DAMPAK PENGAWETAN BAHAN PANGAN DALAM REFRIGERATOR

TERHADAP KANDUNGAN BETA KAROTEN PADA WORTEL SECARA

SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS
Nurlita Mardianawati 1, Shafa Noer 1 , Subhan Harie 1
1
Program Studi Pendidikan Biologi, Universitas Indraprasta PGRI Jakarta
Email : Nurlitamardianawati27@gmail.com

ABSTRAK

Ditengah Pandemi Covid-19 yang tak kunjung usai, menuntut masyarakat untuk
membatasi ruang gerak dan lebih banyak di rumah agar bisa memutus rantai
penyebaran Covid-19 sehingga masyarakat bisa kembali beraktivitas seperti
sediakala, salah satu cara nya dengan melakukan pengawetan bahan pangan agar
masyarakat tidak setiap hari keluar rumah untuk membeli sayur mayur, namun
juga tetap memperhatikan cara pengawetan bahan pangan yang baik dan benar
agar kandungan gizi tidak berkurang. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui: Dampak pengawetan bahan pangan dalam refigerator terhadap
kandungan beta karoten pada wortel. Metode penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah analisis Kuantitatif deskriptif, dengan parameter yang
diamati adalah penurunan kandungan beta karoten (ppm/1gr wortel). Analisis
kuantitatif dengan Spektrofotometri UV-Visibel pada panjang gelombang 452
nm. Hasil analisis kuantitatif beta karoten di dalam wortel pada taraf suhu 14°C
kandungan beta karoten relatif stabil hingga waktu percobaan ke 30 hari dengan
kandungan beta karoten Rata-rata 11,1717 ppm/100gr wortel, sedangkan pada
taraf suhu 25°C pada percobaan hari ke 7 kandungan beta karoten mengalami
penurunan yang signifikan bila dibanding hari ke 0 yaitu 11,8068 ppm/100gr
wortel menjadi 6.6427 ppm/100gr wortel. Data yang di peroleh dianalisis
dengan uji t untuk dua kelompok data dari satu kelompok sampel, dua waktu dan
penulis menarik kesimpulan terlihat bahwa untuk penelitian dampak Pengawetan
bahan pangan dalam refrigerator terhadap kandungan beta karoten pada wortel
(Daucus carota L.) secara Spektrofotometri UV-Vis memiliki nilai t hitung (3.31)
lebih besar dari ttabel t (5% ; 4) (2.132). Karena nilai t hitung > ttabel, maka , H0
ditolak dan H1 diterima artinya terdapat perbedaan pengaruh Pengawetan bahan
pangan dalam refrigerator terhadap kandungan beta karoten pada wortel (Daucus
carota L.).

Kata Kunci : Pengawetan ,Wortel (Daucus carota L), Refrigerator, Beta karoten,
Spektrofotometri UV-Vis
ABSTRACT

In the midst of never-ending Covid-19 pandemic, demanding people to limit

their movement space and stay at home more so that they can break the chain of
the spread of Covid-19 so that people can return to their normal activities, one
way is by preserving food ingredients so that people don't always get sick. days
out of the house to buy vegetables, but also pay attention to how to preserve food
properly and correctly so that the nutritional content is not reduced. The
objectives of the study were to determine The impact of food preservation in the
refrigerator on the beta carotene content in carrots. The research method used

1
in this research is descriptive quantitative analysis, The parameter observed was
a decrease in the content of beta carotene (ppm/1gr of carrots). Quantitative
analysis with UV-Visible spectrophotometry at a wavelength of 452 nm. The
results of quantitative analysis of beta carotene in carrots at a temperature level
of 14°C, the beta carotene content was relatively stable until the 30th
experimental time with an average beta carotene content of 11.1717 ppm/100gr
carrots, while at a temperature level of 25°C on the day of the experiment. On
the 7th, the beta carotene content decreased significantly when compared to day
0, which was 11.8068 ppm/100gr carrots to 6.6427 ppm/100gr carrots. all data
analyzed by t-test for two groups of data from one sample group, two times, and
the authors concluded the impact of food preservation in the refrigerator on the
beta carotene content in carrots (Daucus carota L.) by UV-Visible
Spectrophotometry has a value of tcount (3.31) which is greater than ttable t
(5%; 4) (2.132). Because the value of tcount > ttable, then, H0 is rejected and H1 is
accepted, meaning that there is a difference in the effect of preserving food in
the refrigerator on the beta-carotene content in carrots (Daucus carota L.).

Keywords: Preservation, Carrot (Daucus carota L), Refrigerator, Beta

Carotene, UV-Vis Spectrophotometry

1. PENDAHULUAN
Salah satu sayuran yang sering di manfaatkan oleh masyarakat Indonesia
adalah wortel. Wortel (Daucus carota L) merupakan sayuran yang memiliki
sumber provitamin A, Vitamin B, Vitamin C , serta zat-zat lain yang bermanfaat
bagi kesehatan (Kumalaningsih, 2007). Umbi wortel memiliki warna kuning
kemerahan yang disebabkan kandungan karoten yang sangat tinggi, dan
memiliki tekstur keras, serta rasa yang gurih dan agak manis. Wortel memiliki
kandungan air yang sangat tinggi mencapai 88% sehingga menyebabkan wortel
yang segar mudah rusak (USDA Nutrient Database,2016).
Manfaat betakaroten bagi tubuh adalah untuk mencegah dan menurunkan resiko
kanker. Mengkonsumsi makanan atau buah-buahan yang mengandung betakaroten
diharapkan bisa menunjang kebutuhan gizi dan meningkatkan kekebalan tubuh.
Sifat antioksidan yang terdapat pada beta karoten dapat melindungi tubuh dan
mikroorganisme dari sinar matahari yang merusak (Listya, 2010).
Kualitas hidup seseorang ditentukan oleh berbagai faktor yang saling
mempengaruhi, salah satu indikator kualitas hidup adalah kesehatan. Salah satu
faktor yang sangat mempengaruhi kualitas kesehatan seseorang adalah jumlah
dan kualitas makanan yang di konsumsinya. Imunitas dan perubahan pola hidup
ketika muncul pandemi Covid-19 kini menjadi isu penting salah satunya dengan
menerapkan metoda pengawetan bahan pangan dimana bisa meminimalisir

2
keluar rumah dan kontak langsung dengan orang banyak. Pengawetan bahan
pangan adalah teknik menyiapkan makanan dalam jumlah banyak, untuk
beberapa kali makan atau beberapa minggu sekaligus yang biasanya disimpan
pada Refrigerator atau yang dikenal dengan penyimpanan dingin dalam
container food tertutup .
Penyimpanan dingin merupakan proses pengawetan komoditi dengan cara
pendinginan. Secara umum dilakukan pada suhu 2°C sampai 1 4°C.
Tergantung pada masing-masing produk yang disimpan . Pendinginan
menuntut adanya pengendalian kondisi lingkungan. Pengendalian dilakukan
dengan suhu yang rendah, pengaturan komposisi udara, kelembapan.
Wortel salah satu tanaman hortikultural yang dapat mengalami perubahan
komposisi dan terjadi kerusakan setelah dipetik karena memiliki kadar air dan
kandungan zat gizi yang tinggi. Kerusakan ini biasanya dapat disebabkan karena
berlanjutnya kegiatan fisiologis, baik kerusakan fisik, kimia, maupun
mikrobilogis (Musaddad, 2011). Oleh karena itu perlu diperhatikan untuk proses
pengawetan wortel dalam refrigerator agar kandungan gizi tidak berubah.
dengan penelitian ini penulis berharap pembaca bisa mendapat pengetahuan cara
pengawetan wortel (Daucus carrota L.) dan pada taraf suhu serta hari keberapa
Stabilitas kandungan beta karoten dalam wortel bisa tetap stabil Serta untuk
mengetahui Dampak pengawetan bahan pangan dalam refigerator terhadap
kandungan beta karoten pada wortel (Daucus carrota L.)

2. METODE

Preparasi sampel wortel

Wortel dicuci bersih, dipotong dengan ketebalan ± 0,5 cm, dihaluskan dengan
blender tanpa air, kemudian diambil sebanyak 100 g, lalu di peras hingga benar-
benar sari yang di dalam wortel tidak ada, kemudian di timbang sebanyak 5 g
hasil perasan dan diekstraksi dengan heksan:aseton:etanol dengan rasio
perbandingan 2:1:1 sebanyak 10 mL. Fase atas diambil sedangkan fase air
diekstraksi lagi sampai lapisan bawah tidak berwarna, kemudian fase atas di
sentifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 3500 Rpm.
Pembuatan Larutan Induk beta karoten 50 ppm
Ditimbang 50 mg baku kerja beta karoten 10% kedalam labu ukur 100mL,

3
tambahkan 60mL etanol, sonikasi selama 10 menit , tunggu hingga suhu ruang
dan tambahkan Etanol hingga tanda, lalu saring larutan baku kerja 10% dengan
saringan porositas 0.22 μm.
Penentuan Panjang Gelombang Serapan Maksimum (λ) beta karoten
Larutan induk beta karoten 50 ppm dipipet 1 mL kemudian dimasukkan dalam
labu ukur 10 mL (5 ppm) dan tambahkan etanol hingga tanda. Setelah itu
serapan diukur dengan Spektrofotometri Visibel pada λ 380-780 nm.
Penentuan Kurva Kalibrasi
Sebanyak 1 ml; 2 ml; 3 ml; 4 ml dan 5 ml dipipet dari larutan induk beta karoten
50 ppm dan dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL dan dicukupkan volumenya
menggunakan etanol hingga 10 mL sehingga didapat konsentrasi 5 ppm, 10
ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25 ppm.
Penentuan kadar beta karoten
Ditimbang 100 mg supernatan hasil sentrifugasi (ekstrak beta karoten) lalu
dilarutkan dan diencerkan dengan etanol pada labu takar 5 mL. Kemudian
dicukupkan volumenya . Kemudian serapan diukur dengan Spektrofotometri
Visibel pada λ max (452 nm) dengan etanol sebagai blangko. kadar beta karoten
pada sampel kemudian ditentukan berdasarkan persamaan regresi linier
Y=bX+a.
3. Hasil
3.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum (λmax)
Panjang gelombang maksimum beta karoten pada pelarut Etanol yaitu 452 nm
Hasil penentuan panjang gelombang maksimum disajikan pada gambar 1.

4
 Gambar 1. Panjang gelombang serapan maksimum beta karoten standar

3.2 Data Kurva Kalibrasi

Pembuatan kurva kalibrasi larutan beta karoten dibuat dengan cara membuat seri
larutan baku dengan konsentrasi 5, 10, 15, 20 dan 25 ppm. Hasil pengukuran
kurva kalibrasi disajikan dalam Tabel 1.

Konsentrasi larutan (ppm) Absorbansi

5 0,3170

10 0,5770

15 0,8340

20 1,1050

25 1,3720

Tabel 1. Hasil konsentrasi dan serapan larutan baku

3.3 Konsentrasi Larutan (ppm)
Berdasarkan data-data pada table 1 diperoleh persamaan regresi linier yang
menyatakan hubungan antara konsentrasi larutan beta karoten standar (X)
dengan serapan (Y) yaitu, Y = 0,0528X + 0,0496 dengan nilai r = 0,9999. Nilai
koefisien korelasi (r) = 0,990 ≤ r ≤ 1 menunjukkan serapan memiliki nilai yang
baik . Kurva hubungan antara konsentrasi beta karoten standar dengan serapan
disajikan pada Gambar 2

Gambar 2. Kurva hubungan antara konsentrasi larutan beta karoten standar dengan

serapan

3.4 Hasil penetapan Kandungan beta karoten dalam wortel (Daucus carota

5
L.)
pada pengukuran kandungan beta karoten dalam wortel (Daucus carota L.) kandungan
beta karoten (ppm) dalam wortel (Daucus carota L.) dapat dihitung setelah wortel
(Daucus carota L.) diberi perlakuan lalu di sampling tepat pada hari ke 0, 7, 14, 21, dan
30 untuk taraf suhu ruang (25°C) dan suhu refrigerator (14°C), setelah itu sample
wortel (Daucus carota L.) di preparasi dan di ukur kandungan beta karoten di dalam
wortel (Daucus carota L.) menggunakan spektrofotometri UV-VIS dengan 6 unit
sampel percobaan yang dibandingkan terhadap kurva kalibrasi deret standar (5ppm,
10ppm, 15ppm, 20ppm dan 25ppm) Adapun kandungan beta karoten dalam wortel
(Daucus carota L.) dapat dilihat pada gambar 3.

Kandungan beta Karoten

14.0000

12.0000

10.0000
ppm/100gr Wortel

8.0000

6.0000

4.0000

2.0000

0.0000
Hari ke 0 Hari ke 7 Hari ke 14 Hari ke 21 Hari ke 30
-2.0000
Gambar 3. Kandungan Beta Karoten Dalam Wortel (Dauccus carota L.)

4. Pembahasan

Pada hari ke 21 taraf suhu 25°C, pengujian kandungan beta karoten dalam
wortel (Daucus carota L) secara spektrofotometri dihentikan karena wortel
(Daucus carota L) busuk dan sudah di tumbuhi banyak jamur , karena
kandungan beta karoten dalam wortel (Daucus carota L) Pada hari ke 21 taraf
suhu 25°C pada saat pembacaan di spektrofotometri UV-Vis didapatkan
absorban (-) maka kandungan beta karoten dianggap 0 ppm. Berikut gambar
perbandingan wortel hari ke 0 dan hari ke 21 taraf suhu 25°C :

6
 Gambar 3. Wortel hari ke 0 Gambar 4. Wortel hari ke 21 taraf suhu 25°C

Begitupun pada percobaan hari ke 30 taraf suhu 25°, wortel busuk dan

ditumbuhi banyak jamur, Berikut gambar wortel hari 30 ke taraf suhu 25°C :

Gambar 5. Wortel hari ke 30 taraf suhu 25°C

Perubahan fisik wortel pada taraf suhu 25°C pada percobaan hari ke 21 dan
30 yang sudah di tumbuhi banyak jamur dan membusuk karena menurut
(Muntikah dkk, 2017) Prinsip pengawetan bahan makanan didasarkan atas
bagaimana caranya memanipulasikan faktor – faktor lingkungan bahan makanan
yang dimaksud. Sebagai contoh mikroba membutuhkan suhu optimum untuk
pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi merusak pertumbuhan sedangkan suhu
yang lebih rendah sangat menghambat metabolisme.
Meletakkan Wortel didalam Food Container plastik tertutup yang bagian
bawahnya dilapi oleh Tissue Reusable seperti pada gambar 6.

Gambar 6. Food Container dan Tissue Reusable

lalu disimpan di dalam Refrigerator dengan suhu terkontrol, Sesuai dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh (Erawati, 2006) Dengan judul penelitian

7
“Kendali stabilitas beta karoten selama proses produksi tepung ubi jalar
(Ipomoea batatas L.)” bahwa Faktor yang paling berpengaruh terhadap stabilitas
beta karoten selama penyimpanan adalah adanya oksigen pada headspace
kemasan. Penyimpanan tepung pada bulan ke 1 sudah menunjukkan bahwa
tepung ubi jalar yang dikemas secara non vakum mengalami kehilangan beta
karoten sekitar 79% bila dibandingkan dengan tepung ubi jalar yang dikemas
vakum. Selanjutnya pada bulan ke 2, tepung ubi jalar yang dikemas secara non
vakum mengalami kehilangan beta karoten sekitar 74% jika dibandingkan
dengan tepung ubi jalar yang dikemas vakum.
Pada penelitian ini, pengawetan pada Wortel (Daucus carotta.L) dilakukan
dengan cara menyimpan wortel yang sudah dimasukan ke dalam food container
plastik tertutup di Refrigerator dengan suhu terkontrol yaitu 14°C yang bertujuan
untuk menghindari adanya degradasi beta karoten secara isomerisasi dan
oksidasi enzimatik maupun non enzimatik, sehingga menyebabkan ikatan
konjugasi rusak dan mengakibatkan warna kuning menjadi pudar, pada
penelitian yang dilakukan (Fajar dkk, 2014) dengan judul penelitian “stabilitas
ekstrak kasar pigmen klorofil, beta karoten, dan caulerpin alga hijau (Caulerpa
racemosa) pada suhu penyimpanan yang berbeda” dari penelitian tersebut di
dapat hasil bahwa Penyimpanan ekstrak kasar pigmen dari Caulerpa racemosa
pada suhu dingin selama 48 jam menyebabkan penurunan kadar klorofil,
beta karoten dan caulerpin lebih rendah secara sangat nyata dibandingkan
pada suhu ruang. Sedangkan nilai pH ekstrak kasar klorofil dan caulerpin naik
secara sangat nyata.
5. Kesimpulan
Hasil analisis kuantitatif menunjukkan kandungan (ppm/1gr wortel) rata-rata
beta karoten wortel pada hari ke 0 taraf suhu 25°C adalah 11,8068 ± 2,4901; hari
ke 0 taraf suhu 14°C adalah 11,5038 ± 1,7196 ; hari ke 7 taraf suhu 25°C adalah
6,6427 ± 10,5004 ; hari ke 7 taraf suhu 14°C adalah 12,0593 ± 1,1578 ; hari ke
14 taraf suhu 25°C adalah 4,1174 ± 6,6339 ; hari ke 14 taraf suhu 14°C adalah
10,4937 ± 3,7000 ; hari ke 21 taraf suhu 25°C adalah 0,0000 ± 0,0000 ; hari ke
21 taraf suhu 14°C adalah 10,8472 ± 5,2448 ; hari ke 30 taraf suhu 30°C adalah
sampel busuk ; hari ke 30 taraf suhu 14°C adalah 10,9545 ± 10,0320.
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah diuraikan dapat
diperoleh simpulan bahwa terdapat pengaruh Pengawetan bahan pangan dalam

8
refrigerator terhadap kandungan beta karoten dalam wortel (Daucus carota L.)
pada tingkat kepercayaan 95 %. Bahwa pada taraf suhu 14°C meskipun sudah
disimpan selama 30 hari kandungan beta karoten tetap stabil, namun pada taraf
suhu 25°C kandungan beta karoten tetap stabil hanya pada hari ke 0,
sedangkan pada hari ke 30 wortel busuk.

6. Daftar Pustaka
Erawati, C.M. (2006). Kendali stabilitas beta karoten selama proses produksi
tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). (Tesis). Sekolah Pascasarjana.
Institut Pertanian Bogor.

Fajar, A., Ibrahim, R., Dewi, E.N. (2014). stabilitas ekstrak kasar pigmen
klorofil, beta karoten, dan caulerpin alga hijau (Caulerpa racemosa)
pada suhu penyimpanan yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (1) hlm. 1-10.

Kumalaningsih. (2007). Antioksidan dan Penangkal Radikal Bebas. Jakarta:

Penerbit Trubus Agrisarana.

Listya., Ana., Sinly., Satuhu. S., 2010, Aktivitas Antiradikal Bebas Serta Kadar Beta
Karoten Pada Madu Randu dan Madu Kelengkeng, FMIPA Universitas
Udayana. Bukit Jimbaran.

Muntikah, dan Razak, M. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementerian Kesehatan

Republik Indonesia.

Musaddad, Mohammad Akmal. 2011. Pengaruh Minat Beli Ulang Terhadap

Loyalitas Konsumen Cimory Yoghurt Drink (Studi Kasus CMP
Botani Square Bogor). [Skripsi]. Departemen Manajemen Fakultas
Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor. 98 hal

Agustina, A., Hidayanti, N., Susanti, P. (2019) . penetapan kadar β-karoten pada
wortel (daucus carota, l) mentah dan wortel rebus dengan

9
 spektrofotometri visibel. Jurnal Farmasi Sains dan Praktis. 5 (1)
hlm.7-13

Adelina, R., Noorhamdani., Mustafa, A. (2013). Perebusan dan penumisan

menurunkan kandungan beta karoten dalam wortel. Jurnal gizi dan
dietetik Indonesia. 1 (3).

Sari, U.M., Bahri, S., Puspitasari D.J. (2018). kandungan karoten kerupuk simulasi
wortel (Daucus carota L.) variasi suhu penyimpanan. 4 (1) hlm. 53-59

Nururrahmah., Widiarnu.W. (2013). analisis kadar beta-karoten kulit buah naga

menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Jurnal Dinamika. 4 (1) hlm.
15-26

Patty, A.A., Papilaya, P.M., Tuapattinaya, P.M.J. (2016). Pengaruh suhu dan
lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin A dan vitamin C buah
gandaria (Bouea macrophylla Griff) serta implikasinya pada pembelajaran
biologi. Biopendix. 3 (1) hlm.09-17

Aryayustama, M.G., Wartini, N.M., Suwariani, N.P. (2018). stabilitas kadar

karotenoid ekstrak buah pandan (Pandanus tectorius) pada cahaya dan
suhu penyimpanan. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 6
(3) hlm. 218-224.

10
11