Miso

Disusun Oleh :
M. Farid Yulianto 13521046
Kholik 13521124
I Darari Tajayani 13521131
Desi Kurniawan 13521134
Rizki Fajri 13521145
Sejarah Miso

Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui

Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang,
makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan
Sejarahwan dari Zaman Edo mengatakan bahwa chiang
dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses
pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang
disebut miso. Sewaktu Miso mengalami fermenatasi,
cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak
bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (
salah satu jenis shoyu atau kecap asin ).
Miso itu apa yaa?

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat

dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran
keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk
fermentasi adalah Aspergillus oryzae (koji-kin). Miso
digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis
makanan Jepang.
Rasanya miso biasanya asin, tapi rasa, aroma dan warna
miso tergantung pada bahan baku, resep dan lama
fermentasi.
Gizi Miso
No. Gizi Miso ( Kedelai Matang ) Nilai Gizi/100 gr (3.5 OZ)

1. Energi 1.866 kJ

2. Karbohidrat 30,16 gr

3. Gula 7,33 gr

4. Diet Serat 9,3 gr

5. Lemak 19,94 gr

6. Jenuh 2,884 gr

7. Monounsaturated 4,404 gr

8. Polyunsaturated 11,255 gr
 Continue 15. Metionin 0,547 gr

N Gizi Miso ( Nilai Gizi/100 gr

o. Kedelai Matang ) (3.5 OZ) 16. Fenilalanin 2,122 gr

9. Protein 36,49 gr
17. Tirosin 1,539 gr

10 18. Valin 2,029 gr

. Treonin 1,766 gr
19. Arginin 3,153 gr

11
. Tryptophan 0,591 gr 20. Histidane 1,097 gr

12 21. Alanine 1,915 gr

. Isoleusin 1,971 gr
22. Asam aspartate 5,112 gr

13
23. Asam glutamate 7,847 gr
. Leucine 3,309 gr

24. Glycine 1,880 gr

14
. Lysine 2,706 gr
25. Prolin 2,379 gr
 Continue
26 34
. Serin 2,357 gr . Magnesium 280 mg ( 76 % )

27
35
. Air 8,54 gr
. Fosfor 704 mg ( 101 )

28
. Vitamin A 1 mg ( 0 % ) 36
. Kalium 1797 mg ( 38 % )
29
. Vitamin B6 0,377 mg ( 29 % )
37
. Natrium 2 mg ( 0 % )
30
. Vitamin B12 0 mg ( 0 % )

38
31 . Seng 4,89 mg ( 49 % )
. Vitamin K 47 mg ( 45 % )

32
. Kalsium 277 mg ( 28 % )

33
Volume Produksi Miso
Bahan Pembuatan Miso

Untuk membuat miso di butuhkan bahan-bahan seperti

berikut ;
400 g kedele utuh
600 ml air
150 g garam
300 g beras koji kering (beras yang telah difermentasi
dengan ragi khusus, dapat dibuat sendiri)
Ragi Tempe (Rhizopus sp.) dan atau menggunakan
Aspergillus oryzae di Jepang disebut Koji-kin.
Proses Pembuatan Miso
1. Perendaman
Rendam kedele dalam air selama 3 jam. Dalam waktu sekian,
kedele akan menjadi berukuran dua kali lebih besar.
2. Pemasakan
Rebus kedele 3-4 jam untuk menghailkan kedele yang empuk.
3. Penghancuran
Ketika kedele masih panas hancurkan kedele hingga sepetiga
dari kedele masih utuh. Kemudian turunkan suhu kedele
sekitar 35-40C. sebab jika temperature terlalu tinggi, ragi
tidak dapat hidup.
4. Pencampuran
- Ambil 200 ml air rendaman (bisa di tambah bila kurang)
- Tambahkan 2 sendok teh garam
- Tuangkan larutan ini pada kedele sedikit-sedikit dan aduk
terus
- Remuk raginya dan taburkan di atas adonan. Kemudian,
adon dengan tangan hingga menghasilkan
adonan yang lembut.
 Proses Pembuatan Miso (2)
5. Pewadahan
Untuk tempat fermentasi, gunakan tabung gelas keramik. Gosok
bagian dalam wadah dengan 1 sendok teh garam dan tuangkan
adonan miso yang telah dibuat. Tuangkan miso secara berlapis
dengan menaburi 1 sendok teh garam disetiap permukaan miso.
Lakukan tahap ini hingga 80 % wadah telah terisi. Hal ini untuk
mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri yang tidak diinginkan pada
permukaan miso yang berkontak langsung dengan udara. Kemudian
tutup wadah dengan alumunium foil dan tindih dengan tutup dari
kayu yang beratnya sekitar 3 kg, atau dengan batu akan lebih baik.
Tutup wadah tersebut dengan pembungkus dan ikat bagian leher
wadah dengan semacam tali.
 Proses Pembuatan Miso (3)

6. Fermentasi
Proses fermentasi akan berlangsung cepat. Wadah harus disimpan
di tempat yang bersih dan bersuhu sekitar (15C 25C). Miso
akan siap digunakan setelah berumur 6 bulan -12 bulan setelah
fermentasi. Selama fermentasi akan terbentuk cairan di permukaan
miso yang disebut Tamari. Jika tidak terbentuk cairan, tambah
tekanan pada tutup. Dan periksa kondisi miso setiap 2 bulan sekali.
Miso akan tahan hingga beberapa tahun.
 Fermentasi Miso

Fermentasi kedelai dengan ragi koji-kin mengurai protein

kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah asam amino yang
besar. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai
umami yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama : manis,
asam, asin dan pahit.
mikroba jenis Rhizopus sp. dan atau Aspergillus oryzae
menghasilkan enzim salah satunya protease.
enzim protease yang berfungsi memecah protein kacang pada
saat fermentasi garam. Hasil dari pemecahan protein antara
lain glutamat dan aspartat yang bersifat asam
pemecahan pati oleh kapang sehingga menghasilkan gula
sederhana dan merangsang kapang untuk menghasilkan enzim
yang diperlukan pada saat fermentasi garam.
Setelah terpecah menjadi gula sederhana maka gula tersebut
akan dimanfaatkan pada fermentasi tahap kedua oleh mikroba
yang tumbuh secara spontan seperti khamir dan Lactobacillus.
Spesifikasi Produk Miso
Manfaat Miso

Mineral dari miso dapat mendukung fungsi kekebalan tubuh,

produksi energi, tulang dan peredaran darah.
Mineral yang berfungsi untuk membantu fungsi kekebalan tubuh
ialah seng.
Besi ialah bagian utama yang digunakan sebagai penunjang
hemoglobin, molekul yang bertanggung jawab untuk mengangkut
dan mengedarkan oksigen ke seluruh tubuh. Tetapi besi tidak dapat
bekerja secara maksimal tanpa adanya tembaga, namun, kedua
mineal itu ada didalam miso.
Para peneliti dari Departemen Ilmu Gizi dan
Biostatistik/Biomathematics Universitas Alabama di Birmingham,
berteori bahwa miso, natto, kecap, dan makanan dari kedele
fermentasi tradisional mungkin berpengaruh besar terhadap
mencegah tumbuhnya berbagai penyakit.
 The below is note only (owner
only);
pada miso perlakuan terbaik yang menggunakan ragi tempe (Rhizopus sp.) memiliki
aktivitas amilase yang lebih tinggi dari pada miso kontrol yang menggunakan kapang
Aspergilus sp. sehingga pada miso perlakuan terbaik memiliki kadar gula reduksi yang
lebih tinggi dari miso kontrol.
Menurut penelitian [Susilowati, A. 2010. Pengaruh Aktifitas Proteolitik Aspergillus sp-
K3 dalam Perolehan Asam-Asam Amino sebagai Fraksi Gurih Melalui Fermentasi Garam
pada kacang Hijau (Phaseolus raditus L.). Jurnal Rubik Teknologi (19)1:81-92] pada
titik optimum (72 jam) fermentasi kapang, diketahui bahwa aktivitas enzim a-amilase
Rhizopus sp. ( 0.60 Unit / g koji) lebih tinggi dari Aspergillus oryzae ( 0.40 Unit / g
koji).
Malt adalah kecambah biji-bijian serealia yang telah dikeringkan. Biji-bijian dibuat
berkecambah dengan merendamnya di dalam air, lalu menahan proses
perkecambahan lebih lanjut dengan pengeringan.[1][2][3][4] Biji-bijian yang telah
menjadi malt akan membentuk enzim yang memecah pati di dalam biji-bijian menjadi
gula, termasuk monosakarida glukosa, disakarida maltosa, trisakarida maltotriosa, dan
gula yang lebih kompleks seperti maltodekstrin. Enzim lain juga terbentuk, seperti
protease, yang memecah protein di dalam biji-bijian menjadi bentuk yang dapat
dimanfaatkan oleh ragi. Malt juga mengandung sejumlah kecil gula jenis lain seperti
sukrosa dan fruktosa, yang sesungguhnya bukan produk dari modifikasi pati namun
sudah ada di dalam biji-bijian sebelum proses pembuatan malt.
Rhizopus oryzae mampu memfermentasi berbagai karbohidrat seperti glukosa,
manosa, galaktosa, xylosa, laktosa, dan bahkan pati menjadi asam laktat [9]. Dan
seiring bertambahnya waktu fermentasi terjadi peningkatan pH secara bertahap 5.0
7.5 disebabkan terbentuknya NH3 [10]. Peningkatan pH juga dikarenakan terjadinya
penurunan kadar protein. Degradasi protein juga dapat menyebabkan peningkatan pH
[11].