fungsi larutan iod ialah sebagai pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang
terdapat dalam sampel menjadi senyawa dihidroaskorbat sehingga akan berwarna biru karena
adanya pereaksi yang berlebih (Sudarmadji 1989). Sebelum dititrasi, sampel ditambahkan 1 ml
larutan amilum yang berperan sebagai indikator. Amilum bereaksi dengan iod, dengan adanya
iodida membentuk suatu kompleks yang berwarna biru yang akan terlihat pada konsentrasi iod
yang sangat rendah. Menurut Masitoh, 2014 warna biru terbentuk karena dalam larutan amilum,
terdapat unti-unit glukosa membentuk rantai heliks karena adanya ikatan konfigurasi pada tiap
unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul
iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga akan menyebabkan warna biru tua pada
kompleks tersebut. 
Kadar vitamin C dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu keadaan buah tersebut semakin layu
atau tidak segarnya buah menyebabkan kadar vitamin C berkurang, waktu dalam mengekstraksi
buah juga mempengaruhi kadar vitamin C semakin lama waktu mengekstraksi kandungan
vitamin C pada buah akan semakin berkurang. Karena itulah hasil yang diperoleh pada saat
titrasi tidak stabil (Thamrin, 2012)
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Dalam praktikum penentuan kadar vitamin C secara kuantitatif menggunakan metode
iodimetri diketahui bahwa dalam buah jeruk didapatkan sebesar 1 mg rata-rata kadar vitamin C
dalam 10 ml buah jeruk.
Saran
Dengan dilakukannya praktikum ini, diharapkan praktikan dapat lebih memahami metode uji
penetapan kadar vitamn C dengan menggunakan metode iodimetri dan lebih teliti dalam
melakukan praktikum agar tidak terjadi kesalahan yang berarti saat melaksanakan praktikum dan
didapatkan hasil berbanding lurus dengan teori yang ada.
 DAFTAR PUSTAKA
Challen, Jack. 1997. The post present and future of vitamins. New York.
Gandjar, Ibnu G. dan Abdul Rohma. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar .
Masitoh, dkk. 2014. Titrasi Iodimetri Penentuan Kadar Vitamin C. Jakarta: Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Prawirokusumo, Soeharto. 1994. Ilmu Gizi Komparatif. Yogyakarta: BPFE-
Yogyakarta.
Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta: Liberty.
Sudirga, Sang Ketut,dkk. 2005. Penuntun Praktikum Biokimia. Jimbaran: Laboratorium Biokimia
Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Udayana.
Thamrin, Husni, dkk. 2012. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Padang: Poltekkes Kemenkes Gizi.