LAPORAN KIMIA PANGAN

ANALISIS VITAMIN

OLEH :

GOLONGAN 8
ELGA ALFIONA
FIKRIYAH RAMLI
MAISUN INSYIRAH
MELISA GISELLA

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

JURUSAN GIZI
2018/2019
 ANALISIS VITAMIN

Hari / Tanggal : Selasa, 9 April 2019

Praktek Ke : 10 (sepuluh)

Judul Pratikum : analisis kuantitatif dan kualitatif vitamin

Tujuan Pratikum :

1. Analisis kualitatif : membuktikan adanya vitamin C secara kualitatif.

2. Analisis kuantitatif : penentuan kadar vitamin C titrasi yodium untuk menentukan
kadar vitamin C.

Pinsip Kerja :

1. Analisis kualitataif :
 Metode A : larutan sampel direaksikan dengan pereaksi benedict akan
menghasilkan warna hijau sampai merah bata yang menandakan reaksi (+)
vitamin C.
 Metode B : larutan sampel dinetralkan dengan meambahkan NaHCO3 lalu
direaksikan dengan FeCl3 akan menghasilkan warna hijau yang menandakan
reaksi (+) mengandung vitamin C.
2. Analisis kuantitatif : titrasi yodium
Kadar vitamin C yang ditetapkan secara iodometri menggunakan iod sebagai
peniler. Vitamin dalam contoh bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I2
dalam suasana asam dan I2 tereduksi menjadi ion iodide tititk akhir titrasi
berwarna biru.
Reaksi :

Tinjauan Pustaka :

Vitamin merupakan senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh yang
berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses metabolisme tubuh. Salah satu vitamin yang
diperlukan oleh tubuh adalah vitamin C. Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen
interseluler (Winarno. 2008.)

Ada beberapa metode yang dikembangkan untuk menentukan kadar vitamin C

diantaranya adalah Spektrofotometri UV-Vis dan metode iodometri. Penelitian yang telah
dilakukan tentang pengukuran kadar vitamin C menggunakan metode iodometri (Nahak, S. M.
2010.)

Metode spektrofometer UV-Vis dapat memberikan informasi baik analisis kualitatif

maupun analisis kuantitatif (Gandjar, I. 2007.) . Beberapa penelitian telah dilakukan tentang
penetapan kadar vitamin C pada dodol mangga dan nanas segar menggunakan spektrofotometer
UV-Vis. Kadar vitamin C yang dihasilkan berturut-turut sebesar 15,88 g/100g dan 3,4274 ppm
(Setiawati, Y. 2014.). Hal ini menunjukkan bahwa metode spektrofotometer UV-Vis mampu
memberikan hasil pengukuran kadar vitamin C yang hampir sama dengan nilai nutrisi yang
terdapat dalam pangan.

Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah
berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari rantai 6
atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara
menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber
utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar. Berbagai sumber nya adalah jeruk, brokoli,
brussel sprout, kubis, lobak dan straberi (Linder, l992)

Bagi tumbuhan sendiri funsi vitamin C belum diketahui. Tetapi dari beberapa vitamin
dapat diketahui dari kepentingannya dalam membantu aktivitas berbagai enzim, misalnya banyak
vitamin B-kompleks merupakan koenzim beberapa enzim tertentu yang terdapat dalam sel hidup.
Vitamin C pada tumbuhan merupakan metabolit sekunder, karena terbentuk dari glukosa melalui
jalur asam D-glukoronat dan L-gulonat.

Pada manusia, binatang menyusui tingkat tinggi, dan marmot, biosintesis ini tidak terjadi,
karena adanya hambatan biosintetik yang sifatnya genetik antara L-golonolakton dan 2 keto-L-
gulonolakton sehingga untuk spesies tersebut vitamin C merupakan faktor penting dalam
makanan (Manito, l98l). Asam Laskorbat dengan adanya enzim asam askorbat oksidase akan
teroksidasi menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam ini secara kimia juga sangat labil dan
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak lagi memiliki
keaktifan sebagai vitamin C.

Suasana basa menyebabkan asam Ldiketogulonat teroksidasi menjadi asam oksalat dan
asam L-treonat (Davidek et al, l990). Kandungan vitamin C dalam brokoli bisa berkurang sampai
lebih dari 50% hanya dalam beberapa hari, tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan
penyimpanan pada suhu rendah (Pracaya, 1999). Sifat vitamin C adalah mudah berubah akibat
oksidasi namun stabil jika merupakan kristal (murni).

Menurut Wills et al (1981) penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan
respirasi dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan
mencegah kelayuan. Namun Linder (1992) menyebutkan bahwa walaupun dalam keadaan
temperatur rendah dan kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan.
Daya simpan brokoli akan lebih tahan lama bila diperlakukan dengan suhu kamar dingin 00C 10-
14 hari. Jika tanpa perlakuan tersebut, maksimal daya tahannya 3 hari dengan pangkal batang
berair dan seterusnya membusuk.
Prosedur kerja :

 Analisis kualitatif
A. 1. Masukan kedalm tabung reaksi 5 tetes larutan asam askorbat 1%
2. tambahkan 15 tetes pereaksi benedict
3.panaskan diatas api kecil sampai mendidih selama 2 menit
4.perhatikan adanya endapan terbentuk
5.warna hijau kekuningan sampai merah bata menandakan vitamin C positif

B. 1. Masukan 10 tetes larutan asam askorbat 15 kedalam tabung reaksi

2. kemudian netralkan larutan ( ph = 8 ) menggunakan NaHCO3 5%
3. tambahkan 2 tetes larutan FeCl3
4. amati warna yang terjadi. Adanya merah ungu menandakan vitamin C positif

 Analisis kuantitatif
1. Timbang 200-300 gram bahan dan hancurkan dalam waring blender sampai diperoleh
slurry
2. Timbang 10-30 gram slurry masukan kedalam labu ukur sebanyak 100 ml dan
tanbahkan aquades sampai tanda batas
3. Saring dengan krush gooch atau sentrifuge untuk memisahkan filternya
4. Ambil 5-25 ml filtrat dengan pipet dsn masukan kedaam erlenmeyer 125 ml
5. Tambahakan 1 ml larutan amylum 1% ( soluble starch ) dan tambahakan 20 ml
aquades kalau perlu
6. Kemudian titrasilah dengan 0,01 N standart yodium

Hasil dan Pembahasan :

A. Hasil
Sampel : Buah Naga

1.Analisis Kualitatif

a. Reagen Benedict

Hasil : Terdapat endapan merah bata (+)

b. Reagen FeCl3

Hasil : Warna terbentuk merah ungu (+)

 2. Analisis Kuantitatif

Kadar Vitamin C = Volume pengenceran X Volume titrasi X 0,88 mg

Volume Pipet

Berat Sampel X 100 %

= 100 X 6,6 X 0,88

10 X 100 %

20.000

= 0,2904

B. Kesimpulan
 Analisis Kualitatif

1.Reagen Benedict

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pengujian vitamin C pada buah

naga dengan reagen benedict didapatkan hasil positif karena hasil yang didapatkan
endapan merah bata. Hal ini sesuai dengan literature menurut Girindra (1986), apabila
vitamin C atau asam askorbat dicampurkan dengan pereaksi benedict dan kemudian
dipanaskan akan menghambat terjadinya oksidasi sehingga dapat mempertahankan
keadaan suatu zat dan bila hasilnya berwarna hijau kekuningan, merah sampai terdapat
endapan merah bata menandakan positif mengandung vitamin C.

2.Reagen FeCl3

Dari praktikum yang telah dilakukan, pengujian vitamin C pada buah naga dengan
reagen FeCl3 didapatkan hasil positif (+) mengandung vitamin C karena hasil yang
didapatkan terbentuk warna ungu. Terbentuknya larutan berwarna ungu karena terjadi
reduksi ion besi (III) dari FeCl3 menjadi ion besi (II) oleh asam askorbat yang bersifat
reduktor kuat dengan membentuk asam dehidroaskorbat dalam suasana basa. Jadi
penambahan NaHCO3 hingga larutan menjadi berpH 8 (basa) karena reaksi ion Fe3+ akan
semakin Nampak dalam suasana basa atau netral.
 Analisis Kuantitatif
Pada uji penentuan kadar vitamin C dalam buah naga didapatkan hasil 0,2904 %.
Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan vitamin C pada buah
naga adalah 1 mg/100 gr. Berdasarkan literature tersebut terdapat perbedaan yang
besar antara TKPI dan hasil praktikum, hal ini dapat disebabkan karena kurang teliti
dalam melakukan prosedur kerja. Selain itu ada factor lain yang juga mengganggu
kadar vitamin C suatu bahan yaitu suhu atau melakukan praktikum alat kurang bersih.
Kesimpulan dan saran :

A. Kesimpulan

Pada pratikum penentuan-penentuan kandungan vitamin c didapat hasil positif. Pada uji
kualitatif di tandainya adanya endapan merah bata dan uji pada FeCl3 di dapati warna
ungu. Pada uji kadar vitamin C pada buah naga di dapati hasil 0.2904 %.

B. Saran.

Sebaiknya dalam pratikum-pratikum di laksanakan dengan hati-hati dan teliti agar hasil
yang di dapatkan lebih valid lagi.

Daftar pustaka

Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Klinis.
UI Press : Jakarta.

Manitto, P. 1981. Biosintesis Produk Alami. Terjemahan : Koensoemardiyah. IKIP

Semarang Press : Semarang.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Jakarta.