Analisis Perbandingan Kadar Vitamin C Pada Buah dan Jus

Jeruk Keprok Menggunakan Titrasi Redoks Iodometri

DISUSUN OLEH :

Nama : Faruki Nuril Isnaini

NPM : 22600011

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN

UNIVERSITAS SLAMET RIYADI

SURAKARTA

2023
 BAB 1

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-haribuah-buahan yang mengandung vitamin C sering

dikonsumsi oleh masyarakat. Masyarakat biasanya mengkonsumsi dalam keadaan segar dan
jus kebutuhan vitamin C yang dibutuhkan untuk orang dewasa adalah 75-90 mg, sedangkan
kebutuhan untuk bayi dan anak-anak 45-50 mg. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan
penyakit sariawan atau skorbut,dengan gejala yang yang ditimbulkan terjadinya pelembekan
tenunan kolagen, infeksi, demam, lelah, lemas, napas pendek, kejang otot, kulit menjadi
kering dan gatal, luka sukar sembuh dan anemia. Vitamin C merupakan senyawa organik
yang berperan sebagai antioksidan efektif untuk mengatasi radikal bebas yang dapat
merusak sel atau jaringan dan melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan
oleh radiasi. Manusia dapat memperoleh vitamin C dari buah-buahan, seperti buah
belimbing, jeruk keprok, nanas, dll.
Jeruk dikenal sebagai buah yang bergizi dan kaya akan vitamin dan mineral. Jeruk
memiliki rasa masam juga manis tergantung jenisnya. Di Indonesia terdapat berbagai macam
varietas jeruk antara lain jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk sunkist, jeruk peras, jeruk santang,
jeruk keprok, jeruk manado, jeruk manis, jeruk purut, jeruk bali dst.
Pada penelitian kali ini metode yang digunakan yaitu titrasi redoks Iodometri dengan
menggunakan sampel buah dan jus jeruk keprok dari sampel tersebut yang diuji kadar
vitamin C yang terkandung di dalamnya. Metode ini lebih banyak digunakan dalam analisa
jika dibandingkan dengan metode lain. Alasan dipilihnya metode ini karena perbandingan
stoikometri yang sederhana pelaksanaannya praktis dan tidak banyak masalah dan mudah.

1.2 Tujuan
1. Untuk menentukan kadar vitamin C dengan metode iodometri
2. Untuk mengetahui perbedaan kadar vitamin C dalam buah jeruk keprok segar dan jus
jeruk keprok
 BAB 2

2.1 Tinjauan Pustaka

Jeruk keprok atau yang juga disebut dengan tangerine adalah salah satu jenis jeruk
yang paling digemari. Buah jeruk keprok adalah sumber vitamin C yang kaya. Jeruk
keprok juga mengandung folat dan betakaroten. Buah ini memiliki 40 kalori 1,5 gram serat
dan kandungan vitamin A yang lebih besar dari jeruk biasa. Jeruk keprok memiliki
beberapa manfaat bagi kesehatan mata. Mengandung vitamin C dan kalsium yang baik
untuk persendian dan juga untuk menjaga tulang tetap kuat, membantu penyerapan zat besi
dan dapat membantu menyehatkan kulit (Rismarini, 2018).
Pengolahan jeruk segar yang sering dilakukan salah satunya adalah jus buah
(Simamora, 2011). Jus buah biasanya dikonsumsi masyarakat setelah makan. Jus
merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan dan sayuran. Di antara sejumlah
tahap pembuatan jus buah, tahap yang sangat menentukan berkurangnya vitamin C adalah
penambahan gula karena rasanya yang lebih manis dari buah aslinya dan proses lamanya
buah saat diblender, yaitu perputaran pada blender dapat menyebabkan panas sedangkan
vitamin C sangat peka terhadap pemanasan.
Vitamin C atau asam askorbat adalah komponen berharga dalam makanan karena
berguna sebagai antioksidan dan mengandung khasiat pengobatan (Goodman, 1991).
Vitamin C mempunyai banyak fungsi didalam tubuh. Salah satu fungsi vitamin C adalah
sebagai sintetis kolagen. Asam askorbat penting untuk mengaktifkan enzim prolil
hidroksilase yang menunjang tahap hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin suatu
unsur integral kolagen. Tanpa asam askorbat serabut kolagen yang terbentuk disemua
jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh sebab itu, vitamin C penting untuk
pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan subkutan, kartilago, tulan dan gigi
(Guyton, 2007).
Vitamin C sebagai salah satu vitamin yang sangat penting bagi kesehatan tubuh
banyak terdapat di berbagai macam buah segar salah satunya pada jeruk keprok. Jeruk
yang satu ini sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, selain warnanya yang cerah
kandungan vitamin C jeruk keprok tergolong tinggi karena peran vitamin C sangat penting
maka perlu diketahui kandungan vitamin C jeruk keprok dengan harapan dapat dijadikan
acuan dalam memilih buah jeruk yang sesuai kebutuhan dan selera. Dalam penelitian ini
dilakukan analisis kadar vitamin C menggunakan metode titrasi redoks iodometri.
Titrasi redoks iodometri merupakan titasi redoks yang menggunakan larutan
standar I2 sebagai titran dalam suasana netral atau sedikit asam. Titrasi tersebut dapat
dikatakan dengan titrasi langsung karena dalam proses titrasi ini I2 sebagai pereaksi.
Dalam proses reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor, karena jika suatu
unsur bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan elektron), maka harus ada suatu unsur
yang digunakan untuk menangkap elektron yang terlepas. Sehingga dalam proses reaksi
redoks tidak mungkin hanya ada oksidator saja ataupun reduktor saja. Titrasi iodometri
dilakukan dalam keadaan netral atau dalam kisaran asam lemah sampai basa lemah. Pada
pH tinggi (basa kuat) I2 dapat mengalami reaksi disproporsionasi menjadi hipoiodat.
Prinsip dari titrasi iodometri yaitu iodon mengadisi ikatan rangkap vitamin C pada atom
karbon C nomor 2 dan 3, ikatan rangkap yang diadisi oleh iodon akan terputus menjadi
ikatan tunggal.

Persamaan untuk menghitung kadar vitamin C atau asam askorbat adalah :

Keterangan :
Vol titrasi iodium = volume iodium hasil titrasi
fp = faktor pengenceran
mg sampel = sampel yang ditimbang (dalam mg)
2.1 Kelebihan dan Kekuranngan
1. Kelebihan titrasi redoks iodometri
a. Titrasi berlangsung lebih cepat karena titrat dan titran langsung bereaksi
b. Penambahan kanji diawal titrasi, warna titik akhir lebih mudah teramati dan tidak
berwarna menjadi biru
2. Kekurangan titrasi redoks iodometri :
a. Penitratnya mudah terurai oleh cahaya sehingga preparasi contoh harus dilakukan
terlebih dahulu
b. Pada saat titrasi dikhawatirkan kehilangan ion iod, dalam keadaan asam larutan iod
dapat dioksidasi oleh udara
 BAB 3

3.1 Metode Penelitian

1. Alat dan Bahan :

ALAT BAHAN
 Buret  Aquadest
 Blender  Jeruk keprok
 Pipet ukur 10 ml  Amilum 1%
 Statif dan klem  Larutan iod 0,01N
 Erlenmeyer 250ml  Gula
 Statif
 Propipet merah
 Labu ukur 100ml
 Propipet hijau
 Timbangan

2. Cara kerja :
1.) Siapkan sampel yang akan digunakan
2.) Sampel diblender atau diperas, disaring dan diambil filtratnya sebanyak 25 ml
3.) Kemudian diambil 10 ml dan dimasukkan ke erlenmeyer (3 kali ulangan)
4.) Ditambahkan 2 ml larutan amilum 1%
5.) Sampel dititrasi dengan larutan I2 0,01 N hingga berubah warna menjadi biru
violet
3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Volume Iodin Analisa Kadar Vitamin C Buah dan Jus Jeruk Keprok

Tabel 2. Persentase Kadar Vitamin C Buah dan Jus Jeruk Keprok Berdasarkan
Rumus Analisa Kadar Vitamin C
 BAB 4

4.1 Pembahasan

Vitamin C merupakan vitamin yang mudah mengalami kerusakan (Tahir, et al, 2018).
Pada penelitian ini diperoleh kadar Vitamin C jeruk keprok segar lebih tinggi dibandingkan
dengan jus jeruk keprok. Hal ini disebabkan oleh penambahan air pada proses pembuatan jus
jeruk. Penambahan volume air dapat menyebabkan kadar Vitamin C menurun.
Penambahan gula pada proses pengejusan juga dapat mempengaruhi kadar Vitamin C
menurun sebab Vitamin C terserap oleh gula pasir. Sifat gula yang higroskopis mampu
menyerap Vitamin C yang sudah terlarut dalam air sebelumnya, sehingga kadar Vitamin C
semakin menurun. Penurunan ini tidaklah banyak karena penambahan gula juga mampu
melindungi Vitamin C yang terdapat di dalam bahan, sehingga Vitamin C yang hilang pada
saat proses pengolahan hanya berlangsung sedikit (Cahyaningrum, dkk, 2017).

Gambar 1. Persentase Kadar Vitamin C Jeruk Segar dan Jus Jeruk

Berdasarkan Rumus Analisa Kadar Vitamin C

Kadar Vitamin C yang sudah turun sebelumnya dapat berkurang lagi dengan adanya
proses pemblenderan karena pada proses pemblenderan terjadi perputaran yang cepat
sehingga menyebabkan panas. Proses pemanasan merupakan salah satu faktor penyebab
terjadinya penurunan bahkan bepengaruh merusak Vitamin C yang terkandung di dalamnya.
Metode pengolahan juicing memisahkan atau memeras sari buah dengan ampas, sedangkan
pada metode blending selain dilakukan pencampuran juga terdapat penambahan air.
Berdasarkan pernyataan tersebut maka pada metode blending kandungan Vitamin C lebih
cepat teroksidasi karena adanya oksigen yang terdapat di dalam air. Selain itu, juga karena
perputaran atau gerakan alat blender yang menungkinkan makin banyaknya singgungan
 dengan udara dan oksigen. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-
dehidroaskorbat dimana keduanya mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C.
Keadaan Vitamin C yang sudah tidak memiliki keaktifan biasanya terjadi pada proses
pemanasan (dimasak). Di dalam suasana asam Vitamin C lebih stabil darpada dalam suasana
basa, dimana Vitamin C bisa menjadi tidak aktif dan menjadi bentuk diketogluconic acid
sehingga apabila akan membuat jus buah dengan metode blending sebaiknya menggunakan
air dingin untuk mengurangi efek oksidasi vitamin C akibat suhu air yang masih panas
(Cahyaningrum, dkk, 2017). Menurut Putra (2011) vitamin dalam bentuk murni merupakan
kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai rasa asam, mudah teroksidasi dan
mencair pada suhu 190-192°C, sehingga jus yang tidak segera dikonsumsi juga dapat
menyebabkan kerusakan Vitamin C karena sifatnya yang mudah teroksidasi sehingga harus
ditutup rapat dan dihindarkan dari sinar matahari.

4.2 Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disumpulkan bahwa kadar Vitamin
Cdan jus jeruk keprok tergolong rendah yaitu 7,2% jika dibandingkan dengan buah jeruk
keprok segar yang lebih tinggi. Selain itu perbedaan keduanya juga dipengaruhi oleh beberapa
faktor salah satunya adalah metode yang digunakan serta bahan yang digunakan juga. Peneliti
selanjutnya diharapkan dapat melanjutkan penelitian dengan menggunakan variasi jenis jeruk
dan pengolahan buah jeruk segar lainnya.
 PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Penanya : Dewi Laelatul Zahroh (22600030)

Pertanyaan : Bagaimana prinsip menentukan Vitamin C dengan metode iodometri?
Penjawab : Wandani Dilla Ratmawan (22600023)
Jawaban : Prinsip dari titrasi iodometri yaitu iodon mengadisi ikatan rangkap
vitamin C pada atom karbon C nomor 2 dan 3, ikatan rangkap yang diadisi oleh iodon akan
terputus menjadi ikatan tunggal.

2. Penanya : Ibu Dewi Astuti Herawati

Pertanyaan : Apa perbedaan dari Iodometri dan Iodimetri?
Penjawab : Faruki Nuril Isnaini (22600011)
Jawaban : Iodometri adalah titrasi terhadap iodium (I2) yang terdapat dalam
larutan sedangkan Iodimetri adalah titrasi dengan larutan I2 standar dan Iodometri
digunakan untuk mengukur zat pengoksidasi sedangkan Iodimetri untuk mengukur zat
pereduksi.

3. Penanya : Ibu Dewi Astuti Herawati

Petanyaan : Bahan baku dan indikator serta perubahan warna yang terjadi pada
metode iodometri?
Penjawab : Wandani Dilla R (22600023)
Jawaban : Bahan baku yang digunakan pada metode iodometri yaitu Na2S2O3 dan
amilum sebagai indikator yang digunakan menghasilkan perubahan warna dari tidak
berwarna menjadi biru.
 DAFTAR PUSTAKA

Erwanto, D., Utomo, Y. B., Fiolana, F. A., & Yahya, M. (2018). Pengolahan citra digital untuk
menentukan kadar asam askorbat pada buah dengan metode titrasi iodimetri. Multitek
Indonesia, 12(2), 73. https://doi.org/10.24269/mtkind.v12i2.1290

Fitiriana, yolla arinda nur, & Fitri, ardhista shabrina. (2020). Analisis kadar vitamin c pada
buah jeruk menggunakan metode titrasi iodometri. 17(1), 27–32.

Lathifah, qurrotu a’yunin, Turista, dora dayu rahma, Hermawati, andyanita hanif, & Jannah,
riska miftakhul. (2018). Penetapan vitamin c dalam jeruk keprok segar dan jus secara
iodometri. 297–301. http://journal.umpalangkaraya.ac.id/index.php/bjml