PENCOKLATAN

ENZIMATIS

Kuliah biokim TIP

PENCOKLATAN DAN ENZIMATIS

Pencoklatan enzimatis (PE) suatu fenomena yg sering terjadi pada buah-buahan dan
sayuran (kentang, apel dan pisang)
PE
- terjadi didalam tenunan bahan yg masih
hidup
- Timbulnya warna coklat pada bahan
pangan, akibat konversi senyawa fenolik
melanin (coklat) dg katalis enzim
polifenol oksidase pada kondisi aerob)
Reaksi :

Seny. Fenolik +
O2

Polifenol
oksidase
(PPO)

Polimer melanin
(coklat)

KASUS
Pada perusahaan keripik kentang mereka
ingin mengatasi masalah pencoklatan
pada keripik kentang agar dihasilkan
keripik kentang dengan warna yang
menarik dan tekstur yang renyah. Sebagai
seorang ahli pangan, bagaimana Anda
merekomendasikan perlakuan untuk
menghambat proses pencoklatan pada
bahan baku kentangnya?

PENDAHULUAN
Sayuran dan buah-buahan
(kentang, jamur, apel , nenas)
Luka,tergesek, terkupas,
terkena penyakit

Pencoklatan

Komponen fenolik

Enzim polifenol oksidase

O2 + Cu+ / Cu2+

Melanin berwarna coklat

MEKANISME PENCOKLATAN
ENZIMATIS
A. Enzim polifenol oksidase

B. Senyawa fenolik dalam bahan pangan

C. Mekanisme pencoklatan enzimatis
D. Senyawa penghambat polifenol oksidase

A. ENZIM POLIFENOL OKSIDASE

Digolongkan sebagai oksidoreduktase

Polifenol oksidase

Sering juga disebut katekolase oksidase

Berada di jaringan tumbuhan tingkat tinggi, dan jamur

Memerlukan Cu sebagai gugus prostetik dan O2

Cu+ dalam enzim polifenol oksidase jamur

Cu2+ dalam enzim polifenol oksidase kentang
MEKANISME PENCOKLATAN

A. ENZIM POLIFENOL OKSIDASE

I. Aspek sejarah enzim polifenol oksidase
- Lindet (1895) menemukan reaksi pencoklatan pada cider
- Bourquelot dan Bertrand mempelajari tirosine oksidase pada jamur
- Onslow (1920) menemukan bahwa pencoklatan pada jaringan tumbuhan
berkaitan dengan keberadaan senyawa o-difenol (seperti catechol,
protocatechui acid, caffeic acid) dan enzimnya
- Kubowitz (1937) menemukan bahwa enzim polifenol oksidase merupakan
enzim yang mengandung tembaga (Cu)
II. Peran polifenol oksidase dalam tanaman
- Polifenol oksidase berada pada plastid (berada dalam keadaan terikat
pada membran tilakoid)
aktifitas rendah terhadap senyawa fenol
yang berada dalam vakuola.
- Aktivasi enzim terjadi ketika terjadi senescence, atau adanya asam lemak,
atau adanya detergen atau adanya tripsin.
MEKANISME PENCOKLATAN

A. ENZIM POLIFENOL OKSIDASE

- luka

kerusakan pada plastid dan vakuola

Aktivasi polifenol oksidase

- senescence
- Kemungkinan berperan dalam pembentukan dan perkembangangan sel
- berperan dalam sistem ketahanan tanaman dari:
serangan virus, bakteri,fungi, atau kerusakan mekanik

Produksi polimer tidak larut,

berfungsi sbg barrier dalam
penyebaran infeksi pada tanaman

#Beberapa produk intermediat dari

polimerisasi polifenol mampu
mencegah/mengurangi infeksi dengan cara
mengikat enzim/virus
#melanin dan quinone mampu menginaktifkan
virus pada kentang

B. SENYAWA FENOLIK BAHAN PANGAN

Ada 3 grup senyawa fenol yang terlibat dalam
reaksi pencoklatan enzimatis :
1. Senyawa fenol sederhana seperti L-tyrosin, asam galat dan catechol
2. Senyawa turunan asam sinamat
contoh: p-coumaric, caffeic, ferulic, sinapic and chlorogenic acid.
- Chlorogenic acid merupakan substrat utama reaksi pencoklatan
enzimatis pada appel dan pear
CH=CHCOOH

CH=CHCOOH

OR
OH

OH

CH=CHCOOH

H3CO

OCH3
OH

sinapic acid
R=H, caffeic acid
R=CH3, ferulic acid
- Cholorogenic acid merupakan penyebab utama fenomena warna kehitaman
(after blackening) pada kentang, yg disebabkan oleh osidase kompleks antara
besi, caffeic dan chlorogenic acid.
P-coumaric acid

MEKANISME PENCOKLATAN

B. SENYAWA FENOLIK BAHAN PANGAN

3. Senyawa flavonoid
- Catechin, leucoantocyanidin (sering disebut juga tanin), anthocyanin dan
flavonol merupakan flavonoid terpenting dalam bahan pangan.
- Semua grup dari senyawa flavonoid secara struktural berkaitan dengan
struktur flavone

C
O

Struktur flavone

MEKANISME PENCOKLATAN

B. SENYAWA FENOLIK BAHAN PANGAN

# Jenis catechin:
- Catechin, epicathecin, galocatechin, epigallocatechin dan epigallocatechin
gallate.
- Epigallocatechin galate merupakan ester antara catechin dan gallic acid.
# leucoanthocianidin adalah senyawa yang bila dipanaskan dengan asam mineral
menghasilkan anthocianidin
# Jenis Flavonol yang sering ditemui; Kaemferol, quercetin dan myricetin.

MEKANISME PENCOKLATAN

C. MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

Polifenol oksidase mengkatalisis 2 jenis reaksi:
1. Reaksi monofenol menjadi o-difenol (aktifitas cresolase atau
monofenolase), seperti pada tyrosin pada kentang
CH2CH(NH2)COOH

CH2CH(NH2)COOH

+2e-

+ E-Cu2+ + H2O

+ E-2Cu+ + O2 + 2H+
HO

OH
L-tyrosin

OH

3,4- dihydroxyphenilalanine

2. Reaksi difenol menjadi o-quinone (aktifitas katekolase atau difenolase)

OH

O
OH
+ E-2Cu2+ + 1/2O2

Cathecol

-2e-

O
+ E-2Cu+ + H2O
O-benzoquinone

C. MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

Pembentukan quinone tergantung pada enzim dan oksigen.
Quinone mengalami reaksi selanjutnya untuk membentuk senyawa
melanin berwarna coklat yang terjadi secara sepontan dan
tidak tergantung pada keberadaan enzim dan oksigen.
Reaksi lanjut dari quinone tersebut adalah :
a. Reaksi hidroksilasi pada o-quinone atau o-difenol
OH

OH

O
OH

atau
o-difenol

OH

H2O

(Trifenolik trihydroksi benzene)

OH

o-quinone

b. Trifenolik trihydroksi benzene bereaksi dgn o-quinone membentuk hidroksi quinone

OH
OH

OH
atau

+
OH

OH

C. MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

c. Hidroxy quinone mengalami polimerisasi membentuk polimer berwarna merah

dan coklat kemerahan, yang selanjutnya terbentuk melanin (warna coklat)
Monofenol
difenol

Tergantung keberadaan enzim dan O2

quinone
Trihidroksi benzene
hidroksi quinone

- reaksi spontan
- tidak tergantung enzim dan O2

Melanin
(coklat)
Mekanisme pencoklatan enzimatis

PENCOKLATAN ENZIMATIS DALAM

PENGOLAHAN PANGAN
Fermentasi Teh
- Polifenol utama pada teh: catechin, epicatechin, gallocatechin,
epigallocathechin, epicatechin gallate dan epigalocathecin gallate.
- epigallocatechin gallate merupakan komponen utama pada daun
teh hitam
- Selama fermentasi, hanya epigallocathecin dan epigallocathecin
gallate yang berperan sebagai substrat polifenol oksidase.
- Produksi teh hitam dilakukan dalam 4 tahap:
1. Pelayuan
2. Penggilingan/penggulungan
*daun yang telah layu digulung/digiling dgn roller sehingga
jaringan dan sel mengalami kerusakan
memungkinkan
terjadinya proses oksidasi

PENCOKLATAN ENZIMATIS DALAM

PENGOLAHAN PANGAN
3. Fermentasi
#dilakukan pada suhu ruang, RH tinggi dgn suplai O2 terus menerus
#Reaksi kritis biokimia pada saat fermentasi adalah proses oksidasi
catechin oleh polifenol oksidase menghasilkan o-quinone.
theaflavin

Epigallocatechin
O2
Epigallocatechin
gallate

Polifenol
oksidase

o-quinone

oksidasi

oksidasi
thearubigin
Theflavin
gallate

Skema oksidasi epigallocatechin dan epigallocatechin gallate

4. Pengeringan
Daun teh dikeringkan pada suhu 90-950C hingga kadar air mencapai
3-4%.

PENCOKLATAN ENZIMATIS DALAM

PENGOLAHAN PANGAN

- theflavin dan theaflavin gallate berwarna kuning orange pada teh hitam
- therubigin berwarna coklat gelap dan merupakan kontributor utama
timbulnya warna pada teh hitam

Udang dan kepiting

- Warna coklat terjadi karena timbulnya melanosis atau black spot

TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
Berdasar cara kerjanya, inhibitor polifenol oksidase
dikelompokkan menjadi 4:
1. Eksklusi reaktan seperti O2
2. Denaturasi enzim
3. Interaksi inhibitor dengan gugus prostetik tembaga
4. Interaksi inhibitor dengan substrat fenol atau quinone

TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
1. Eksklusi reaktan ( O2 )
#Perendaman kentang yang dikupas dalam air

Menghambat akses O2
#Penghilangan O2 pada jaringan buah dan sayuran
dlm jangka panjang
Metabolisme anaerob
Abnormal metabolit,
Kehancuran jaringan

TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
2. Penggunaan panas
# Blanching dan pasteurisasi HTST pada sayuran yang akan dikalengkan,
dibekukan, dehidrasi pada jus buah dan puree.
Disesuaikan dg komoditi (tekstur tdk dikehendaki, off flavor)
-Inaktivasi enzim dengan panas tergantung pada waktu pemanasan dan
pH.
-Blanching dgn air panas pada kentang juga dapt menyebabkan leaching
zat terlarut terutama gula pereduksi sehingga produk menjadi lebih
ringan & menarik
Penetrasi panas lambat
# pemanasan dengan microwave

-Blanching dg air panas , penetrasi panas lambat

Atasi : blanching dg microwave

TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
3. Perlakuan dengan pH
- Asam yang secara alami ada dalam jaringan tanaman; asam sitrat,
malat, phosphat dan askorbat.
- pH optimum polifenol oksidase 4-7.
- Asam sitrat digunakan bersama asam askorbat atau sodium sulfit
- Asam sitrat dapat mengkelat tembaga pada enzim
- asam malat (banyak pada jus apel) lebih efektif daripada as. Sitrat
- as.askorbat : a.tdk berpengaruh pd flavor
b. tidak menyebabkan korosi pada logam
c. merupakan vitamin

TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
Mekanisme askorbat dalam penghambatan browning
H2O

O2

O-DPO

O
O

OH
OH
R
R

O-dihydroksifenol

Dehydroascorbic acid

O-quinone

Ascorbic acid

TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
4. Cinamic acid
Cinamic dan p-coumaric acid merupakan inhibitor yang paten < 0.01 %)

5. Penggunaan sulfur dioksid dan sulfit

-Sodium bisulfit digunakan sendiri atau kombinasi dgn as. Sitrat pada pemprosesan
Kentang, apel dan peache.
-Digunakan sebagai gas sulfur dioksid atau larutan sulfit
- Gas lebih cepat dalam penetrasi ke buah
- larutan lebih mudah dalam penanganan
- Penggunaannya menguntungkan bila pemanasan dpt menyebabkan tekstur dan
flavor yang tidak diinginkan
-selain sebagai antiseptik juga dapat mengawetkan vit. C
-Beberapa kerugiannya;
@flavor dan odor yang tdk menyenangkan,
@bleaching pigmen natural
@mempercepat korosi pada kaleng.
@pada dosis tinggi toksik

TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
@ Bau khas sulfit mudah terdeteksi meski pada konsentrasi 0.01M
@dapat merusak vitamin B1 atau thiamine
-meski ada kerugiannya, penggunaannya meluas mengingat keefektifan dan
harganya yang murah
-Bisulfit effectif pd pH di bawah 5.
-Bisulfit juga mampu bereaksi dengan ikatan disulfid protein, sehingga menyebab
kan inaktivasi enzim
-Sulfit menyebabkan serangan asma , sehingga FDA melarang penggunaannya
untuk pengawetan buah segar dan sayuran
-mekanisme penghambatan oleh sulfit, diantaranya dengan pembentukan
kompleks quinone-sulfit atau mekanisme inaktivasi polifenol oksidase karena
Modifikasai struktur protein

TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
6. Penggunaan senyawa pengkelat
Sodium diethylditiokarbamat (DIECA), sodium azid, potasium
Ethylxanthate, ethilendiamen tetra acetic acid (EDTA).
7. L-cystein
- Berperan sebagai reducing agent.
8 Penggunaan senyawa yang mempunyai struktur mirip o-difenol
tapi tidak berperan sebagai substrat
- senyawa turunan yang disubstitusi dengan methil; guaiacol dan ferulic acid
- m difenol; resorcinol dan phloroglucinol
OH

OH
OCH3

guaiacol

OH

OH

recorcinol

HO

OH

phologlucinol