Jurnal Biology Science & Education 2015 Rosmawati t

ABSTRAK

LAMA PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN

PADA KERANG DARAH (Anadara granosa)

Rosmawati T, Dosen Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, IAIN Ambon,
085243144720, E-mail: rosmawati@rocket.mail.co.id

Tidak terdapat pengaruh lama perebusan terhadap kadar protein kerang darah
(Anadarah granosa) yang di tandai dengan hasil uji F hitung (2,972) lebih
kecil dari F tabel 5 % (5,143).

Kata kunci: lama perebusan, Anadarah granosa

ABSTRACT

LONG BOILING of PROTEIN CONTENT in the BLOOD COCKLE

(Anadara granosa)

There is no influence of the long boiling of blood clam protein (Anadarah

granosa) mark with the F test results count (2,972) smaller than F table 5%
(5,143).

keyword: long boiling, Anadara granosa

Wilayah Republik Indonesia manusia,ikan, tumbuh-tumbuhan dan biota
adalah wilayah kelautan yang terletak laut lainya. Provinsi Maluku merupakan
sangat strategis, laut Indonesia selain salah satu kepulauan di Indonesia,dengan
dimanfaatkan sebagai sarana perhubungan luas wilayah 181.376 km2 yang terdiri dari
lokal maupun internasional, juga memiliki luas lautan 527.191km2, dan luas daratan
sumberdaya laut yang sangat kaya dan 54.185 km2, atau sekitar 90% merupakan
penting antara lain sumber daya perikanan. lautan. Dengan wilayah laut yang memiliki
Laut juga memiliki arti penting bagi luas 527.191 km2 (Nybaken, 1988).
kehidupan mahluk hidup seperti Provinsi Maluku sangat kaya akan sumber

BIOLOGI SEL (vol 2 no 2 edisi jul-des 2015 issn 2252-858x) Page 103
 Jurnal Biology Science & Education 2015 Rosmawati t

daya hayati laut salah satu diantaranya karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
ikan, dan berbagai jenis biota laut lainya. kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
Seperti kerang darah (Anadara granosa) berperan penting dalam struktur dan fungsi
yang sangat diminati oleh masyarakat semua sel makhluk hidup. Kebanyakan
daerah pesisir, sebagai sumber keperluan protein merupakan enzim atau subunit
pangan. enzim. Protein terlibat dalam sistem
kerang adalah salah satu jenis kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
bivalvia, dan merupakan sumber protein kendali dalam bentuk hormon, sebagai
hewani yang tergolong dalam Complete komponen penyimpanan (dalam biji) dan
Protein, karena kadar asam amino juga dalam transportasi hara.Sebagai salah
essensialnya yang tinggi (85% – 95%) satu sumber gizi, protein berperan sebagai
protein yang terkandung didalam kerang sumber asam amino bagi organisme yang
jadi mudah dicerna oleh tubuh. Hal ini tidak mampu membentuk asam amino
berarti Kerang bisa dijadikan makanan diet (Rijal, 2011).
yang tepat untuk mereka yang Pada umumnya kerang darah
membutuhkan protein tinggi seperti dikomsumsi masyarakat sebagai bahan
binaragawan (Anonim, 2012). Kerang makanan dengan cara direbus. Lama
darah (Anadara granosa) merupakan salah perebusan diduga dapat berpengaruh
satu jenis kerang dari kelas Bivalvia yang terhadap kadar protein ang dimiliki oleh
berpotensi dan memiliki nilai ekonomis kerang darah, oleh karena itu penulis
untuk dikembangkan sebagai sumber terdorong untuk melakukan penelitian
protein dan mineral untuk memenuhi dengan judul “Pengaruh Lama Perebusan
kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Terhadap Kadar Protein Kerang Darah
Kerang darah biasanya dijadikan makanan (Anadara granosa)”.
dan diproduksi dalam bentuk rebus.
Protein merupakan polimer dari METODE PENELITIAN Jenis
Penelitian
monomer-monomerasam amino yang
Jenis penelitian ini
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
adalah eksperimental dengan
peptida. Molekul protein mengandung
BIOLOGI SEL (vol 2 no 2 edisi jul-des 2015 issn 2252-858x) Page 104
 Jurnal Biology Science & Education 2015 Rosmawati t

pendekatan eksperimen laboratorium yang pemanasan 15 menit(10 individu untuk

bertujuan untuk mengetahui ulanag I,II, dan III).
pengaruh lama perebusan terhadap c. Masing-masing perlakuan dari tiaptiap
kadar protein kerang darah (Anadara ulangan ditimbang sebanyak 10 g. dan
granosa). dihaluskan.
Variabel penelitian
Variabel dalam penelitian d. Setelah dihaluskan sampel ditimbang

ini adalah lama perebusan kerang darah kembali sebanyak 0,5 g. kemudian

(Anadara granosa)sebagai variabel.bebas dimasukkan ke dalam labu kjdal.

(X). waktu 5 menit, 10 menit, Dan 15 e. Tambahkan 2g campuran selen dan

menit. Kadar protein kerang darah 25 ml H2 SO4 pekat.

(Anadara granosa) sebagai f. Panaskan di atas pemanas listrik atau

variabel terikat (Y). api pembakaran. sampai mendidih.

Desain penelitian g. Biarkan sampai dingin, kemudian

Penelitian ini terdiri dari encerkan dan masukan ke dalam labu

3 perlakuan, dan tiap perlakuan diulang ukur 100 ml.

sebanyak 3 kali, sehingga h. Pipet 5 ml larutan dan masukan ke

total pengamatan adalah 9 unit. dalam alat penyuling.

Prosedur Penelitian i. Sulingkan selama kurang lebih 10

a. Mempersiapkan semua alat dan bahan menit, kemudian tambahkan 10 ml

yang akan digunakan. larutan asam borat 2%.

b. Menyiapkan 90 kerang yaitu 30 j. Titrasikan dengan menggunakan HCl

individu untuk perlakuan lama 0,01 N.

pemanasan 5 menit (10 individu untuk Teknik Pengumpulan Data

ulangan I, II, dan III) 30 individu untuk Data berupa kadar protein kerang darah
perlakuan lama pemanasan 10 menit diperoleh melalui perhitungan dari
(10 individu untuk ulangan I, II, dan absorbansi masing-masing sampel yang
III) dan 30 individu untuk lama diukur dengan menggunakan perangkat alat
mikrojedal.

BIOLOGI SEL (vol 2 no 2 edisi jul-des 2015 issn 2252-858x) Page 105
 Jurnal Biology Science & Education 2015 Rosmawati t

F tabel 5
Sumber keragaman DB JK KT F hitung %
Perlakauan 2 0,039 0,165 2,972 5,143
Galat 6 0,291 0,0485
Total 8 0,218 _
Teknik Analisis Data menjadi sebesar 0,1 %, 0,007 % dan 0,004
Data yang terkumpul dari hasil %. Pada ke tiga perlakuan di atas yang
pengukuran dianalisis dengan paling banyak mengalami penurunan
mengunakan uji analisis varian pada taraf Tabel 2 Hasil Uji Anava Pada Kerang Darah
kadar protein yaitu pada lama perebusan 15
signifikan 5% jika ada pengaruh maka
menit dan yang paling sedikit mengalami
dianjurkan dengan uji BNT.
HASIL PENELTIAN
Tabel 1 Hasil Penelitian pengaruh lama perebusan terhadap kadar protein kerang darah
Ulangan (%)
Perlakuan Jumlah (%) Rata-rata (%)
1 2 3
5 menit 0,010 0,010 0,010 0,030 0,1
10 menit 0,008 0,007 0,007 0,022 0,007
15 menit 0,004 0.004 0,004 0,012 0,004
penurunan kadar protein yaitu lama
Tabel 1 memperlihatkan bahwa pada perebusan 5 menit karena kandungan proten
perlakuan 5 menit, 10 menit, dan 15 menit yang ada yaitu 0,1%.
telah terjadi penurunan kadar protein yaitu
PEMBAHASAN
Dari tabel 2 tentang hasil uji anava terlihat Dari tabel 4.1 terlihat bahwa ada
bahwa tidak ada pengaruh lama perebusan pengaruh lama perebusan terhadap kadar
terhadap kadar protein kerang darah protein kerang darah, hal ini dapat terjadi
(Anadara granosa) yang ditandai dengan F karena semakin lama waktu perebusan
hitung (2,972) lebih kecil dari F tabel 5% mengakibatkan semakin turun
(5,143). kadar protein yang dimiliki oleh kerang
darah,dikatakan demikian karena pada
suhu yang tinggi terjadi kerusakan
protein/denaturasi. Kerang darah
BIOLOGI SEL (vol 2 no 2 edisi jul-des 2015 issn 2252-858x) Page 106
 Jurnal Biology Science & Education 2015 Rosmawati t

merupakan sumber protein hewani yang energi. Tetapi metabolism protein terlibat
tergolong dalam Complete Protein, karena dalam produksi enzim, hormon, komponen
kadar asam amino essensialnya yang tinggi struktual, dan protein darah dari sel-sel
(85% – 95%) protein yang terkandung badan dan jaringan metabolisme energi
didalam kerang darah jadi mudah dicerna yang berasal dari protein didahului dengan
oleh tubuh, namun dikarenakan semakin degradasi protein menjadi asam-asam
lama waktu perebusan, akan semakin amino. Kemudian asam-asam amino
banyak protein yang rusak (Anonim, dilepaskan gugus aminonya melalui
2012). deaminasi oksidatif di sel-sel hati. Hasil
Protein merupakan gabungan deaminasi akan masuk dalam siklus krebs
asamasam amino dengan cara ikatan guna membentuk energi.
peptida, yaitu ikatan antara gugus amino. Protein berbentuk serat (fibrous), salah
Protein disusun oleh 22 macam asam satunya adalah: kolagen merupakan protein
amino,tetapi dari keseluruhan itu yang utama pada jaringan penghubung skeletal.
berfungsi sebagai penyusun utama protein Umumnya collagen tidak larut dalam air
hanyalah 20 macam. Proses metabolism dan tahan pada enzim pencernaan hewan,
protein didahului dengan proses tetapi berubah cepat dalam bentuk larutan,
katabolisme (penguraian) protein menjadi dalam bentuk gelatin lebih mudah dicerna
asam amino, tahap tersebut meliputi proses apabila dipanaskan dalam air atau larutan
pembukaan (inisiasi), perpanjangan asam basa (anonym, 2012)
(elongasi), dan perakhiran (terminasi). Lama perebusan dapat mengurangi kadar
Proses sintesis protein melibatkan asam protein pada kerang darah (Anadara
amino. Bila sel memerlukan protein, maka granosa) karena proses perebusan yang
akan terjadi rangkaian aktifitas. Dari terlalu lama dapat menghancurkan protein
rangkaian tersebut selanjutnya akan yang dimiliki oleh kerang darah sehingga
menyebabkan asam-asam amino saling dapat mengurangi kadar protein pada
berkaitan membentuk peptida. kerang darah. Denaturasi protein terjadi
Metabolism protein tidak secara bila susunan ruang atau rantai polipeptida
langsung terlibat dalam memproduksi suatu molekul protein berubah. Sebagian
BIOLOGI SEL (vol 2 no 2 edisi jul-des 2015 issn 2252-858x) Page 107
 Jurnal Biology Science & Education 2015 Rosmawati t

besar protein globuer mudah mengalami yang digunakan untuk proses perebusan
denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang tidak terlalu lama, agar kandungan
membentuk konfigurasi molekul tersebut proteinya tidak berkurang.
rusak, molekul akan mengembang. Ada dua 2. Perlu adanya penelitian lanjutan yang
macam denaturasi, pengembangan terkait dengan lama perebusan 5 menit
polipeptida dan pemecahan protein menjadi untuk pengujian kandungan bakteri yang
unit yang lebih kecil tanpa disertai terkandung pada kerang darah.
pengembangan molekul. Terjadinya kedua
jenis denaturasi ini tergantungpada DAFTAR PUSTAKA
Anonim Arti kata
keadaan molekul. Yang terjadi pada rantai http://www.artikata.com/arti1503
polipeptida, Ikatanikatan yang dipengaruhi 23-rebus.html (diakses pada hari
rabu 25 Januari 2012)
oleh proses denaturasi ini adalah ikatan Anonim Arti kata
hidrogen, ikatan hidrofobik dan ikatan http://www.artikata.com/arti1452
12-protein.html (diakses
(Rijal, 2011). pada hari rabu 25 Januari 2012)
Anonim Artikel. http://
KESIMPULAN www.answer.com/topik/sipuncul
c-1 (di akses pada
Berdasarkan hasil penelitian di atas, 04/januari/2012)
penulis dapat mengambil kesimpulan Anonim Kerang
http://id.wikipedia.org/wiki/Kera
bahwa: Tidak terdapat pengaruh lama
ng (diakses pada 25 Januari 2012)
perebusan terhadap kadar protein kerang Anonim “Kerang”
darah (Anadarah granosa ) yang di tandai http://bangfirman.multiply.com/j
ournal/item/4?&show_interstitial
dengan hasil uji F hitung (2,972) lebih kecil =1&u=%2Fjournal%2Fitem(diak
dari F tabel 5 % (5,143). ses pada hari rabu 12 Januari
2012)
Anonim Kerang darah
SARAN (http://richocean.wordpress.com/f
1. Berdasarkan atas hasil dan penelitian auna-lain/kerang/ Di akses pada
hari rabu/25/01/2012
yang telah dilakukan, maka disarankan: Anonim “Kerang darah”
Agar masyarakat yang ingin http://repository.usu.ac.id/bitstrea
m/123456789/20725/4/Chapter%
mengkomsumsi kerang darah, waktu 20II.pdf (diakses pada hari rabu 11
Januari 2012)
BIOLOGI SEL (vol 2 no 2 edisi jul-des 2015 issn 2252-858x) Page 108
 Jurnal Biology Science & Education 2015 Rosmawati t

Anonim Manfaat Kerang Darah (http

://djarul26creend.webnode.com/n
ews/manfaat-kerang/. di
akses pada hari senin
tanggal
12/032012)
Anonim Morfologi kerang
http://marinamoy.blogspot.com/2
011/04/karakteristik-
danmorfologi-kerang.html
(diakses pada hari rabu 12
Januari 2012)
Anonim, “Protein”
(http://id.wikipedia.org/wiki/Prot
ein. diakses pada
04/januari/2012).
Anonim “Pengaruh Waktu Dan Jenis
Wadah Pemasakan Terhadap
Komponen
MakananDalamGudeg”(http://11
8.96.137.181:880/bahanajar/dow
nload/ebooks_kimia/makalah/Pen
garuh%20Pada%20Gudeg.pdf,
diakses pada kamis 4 Oktober
2012)
Badan pusat statistik provinsi Maluku.
2003 hlm 3
Rijal Muhama. 2011. Biokima Dasar. IAIN
Ambon.
Nybaken, biologi laut.Suatu pendekatan
ekologis. 1988. Jakarta

BIOLOGI SEL (vol 2 no 2 edisi jul-des 2015 issn 2252-858x) Page 109