LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

ACARA VITAMIN

Pengaruh Proses Pengolahan (penggorengan, pengukusan, perebusan) Terhadap

Kadar Vitamin C Pada Cabai Rawit Hijau dan Merah (Capsicum frutescens L.) yang
Ditentukan dengan Metode Titrasi 2,6- Dikrolofenol Indofenol

Disusun oleh:

Nama Praktikan : Mutiara Kaulika Ardhinta

NIM : 22/498277/TP/13503

Hari/Tanggal Praktikum : Kamis-Jumat, 7-8 September 2023

Nama Asisten Praktikum : 1. Bintang Wijaya Yudha

2. Joaquin Wilson Prakoso

LABORATORIUM PANGAN DAN GIZI DEPARTEMEN TEKNOLOGI

PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA
2023
I. TUJUAN
1. Mengetahui kadar vitamin C pada jenis cabai yang berbeda yaitu cabai
rawit hijau dan cabai rawit merah dengan metode titrasi 2,6-diklorofenol
indofenol.
2. Mengetahui pengaruh proses pengolahan (perebusan, pengukusan,
penggorengan) terhadap kadar vitamin C pada cabai rawit merah dan
cabai rawit hijaub dengan metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C adalah nutrien yang larut dalam air merupakan senyawa

organik yang harus ada pada diet dalam jumlah tertentu untuk mempertahankan
integritas dan metabolisme tubuh yang normal. Vitamin C termasuk golongan
antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.
Vitamin C atau asam askorbat adalah salah satu vitamin yang terbuat dari
turunan heksosa yang larut dalam air dan mudah teroksidasi. (Lailatul,2015)

Vitamin C memiliki berat molekul 176 dengan titik lelehnya sekitar

190-192°C. Selain itu, vitamin C adalah vitamin yang larut air (300g/L di suhu
20°C), tetapi sulit larut di dalam alkohol (20g/L di suhu 20°C), serta tidak larut
di kloroform, eter dan benzene. (Rudi dan Anny, 2022). Warna dari vitamin C
adalah tidak bewarna sedikit ke warna kuning larutannya. Nilai pKanya adalah
4,2 dan 11,6. Selain itu, pH dari 5% (w/v) larutan di air adalah 2,2-2,5. Selain
itu, sifat asam ditentukan dengan ionisasi enol grup pada atom C nomor tiga.
Vitamin C paling stabil pada pH rendah, sedangkan mudah teroksidasi pada
katalisator Cu, Fe, dan enzim askorbat oksidase. (David, 2014)

Vitamin C memiliki dua karbon asimetris, C4 dan C5. Jadi ada empat
kemungkinan stereoisomer asam L-askorbat, asam-D. Asam askorbat, asam L-
isoaskorbat, asam D-isoaskorbat. (Nerdy, 2017)

Struktur Vitamin C
Faktor yang menyebabkan kerusakan vitamin C adalah:

a) Temperatur tinggi

Vitamin C merupakan vitamin larut air sehingga jika dilakukan blanching

dengan air panas, maka stabilitasnya akan menurun. Suhu dijaga supaya tidak sampai
menyebabkan kenaikan aktivitas enzim. Selain itu, perlakuan panas pada waktu
tertentu (Herbig dan Renard,2020). Pada stroberi dan rasberi, terjadi penurunan kadar
asam askorbat dalam kisaran 80–90°C (Verbeyst, dkk., 2013).

b) Terpapar sinar matahari

Pembentukan radikal bebas yang diinduksi UV dapat menurunkan bahkan

menghilangkan asam askorbat. Asam askorbat terus terdegradasi setelah terpapar oleh
UV. Bahan pangan dapat menyerap atau menyebarkan radiasi UV sehingga
memengaruhi degradasi asam askorbat (Yin, dkk., 2022).

c) Proses pemasakan dengan air

Vitamin C merupakan vitamin larut air sehingga jika dilakukan blanching

dengan air panas, maka stabilitasnya akan menurun karena vitaminnya terbawa dengan
air dan terdegrasi karena suhu yang tinggi (Herbig dan Renard, 2020).
Pangan sumber vitamin C yaitu
1. Buah dan sayuran ( brokoli, tomat)
Kadarnya bervariasi tergantung varietas, tetapi buah jeruk, kiwi, stoberi, lobak,
mangga, dan sayuran seperti brokoli, tomat, dan paprika kaya akan vitamin
2. Tanaman Obat
(teh herbal dan tincture dari mawar, jarum pinus, dan kulit pohon)
3. Organ hewan
Contohnya hati mentah dan kulit paus. Sumber hewani rendah kandungan vitamin C.
Kadarnya biasanya <30–40 mg/100 g.
(Lykkesfeldt, dkk., 2014). Chambial, dkk., 2013).

Cabai rawit (Capsicum frustescens L.) termasuk dalam family terong-terongan.

Cabai ini berasal dari benua Amerika. Tanaman ini tumbuh di daerah kering 0,5-1250
meter di atas permukaan laut. Dalam 100 gram cabai rawit mengandung 103 kkal
energi, 4,7g protein, 2,4 g lemak, 19,9 g karbohidrat, 45 mg kalsium, fosfor 8mg,
vitamin A 11mg, serta vitamin C 70 mg. Buah cabai juga mengandung capsaicin,
kapsantin, karotenoid, alkaloid atsiri, serta resin. Cabai ini memiliki rasa yang lebih
pedas dan potensi hasil yang lebih tinggi karena dapat hidup menahun. Cabai ini rata-
rata panjangnya berkisar antara 2–3,5 cm dengan diameter 0,4–0,7 cm. Perbedaan
Cabai rawit dengan jenis cabai lain adalah bunganya yang berwarna putih kehijauan
dan cenderung melakukan penyerbukan sendiri, tetapi tidak menutup kemungkinan
melakukan penyerbukan dengan cara silang. Cabai rawit merah memiliki kadar
capsaicin yang lebih tinggi karena terdapat kandungan beta karoten. (Amaliah,2018)
(Ajak dan Taolin, 2016).
Metode Titrasi DCIP adalah metode yang ditetapkan untuk menentukan
kandungan l-AA (asam aksorbat). DCIP bekerja berdasarkan prinsip reduksi l-AA
(asam aksorbat) menjadi larutan tidak berwarna dari warna biru tua dari pewarna
teroksidasi. Selanjutnya, l-AA (asam aksorbat) dioksidasi menjadi l-DHAA(asam
dehidroaskorbat) dan setiap pewarna berlebih berwarna merah muda dalam larutan
asam, membentuk titik akhir visual untuk titrasi. Titik akhir dapat ditentukan secara
visual (518 nm) (Chang, dkk., 2016).
Reaksi yang terjadi antara reagen dengan sampel saat pengujian yaitu reaksi
reduksi 2,6-diklorofenol indofenol dengan vitamin C dalam larutan asam. Asam
askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak
bersifat reaktif. Selanjutnya semidehidroaskorbat mengalami reaksi disproporsionasi
membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan
terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. (Padang dan Maliku,2019)

Reagen 2,6 Diklorofenol Indofenol (DCIP) yang memiliki rumus molekul

C12H7NCl2O2 adalah bahan kimia yang digunakan sebagai redoks. Larutan Na-2,6
diklorofenol Indofenol digunakan sebagai titran dan pada larutan sampel yang
ditambahkan asam metafosfat sebagai titer. Larutan DCIP yang digunakan untuk titrasi
distandarisasi dengan larutan vitamin C standar. Vitamin C standar ditambahkan
larutan asam metafosfat-asetat dan dititrasi dengan Na-2,6 diklorofenol Indofenol
sampai diperoleh titik akhir titrasi (merah muda mantap). Dan selanjutnya dilakukan
titrasi blanko menggunakan larutan asam metafosfat-asetat. Kadar larutan baku 2,6-
diklorofenol indofenol dinyatakan dengan kesetaraan dalam mg asam askorbat.
(Padang dan Maliku,2019)
 Rumus perhitungan kesetaraan dan kadar vitamin C sebagai
berikut:
!" ×%×%'"(")
Kesetaran(mg vitamin C/mL) = *+ , (./0.1)
(*/0*1), 3454/67668, *+
Kadar Vitamin C (mg vitamin C/g sampel) = *9 , :;

Keterangan:
Vt :Volume titrasi (mL)
Vb :Volume blanko (mL)
Vp :Volume metafosfat-asetat (5 mL)
BS :Berat sampel (g)
Va :Volume aliquot(mL)
W : Berat vitamin C (mg)
% Kadar : Kadar larutan 2,6-DCIP (99,9%)
Vl : Volume labu ukur (mL)

Kelebihan metode titrasi DCIP adalah

a. Zat-zat pereduksi selain vitamin C tidak dioksidasi oleh 2,6-dichloroindophenol
(Nerdy, 2017).
b. Reaksi yang terjadi bersifat kuantatif, kadar atau jumlah dapat diketahui.
c. Spesifik pada pH 1-3,5 untuk larutan asam askorbat sehingga lebih akurat pada
suasana asam dibandingkan dengan suasana netral atau basa (Nerdy, 2017).
Kelemahan metode titrasi DCIP adalah
a. Titrasi terbatas pada kuantisasi l-AA (asam aksorbat) saja. l-DHAA(asam
dehidroaskorbat) tidak dapat diukur, kecuali jika direduksi terlebih dahulu
menjadi l-AA(asam aksorbat)
b. Titrasi juga tidak dapat membedakan antara l-AA(asam aksorbat) dan asam
isoaskorbat, artinya metode ini tidak dapat digunakan pada daging olahan dan
daging yang mengandung asam isoaskorbat.
c. Ekstrak berwarna tinggi dari buah-buahan dan sayuran dapat menutupi
perubahan warna pada titik akhir. Dalam hal ini, ekstraksi fase padat (SPE) dapat
memperluas titrasi DCIP ke sampel yang sangat berwarna seperti multivitamin,
minuman ringan, buah- buahan, dan sayuran, karena pembersihan
menghilangkan tembaga, besi, sulfit, dan zat pereduksi lain yang mengganggu,
seperti sistein dan glutathione (Chang, dkk., 2016).
Metode lain untuk analisis vitamin C adalah

a. UV spektrofotmeter (DNPH)

Metode ini relatif cepat, mudah, dan akurat untuk menghitung vitamin C. Metode
ini dapat diterapkan untuk sebagian besar buah, jus buah, dan minuman ringan kecuali
yang tidak stabil terhadap perlakuan basa, dan berwarna dalam, atau mengandung
kafein, sakarin, karamel, dan asam tanat konsentrasi tinggi.

b. Metode iodometri.

Metode ini paling banyak digunakan karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. Titrasi ini memakai iodium sebagai
oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya.
(Fitriana dan Fitri,2020)

III. METODOLOGI PERCOBAAN

a. Alat

- Preparasi Sampel

• Panci
• Wajan
• Sendok
• Spatula Kayu
• Blender
• Kompor
• Timbangan Digital
• Pisau

- Analisis Sampel

• Cup plastik (12 buah)

• Propipet (2 buah)
• Pipet ukur 2 mL (1 buah), 5 mL (5 buah), dan
• 10 mL (2 buah)
• Spatula lab (1 buah)
• Erlenmeyer 250 mL (12 buah)
 • Gelas Beaker 100 mL (5 buah), 150 mL (4
• buah), dan 250 mL (2 buah)
• Labu ukur 50 mL (12 buah)
• Corong (1 buah)
• Kain Saring (secukupnya)
• Buret dan statif (1 set)

b. Bahan

- Preparasi Sampel

• Cabai Rawit Merah (200 g)

• Minyak Goreng (secukupnya)
• Air (secukupnya)

- Analisis Sampel

• Laurtan Vitamin C 100 mg/50 ml

• Larutan Asam metafosfat-asetat 3% (secukupnya)
• Larutan 2,6-Diklorofenol indofenol (secukupnya)
• Akuades (secukupnya)

c. Cara Kerja dan Fungsi Perlakuan

1. Standardisasi Larutan 2,6-Diklorofenol Indofenol

Asam askorbat
↓

Timbanglah 50 mg
↓
Pindahkan ke dalam labu ukur 50 mL
↓
Larutkan dengan asam metafosfat-asetat 3% sampai tanda batas labu ukur
↓
Pipetlah 2 mL dan masukkan ke dalam erlenmeyer
↓ ← Tambahkan 5 mL larutan
asam metafosfat-asetat 3%
⨂
 ⨂

↓
Titrasikan dengan larutan 2,6-diklorofenol indofenol hingga warna merah muda
↓
Catatlah Volume titrasi

- Fungsi perlakuan
a. Penambahan asam askorbat berfungsi sebagai senyawa yang akan mereduksi
larutan 2,6-diklorofenol indofenol.
b. Penimbangan bertujuan untuk memperoleh berat asam askorbat sebesar 50 mg
dengan akurat.
c. Penambahan larutan asam-metafosfat 3% asetat bertujuan untuk mencegah
terjadinya oksidasi asam askorbat serta memberikan hasil yang lebih akurat
dalam suasana asam.
d. Larutan 2,6-diklorofenol indofenol berfungsi sebagai senyawa yang akan
direduksi oleh asam askorbat membentuk larutan yang tidak berwarna.
e. Penitrasian dengan larutan 2,6-diklorofenol indofenol hingga warna merah
muda bertujuan untuk mengetahui nlai volume titran.
f. Pencatatan volume titrasi berfungsi untuk mengetahui volume titran yang
dapat digunakan dalam proses perhitungan.

2. Standarisasi Larutan 2,6-Diklorofenol Indifenol-Blanko

2 mL larutan blanko (akuades)

↓
Masukkan ke dalam erlenmeyer
↓ ← Tambahkan 5 mL larutan
asam metafosfat-asetat 3%

Titrasi dengan larutan 2,6-diklorofenol indofenol hingga warna merah muda

↓
Catat Volume titrasi

• Preparasi sampel
Cabai rawit hijau, cabai rawit merah, cabai besar hijau, cabai besar merah

Sa`mpel cabai Perebusan dalam Pengkukusan Penggorengan

segar air mendidih selama 5 menit dalam minyak
selama 5 menit goreng selama 5
menit
 ↓ ↓ ↓
Penirisan Penirisan Penirisan

↓ ↓ ↓
Sampel cabai rebus Sampel cabai kukus Sampel cabai
goreng

- Fungsi perlakuan
a. Perebusan sampel bertujuan untuk menyiapkan sampel cabai rebus yang akan
digunakan dalam percobaan.
b. Penggorengan sampel bertujuan untuk menyiapkan sampel cabai goreng
yang akan digunakan dalam percobaan.
c. Pengukusan sampel bertujuan untuk menyiapkan sampel cabai kukus yang
akan digunakan dalam percobaan.
d. Perebusan, pengukusan dan penggorengan dilakukan untuk mengetahui
pengaruh pengolahan terhadap kadar vitamin C dalam sampel cabai
e. Penirisan berfungsi untuk mengurangi air dan minyak setelah perlakuan.

• Preparasi Larutan Sampel

Sampel cabai segar, cabai rebus, cabai kukus, cabai goreng
↓

Timbanglah 50 gram
↓

Pemotongan kecil-kecil dan pemasukan ke dalam blender

↓ ← 10 mL larutan asam metafosfat
asetat 3% + 10 mL aquades
Gilinglah dalam blender
↓

Timbanglah 10 gr
↓

Masukkan ke dalam labu ukur 50 mL

↓

Tambahkan asam metafosfat hingga tanda batas labu ukur

↓

Lakukan penggojogan
↓
 Saringlah dengan kain saring
↓

Larutan sampel
- Fungsi Perlakuan
a. Penimbangan sampel betujuan supaya diperoleh berat sampel yang akurat.
b. Pemotongan sampel menjadi kecil-kecil bertujuan untuk mempermudah
proses pemblenderan.
c. Penggilingan dalam blender bertujuan untuk menghancurkan sampel menjadi
slurry.
d. Penambahan asam metafosfat hingga tanda batas labu ukur bertujuan untuk
mengencerkan sampel, mencegah vitamin C teroksidasi, dan memberi suasana
asam.
e. Penambahan larutan asam-metafosfat 3% asetat bertujuan untuk mencegah
terjadinya oksidasi asam askorbat serta memberikan hasil yang lebih akurat
dalam suasana asam.
f. Penggojogan dilakukan untuk menghomogenkan larutan asam metafosfat dan
sampel.
g. Penyaringan bertujuan untuk mengambil filtrat larutan sampel.

• Penetapan Kadar Vitamin C dari Larutan Sampel

5 mL larutan sampel
↓

Masukkan ke dalam erlenmeyer

↓

Tambahkan 5 mL larutan asam metafosfat-asetat 3% ke dalam erlenmeyer

Titrasikan dengan larutan 2,6-diklorofenol indifenol hingga warna merah

muda

Catatlah volume akhir titrasi

⨂
 ⨂
↓

Lakukan penetapan blanko

↓

Hitunglah kadar vitamin C

↓
Hasil
- Fungsi perlakuan
a. Pengambilan 5 ml larutan sampel dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer untuk
dilakukan analisis kadar vitamin C.
b. Penambahan asam metafosfat bertujuan untuk mencegah terjadinya oksidasi
vitamin C dan
c. memberikan suasana asam.
d. Larutan 2,6-diklorofenol indofenol befungsi sebagai senyawa yang akan
direduksi oleh asam
e. askorbat membentuk larutan yang tidak berwarna. Kelebihan dari senyawa ini
yang tidak tereduksi akan berwarna merah muda dalam suasana asam.
f. Pencatatan volume akhir titrasi untuk mengetahui volume titran yang dapat
digunakan dalam
g. proses perhitungan kadar vitamin C.
h. Perhitungan kadar vitamin C bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin C pada
larutan sampel

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Standardisasi Larutan 2,6-Diklorofenol indofenol

• Tabel IV.1 Standardisasi Larutan 2,6-Diklorofenol indofenol kelompok
ABCD
Rata-rata
Volume Volume Kesetaraan
Berat Vitamin kesetaraan
Ulangan titrasi blanko (mg vit C/
C (mg) (mg vit
(ml) (ml) ml)
C/ml)
1 17,30 0,1152
49,3 2 15,80 0,2 0,1263 0,1218
3 16,10 0,1239

Tabel IV.2 Standardisasi Larutan 2,6-Diklorofenol indofenol kelompok

EFGH
Rata-rata
Berat Volume Volume Kesetaraan kesetaraan
Vitamin C titrasi blanko (mg vit C/ (mg vit
(mg) Ulangan (ml) (ml) ml) C/ml)
50 1 18,60 0,1 0,1080 0,1090
 2 18,60 0,1080
3 18,10 0,1110
Berdasarkan percobaan dan perhitungan didapatkan hasil dari
perhitungan standarisasi larutan 2,6-Diklorofenol indofenol dengan berat
sampel 49,3 mg dan dilakukan 3 kali pengulangan kesetaraan berturut-turut
00,1152 mg vit C/ml; 0,1263 mg vit C/ml; dan 0,1239 mg vit C/ml. Bila dirata-
rata nilai kesetaraan di antara tiga pengulangan maka hasilnya sebesar 0,1218
mg vit C/ml. Tabel IV.2 dengan berat vitamin C 50 mg dengan 3 kali
pengulangan memiliki kesetaraan berturut-turut yaitu 0,108 mg vit C/ml; 0,108
mg vit C/ml;0,1110 mg vit C/ml. Bila dirata-rata nilai kesetaraan di antara tiga
pengulangan maka hasilnya sebesar 0,1090 mg vit C/ml Apabila dibandingkan
dengan nilai yang tertera pada label yakni sebesar 0,0200 mg vit C/ml maka
hasil perhitungan yang didapatkan mengalami perbedaan. Nilai kesetaraan hasil
percobaan lebih besar dari yang di label. Hal ini bisa disebabkan oleh pada saat
penyimpanan botol dibuka tutup sehingga mungkin terjadi oksidasi karena hal
itu.

a. Kadar Vitamin C pada Cabai Segar

• Tabel IV.3 Kadar Vitamin C pada cabai segar
Rata-
Kadar rata
Vitamin Kadar
Berat Volume Volume C Vitamin
Sampel sampel Ulangan titrasi blanko (mg C
(gr) (ml) (ml) vitamin (mg
C/ g vitamin
cabai) C/ g
cabai)
Cabai 10,12 1 4,70 0,5416
Rawit 10,11 2 4,60 0,2 0,5301
Hijau Segar 10,10 3 3,10 0,3497 0,4738
Cabai 10,05 1 4,60 0,4881
Rawit 10,07 2 4,20 0,4438
0,1
Merah
Segar 10,04 3 4,40 0,4668 0,4662
Dengan merujuk pada data dapat terlihat bahwa hasil dari perhitungan
kadar vitamin C pada cabai rawit hijau segar memiliki hasil berturut-turut adalah
0,5416 mg vitamin C/g cabai; 0,5301mg vitamin C/g cabai; dan 0,3497 mg vitamin
C/g cabai. Selanjutnya, kadar vitamin C pada cabai rawit merah segar memiliki hasil
berturut-turut adalah 0,4881 mg vitamin C/g cabai; 0,4438 mg vitamin C/g cabai;
dan 0,4668 mg vitamin C/g cabai.
 Ada perbedaan kadar vitamin C cabai rawit merah pada pustaka dengan
hasil percobaan. Kadar vitamin C pada cabai rawit hijau segar adalah 0,2900 mg
vitamin C/g cabai. Sementara, kadar vitamin C pada cabai rawit merah segar adalah
0,7000 mg vitamin C/g cabai (Cahyono, 2003). Menurut Pustaka cabai rawit merah
segar memiliki kadar vitamin C lebih tinggi daripada cabai rawit hijau karena kadar
betakaroten cabai merah lebih tinggi daripada cabai hijau. (Tambunan dkk,2018)
a. Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Kadar Vitamin C pada Cabai
Tabel IV.4 kadar vitamin C pada cabai yang di goreng
Rata-
Kadar rata
Vitamin Kadar
Berat Volume Volume C Vitamin
Sampel sampel Ulangan titrasi blanko (mg C
(gr) (ml) (ml) vitamin (mg
C/ g vitamin
cabai) C/ g
cabai)
Cabai Rawit 10,10 1 9,00 1,0612
Hijau 10,03 2 8,20 0,2 0,9715
Goreng 10,04 3 8,40 0,9948 1,0092
Cabai Rawit 10,08 1 6,40 0,6813
Merah 10,07 2 7,90 0,1 0,8443
Goreng 10,08 3 7,80 0,8326 0,7861

Tabel IV.5 kadar vitamin C pada cabai yang di kukus

Rata-
Kadar rata
Vitamin Kadar
Berat Volume Volume C Vitamin
Sampel sampel Ulangan titrasi blanko (mg C
(gr) (ml) (ml) vitamin (mg
C/ g vitamin
cabai) C/ g
cabai)
10,01 1 7,50 0,8883
Cabai Rawit
10,11 2 7,20 0,2 0,8433
Hijau kukus
10,00 3 7,70 0,9135 0,8817
Cabai Rawit 10,13 1 6,90 0,7317
Merah 10,20 2 6,20 0,1 0,6519
kukus 10,12 3 6,00 0,6355 0,6730

Tabel IV.6 kadar vitamin C pada cabai yang di rebus

 Rata-
Kadar rata
Vitamin Kadar
Berat Volume Volume C Vitamin
Sampel sampel Ulangan titrasi blanko (mg C
(gr) (ml) (ml) vitamin (mg
C/ g vitamin
cabai) C/ g
cabai)
Cabai 10,01 1 6,10 0,7179
Rawit
10,15 2 6,20 0,2 0,7200
Hijau
Rebus 10,02 3 6,10 0,7172 0,7184
Cabai 10,23 1 5,70 0,5967
Rawit 10,14 2 5,80 0,6127
0,1
Merah
rebus 10,01 3 5,30 0,5662 0,5919

Berdasarkan pada data dapat terlihat bahwa hasil dari perhitungan kadar
vitamin C pada cabai rawit hijau goreng memiliki hasil berturut-turut adalah 1,0612
mg vitamin C/g cabai; 0,9715 mg vitamin C/g cabai; dan 0,9948 mg vitamin C/g cabai.
Selanjutnya, kadar vitamin C pada cabai rawit merah goreng memiliki hasil berturut-
turut adalah 0,6813 mg vitamin C/g cabai; 0,8443 mg vitamin C/g cabai; dan 0,8326
mg vitamin C/g cabai. Dari hasil percobaan dengan masing-masing ulangan pada
seluruh sampel, didapatkan rerata kadar vitamin C pada sampel cabai rawit hijau
goreng dan cabai rawit merah goreng sebesar 1,0092 mg vitamin C/g cabai dan 0,7861
mg vitamin C/g cabai. Kadar vitamin cabai rawit hijau goreng lebih tinggi daripada
kadar vitamin cabai rawit merah goreng.

Berdasarkan pada data dapat terlihat bahwa hasil dari perhitungan kadar
vitamin C pada cabai rawit hijau kukus memiliki hasil berturut-turut adalah 0,8883mg
vitamin C/g cabai; 0,8433 mg vitamin C/g cabai; dan 0,9135 mg vitamin C/g cabai.
Selanjutnya, kadar vitamin C pada cabai rawit merah kukus memiliki hasil berturut-
turut adalah 0,7317 mg vitamin C/g cabai; 0,6519 mg vitamin C/g cabai; dan 0,6355
mg vitamin C/g cabai. Dari hasil percobaan dengan masing-masing ulangan pada
seluruh sampel, didapatkan rerata kadar vitamin C pada sampel cabai rawit hijau kukus
dan cabai rawit merah kukus sebesar 0,8817 mg vitamin C/g cabai dan 0,6730 mg
vitamin C/g cabai. Kadar vitamin cabai rawit hijau kukus lebih tinggi daripada kadar
vitamin cabai rawit merah kukus.
 Berdasarkan pada data dapat terlihat bahwa hasil dari perhitungan kadar
vitamin C pada cabai rawit hijau rebus memiliki hasil berturut-turut adalah 0,7179 mg
vitamin C/g cabai; 0,7200 mg vitamin C/g cabai; dan 0,7172 mg vitamin C/g cabai.
Selanjutnya, kadar vitamin C pada cabai rawit merah rebus memiliki hasil berturut-
turut adalah 0,5967 mg vitamin C/g cabai; 0,6127 mg vitamin C/g cabai; dan 0,5662
mg vitamin C/g cabai. Dari hasil percobaan dengan masing-masing ulangan pada
seluruh sampel, didapatkan rerata kadar vitamin C pada sampel cabai rawit hijau rebus
dan cabai rawit merah rebus sebesar 0,7184 mg vitamin C/g cabai dan 0,5919 mg
vitamin C/g cabai. Kadar vitamin cabai rawit hijau rebus lebih tinggi daripada kadar
vitamin cabai rawit merah rebus.

Dari hasil percobaan dengan masing-masing ulangan pada seluruh sampel,

didapatkan rerata kadar vitamin C pada sampel cabai rawit hijau segar, cabai rawit
hijau goreng, cabai rawit hijau kukus, dan cabai rawit hijau rebus berturut-turut sebesar
0,4738 mg vitamin C/g cabai; 1,0092 mg vitamin C/g cabai; 0,8817 vitamin C/g cabai;
dan mg 0,7184 vitamin C/g cabai. Apabila diurutkan kadar vitamin C yang tertinggi ke
rendah adalah cabai rawit hijau goreng>cabai rawit hijau kukus>cabai rawit hijau
rebus>cabai rawit hijau segar.
Hasil percobaan tidak sesuai dengan Pustaka. Menurut Pustaka, urutan kadar
vitamin C dari yang paling tinggi adalah cabai rawit hijau segar> goreng> kukus>rebus.
Menurut teori, Kadar vitamin C akan hilang lebih tinggi pada proses pemanasan basah
seperti merebus, mengukus, memasak di oven kombinasi daripada kadar vitamin
proses pemanasan kering seperti menggunakan microwave, menggoreng, grilling.
Vitamin C merupakan larut air. Kadar vitamin C pada cabai segar paling tinggi karena
cabai segar belum mengalami proses pengolahan sedangkan teori mengatakan bahwa
proses pengolahan akan menurunkan kadar vitamin C. Pada pemanasan basah vitamin
C berdifusi ke dalam air rebusan. Hal ini akan menyebabkan kadar vitamin C akan
berkurang dan lama kelamaan akan hilang. Hal ini dikarenakan sifat asam askorbat
larut terhadap air sehingga pada saat perebusan kadarnya berkurang. Penyimpangan
dapat terjadi karena ekstraksi yang didapatkan kurang sehingga zat-zat yang ada pada
cabai segar belum terekstraksi secara sempurna. (Abdullah, 2022) (Narwojsz dkk,
2020)
V. KESIMPULAN
1. Kadar vitamin C pada cabai rawit merah dan hijau dengan metode titrasi 2,6-
Dikloro indofenol didapatkan adalah sebagai berikut:
 a. Kadar vitamin C pada cabai rawit hijau segar adalah 0,4738 mg vitamin C/g
cabai, pada cabai rawit hijau setelah penggorengan adalah 1,0092 mg vitamin
C/g cabai, pada cabai rawit hijau setelah pengukusan adalah 0,8817 mg vitamin
C/g cabai, dan, pada cabai rawit hijau setelah perebusan adalah 0,7184 mg
vitamin C/g cabai.
b. Kadar vitamin C pada cabai rawit merah segar adalah 0,4662 mg vitamin C/g
cabai, pada cabai rawit merah setelah penggorengan adalah 0,7861 mg vitamin
C/g cabai, pada cabai rawit merah setelah pengukusan adalah 0,673 mg vitamin
C/g cabai, dan pada cabai rawit merah setelah perebusan adalah 0,1325 mg
vitamin C/g cabai.
2. Perlakuan pemanasan berpengaruh terhadap kadar vitamin C pada cabai. Kadar
vitamin C akan menurun lebih banyak saat dilakukan pemanasan basah seperti
direbus dibandingkan dengan pemanasan kering seperti penggorengan karena
vitamin memiliki sifat larut dalam air.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Buku
Cahyono. (2003.). Cabai rawit : teknik budi daya dan analisis usaha tani / Bambang
Cahyono. Yogyakarta :: Kanisius,
Jurnal

Abdullah M;Jamil RT;Attia. (n.d.). Vitamin C (Ascorbic Acid). National Center for
Biotechnology Information. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29763052/

Ajak, A., & Taolin, R. I. (2016). Pengaruh Olah Tanah Dan Jenis pupuk Kandang
Terhadap pertumbuhan Dan Hasil Cabe rawit varietas bara (capsicum
frutescens L.). Savana Cendana, 1(03), 98–101.
https://doi.org/10.32938/sc.v1i03.53

Amaliah, N. (2018) ‘Penentuan kadar capsaicin Menggunakan metode Kromatografi

Lapis tipis (KLT) Pada Cabe Katokkon’, JST (Jurnal Sains Terapan), 4(1), pp.
49–56. doi:10.32487/jst.v4i1.452

Chambial, S., Dwivedi, S., Shukla, K. K., John, P. J., & Sharma, P. (2013). Vitamin C
in disease prevention and cure: An overview. Indian Journal of Clinical
Biochemistry, 28(4), 314–328. https://doi.org/10.1007/s12291-013-0375-3
Chang, S. K., Ismail, A., & Daud, Z. A. M. (2016). Ascorbic acid: Properties,
determination and uses. Encyclopedia of Food and Health, 275–284.
https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00044-1

David, P. (2014). Peranan Vitamin C pada Kulit. Jurnal Ilmiah Kedokteran, 1(2), 45.

Fitriana, Y. A., & Fitri, A. S. (2020). Analisis kadar vitamin C pada buah jeruk
Menggunakan metode titrasi Iodometri. Sainteks, 17(1), 27.
https://doi.org/10.30595/sainteks.v17i1.8530

Herbig, A.-L., & Renard, C. M. G. C. (2017). Factors that impact the stability of
vitamin C at intermediate temperatures in a food matrix. Food Chemistry, 220,
444–451. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.012

Lailatul, B. (2015). PENETAPAN KADAR VITAMIN C PADA CABAI MERAH

(Capsicum annum L.) MENGGUNAKAN METODE
SPEKTROFOTOMETRI UV- VIS. Jurnal Wiyata, 2(1), 26.

Lykkesfeldt, J., Michels, A. J., & Frei, B. (2014). Vitamin C. Advances in

Nutrition, 5(1), 16–18. https://doi.org/10.3945/an.113.005157

Narwojsz, A., Borowska, E. J., Polak-Śliwińska, M., & Danowska-Oziewicz, M.

(2020). Effect of Different Methods of Thermal Treatment on Starch and
Bioactive Compounds of Potato. Plant Foods for Human Nutrition, 75(2), 298–
304. https://doi.org/10.1007/s11130-020-00808-0

Nerdy, N. (2017). Determination of vitamin C in several varieties of melon fruits by

titration method. Jurnal Natural, 17(2), 118–121.
https://doi.org/10.24815/jn.v17i2.8255

Padang, S. A., & Maliku, R. M. (2019). Penetapan Kadar vitamin C pada buah jambu
biji merah (psidium guajava L.) Dengan Metode titrasi na-2,6 Dichlorophenol
Indophenol (DCIP). Media Farmasi, 13(2), 30.
https://doi.org/10.32382/mf.v13i2.879

Rudi, L., & Anny, S. (2022). Penentuan Kadar Vitamin C Pada Minuman Bervitamin
Yang Disimpan Pada Berbagai Waktu Dengan Metode Spektrofotometri
UV. Journal of Health and Medical Science, 1, 105–106.

Tambunan, L. R., Ningsih, W., Ayu, N. P., & Nanda, H. (2018). Penentuan Kadar
vitamin C Beberapa Jenis cabai (capsicum sp.) Dengan Spektrofotometri UV-
vis. Jurnal Kimia Riset, 3(1), 1. doi:10.20473/jkr.v3i1.8874
Verbeyst, L., Bogaerts, R., Van der Plancken, I., Hendrickx, M., & Van Loey, A.
(2012). Modelling of vitamin C degradation during thermal and high-pressure
treatments of Red Fruit. Food and Bioprocess Technology, 6(4), 1015–1023.
https://doi.org/10.1007/s11947-012-0784-y

Yin, X., Chen, K., Cheng, H., Chen, X., Feng, S., Song, Y., & Liang, L. (2022).
Chemical stability of ascorbic acid integrated into commercial products: A
review on bioactivity and Delivery Technology. Antioxidants, 11(1), 153.
https://doi.org/10.3390/antiox11010153

VII. LEMBAR PENGESAHAN

Yogyakarta, 1 Oktober 2022

Asisten Praktikum Praktikan

(Bintang Wijaya Yudha) (Mutiara Kaulika A)

(Joaquin Wilson Prakoso)

VIII. LAMPIRAN

1. Perhitungan

a. Perhitungan kesetaraan cabai hijau

*6 , < , % 36=67
Kesetaran(mg vitamin C/mL) = *+ , (*/0*1)

> , ?@,B , @@,@C%

Ulangan 1 = DC , (EF,B0C,>)
= 0,1152

> , ?@,B , @@,@C%

Ulangan 2 = DC , (ED,G0C,>)
= 0,1263

> , ?@,B , @@,@C%

Ulangan 3 = DC , (EH,E0C,>)
= 0,1239

C,EED>IC,E>HBIC,E>B@
Rata-rata kesetaraan vitamin C adalah = B
= 0,1218 mg vit C/ml

b. Perhitungan kesetaraan cabai merah

> , DC , @@,@C%
Ulangan 1 = DC , (EG,H0C,E) = 0,1080

> , ?@,B , @@,@C%

Ulangan 2 = DC , (EG,H0C,E)
= 0,1080

> , ?@,B , @@,@C%

Ulangan 3 = DC , (EG,E0C,E)
= 0,1110

C,ECGCIC,ECGCIC,EEEC
Rata-rata kesetaraan vitamin C adalah = B
= 0,1090 mg vit C/ml

c. Perhitungan kadar vitamin C cabai segar

Kadar Vitamin C cabai segar hijau ulangan 1 (mg vitamin C/g sampel ) =
((4,7−0,2) x 0,1218 x 50)
(5 x 10,12)
= 0,5416 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai segar hijau ulangan 2 (mg vitamin C/g sampel ) =
((4,6−0,2)x 0,1218 x 50)
(5 x 10,11)
= 0,5301 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai segar hijau ulangan 3 (mg vitamin C/g sampel ) =
((3,1−0,2)x 0,1218 x 50)
(5 x 10,10)
= = 0,3497 mg vitamin C/g cabai

(0,5416+0,5301+0,3497)
Rata-rata kadar vitamin C adalah = B
= 0,4738 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai segar merah ulangan 1 (mg vitamin C/g sampel ) =
((4,6−0,1) x 0,1090 x 50 )
(5 x 10,05)
= = 0,4881 mg vitamin C/g cabai
Kadar Vitamin C cabai segar merah ulangan 2 (mg vitamin C/g sampel ) =
((4,2−0,1) x 0,1090 x 50 )
(5 x 10,07)
= = 0,4438 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai segar merah ulangan 3 (mg vitamin C/g sampel ) =
((4,4−0,1) x 0,1090x 50 )
(5 x 10,04)
= 0,4668 mg vitamin C/g cabai

(0,4881+0,4438+0,4668)
Rata-rata kadar vitamin C adalah = B
= 0,4662 mg vitamin C/g cabai

d. Perhitungan kadar vitamin C cabai goreng

Kadar Vitamin C cabai goreng hijau ulangan 1 (mg vitamin C/g sampel ) =
((9−0,2) x 0,1218 x 50 )
(5 x 10,10)
= 1,0612 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng hijau ulangan 2 (mg vitamin C/g sampel ) =
((8,2−0,2) x 0,1218 x 50 )
(5 x 10,03)
= 0,9715 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng hijau ulangan 3 (mg vitamin C/g sampel ) =
((8,4−0,2) x 0,1218 x 50 )
(5 x 10,04)
= 0,9948 mg vitamin C/g cabai

(1,0612+0,9715+0,9948)
Rata-rata kadar vitamin C adalah = B
= 1,0092 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng merah ulangan 1 (mg vitamin C/g sampel ) =
((6,4−0,1) x 0,1090 x 50 )
(5 x 10,08)
= 0,6813 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng merah ulangan 2 (mg vitamin C/g sampel ) =
((7,9−0,1) x 0,1090 x 50 )
(5 x 10,07)
= 0,8443 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng merah ulangan 3 (mg vitamin C/g sampel ) =
((7,8−0,1) x 0,1090x 50 )
(5 x 10,08)
= 0,8326 mg vitamin C/g cabai

(0,6813 + 0,8443 + 0,8326)

Rata-rata kadar vitamin C adalah = B
= 0,7861 mg vitamin C/g cabai

e. Perhitungan kadar vitamin C cabai kukus

Kadar Vitamin C cabai kukus hijau ulangan 1 (mg vitamin C/g sampel ) =
((7,5−0,2) x 0,1218x 50 )
(5 x 10,01)
= 0,8883 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai kukus hijau ulangan 2 (mg vitamin C/g sampel ) =
((7,2−0,2) x 0,1218x 50 )
(5 x 10,11)
= 0,8433 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai kukus hijau ulangan 3 (mg vitamin C/g sampel ) =
((7,7−0,2) x 0,1218 x 50 )
(5 x 10,00)
= 0,9135 mg vitamin C/g cabai

(0,8883+0,8433+0,9135)
Rata-rata kadar vitamin C adalah = B
= 0,8817 mg vitamin C/g cabai
Kadar Vitamin C cabai kukus merah ulangan 1 (mg vitamin C/g sampel ) =
((6,9−0,1) x 0,1090 x 50 )
(5 x 10,13)
= 0,7317 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai kukus merah ulangan 2 (mg vitamin C/g sampel ) =
((6,2−0,1) x 0,1090 x 50 )
(5 x 10,20)
= 0, 6519 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai kukus merah ulangan 3 (mg vitamin C/g sampel ) =
((6−0,1) x 0,1090 x 50 )
(5 x 10,12)
= 0,6355 mg vitamin C/g cabai

(0,7317+0,6519+0,6355)
Rata-rata kadar vitamin C adalah = B
= 0,6730 mg vitamin C/g cabai

f. Perhitungan kadar vitamin C cabai rebus

Kadar Vitamin C cabai goreng rebus hijau ulangan 1 (mg vitamin C/g sampel ) =
((6,1−0,2)x 0,1218 x 50)
(5 x 10,01)
= 0,7179 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng rebus hijau ulangan 2 (mg vitamin C/g sampel ) =
((6,2−0,2)x 0,1218 x 50)
(5 x 10,15)
= 0,7200 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng rebus hijau ulangan 3 (mg vitamin C/g sampel ) =
((6,1−0,2)x 0,1218 x 50)
(5 x 10,02)
= 0,7172 mg vitamin C/g cabai

(0,7179+ 0,7200 + 0,7172)

Rata-rata kadar vitamin C adalah = B
= 0,7184mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng rebus merah ulangan 1 (mg vitamin C/g sampel ) =
((D,F0C,E), C,EC@C, DC)
(D , EC,>B)
= 0,5967 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng rebus merah ulangan 2 (mg vitamin C/g sampel ) =
((D,G0C,E), C,EC@C, DC)
(D , EC,E?)
= 0,6127 mg vitamin C/g cabai

Kadar Vitamin C cabai goreng rebus merah ulangan 3 (mg vitamin C/g sampel ) =
((D,B0C,E), C,EC@C, DC)
(D , EC,CE)
= 0,5662 mg vitamin C/g cabai

(0,5967+ 0,6127 + 0,5662)

Rata-rata kadar vitamin C adalah = B
= 0,5919 mg vitamin C/g cabai

2. Hasil diskusi

a. Preparasi cabai yang masih ada tangkainya akan menghasilkan kadar vitamin
yang berbeda dengan cabai yang sudah dilepas tangkainya karena tangkai dan
 daun cabai mengandung vitamin C, capsaicin,polifenol yang dapat
dimanfaatkan sebagai nutrasetikal dan pangan fungsional.
b. Sampel yang dipakai adalah Cabai rawit hijau dan cabai rawit merah karena
Kandungan vitamin C pada cabai lebih banyak daripada buah lainnya seperti
jeruk dan wortel
c. Kadar vitamin C cabai rawit merah lebih besar daripada cabai rawit hijau
karena adanya karatenoid yang terbentuk seiring penurunan klorofil
d. Capsaicin terbentuk dari sintesis komponen bioaktif sehingga dapat
meningkatkan kadar vitamin C
e. Vitamin C memiliki sifat heat sensitive dan water soluble.

3. Plagiarism checker

4. Pretest