BROWNING

Definisi Browning
Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti peach, pear, salak, pisang dan apel.
Kitika kita memakan buah tersebut maka pada potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan.
Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai reaksi enzimatis atau browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya
warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu.
Jenis Pencoklatan
1. Pencoklatan enzimatis
2. Pencoklatan non enzimatik
Pencoklatan Enzimatis
Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa
fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1,2-benzenediol/oxygen
oxidoreductase; EC 1.10.3.1). Terdapat berbagai macam senyawa fenolik, yaitu katekin dan turunannya
(tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin
Pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel
atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali
senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan
dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta
leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.
Ada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh
aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol
menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentuk
warna
coklat.
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang
baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan
oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.
Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah apel dapat dilakukan dengan cara blancing. Blanching
merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap
air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan
enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari
proses blanching yaitu :
1. Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.
2. Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan menaikkan kualitas hasil
akhir.
3. Untuk menghilangkan senyawa senyawa lilin pada permukaan bahan.
4. Untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng
dalam proses pengalengan)
5. Untukmempertajamflavourdanwarna.
Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas dengan suhu 82-93
derajat celcius) atau dikenai uap panas selama 3 menit.
Browning non enzimatis
Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada
umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan
pencoklatan akibat vitamin C.
1. Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik
didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi
cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 0C. Bila gula yang telah mencair tersebut
dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 0C, maka
mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah
tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu
molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula

sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan
dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
2. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi
dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering
disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. Sutu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein
sehingga menghsilkan basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari
heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil -dikarbonil yang diikuti
penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan
diasetil.
5.
Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus
amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna
cokelat yang disebut melanoidin.
3. Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak
sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada
dalam keseimbangan denga asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam
dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati
kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
ADA beragam ukuran dan jenis apel. Kalau apel tergolong besar, banyak yang membelahnya menjadi dua. Karena
tidak langsung habis dan dibiarkan begitu saja, potongan apel berubah warna menjadi kecokelatan. Menurut Ahli
Gizi Luhur Ngudi Setyaningrum, warna kecokelatan pada potongan apel disebut dengan proses browning. Tak hanya
dipotong. Meskipun dijus kemudian dibiarkan, apel juga mengalami proses browning. Selain apel, ada buah lain
yang mengalami proses tersebut. Yakni, pir dan salak, ujarnya. Proses itu wajar. Hal tersebut disebabkan reaksi
enzim polyphenol oxidase yang terdapat dalam apel dengan oksigen. Tak ada yang menyebutkan dengan pasti
kemungkinan proses browning berdampak hilangnya kandungan gizi pada apel, tuturnya. Apel memiliki beberapa
kandungan. Di antaranya, vitamin A, B. dan C. Selain itu, apel mengandung karbohidrat kompleks dan serat. Tidak
hanya
daging
buah,
serat
juga
dijumpai
pada
bagian
kulit.
Jika ingin mengonsumsi beserta kulitnya, sebaiknya apel dicuci hingga bersih. Jika masih ragu, buah bisa dicuci
ulang dengan air matang. Jangan menggunakan air panas, ucapnya. (med Indo)
Sekedar bagi info. Apakah ada yang mengenal dengan istilah Browning ? Browning atau pencoklatan sering terjadi
pada buah-buahan seperti peach, pear, salak, pisang dan apel. Kitika kita memakan buah tersebut maka pada
potongan sisanya akan berubah warna menjadi ke coklatan. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai reaksi enzimatis
atau browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau
karenaproses tertentu. Nah reaksi pencoklatan itu pada pengolahan makanan tertentu seperti pada produk bakery
(berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) browning umumnya
banyak disukai. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki
karena warnanya menjadi tidak segar.Pada umumnya pencoklatan tersebut dibagi menjadi dua jenis yaitu,
pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatik. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah
lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan
oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi Okuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.Sedangkan Reaksi pencoklatan non enzimatis belum
diketahui secara penuh. Tetapi pada umumnya reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard,
dan pencoklatan akibat Vitamin C.Bagaimana mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat
melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan atau penambahan bahan kimia.

Penambahan Sulfit Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non
enzimatis, selain itujuga sulfit berperan sebagai pengawet. Sulfit berperan sebagai : Pencegah timbulnya warna
coklat Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan.
Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada
browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
Pengawet (antimikroba) Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan
mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan
terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati.
Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit
dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 - 4),
dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat
Pemberian Asam sitrat Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus
karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk
asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan
berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak
disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang
banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk
mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar
dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan
tujuan menuru nkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka
kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit
dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.
Jika dalam manisan : Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan jeruk
lemon/asam sitrat/vitamin C. Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu

Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru saja di kupas, daging buah atau umbinya
menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan gejala itu di namakan browning atau pencoklatan. Pada umumnya
proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan enzimatis dan non enzimatis. Nah pencoklatan pada buah ini
tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat
dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik
untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang
harus berhubungan dengan substrat tersebut. Proses pencoklatan atau browning dapat kita temukan pada suatu bahan
pangan, baik yang disengaja dengan maksud mempercantik tampilan atau menambah flavor, maupun yang tidak
disengaja atau tidak diinginkan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat di bagi menjadi dua jenis, proses
pencoklatan yang enzimatik (dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu) dan nonenzimatik yang terbagi menjadi
3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. Reaksi-reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi
tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi
pertanda penurunan mutu. Warna yang dikehendaki misalnya pada roti, daging, sate dan proses penggorengan ubi
jalar. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino. Pemasakan dirumah-rumah
tangga dan pengalengan makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan
pangan. Akan tetapi proses industri lainnya, yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah,
misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti), serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang
dihasilkan, dapat mengakibatkan penurunan gizi yang cukup besar. Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama
produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang
mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis
digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan
protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu

tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Dalam bahan
pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti
protein dan lemak. Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan
pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang
melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non
enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang
berlebihan sebaliknya tidak diharapkan . Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan
karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1
(thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan
berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi
sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan. Gula
pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan non gula reduksi. Sukrosa diperoleh
dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus
molekul sukrosa adalah C12H22O11 dengan berat molekul 342,296. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis
dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya akan semakin besar. Pada suhu yang tinggi
yaitu antara 190-220oC terjadi dekomposisi secara lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan
menghasilkan CO2, CO, asam asetat dan aseton (Marsono, 1999). Menurut Fennema (1985), gula berfungsi sebagai
humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain
itu, Buckle (1987), menyatakan bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikrobia dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya
mengurangi keseimbangan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
proses pengawetan pangan. Rujukan : Winarno, 2006, Kimia Pangan dan Gizi Fennema, O. R., 1985. Food
Chemistry. 2nd edition. Marcell Dekker Inc., New York Buckle, 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta Blog Deni
Susilo, Efek Pengolahan Terhadap Zat Gizi Pangan

Untuk masing-masing sifat organoleptik bahan yang dibekukan, baik bahan yang di-blanching maupun tidak diblanching mengalami perubahan yang hampir sama. Yaitu warna menjadi lebih pekat dan aroma tidak setajam bahan
ketika masih dalam keadaan segar.
Pada komoditas kentang yang disimpan beku mengalami kerusakan fisik, yaitu timbulnya
bercak-bercak kehitaman pada permukaan bahan. Hal tersebut dinamakan freezer burn.Free ze r
burn yang terjadi akibat dehidrasi pada permukaan kentang karena fluktuasi suhu penyimpanan.
Gambar 3. Kerusakan fisik kentang
Kerusakan yang hampir sama juga terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa prosesblanching
terlebih dahulu.
4. Thawing
Thawing merupakan proses pencairan atau penurunan suhu bahan yang dibekukan, proses
thawing dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan disiram air panas atau disiram dengan air
biasa. Saat praktikum, prosesthawing dilakukan dengan merendam bahan yang sebelumnya dimasukan kedalam
kantong plastic dengan air biasa. Proses thawing dilakukan dengan mengambil beberapa potong bahan kemudian
dimasukan kedalam kantong plastik, hal ini dilakukan untuk menghindari prosesdri p.Drip merupakan proses
keluarnya sel dalam bahan yang pecah ketikathawing.
Bahan yang mengalami thawing beberapa kali akan lebih cepat mengalami kerusakan, hal ini dikarenakan proses
pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali
(thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah
20
akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. untuk
itulah bahan yang di-thawing hanya diambil sebagian saja. Karena bahan yang diambil sebagian, bobot bahan total

setelah di-thawing hanya dilakukan ketika pengamatan pada minggu terakhir, sedangkan perubahan-perubahan sifat
organoleptik-nya dilakukan setiap minggu.
Pada bahan beku dengan proses blanching terlebih dahulu, mengalami perubahan pada minggu ke-2.Akan tetapi
perubahan yang paling signifikan adalah pada minggu ke-3 dan ke-4. Rata-rata warna bahan yang sesudah dithawing lebih pucat dan layu. Tekstur menjadi lebih lembek bahkan ada yang hancur, seperti pada papaya. Tekstur
buah yang lembek dan mengalami proses
blanching membuat pepaya mengalami kerusakan tekstur paling parah dibandingkan dengan
komoditas lainnya.
Komoditas lainnya mengalami kerusakan yang hampir sama, yaitu berair dan tekstur menjadi lembek. Bahan dengan
tekstur awal keras, seperti kentang, wortel dan apel setelah mengalami prosesthawing tekstur bahan menjadi lebih
lembek dan empuk. Sedangkan untuk bahan dengan tekstur awal lembek dan berair seperti tomat, nanas, papaya
setelah mengalami prosesth awin g tekstur bahan menjadi hancur dan pecah, hal ini sangat terlihat pada komoditas
tomat. Setelah mengalami prosesthawing tomat menjadi hancur dan kandungan air dalam bahan keluar.