Laporan Praktikum ke-8

Mata kuliah Analisis Zat Gizi Mikro

TanggalMulai : 28 November 2011

Tanggal Selesai :28 November 2011

PENETAPAN KADAR VITAMIN C

(Metode Titrimetri)
Oleh :
Kelompok 4
Yudhi Adrianto
Andra Vidyarini
Endah Fitri Maharani
Ariane Monalisa
Siti Nur Fauziah
Anna Febritta Intan Sari
Arizki Witaradianingtias

I14104004
I14104009
I14104017
I14104021
I14104022
I14104023
I14104032

Assisten Praktikum:
Priskila
Tommy Marcelino G

PenanggungJawab Praktikum:
Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, M.S., Ph.D

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menurut Pangestu (2010), Indonesia sebagai negara berkembang
masalah gizi seperti kekurangan dan kelebihan vitamin C masih sangat tinggi
akibat kurangnya pemahaman dan kesadaran pentingnya vitamin C untuk tubuh.
Vitamin C dibutuhkan untuk pembentukkan jaringan ikat, membantu penyerapan
zat besi, membantu penyembuhan luka bakar atau luka lainnya dan sebagai
antioksidan. Orang dewasa dapat terjadi scurvyapabila individu tersebut hanya
mengkonsumsi makanan yang mengandung daging atau teh, roti bakar, dan
sayuran kalengan. Setelah beberapa bulan mengkonsumsi makanan tersebut
maka akan terjadi perdarahan dibawah kulit, terutama di sekitar akar rambut,
dibawah kuku jari tangan, di sekitar gusi dan di dalam persendian. Penderita
akan tampak depresi, lelah dan lemah. Tekanan darah dan denyut jantung
menjadi naik turun (berfluktuasi). Pemeriksaan darah dapat menunjukkan kadar
vitamin C yang sangat rendah.
Kebutuhan vitamin C pada pria remaja sebesar 90 mg sedangkan pada
wanita remaja sebesar 75 mg. Konsumsi vitamin C berlebih dengan dosis 20010.000

mg

dapat

menyebabkan

common

cold,

skizofrenia,

kanker,

hiperkolesterol, aterosklerosis. Selain itu, kelebihan konsumsi vitamin C dapat

menyebabkan diare, batu ginjal, perubahan siklus menstruasi pada wanita akibat
konsumsi vitamin C melebihi 1000 mg/hari (Pangestu 2010). Oleh karena itu,
perlu adanya uji coba kadar vitamin C untuk dapat mengatasi masalah
kekurangan dan kelebihan vitamin C pada setiap kebutuhan individu. Salah satu
metode yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar vitamin C di dalam
fortifikasi bahan pangan adalah dengan metode titrimetri.
Metode titrimetri pada prinsipnya asam askorbat yang di uji coba dapat
dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol menjadi bentuk senyawa dehidro askorbat.
Metode titrimetri menggunakan titrasi yang ditandai dengan terbentuknya warna
merah dari kelebihan diklorofenol-indofenol dalam keadaan suasana asam.
Tujuan
Tujuan dari praktikum penetapan kadar vitamin C dengan metode
titrimetri ini adalah melakukan analisis vitamin C (m.titrimetri) pada berbagai
bahan pangan, mempelajari penerapan metode titrimetri dalam analisis vitamin
C, dan mengetahui penetapan kadar vitamin C dalam minuman.

TINJAUAN PUSTAKA
Metode Titrimetri
Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat dianalisis dengan
berbagai metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan
metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur analisis kimia
yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan
analit. Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi,
biasanya digunakan suatu larutan standar. Larutan standar yaitu larutan yang
telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit
demi sedikit titran ke dalam analit. Prinsip penetapan dengan metode titrimetri
ialah asam askorbat dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol menjadi senyawa
dehidro askorbat. Akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah dari
kelebihan diklorofenol-indofenol (Andarwulan dan Koswara 1992)..
Penetapan kadar vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan
dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Semua asam askorbat mereduksi
larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna (merah
jambu).Metode Titrasi dengan menggunakan 2.6-dikhlrofenol indofenol atau
larutan dye merupakan metode yang paling banyak

digunakan untuk

menentukan kadar Vitamin C dalam bahan pangan (Andarwulan dan Koswara

1992).
Larutan 2.6-diklorofenol-indofenol dalam suasana netral atau basa akan
berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda.
Apabila 2.6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2.6diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2.6-diklorofenol indofenol sedikit
saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Perhitungan perlu
dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar (Sudarmadji 1989).
Sifat pereduksi dari asam askorbat dapat dimanfaatkan dalam penentuan
kadar vitamin C dalam sampel yaitu titrasi redoks. Penetapan vitamin C dengan
metode titrimetri, larutan vitamin C yang telah dibuat kemudian diasamkan.
Suasana asam mutlak diperlukan karena reaksi oksidasi larutan iod asam
askorbat hanya dapat terjadi pada pH asam (Andarwulan dan Koswara 1992).
Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.
Sumber vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-

buahan terutama buah-buahan segar (Sweetman 2005).Asam askorbat atau

lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis primata tetapi
tidak merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain. Asam askorbat adalah suatu
reduktor kuat (Winarno1997).Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi
L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam Ldehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi
(Winarno dan Aman 1981).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) perorang perhari pada laki-laki (16 - 65
tahun) adalah sebesar 90 mg, perempuan (16 - 65 tahun) 75 mg, ibu hamil +10
mg, dan ibu menyusui +25 mg (WNPG 2004).Kadar vitamin C yang tertera dalam
Nutrition Fact Mr Jussie Guava adalah sebesar 50%, Buavita Manggo 65%, Mr
Jussie Jeruk 50%, Buavita Guava 55%, Buavita Orange 75% dan Mr Jussie
Orange dan Susu 50%. Kadar vitamin C buah segar jambu biji lebih besar
daripada jeruk dan mangga (Parimin 2007).Menurut BPOM (2003), kadar vitamin
C dalam Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum adalah
sebesar 60 mg.Menurut SNI 01-3722-1995 syarat mutu minuman rasa jeruk itu
minimal 300 mg/100 g.
Sifat Vitamin C
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut didalam air. Dalam
keadaaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin
mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (teroksidasi) terutama bila
terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan adanya tembaga dan besi. Vitamin C
tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin
C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Vitamin C lebih stabil pada
pH rendah daripada pH tinggi(Almatsier 2004). Vitamin C sangat mudah dirusak
oleh pemanasan, karena ia mudah dioksidasi. Vitamin C dapat hilang karena halhal seperti, pemanasan yang menyebabkan rusak atau perubahan struktur,
adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan membuka tempat
berisi vitamin C karena oleh udara akanterjadi oksidasi yang tidak reversible.
Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar
atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan
terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah
(Almatsier 2004).

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Kegiatan pengamatan dan pengambilan data dari praktikum penetapan
kadar vitamin C secara metode titrimetri dilakukan pada hari Senin tanggal 28
November 2011 pukul 09.00-12.00 WIB di Laboratorium Kimia dan Analisis
Makanan Lantai 2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Alat-alat yang digunakan selama praktikum yaitu labu takar, erlenmeyer,
pipet 10 ml dan batang pengaduk. Bahan yang digunakan selama praktikum
yaitu sampel minuman Buavita Guava, larutan dye, asam oksalat, larutan
diklorofenol-indofenol, dan larutan standar vitamin C.
Prosedur Percobaan
Penetapan

kadar

vitamin

secarametodetitrimetrimemerlukantahapanpenetapanstandar
dancontoh.Carakerja

C
vitamin

proses penetapanstandar vitamin C dapat dillihat pada

Gambar 1.
Disiapkan 5 gram vitamin C murni
Ditambahkan 5 gram asam oksalat
Ditambahkan H2O sampai tanda tera lalu dikocok
Dititrasi dengan pipet 10 ml dan larutan dye hingga stabil selama 15 menit
Gambar 1 Prosedur kerja penetapan standar vitamin C metode titrimetri

Selain penetapan standar vitamin C, adapun proses kerja penetapan

sampel atau contoh sebagai berikut:
Disiapkan 5 gram contoh

Ditambahkan H2O sampai tanda tera lalu dikocok

Disaring jika perlu dan larutan contoh tidak larut

Dititrasi dengan pipet 10 ml dan laruran dye hingga stabil selama 15 menit

Gambar 2Prosedur kerja penetapan contoh kadar vitamin C dengan metode titrimetri

HASIL DAN PEMBAHASAN

Vitamin

merupakan

vitamin

yang

mudahrusak,

vitamin

inidapatterbentuksebagaiasam L-askorbatdanasam L-dehidroaskorbat.Vitamin

inibanyakdisintesissecaraalamibaikdarihewan,

tanamandanmudahlarutdalam

air.Vitamin

dapatdiserapcepatdarialatpencernaandanmasukkedalamsalurandarahdialirkanke
seluruhtubuh.Secara umum tubuhmenyimpan vitamin C dapatsangatsedikit.
Kelebihannya di buangmelaluiurin.Vitamin C mudahteroksidasiolehsinarmatahari,
vitamin C tereduksiberbentukasamaskorbat.Apabilaterpaparsinarmatahari (UV)
secaralangsungakanterjadi

proses

oksidasifotolisis

yang

mengubahasamaskorbattereduksimenjadidehidroaskorbat (Guthrie 1983).

Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan
berbagai metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan
metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur analisis kimia
yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan
analit. Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi,
biasanya digunakan suatu larutan standar. Larutan standar yaitu larutan yang
telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit
demi sedikit titran ke dalam analit (Andarwulan dan Koswara 1992). Prinsip
penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh
diklorofenol-indofenol menjadi senyawa dehidro askorbat. Akhir titrasi ditandai
dengan terbentuknya warna merah dari kelebihan diklorofenol-indofenol.
Prosedurpenetapankadar

vitamin

denganmetodetitrimetri

yang

dilakukanpertama kali adalahsampelminuman sari buah digunakan 5 gram yang

ditambahkandenganasamoksalatdandilarutkandalamlabutakar

100

ml.

Larutantersebutdigunakan 10 ml untuk proses titrasidenganlarutan dye. Larutan

2.6-diklorofenol
indofenoldalamsuasananetralataubasaakanberwarnabirusedangdalamsuasanaas
amakanberwarnamerahmuda.

Apabila

2.6-diklorofenol

indofenoldireduksiolehasamaskorbatmakaakanmenjaditidakberwarna,
danbilasemuaasamaskorbatsudahmereduksi

2.6-diklorofenol

indofenolmakakelebihanlarutan

2.6-diklorofenol

indofenolsedikitsajasudahakanterlihatdenganterjadinyapewarnaan.

Untukperhitunganmakaperludilakukanstandarisasilarutandengan

vitamin

standar (Sudarmadji 1989).

Penetapan kadar vitamin C dalam praktikum ini menggunakan metode
titrimetri secara duplo. Metode ini menggunakan larutan dye sebagai titrat dan
larutan sampel sebagai titran. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini
minuman sari buah kemasan, yaitu buavita dan Mr.Jussie dengan berbagai rasa
yaitu guava dan jeruk. Adapun hasil titrasi dan perhitungan kadar vitamin C dari
sampel dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel1 Kadar vitamin C
Sampel
Mr. Juisse guava
BuavitaMangga
Mr.Juissejeruk
Buavita Guava
Buavitajeruk
Mr.Juissejeruk+susu

Kadar vitamin C (mg/100g)

77.84
87.59
122.39
144.52
79.33
22.28

Berdasarkan Tabel 1, diketahui kadar vitamin C dalam sampel berkisar

antara 22.28 mg/100 g hingga 144.52 mg/100 g, yaitu Mr. Juisse guava sebesar
77.84 mg/100g, Buavita mangga sebesar 87.59 mg/100g, Mr.Juisse jeruk
sebesar 122.39 mg/100g, Buavita guava sebesar 144.52 mg/100g, Buavita jeruk
sebesar 79.33 mg/100g dan Mr.Juisse jeruk dan susu sebesar 22.28 mg/100g.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat dalam buavita guava, yaitu 144.52 mg/100 g
dan yang terendah terdapat pada Mr.Juisse rasa jeruk dan susu yaitu 22.28
mg/100g.Dapat disimpulkan, semakin kecil volume titrasi dengan larutan dye
maka semakin kecil kadar vitamin C dalam 100 ml sampel yang digunakan.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) per orang per hari pada laki-laki (16 - 65
tahun) adalah sebesar 90 mg, perempuan (16 - 65 tahun) 75 mg, ibu hamil +10
mg, dan ibu menyusui +25 mg (WNPG 2004). Kadar vitamin C yang tertera
dalam nutrition fact Mr Jussie guava adalah sebesar 50% dari AKG, Buavita
mango 65% dari AKG, Mr Jussie jeruk adalah sebesar 50% dari AKG, Buavita
guava 55% dari AKG, Buavita jeruk 75% dari AKG dan Mr Jussie jeruk dan Susu
50% dari AKG. Perbandingan antara sampel AKG dengan hasil percobaan dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel2Perbandingankadarvitamin C
Sampel
Mr. Juisse guava
BuavitaMangga
Mr.Juissejeruk
Buavita Guava
Buavitajeruk

Vitamin C berdasarkan AKG

(mg/100 g)
39.6
47.8
39.4
40.0
56.3

Mr.Juissejeruk+susu

39.3

Berdasarkan Tabel 2, kadar vitamin C dalam minuman kemasan melebihi

kebutuhan vitamin C per hari, yaitu 90 mg pada laki-laki dan 50 mg pada
perempuan. Kadar vitamin C dari sampel berkisar antara 39.3 mg/100g hingga
56.3 mg/100g. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada buavita jeruk sebesar
56.3 mg/100g dan kadar vitamin C terkecil terdapat pada Mr.Juisse jeruk+susu
sebesar 39.3 mg/100g. Kadar vitamin C yang paling mendekati dari AKG
terdapat pada buavita jeruk sebesar 56.3 mg/100g.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3722-1995, syarat
mutu minuman kemasan jeruk memiliki komposisi vitamin C minimal 300
mg/100g. Berdasarkan syarat mutu dari SNI, seluruh sampel minuman kemasan
yang dianalisis vitamin C tidak memenuhi syarat mutu dari SNI karena kadar
vitamin C dibawah 300 mg/100g.Hal ini diduga karena kemasan dari minuman
kemasan yang digunakan berupa kemasan kecil, yaitu 125 ml untuk sampel
buavita dan 110 ml untuk sampel Mr.Juisse. Menurut BPOM (2003), kadar
vitamin C dalam Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum
adalah sebesar 60 mg. Apabila dibandingkan denganhasil praktikum, sampel
yang palling mendekati AKG BPOM adalah buavita jeruk, yaitu sebesar 56.3
mg/100g.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Analisis kadar vitamin C
dengan menggunakan sampel minuman sari buah. Penetapan kadar vitamin C
dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai metode, salah satunya
dengan metode titrimetri.
Penetapan kadar vitamin C menggunakan metode titrimetri. Penetapan
dengan metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur
analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang
bereaksi dengan analit.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat dalam buavita guava dan kadar vitamin
C terendah terdapat pada Mr.Juisse rasa jeruk dan susu. Hal ini menunjukkan
bahwa semakin kecil volume titrasi dengan larutan dye maka semakin kecil kadar
vitamin C dalam 100 ml sampel yang digunakan. Berdasarkan syarat mutu dari
SNI, seluruh sampel minuman kemasan yang dianalisis vitamin C tidak
memenuhi syarat mutu dari SNI. Sedangkan, sampel yang palling mendekati
AKG BPOM adalah buavita jeruk.
Saran
Sebaiknya praktikan yang bertugas lebih teliti dan akurasi dalam
mengukur, menitrasi serta menghitung kadar vitamin C yang terdapat pada
sampel agar tidak terjadi kesalahan dan deviasi dalam uji coba pada praktikum
berikutnya.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.
Andarwulan N, Koswara S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Angka kecukupan giziuntuk
acuan pelabelan pangan umum. Jakarta: BPOM.
Guthrie.1983. Introductory Nutrtion. USA : The CV. Mosby Company.
Pengestu Y. 2010. Kekurangan dan kelebihan vitamin C.http://www.mru.fk.ui
.ac.id// [29 November 2011]
Parimin. 2007. Jambu Biji: Budidaya dan Ragam Pemanfataannya. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta:
Liberty.
Sweetman SC. 2005. Martindale: The Complete Drug Reference, 34 th
ed.London, UK : Pharmaceutical Press.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno RG, Aman.
SastraHudaya.

1981.

Fisiologi

Lepas

Panen.

Jakarta:

Penerbit

LAMPIRAN
Lampiran 1 Perhitungan penetapan kadar vitamin C
Tabel3 Volume titrasidankadar vitamin C
Sampel

Beratsampel

Mr. Juisse guava

BuavitaMangga
Mr.Juissejeruk
Buavita Guava
Buavitajeruk
Mr.Juissejeruk+susu

5.036
5.1147
5.0332
5.0372
5.0121
5.0261

VolumetitrasiLar
dye
1
2
3.5
3.5
4.7
3.3
7.0
4.0
7.5
5.5
3.2
3.9
1.0
1.0

Berat
Jenis
Sample
1.032
0.980
1.038
0.990
0.960
1.0405

Rumus Perhitungan:
E (ekivalen)

Kadar vitamin C (mg/100g)

Cara Perhitungan:
Buavita Guava
E (ekivalen)

"

#.%&

= 0.112
Kadar vitamin C (mg/100g)

&. '%"

6.5

0.112

10

= 144.5 mg/100 g
% AKG

&&

90

./125ml

= 49,52125

"',%&

Beratjenis =

49.5

= 40 mg/100 g

3
4

0.99 =

3
"&

= 123.75 ml

Kadar
vitamin C
(mg/100g)
77.84
87.59
122.39
144.52
79.33
22.28

Lampiran 2. Dokumentasi hasil praktikum

Gambar 3 Sampel Vitamin C

Gambar 5 Larutan Dye

Gambar 4 Sampel ditimbang

Gambar 6 Titrasi