Penentuan Kadar NaCl dalam Bahan Pangan

Determination of NaCl in Food

Adinda Nurruzahabati1, Edi Prayogo2, dan Windy Nurmalasari3

1,,3
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Jalan Ir. H. Juanda No 95 Ciputat 15412 Indonesia Telp. (62-21) 7493606

Email: ediprayogo5@gmail.com

Abstrak

Saat ini, hampir semua makanan ditambahkan garam dapur (NaCl), adapun bahan tersebut dibagi dalam beberapa
jenis, seperti penyedap rasa contohnya MSG (monosodiumglutamat), bahan pengawet (seperti natrium sulfit,
natrium bisulfit), dan bahan-bahan pengemulsi (seperti natrium alginat, natrium karboksimetil selulosa). Garam
bersifat netral sehingga mempunyai pH 7. Garam juga bermanfaat bagi tubuh yaitu berfungsi mengatur kontraksi
otot, impuls saraf, tingkat air dan banyak hal lainnya. Namun, terdapat dampak negatif ketika dikonsumsi secara
berlebihan yang akan memepengaruhi kesehatan terutama dapat meningkatkan tekanan darah, sehingga akan
mengakibatkan hipertensi hingga stroke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar NaCl dari sampel bumbu
mie instan, makanan ringan (Happy Tos), tauco, bumbu mie instan goreng, snack makaroni, saus keju, wafer keju,
biskuit asin (Malkist), dan sawi asin. Kadar NaCl diukur dengan titrasi argentometri yang menggunakan metode
mohr. Bersadarkan metode tersebut dihasilkan kadar NaCl tertinggi terdapat pada sampel bumbu mie instan rebus
sebesar 47% dan kadar terendah terdapat pada makanan ringan (happy tos) sebesar 0,789%.

Kata Kunci: Kadar NaCl, titrasi argentometri, metode mohr

Abstract

Currently, almost all food is added with salt (NaCl), while the ingredients are divided into several types, such as
flavoring for example MSG (monosodiumglutamate), preservatives (such as sodium sulfite, sodium bisulfite), and
emulsifying agents (such as sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose). Salt is neutral so it has a pH of 7.
Salt is also beneficial for the body which requires muscle contraction, nerve impulses, air levels and many other
things. However, it will have a negative impact on stroke which will affect health. This study aims to determine
NaCl levels from instant noodle seasoning samples, snacks (Happy Tos), tauco, fried instant noodle seasoning,
macaroni snacks, cheese sauce, cheese wafers, salted biscuits (Malkist), and salted mustard. NaCl levels are used
by argentometric titration using the mohr method. This result is highest levels of NaCl in the sample of instant
boiled noodle spices by 47% and the lowest levels in snacks by 0.789%.

Keywords: Concentration of NaCl, argentometri titration, mohr method

Doi: -

1. PENDAHULUAN dalam bentuk garam organik misalnya Natrium

Unsur mineral adalah unsur kimia Klorida. Natrium dimakan dalam bentuk garam
selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dan kebanyakan bahan alami mengandung
yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, sedikit natrium. Tetapi sesungguhnya garam
unsur-unsur tersebut kebanyakan terdapat ditambahkan selama pemasakan, pengolahan
dan pengawetan bahan pangan atau makanan.
Natrium dan klorida terdapat dalam bentuk ion
dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting
bagi pengaturan kandungan air dalam tubuh
(Gunarif, 2006).
Garam adalah senyawa yang terbentuk
dari reaksi asam dan basa. terdapat beberapa
contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4,
NaNO2, dan lain-lain. Garam yang paling
terkenal adalah garam dapur atau NaCl. Garam
dapur terdapat didalam air laut dengan jumlah
yang cukup banyak sehingga garam dapur dapat
diperoleh dengan menguapkan air laut. Garam
bersifat netral sehingga mempunyai pH 7.
Sebagaimana zat makanan yang lain, garam
berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah
berlebih (asupan harian dianjurkan kurang dari
2,4 gram per hari). Tetapi garam juga
bermanfaat bagi tubuh karena fungsi
metabolismenya. Dalam tubuh, garam berfungsi
mengatur kontraksi otot, impuls saraf, tingkat
air dan banyak hal lainnya. Setiap sel dalam
tubuh memerlukannya dan lidah memiliki
reseptor yang memberitahu otak saat garam
telah memasuki mulut (Ira, 2008).
Dahulu NaCl digunakan sebagai
sumber utama untuk memenuhi kebutuhan
natrium dalam tubuh, sebelum digunakannya
berbagai bahan kimia pada pengolahan
makanan, yang biasa disebut dengan istilah
‘bahan tambahan pangan’ (food additive).
Hampir semua makanan ditambahkan garam
dapur (NaCl). Bahan kimia yang mengandung
natrium sudah digunakan mulai abad ke-19
dalam produksi pengolahan makanan. Adapun
bahan tersebut dibagi dalam beberapa jenis,
seperti penyedap rasa contohnya MSG
(monosodiumglutamat), bahan pengawet
(seperti natrium sulfit, natrium bisulfit), dan
bahan-bahan pengemulsi (seperti natrium
alginat, natrium karboksimetil selulosa). Bahan-
bahan tersebut digunakan pada kebanyakan
indsutri makanan, baik industri besar atau skala
kecil - menengah (Purawisastra, 2010).
Sudarmadji dkk (1997) menyatakan
bahwa penentuan kadar garam NaCl dapat
dilakukan dengan cara Kohman, yaitu dengan
prinsip mengekstraksi sampel sehingga garam
NaCl dipisah dengan lemak kemudian dititrasi.
Titrasi argentometri ialah penetapan
kadar menggunakan perak nitrat (AgNO3).
Garam ini merupakan satu-satunya garam perak
yang terlarutkan air sehingga reaksi perak nitrat
dengan garam lain akan menghasilkan endapan.
Garam-garam, seperti natrium klorida (NaCl)
dan sianida (KCN), dapat ditentukan kadarnya
dengan cara berikut ini:
AgNO3 +NaCl → AgCl(endapan)+NaNO3
Sampel garam dilarutkan di dalam air
dan dititrasi dengan larutan perak nitrat
standar sampai keseluruhan garam perak
mengendap. Jenis titrasi ini dapat menunjukkan
titik akhirnya sendiri (self-indicating), tetapi
biasanya suatu indikator dipilih yang
menghasilkan endapan berwarna pada titik
akhir. Pada penetapan kadar NaCl, kalium
kromat (K2CrO4) ditambahkan ke dalam
larutan, setelah semua bereaksi NaCl bereaksi,
tetesan pertama AgNO3 berlebih menghasilkan
endapan perak kromat merah yang mengubah
warna larutan menjadi coklat merah.
Metode Mohr dapat digunakan untukan
untuk penetapan kadar klorida dan bromida
dalam suasana netral dengan larutan standar
AgNO3 dan penambahan K2CrO4 sebagai
indikator. Titrasi dengan cara ini harus
dilakukan dalam suasana netral atau dengan
sedikit alkalis. pH 6,5 – 9,0. Dalam suasana
asam, perak kromat larut karena terbentuk
dikromat dan dalam suasana basa akan
terbentuk endapan perak hidroksida. Reaksi
yang terjadi adalah :
Asam : 2CrO4 2- + 2H+ → CrO +H O 2
Basa : 2Ag++2OH- → Ag O + H O
2 2
Sesama larutan dapat diukur dengan
natrium bikarbonat atau kalsium karbonat.
(Saleha, 2017)
2. METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan berupa neraca
analitik, mortar, corong pisah, pipet ukur, pipet
volumetric, pemanas, erlenmeyer, buret, kertas
pH, dan kertas saring.
Bahan yang digunakan adalah sampel
makanan, HNO3 10%, akuades, Mg-Oksida,
K2CrO4 5%, AgNO3 0,05 N.
Sampel yang Mengandung Lemak
Bahan makanan yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak 1 g. Sampel kemudian
diekstrak dalam corong pisah menggunakan
pelarut akuades panas sebanyak 10-20 mL dan
ditunggu hingga garam terpisah dari lemaknya.
Ekstraksi dilakukan beberapa kali. Bila bahan
makanan berbentuk padat maka perlu dilakukan
penyaringan dan penyucian. Cairan hasil
ekstraksi ditampung dalam erlenmeyer.
Ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan
dilakukan proses titrasi dengan AgNO3 0,05 N
hingga terbentuk endapan berwarna merah bata.
Sampel yang Sedikt atau Tidak Mengandung
Lemak
Bahan makanan ditimbang 1 g dalam
erlenmeyer, kemudian ditambahkan 100 mL
akuades. Kemudian dilakukan pengaturan pH
hingga larutan menjadi pH netral menggunakan
HNO3 10% untuk asam dan Mg-Oksida untuk
basa. Setelah netral, dititrasi menggunakan
AgNO3 0,05N dengan 3 mL indikator K2CrO4
5% hingga terbentuk endapan merah bata.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Salah satu bahan tambahan makanan
yang sering digunakan pada produk pangan
adalah pengawet dan penyedap rasa.
Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa
macam cara, seperti pengawetan secara alami,
biologi dan secara kimia. Satu diantaranya
adalah garam dapur (NaCl).
Natrium Klorida (NaCl) atau yang
biasa dikenal dengan sebutan garam dapur
sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai
pemberi rasa asin dan dapat mencegah
kebusukan. Garam termasuk bahan pengawet
GRAS (Generally Recognize as Safe) sehingga
aman dan tidak berefek toksik. Kemampuan
garam sebagai pengawet disebabkan mampu
berperan sebagai penghambat selektif
mikroorganisme pencemar tertentu dan garam
mampu mempengaruhi water activity suatu
substrat sehingga mengontrol pertumbuhan
mikroba. (Lisa Yusmita, 2017)
Pada percobaan ini dilakukan analisa
kadar garam pada sampel produk makanan.
Penentuan kadar garam dalam praktikum ini
adalah dengan metode titrasi argentometri mohr
(metode titrasi secara langsung). Pada
permulaan titrasi akan terjadi endapan perak
klorida dan setelah mencapai titik ekivalen,
maka penambahan sedikit perak nitrat akan
bereaksi dengan kromat dengan membentuk
endapan perak kromat berwarna merah
(Gandjar, 2007). Kelebihan Metode Mohr
memilki cara kerja yang lebih sederhana dan
titik akhir titrasi yang mudah ditentukan serta
metode ini hanya baik untuk menentukan kadar
Cl dan Br. Sedangkan kelemahan pada metode
ini jika terjadi kelebihan titran yang
menyebabkan indikator mengendap sebelum
titik ekivalen tercapai yang mengakibatkan titik
akhir titrasi jadi tidak tajam.
Menurut Underwood dan Day (1992),
Larutan AgNO3 dan larutan NaCl pada awalnya
masing-masing merupakan larutan yang jernih
dan tidak berwarna. Ketika NaCl ditambahkan
dengan aquades larutan tetap jernih dan tidak
berwarna dan aquades tersebut larut dalam
larutan. Penambahan aquades ini dimaksudkan
agar pH larutan tidak terlalu asam ataupun
terlalu basa. Setelah ditambahkan indikator
K2CrO4, larutan kemudian berubah warna
menjadi kuning mengikuti warna K2CrO4 yang
ditambahkan. Setelah dititrasi dengan AgNO3,
awalnya terbentuk endapan berwarna putih
yang merupakan AgCl. Ketika NaCl sudah
habis bereaksi dengan AgNO3, sementara
jumlah AgNO3 masih ada, maka AgNO3
kemudian bereaksi dengan indikator K2CrO4
membentuk endapan Ag2CrO4 yang berwarna
merah keruh. Endapan tersebut adalah endapan
AgCl. Setelah semua ion Cl- mengendap dengan
sempurna, kelebihan 1-2 tetes larutan AgNO3
akan bereaksi dengan ion kromat membentuk
endapan perak kromat yang berwarna merah.
Reaksi yang terjadi dapat digambarkan sebagai
berikut:
Ag+ + Cl-  AgCl (Putih)
2Ag + CrO42-  Ag2CrO4 (Merah keruh)
+
Untuk dapat melakukan titrasi dengan
baik, maka ada beberapa hal yang harus
diperhatikan yaitu pH larutan, dimana pH
larutan harus dalam suasana netral atau basa
lemah (pH = 6 – 8). Hal tersebut harus dilakukan
karena jika berlangsung dalam suasana asam,
maka konsentrasi ion CrO42- akan berkurang.
Kemudian jika titrasi dilakukan dalam suasana
basa kuat, maka akan timbul suatu endapan
peroksida. Selain itu, titrasi juga harus
dilakukan secara cepat dan pengocokan harus sebesar 1,461%, saus keju sebesar 1,466%,
dilakukan dengan kuat agar Ag+ tidak tango keju sebesar 1,416%, malkist abon
teroksidasi menjadi AgO yang akan sebesar 1,92%, dan sawi asin sebesar 1,98%.
menyebabkan titik akhir titrasi menjadi sulit Pada hasil percobaan diatas diperoleh kadar
tercapai. Indikator menyebabkan terjadinya NaCl tertinggi berada pada sampel bumbu mie
reaksi pada titik akhir dengan titran sehingga instan rebus yaitu sebesar 47%. Pada percobaan
terbentuk endapan yang berwarna merah bata ini digunakan dua kontrol yaitu kontrol positif
yang menunjukkan titik akhir karena warnanya (NaCl) dan kontrol negative (Aquades). Fungsi
berbeda dengan warna endapan analat dengan kontrol positif adalah sebagai pembanding
Ag+. seberapa besar kadar NaCl pada bumbu dengan
Menurut Harjadi (1993), Selama titrasi kadar NaCl murninya. Sementara fungsi kontrol
Mohr larutan harus diaduk dengan baik karena negatif adalah untuk mengetahui apakah
jika tidak maka secara lokal terjadi kelebihan aquades berefek pada pengujian kadar NaCl.
titran yang menyebabkan indikator mengendap Hal ini dapat diketahui bahwa kadar NaCl
sebelum titik ekivalen tercapai dan dioklusi oleh bumbu mie instan rebus tidak melebihi kontrol
endapan AgCl yang terbentuk kemudian positif yaitu 100% dan melebih kontrol negatif
sehingga titik akhir menjadi tidak sharp. yaitu 0,001%. Artinya, kadar NaCl yang
Berdasarkan hasil percobaan penentuan terdapat dibumbu masih dibawah ambang batas
kadar garam pada sampel adalah sebagai pada kontrol positif tersebut. Namun, jika
berikut: ditelusuri lebih lanjut sampel yang baik untuk
Tabel 1. Penentuan kadar NaCl sampel dikonsumsi pada bahan tambahan makanan
Berat V adalah <20% karena apabila melebihi akan
%
No. Sampel Sampel AgNO3 dapat memicu timbulnya Hipertensi (Rinto
NaCl
(gram) (mL) dkk., 2009). Hal ini berarti kadar NaCl pada
Kontrol bumbu mie instan baik rebus maupun goreng
1. Positif 0,5 172,2 100
telah melebihi ambang batas yang telah
(NaCl)
Kontrol ditetapkan yang artinya tidak baik untuk
2. Negatif 100 0,35 0,001 dikonsumsi secara langsung.
(Aquades) Namun selain dampak negatif yang
Bumbu mungkin ditimbulkan, NaCl ini juga
3. Mie Instan 1 161 47 mempunyai banyak kegunaan seperti:
Rebus 1. Sebagai garam, garam dapur, garam
Makanan meja, atau garam karang.
Ringan 2. Sebagai bahan utama dalam garam yang
4. 1 2,7 0,789
(Happy dapat dimakan ini, biasanya digunakan
Tos) sebagai bumbu dan makanan pengawet.
5. Tauco 1 27 7,892 3. Garam digunakan dalam berbagai
Bumbu
aplikasi, dari industri pulp dan kertas,
6. Mie Instan 1 110,175 32,2
Goreng untuk pengaturan pewarna pada tekstil
7. Makaroni 1 5 1,461 dan kain, untuk memproduksi sabun,
8. Saus Keju 1 5,1 1,466 deterjen dan produk-produk mandi
9. Wafer keju 1 4,895 1,416 lainnya.
Biskuit 4. Sumber utama klorin industri dan
10. Abon 1 6,6 1,92 natrium hidroksida , dan digunakan
(Malkist) dalam hampir setiap industri.
11. Sawi Asin 1 6,775 1,98 5. Kadang-kadang digunakan sebagai
pengering yang murah dan aman karena
Berdasarkan hasil praktikum, kadar NaCl pada sifatnya yang higroskopis, efektif untuk
bumbu mie instan rebus sebesar 47% , happy tos membuat pengawetan makanan metoda
sebesar 0,789%, tauco sebesar 7,892%, bumbu pengasinan, seperti menarik air dari
mie instan goreng sebesar 32,2%, makaroni bakteri melalui tekanan osmotik
 mencegah mereka dari reproduksi yang
menyebabkan makanan dirusak.
6. Digunakan untuk melepaskan lintah
yang melekat sendiri
7. Garam ini juga digunakan untuk
membasmi kuman luka.
8. Kristal murni NaCl adalah senyawa
optik dengan berbagai macam transmisi
dari 200 nm sampai 20 μm. Ini sering
digunakan dalam rentang spektrum
inframerah dan kadang-kadang masih
digunakan. Saat ini kristal seperti
selenide seng (ZnSe) yang digunakan
sebagai pengganti NaCl (untuk rentang
spektrum IR).
Menurut Muchtadi (1993), Dalam
tubuh garam yang dikonsumsi sebagian besar
akan diserap oleh usus dan dibuang kembali
oleh ginjal melalui urin. Akan tetapi bila jumlah
yang dikonsumsi melebihi kapasitas, ginjal
untuk mengeluarkannya kembali sehingga
kadar natrium dalam darah akan meningkat.
Untuk mengembalikan kadar natrium darah ke
tingkat yang normal, tubuh mengaturnya
dengan cara menambah jumlah cairan dalam
darah untuk mengencerkan kelebihan natrium
tersebut. Akibatnya volume darah yang
bersirkulasi dalam sistem sirkulasi bertambah
jumlahnya, dan apabila jumlah ini melebihi
volume tertentu, maka tekanan di dalam sistem
tersebut meningkat, dan orang yang
mengalaminya dikatakan menderita penyakit
darah tinggi (essential hypertension).
Menurut Yusmita (2017), tubuh
membutuhkan kurang dari tujuh gram garam
dapur sehari atau setara dengan 3.000 mg
natrium. Kebanyakan makanan yang kita
konsumsi sehari-hari kandungan garamnya
lebih banyak dari kebutuhan tubuh per hari.
Selain meningkatkan tekanan darah, kadar
garam yang tinggi dalam tubuh juga membuat
kerja ginjal jadi jauh lebih berat. Satu sendok teh
garam dapur berisi 2.000 mg natrium. Natrium
yang terkandung dalam setiap menu modern
rata-rata sekitar 500 mg. Pada takaran itu, ginjal
perlu bekerja lebih keras untuk tetap
mempertahankan keseimbangan cairan dan
asam-basa tubuh agar tidak muncul penyakit
akibat kelebihan. Konsumsi garam yang rendah
juga dapat menyebabkan volume darah
menurun sehingga tekanan darah ikut turun,
denyut jantung meningkat, pusing, kadang-
kadang disertai kram otot, lemas, lelah,
kehilangan selera makan, daya ingat menurun,
daya tahan terhadap infeksi rendah, luka sulit
untuk disembuhkan, gangguan penglihatan,
rambut tidak sehat dan bercabang ujungnya
serta terbentuknya bercak-bercak putih di kuku.
Menurut Pedoman Gizi Seimbang
Kementrian Kesehatan RI (2014) dianjurkan
mengonsumsi garam sekedarnya dengan cara
menyajikan makanan rendah natrium:
1. Gunakan garam beriodium untuk
konsumsi.
2. Jika membeli pangan kemasan dalam
kaleng, seperti sayuran, kacang-
kacangan atau ikan, baca label
informasi nilai gizi dan pilih yang
rendah natrium.
3. Jika tidak tersedia pangan kemasan
dalam kaleng yang rendah natrium,
pangan dalam kemasan tersebut perlu
dicuci terlebih dahulu agar sebagian
garam dapat terbuang
4. Gunakan mentega atau margarine tanpa
garam (unsalted)
5. Jika mengonsumsi mi instan gunakan
sebagian saja bumbu dalam sachet
bumbu yang tersedia dalam kemasan mi
instan. Coba bumbu yang berbeda untuk
meningkatkan rasa makanan, seperti
jahe atau bawang putih. Mengonsumsi
lebih banyak pangan sumber kalium
dapat membantu menurunkan tekanan
darah. Pangan sumber kalium adalah
kismis, kentang, pisang, kacang (beans)
dan yoghurt.
4. KESIMPULAN
Kadar garam yang diperoleh dari
berbagai produk pangan melalui titrasi
argentometri adalah untuk bumbu mie
instan rebus sebesar 47% , happy tos sebesar
0,789%, tauco sebesar 7,892%, bumbu mie
instan goreng sebesar 32,2%, makaroni
sebesar 1,461%, saus keju sebesar 1,466%,
tango keju sebesar 1,416%, malkist abon
sebesar 1,92%, dan sawi asin sebesar
1,98%.
DAFTAR PUSTAKA
Gandjar, G. 2007. Kimia Farmasi Analisis.
Yogyakarta: Pustaka Pelajar

Gunarif, 2007. Operasi Pengeringan pada

Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta:
PT Meon Putra
Harjadi, W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar.
Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Ira. 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar
Garam Terhadap Kandungan Asam
Lemak Esensial Omega-3 Ikan
Kembung (Rastrelliger Kanagurta)
Asin Kering [SKRIPSI]. Solo: Fakultas
Pertanian. Universitas Sebelas Maret
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman
Gizi Seimbang. Jakarta : Kemenkes RI
Muchtadi, D., M. Astawan, dan N.S. Palupi.
1993. Metabolisme Zat Gizi, Sumber,
Fungsi dan Kebutuhan bagi Manusia.
Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Purawisastra S, Yunianti, H. 2010. Kandungan
Natrium Beberapa Jenis Sambal
Keemasan Serta Uji Tingkat
Penerimaanya. Puslitbang Gizi dan
Makanan;33(2): 173-179.
Rinto, Arafah, E., Utama, B. Susila. 2009.
Kajian Keamanan Pangan (Formalin,
Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat
Asin Produksi Indralaya. Jurnal
Pembangunan Manusia. Volume 8
Nomor 2 Tahun 2009
Saleha. 2017. Penetapan Kadar Garam (NaCl)
Pada Ikan Asin Blamo Yang Direndam
Kertas Hvs ( Studi di Pasar Legi Kota
Jombang ) [Karya Tulis Ilmiah].
Jombang : Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Insan Cendekia Medika
Sudarmadji, S.; B. Haryono dan Suhardi. 1997.
Prosedur Analisa Untuk Bahan.
Makanan dan Pertanian Edisi Keempat.
Yogyakarta: Liberty.
Underwood, A.L dan Day, R.A. 1992. Analisa
Kimia Kuantitatif (Edisi Kelima).
Jakarta : Erlangga
Yusmita, Lita. 2017. Identifikasi Konsentrasi
Natrium Klorida (NaCl) Pada Jahe dan
Lengkuas Giling di Beberapa Pasar
Tradisional di Kota Padang. Padang:
Program Studi Teknologi Industri
Pertanian Universitas Dharma Andalas