Analisa Kadar Vitamin C

Gabriellia W.S. Putri (2101663016)

Harvey Febrianta/ William/ Lisa
Departemen Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Bina Nusantara
I. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar asam askorbat dalam
bahan makanan.
II. Metodologi
2.1 Alat dan bahan
Alat yang digunakan adalah labu ukur, neraca analitik, pipet ukur, dan
buret. Bahan yang digunakan yaitu sampel jus kemasan dan sari buah asli dari
lemon, sirsak, jeruk dan nanas, aquades, amilum 5%, I2 0.01 N.
2.2 cara kerja
Masing- masing sampel jus buah kemasan dan sari buah asli ditimbang 10
gr dan dimasukan kedalam labu ukur yang berbeda kemudian masukkan aquades
sampai batas tera. Ambil 10 ml dan masukkan ke dalam Erlenmeyer tambahkan 2
ml amilum 5% dan titrasi menggunakan I2 0.01 N (titrasi duplo per sampel).
III. Pembahasan
3.1 bahas data
Tabel 1. Hasil percobaan Analisa kadar vitamin C

Sampel Ulang Massa Vol. titrasi Kadar vit. C (%) Rata-

an sampel I2 rata
(ml) kadar
vit. C
(%)
Jus lemon 1 2 10,045 0,05 0,05 0,0044 0,0044 0,0044

Sari lemon 1 2 10,036 0,25 0,3 0,022 0,026 0,024

Jus sirsak 1 2 0,015 0,1 0,1 0,0088 0,0088 0,088

Sari sirsak 1 2 10,086 0,6 0,5 0,0524 0,0437 0,048

Jus jeruk 1 2 10,046 0,3 0,2 0,026 0,018 0,022

1
 Sari jeruk 1 2 10,054 0,5 0,6 0,044 0,053 0,048

Jus nanas 1 2 10,053 0,7 0,6 0,061 0,053 0,057

Sari nanas 1 2 10,008 0,2 0,3 0,018 0,026 0,022

Contoh perhitungan :
1. Massa asam askorbat
M As. askorbat = vol. titrasi I2 x Normalitas I2 x BE. As.askorbat
= 0,7 x 0,01 x 88,065
= 0,061
2. Kadar asam askorbat
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 = 𝑥100%
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
0,061 𝑥 10
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 = 𝑥 100%
10,053 𝑥 1000
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 = 0,057
3.2 pembahasan
Vitamin disebut juga sebagai mikronutrien yaitu zat gizi organik yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang sedikit karena vitamin hanya berfungsi
sebagai katalisator yang memungkinkan proses terjadinya metabolisme dalam
tubuh. Hampir semua vitamin yang diketahui terdapat didalam sel hewan dan
kebanyakan tumbuhan serta mikroorganisme, menjalankan fungsi biokimawai
yang sangat penting. Vitamin berfungsi sebagai koenzim dalam proses enzimatis.
Vitamin juga dibutuhkan tubuh untuk memelihara kesehatan (Almatsier,2008).
Berikut beberapa contoh dan fungsi dari vitamin (Dewoto,2007).
1. Vitamin B1
Vitamin B1 atau juga disebut tiamin (rumus molekul C12H17N4OS)
terdapat dalam hampir semua tumbuhan dan jaringan hewan yang umumnya
digunakan sebagi makanan, tetapi kandungannya sangat kecil. Vitamin B1 tidak
stabil terhadap panas dan sinar UV.
Vitamin B1 terdapat di beberapa produk suplemen dan bahan segar seperti
sayuran. Contoh sayuran yang mengandung vitamin B1 adalah bayam, kacang
panjang. Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan penyakit beri-beri. Srtuktur
kimia tiamin

2
 Pengujian positif adanya vitamin B1 terhadap suatu zat dengan reagen
asam pikrat akan menghasilkan endapan berbentuk kristal. Hal ini dikarenakan
asam pikrat merupakan pereaksi alkaloid yang dapat menegendapkan larutan yang
juga bersifat alkaloid sehingga terbentuk kristal.
2. Vitamin B6
Vitamin B6 atau juga disebut piridoksin (rumus molekul C8H11NO3)
Berperan sebagai koenzim untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein
yang berujung pada pelepasan energi. Vitamin B6 juga berperan pada
metabolisme asam amino. Vitamin B6 terdapat di beberapa produk suplemen dan
bahan segar seperti sayuran. Contoh sayuran yang mengandung vitamin B6
adalah bayam, tomat. Srtuktur kimia piridoksin

Pengujian positif adanya vitamin B6 terhadap suatu zat dengan reagen

CuSO4 dan NaOH akan menghasilkan perubahan warna menjadi biru-ungu. Hal
ini dikarenakan vitamin B6 memilki gugus C, H, O, dan N serta berperan sebagai
koenzim dan metabolism asam amino sehingga ketika diujikan dengan CuSO4 dan
NaOH yang merupakan reagen biuret akan bereaksi menghasilkan perubahan
warna biru keunguan.
3. Vitamin C
Vitamin C dibutuhkan tubuh hanya dalam jumlah yang sedikit. Vitamin C
(asam askorbat dengan rumus molekul (C6H8O6) berfungsi sebagai kofaktor
dalam hidroksilasi enzimatik residu prolin pada kolagen pada vertebrata sehingga
ia berfungsi sebagai pembentuk kolagen yang dapat memberikan kekuatan dan
fleksibilitas pada suatu jaringan. Vitamin C juga dapat berperan sebagai
antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang akan masuk dalam tubuh.
Vitamin C sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Vitamin C
terdapat di beberapa produk suplemen dan bahan segar seperti sayuran dan buah-

3
buahan. Contoh sayuran dan buah-buahan yang mengandung vitamin C adalah
Tomat, Jeruk, Kubis. Srtuktur kimia vitamin C

Pengujian positif adanya vitamin C terhadap suatu zat dengan reagen

fehling A dan fehling B akan menghasilkan perubahan warna menjadi hijau dan
terdapat endapan hijau kekuningan-merah . Hal ini dikarenakan vitamin C
merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enadiol sehingga mampu
mereduksi ion Cu2+ dari pereaksi fehling A dan fehling B menjadi ion Cu+ dengan
membentuk endapan Cu2O yang berwarna merah, kuning atau hijau kekuningan.
Vitamin mempunyai sifat umum seperti larut dalam air (contoh, vitamin
B,C),mempunyai sifat larut dalam lemak (contoh, vitamin A,D,E,K), dan dapat di
simpan lama di dalam tubuh.
Vitamin C memiliki sifat yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas
udara, alkali enzim, stabil pada suasana asam. Gejala yang ditimbulkan akibat
kekurangan vitamin C antara lain pendarahan ringan. Sedangkan gejala yang berat
antara lain gigi rontok, luka pada gusi, luka sukar sembuh dan tulang mudah
patah. Vitamin C dapat ditemukan pada buah jeruk, tomat, arbei, kangkung,
kentang, cabai, selada hijau dan jambu biji.
Vitamin C diperlukan pada pembentukan zat kolagen oleh fibroblast
hingga merupakan bagian dalam pembentukan zat intersel. Keadaan kekurangan
vitamin C akan mengganggu integrasi dinding kapiler. Vitamin C diperlukan juga
pada proses pematangan eritrosit dan pada pembentukan tulang dan dentin.
Vitamin C mempunyai peranan penting pada respirasi jaringan. Vitamin C sangat
mudah dirusak oleh pemanasan, karena ia mudah dioksidasi. Dapat juga hilang
dalam jumlah yang banyak pada waktu mencincang sayur-sayuran seperti kol atau
pada menumbuk kentang.
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti:
1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur
2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan
4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi
oksidasi yang tidak reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat
mengurangi kadar vitamin C.
Sumber vitamin C adalah buah-buahan segar terutama buah jeruk dan
sayuran. Fungsinya yang pasti tidak diketahui, kecuali bahwa askorbat ikut

4
berperan pada kerja enzim-enzim prolil dan lisil hidrolakse serta pehidroksifenil-
piruvat oksidase, dan pada pembentukan nondrenalin. Kebutuhan orang dewasa
60 mg lebih banyak dalm laktasi, 35 – 45 mg untuk bayi dan anak-anak.
Peningkatan kebutuhan dapat terjadi karena stress .
Vitamin C pertama-tama diisolasi oleh Szent Gyorgy (1928) dari jeruk,
kol dan adrenal korteks. Ia namakan senyawa tersebut asam heksuronik karena
molekulnya mempunyai enam karbon dan mempunyai sifat mereduksi. Vitamin C
adalah derivate heksosa dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat.
Vitamin ini dalam bentuk Kristal berwarna putih, sangat larut dalam air dan
alcohol. Vitamin C stabil dalam keadaan kering tetapi mudah teroksidasi dalam
keadaan larutan apalagi dalam suasana basa (Krisno,2008) .
Iodimetri merupakan analisis titrimetri yang secara langsung digunakan
untuk zat reduktor atau natrium tiosulfat dengan menggunakan larutan iodin atau
dengan penambahan larutan baku berlebihan. Kelebihan iodine dititrasi kembali
dengan larutan tiosulfat.
Iodimetri dan Iodometri adalah metode penentuan kuantitatif yang dasar
penentuannya adalah jumlah I2, yang bereaksi dengan cuplikan atau terbentuk
oleh cuplikan kalau direaksikan dengan ion I– (Thamrin,2012).
Pada Iodimetri, dasar penentuan jumlah/kadar ion atau unsure tertentu
dalam cuplikan adalah jumlah I2 yang dapat direduksinya. Jadi pada iodimetri,
larutan bakunya adalah larutan I2 Kesetimbangan reaksi tersebut diatas dapat
berjalan baik ke kanan maupun ke kiri. Pada reaksi 1 I2 bekerja/ bertindak sebagai
oksidator, sedangkan pada reaksi 2 I2 bertindak sebagai reduktor (krisno,2008).
Pada percobaan ini menggunakan jus lemon dan sari lemon yang
ditimbang dengan berat 10gr kemudian diberi aquades sampai titik tera lalu
masukkan 10ml ke Erlenmeyer lalu ditambahkan 2ml amilum 5% Penambahan
larutan pati yaitu sebagai indikator dalam titik akhir titrasi. Langkah terakhir yaitu
titrasi dengan iodin 0,01 N tujuannya agar Vitamin C bereaksi dengan iodin,
ketika Vitamin C yang berikatan dengan iodin habis maka iodin akan berikatan
dengan pati dan membentuk warna ungu. Warna ungu menandakan titik titrasi.
Fungsi amylum ialah untuk meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai
indikator). Reaksi ini disebut reaksi iodometri karena terjadi perubahan dari tidak
berwarna (bening) menjadi berwarna biru tua,
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna
menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang
menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang
dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan
amilum. Jika vitamin C yang berikatan dengan iodin habis maka iodin akan
berikatan dengan pati dan membentuk warna ungu. Warna ungu tersebut
menandakan titik titrasi, semakin banyak ml titrasi yang dikeluarkan makan
semakin tinggi pula kandungan vitamin C yang terdapat dalam larutan bahan.

5
 Standar jumlah yang dibutuhkan tubuh sudah dibuat oleh USA Academy of
Sciences. Jumlah kebutuhan vitamin ini berbeda-beda menurut umur dan jenis
kelaminnya. Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60
mg, untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg. Namun karena
banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan
bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga
dua kali lipat yaitu 120 mg (Winarno,2008).
Pada sampel sari lemon kadar vitamin c pada lemon adalah
34,45mg/100ml (kurniawati,2010). Pada sari jeruk memiliki kandungan vitamin C
yang sangat beragam mengandung 70mg vitamin c/100 gr. Sari sirsak
mengandung 20mg/100gr buah sirsak dan kadar vitamin c pada nanas adalah
39mg/100gr nanas. Dari data diatas dapat disimpulkan bahawa jeruk memiliki
kandungan vitamin c paling banyak sementara yang paling sedkti adalah sirsak.
Dari data yang didapat kandungan vitamin c pada jus dan sari lemon
adalah 0,004%. Pada sirsak memiliki kandungan 0,009% pada jus dan pada sari
0,048%. Jus jeruk memiliki vitamin c sebanyak 0,022% dan sari jeruk 0,048%.
Dan pada jus nanas memiliki 0,057% dan sari nanas 0,022%. Sari lemon, jeruk
dan sirsak memiliki kandungan yang lebih tinggi daripada jus kemasan
IV. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan kadar vitamin C yang terkandung dalam
buah dapat ditentukan dengan metode iodimetri. Kandungan vitamin C pada suatu
bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan pengujian secara kualitatif metode
uji iodin. Prinsip dari penetapan kadar vitamin C dilakukan dengan larutan iodine dan
amilum yang dapat membentuk kompleks biru
V. Daftar pustaka
Almatsier S. 2008. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Dewoto HR. 2007. Vitamin dan Mineral dalam Farmakologi dan Terapi .
Departemen Farmakologi dan terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia. Percetakan Gaya Baru, Jakarta
Krisno, Budiyanto, Agus. 2008. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press
Thamrin, Husni. dkk.. 2012. Penuntun Praktikum Kimia pangan. Jurusan Gizi :
Poltekkes Kemenkes Padang
Winarno,F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama